西餐烹調丙級技術士技能檢定規範
行政院勞工委員會 85 年 8 月 29 日 台八十五勞職檢字第 132473 號公告 勞動部 105.8.15 勞動發能字第 1050509449 號令修正
級 別：丙級
工作範圍：認識西餐烹調之食物原料性質，配合營養與衛生常識，製作及供應基 礎性餐食。
應具知能：應具備下列各項知識及技能：
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、食物的
性質及選購
(一) 認識 各種食物 原料及其 特性
1. 能認識各種生鮮食物，包括 穀類、麵食類、根莖類、禽畜 肉類、魚貝類、蛋類、豆類、
奶類、硬殼果類、蔬菜類、水 果類等。
2. 能認識各種調味品，包括酒 料及香辛料等 。
3. 能認識各種生鮮食物及調味 品的基本性質及用途。
4. 能正確選購各種生鮮食物及 調味品。
(1) 生鮮食物的種 類、基本性質及用 途。
(2) 調味品的種類、
基本性質及用途。
(3) 加工食品的種 類、基本性質及用 途。
(4) 常用食品添加物 的名稱及用途(用量 標準及使用範圍)。
(5) 基本食物原料外 文名稱。
(6) 食物品質之判定 方法。
(7) 食品標示。
(8) 市場資訊。
(9) 優良食品標幟。
(二) 認識 各種加工 食品及其 特性
1.能認識並分辨下列各種加工 食品：
(1)罐頭食品 (2)冷凍冷藏食品 (3)醃漬、發酵食品 (4)乾燥、濃縮食品 (5)肉類加工品 (6)乳製品 (7)食用油脂
2. 能認識上述各類加工食品的 基本性質。
3. 能正確選用各類加工食品。
(三) 認識 食品添加 物
1. 能認識常用的食品添加物及 其用途。
2. 能正確使用食品添加物。
(四) 各種 生鮮及加 工食品品 質之判定
1. 能判定各種生鮮及加工食品 之品質。包括等級、新鮮度等。
2. 能判定各類食物是否腐敗或 變質。
(五) 食品 能認識食品包裝標示之種類與
標示 意義。
(六) 市場 行情
1. 能瞭解各種食物原料之生產 季節與市場價格關係。
2. 能認識食品良好作業規範 (GMP)及中國農業標準(CAS) 等標幟。
二、食物貯 存
冷凍庫、冷 藏庫、乾庫 之使用
1. 能瞭解各類食物最適宜之貯 存方法。如溫度、濕度、包裝 等。
2. 能瞭解各種食物的貯存期 限。
3. 能做好各類食物的貯存以維 持食物的新鮮度。如先進先出。
4. 能瞭解庫房之清潔與維護。
5. 能做好庫房的清潔與維護工 作。
(1) 食物貯存原則和 方法。
(2) 食物貯存期限。
(3) 庫房的清潔與維 護方法。
三、 食物 製備
(一) 食物 前處理
1. 能認識各種食物的前處理工 作。包括解凍、除去不可食的 部份、洗滌、去腥、殺菁、防 止變色等。
2. 能對食物做適當的前處理工 作。
(1) 食物的前處理。
(2) 食物的切割法。
(3) 食物烹調法。
(4) 食物在製備過程 的變化及其影響。
(二) 食物 切割
1. 能瞭解各種食物所適宜之切 割法。
2. 能正確操作各種食物基本切 割。
3. 能瞭解刀具與砧板之正確使 用方法和原則。包括生食和熟 食用不同的刀具和砧板。
4. 能正確使用刀具與砧板。
(三) 食物 烹調
1.能正確操作西餐基本烹調 法。包括烘(Baking)、烤 (Roasting)、焗(Gratin)、炸 (Deep-frying)、煎(pan-frying)、
