行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台七十九勞職檢字第20635 號公告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第100962 號第一次修正 行政院勞工委員會91 年 6 月 28 日勞中二字
第0910200329 號第二次修正 行政院勞工委員會96 年 1 月 10 日勞中二字 第0960200055 號第三次修正 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正
級 別：丙級
工作範圍：從事一般食品檢驗分析之有關知識與技能。
應具知能：應具備下列各項知識及技能。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、基本操作 (一)玻璃器具
的認識與 使用方法
能熟悉實驗室常用玻璃器具的名稱、用 途及熟練下列操作之正確方法：
1. 試管的加