炒(Sauteing)、煮(Boiling)、蒸 (Steaming)、燙(Blanching)、燒 (Broiling)等。
2. 能正確烹調各道餐食。包括 前菜、沙拉、湯、主菜、、甜 點及早餐等。
3. 能認識食物在烹調過程中之
變化及其影響。包括濃稠度、
變色等。
四、 器皿 與盤飾
(一)器皿之 認識
能瞭解飲食器皿之種類及材 質、色彩、形狀、深淺等特性，
並能做適當選用。包括溫度、
酸鹼度與器皿材質之關係、食 物量之多少與器皿大小之關係 等。
(1) 器皿選用與食物 特性之關係。
(2) 食物配色常識。
(3) 裝盤常識。
(二)色彩之 調配與盤 飾
1.具色彩調配之概念。
2. 具用適材適用之盤飾概念。
3. 能適當運用色彩調配及盤飾 之技巧。
五、 設備 與器具
廚房設 備、器具之 認識使用 與維護
1. 能瞭解西餐廚房設備、器具 之種類、功能及特性。包括爐 灶(Ranges)、碳烤爐
(Charboiler)、上架式烤爐 (Overhead Broiler)、油炸爐 (Deep-Fat Fryer)、烤箱(Oven)、
蒸箱(Steamer)等設備及平底鍋 (Fry Pan)、深鍋(Sauce Pan)、湯 鍋(Stock Pan)等器具。
2. 能認識廚房設備、器具之正 確使用方法
3. 能正確使用與維護廚房設 備、器具。
(1) 西餐廚房設備、
器具之種類功能特 性及正確使用與維 護方法。
(2) 用電常識。
(3) 瓦斯使用常識。
六、營養知 識
(一) 營養 素的種類 及功能
1. 能認識營養素之分類。
2. 能瞭解各種營養素的功能。
(1) 營養素的分類及 功能。
(2) 各類食物的營養 價值。
(3) 食物製備過程對 食物營養價值的影 響。
(4) 飲食與健康的關 係。
(二) 食物 的營養
1.能瞭解食物之分類及各類食 物的營養價值。
2. 能瞭解食物製備過程對食物 營養價值的影響。
3. 能瞭解飲食和健康的關係。
七、成本控 制
(一) 標準 食譜之認 識
1. 能瞭解標準食譜之使用目的 與成本控制的關係。
2. 能依據標準食譜製作菜餚。
(1)公制、英制度量 衡換算。
(2)數學四則演算。
(3)成本控制常識。
(二)各種配 方原料用 量之計算
1.能瞭解食物原料之使用量與 比例。包括每道菜各種食物原 料之搭配量。
1. 能正確依進餐人數估計食物 原料用量。
2. 具有基本之成本概念。
八、安全措 施
(一)火災的 預防與應 變
1. 能瞭解廚房火災發生之原因 及預防火災發生的方法。
2. 具有火災發生時之應變能 力。
(1)用電安全。
(2)滅火器具之使 用。
(3)廚房器具、設備 之安全維護方法。
(4)蒸氣、瓦斯的使 用方法。
(5)急救常識。
(6)意外事件的處理 方法。
(二)意外事 件之防範 與急救
1. 能瞭解廚房意外事件發生之 原因及防患方法。
2. 能瞭解意外事件發生之正確 緊急處理方法。
3. 能瞭解大型冷凍庫、冷藏庫 必須具有之安全設備。包括應 有安全警鈴的裝置，門要有安 全閥栓等。
(三)安全檢 查與維護
1.能瞭解安全之重要性。
1. 具有維護設備與環境安全之 能力與警覺性。
九、衛生知 識
(一) 從業 人員之衛 生常識
1. 能認識食品從業人員應注意 之衛生事項。
2. 能認識各種傳染病預防之方 法。
3. 能做好從業人員之個人衛 生。
(1) 個人衛生知識。
(2) 食物中毒常識。
(3)環境衛生常識。
(4)環境衛生用殺蟲 劑、殺菌劑之常識。
(5)廢棄物清理方 法。
(6)食品衛生安全常 識。
(7)洗潔劑之常識。
(8)油脂常識。
(9)殺菌方法認識。
(二) 公共 衛生常識
1. 能認識食品製造加工場所之 衛生標準及其應注意事項。
2. 能應用病媒之管制方法。
3. 能認識廢棄物之處理方法。
4. 能正確處理廢棄物。
(三) 認識 食品中毒
1. 能認識各種食物中毒之發生 原因與預防方法。
2. 能應用各種殺菌法。
3. 能正確使用洗潔劑。
(四) 調理 衛生
1. 能瞭解餐飲衛生之自行衛生 管理及檢查方法。
2. 能正確實行餐具洗滌法、消 毒法。
3. 能瞭解並正確的執行前置作 業及善後衛生工作。
(五)油脂衛 生
1. 能瞭解各類油脂之特性。
2. 能正確使用各類油脂。
十、衛生法 規
食品衛生 管理法令
能瞭解與食品衛生管理相關之 規定。
(1) 食品衛生管理法 及施行細則。
(2)公共飲食場所衛 生管理辦法。
(3)食品業者製造、
調配、加工、販賣、
貯藏食品或食品添 加物之場所及設施 衛生標準。
西餐烹調乙級技術士技能檢定規範
行政院勞工委員會 85 年 8 月 29 日 台八十五勞職檢字第 132473 號公告
級 別：乙級。
工作範圍：認識西餐烹調之食物原料特性，配合營養與衛生常識，製作及供應餐 食。
應具知能：除應具備丙級技術士之知識及技能外，並應具備下列各項知識及技能：
工 作 項 目 技能種類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、食物的性
質及選購
(一) 認識 各種食物 原料及其 特性
1. 能認識各種生鮮食物，包括榖類、
麵食類、根莖類、禽畜肉類、魚貝類、
蛋類、豆類、奶類、硬殼果類、蔬菜 類、水果類等。
2. 能認識各種調味品，包括酒料及香 辛料等。
3. 能認識各種生鮮食物及調味品的基 本性質及用途。
4. 能正確選購各種生鮮食物及調味 品。
(1) 生鮮食物的 種類、基本性 質及用途。
(2) 調味品的種 類、基本性質 及用途。
(3) 加工食品的 種類、基本性 質及用途。
(4) 常用食品添 加物的名稱及 用途(用量標準 及使用範圍)。
(5) 基本食物原 料外文名稱。
(6) 食物品質之 判定方 法。
(7) 食品標示。
(8) 市場資訊。
(9) 採購知識。
(10) 優良食品 標幟。
(二) 認識 各種加工 食品及其 特性
1. 能認識並分辨下列各種加工食品：
(1) 罐頭食品 (2) 冷凍冷藏食品 (3) 醃漬、發酵食品 (4) 乾燥、濃縮食品 (5) 肉類加工品 (6) 乳製品 (7) 食用油脂
2. 能認識上述各類加工食品的基本性 質。
3. 能正確選用各類加工食品。
(三) 認識 食品添加 物
1. 能認識食品添加物的分類及其用 途。
2. 能正確使用食品添加物。
(四) 各種 生鮮及加 工食品品 質之判定
1. 能判定各種生鮮及加工食品之品 質。包括等級、新鮮度等。
2. 能判定各類食物是否腐敗或變質。
(五) 食品 標示
能認識食品包裝標示之種類與意義。
(六) 食物 採購
1. 能瞭解各種食物原料之生產季節與 市場價格關係。
2. 能考慮各項因素決定正確採購項目 及數量。包括營業客數量、菜單需要、
庫存量等。
3. 能確實認知食品良好作業規範 (GMP)及中國農業標準(CAS)等標幟。
二、食物貯存 冷凍庫、
冷藏庫、
乾庫之使 用
1. 能瞭解食物變質的原因及控制方 法。
2. 能瞭解各類食物最適宜之貯存方 法。如溫度、濕度、包裝等。
3. 能瞭解各種食物的貯存期限。
4. 能做好各類食物的貯存以維持食物 的新鮮度。如先進先出。
5. 能瞭解庫房之清潔與維護。
6. 能做好庫房的清潔與維護工作。
(1) 食物變質的 原因及控制。
(2) 食物貯存原 則和方法。
(3) 食物貯存期 限。
(4) 庫房的清潔 與維護方法。
三、食物製 備
(一)食物 前處理
1. 能認識各種食物的
前處理工作。包括解凍、除去不可食 的部份、洗滌、去腥、殺菁、防止變 色等。
2. 能對食物做適當的
前處理工作。
(1) 食物的前處 理。
(2) 食物的切割 法。
(3) 食物烹調 法。
(4) 食物在製備 過程的變化、
影響及控制。
(二)食物 切割
1.能瞭解各種食物所適宜之切割法。
2. 能正確操作各種食物切割。
3. 能瞭解刀具與砧板之正確使用方法 和原則。包括生食和熟食用不同的刀 具和砧板
4. 能正確使用刀具和砧板。
(三)食物 烹調
1. 能熟練操作各種西餐烹調法。包括 烘(Baking)、烤(Roasting)、焗(Gratin)、
炸(Deep-frying)、煎(Pan-frying)、炒 (Sauteing)煮(Boiling)、蒸(Steaming)、
燙(Blanching)、燒(Broiling)等。
2. 能瞭解各種食物所適宜的烹調方 式。包括烹調法、溫度、時間等。
3. 能正確烹調各道餐食。包括前菜、
沙拉、湯、主菜、甜點等。
4. 能認識食物在烹調過程中之變化及 其影響。包括濃稠度、變色等。
5. 能正確控制食物在烹調過程中之變 化。包括火侯、時間等。
四、器皿與 盤飾
(一)器皿 之認識
1. 能瞭解飲食器皿之種類及材質、色 彩、形狀、深淺等特性，並能做適當
(1)器皿選用與 用餐場合、餐
選用，包括溫度、酸鹼度與器皿材質 之關係、食物量之多少與器皿大小之 關係等。
2. 能瞭解用餐場合、餐別與飲食器皿 之關係並作正確之選用。
別、食物特性 之關係。
(2) 食物配色原 理。
(3) 裝盤知識。
(二)色彩 之調配與 盤飾
1. 能瞭解色彩調配之原理。
2. 能瞭解盤飾之原理。包括色彩之調 合，盤飾與材料與主菜口味的搭配性 等。
3. 能熟練運用色彩調配及盤飾之技巧 美化餐食。
五、設備與 器具
廚房設 備、器具 之認識使 用與維護
1. 能瞭解西餐廚房設備、器具之種 類、功能及特性。包括爐灶(Ranges)、
碳烤爐(Charbroiler)、上架式烤爐 (Overhead Broiler)、油炸爐(Deep-Fat Fryer)、烤箱(Oven)、蒸箱(Steamer)等 設備及平底鍋(Fry Pan)、深鍋(Sauce Pan)、湯鍋(Stock Pan)等器具。
2. 能認識廚房設備、器具之正確使用 方法。
3. 能正確使用廚房設備與器具。
4. 能瞭解廚房設備、器具之維護方法。
5. 能正確維護廚房設備與器具。
6. 能瞭解廚房動線流程與規劃。
(1) 西餐廚房設 備、器具之種 類功能特性及 正確使用與維 護方法。
(2) 用電常識。
(3) 瓦斯使用常 識。
(4) 廚房動線流 程規劃。
六、營養知 識
(一) 營養 素的種類 及功能
1. 能認識營養素之分類。
2. 能瞭解各種營養素的功能。
(1) 營養素的分 類及功能。
(2) 各類食物的 營養價值。
(3) 食物製備過 程對食物營養 價值的影響。
(4) 飲食與健康 的關係。
(5) 每日飲食指 南。
(二) 食物 的營養
1.能瞭解食物之分類及各類食物的營 養價值。
2. 能瞭解食物製備過程對食物營養價 值的影響。
3. 能瞭解飲食和健康的關係。
4. 能瞭解每日飲食指南。
七、成本控 制
(一) 標準 食譜之認 識
1. 能瞭解標準食譜之使用目的與成本 控制的關係。
2. 能依據標準食譜製作菜餚。
(1) 公制、英制 度量衡換算。
(2) 數學四則演 算。
(3) 市場資訊。
(4) 成本控制計 (二) 各種
配方原料 用量之計
1. 能瞭解食物原料之使用量與比例。
包括每道菜各種食物原料之搭配量。
2. 能正確依進餐人數估計食物原料用
算 量。 算。
(三) 直接 材料成本 之計算
2. 具成本概念。
3. 能瞭解每項原料之單價變化。
4. 能估計每項成品之成本。
八、安全措 施
(一) 火災 的預防與 應變
1. 能瞭解廚房火災發生之原因及預防 火災發生的方法。
2. 具有火災發生時之應變能力。
(1) 用電安全。
(2) 滅火器具之 使用。
(3) 廚房器具、
設備之安全維 護方法。
(4) 蒸氣、瓦斯 的使用方 法。
(5) 急救常識。
(6) 意外事件的 處理方法。
(二) 意外 事件之防 範與急救
1. 能瞭解廚房意外事件發生之原因及 防患方法。
2. 能瞭解意外事件發生之正確緊急處 理方法。
3. 能瞭解大型冷凍庫、冷藏庫必須具 有之安全設備。包括應有安全警鈴的 裝置，門要有安全閥栓等。
(三) 安全 檢查與維 護
2. 能瞭解安全之重要性。
3. 具有維護設備與環境安全之能力與 警覺性。
4. 能定期檢查器具設備之安全性。
九、衛生知 識
(一) 從業 人員之衛 生常識
1. 能認識食品從業人員應注意之衛生 事項。
2. 能認識各種傳染病預防之方法。
3. 能做好從業人員之個人衛生。
(1) 個人衛生知 識。
(2) 食物中毒的 發生原因及預 防。
(3) 環境衛生知 識。
(4) 環境衛生用 殺蟲劑、殺菌 劑之知識。
(5) 廢棄物清理 方法。
(6) 食品衛生安 全知識。
(7) 洗潔劑之知 識。
(8) 油脂知識。
(9) 各種殺菌方 法。
(10) 器皿安全 衛生知識。
(二) 公共 衛生常識
1. 能認識食品製造加工場所之衛生標 準及其應注意事項。
2. 能應用病媒之管制方法。
3. 能認識廢棄物之處理方法。
4. 能正確處理廢棄物。
(三) 認識 食品中毒
1. 能認識各種食物中毒之發生原因與 預防方法。
2. 能應用各種殺菌法。
3. 能正確使用洗潔劑。
4. 能瞭解容器材質之安全性。
5. 能做好各種食物中毒的預防。
(四) 調理 衛生
1. 能瞭解餐飲衛生之自行衛生管理及 檢查方法並按時實施之。
2. 能認識餐飲之衛生檢查。
3. 能正確實行餐具洗滌法、消毒法。
4. 能瞭解並正確的執行前置作業及善 後衛生工作。
5. 能瞭解飲用水及食用冰塊之衛生管 理。
(五) 油脂 衛生
1.能瞭解各種油脂之特性。
2. 能正確使用各種油脂。
十、衛生法 規
食品衛生 管理法令
能瞭解與食品衛生管理相關之規定。 (1) 食品衛生管 理法及施行細 則。
(2) 公共飲食場 所衛生管理辦 法。
(3) 飲用水管理 條例及施行細 則。
(4) 廢棄物清理 法。
(5) 環境衛生管 理規則。
(6) 食品業者製 造、調配、加 工、販賣、貯 藏食品或食品 添加物之場所 及設施衛生標 準。
(7) 食品添加物 及其使用範圍 用量標準。
(8) 食品衛生標 準。
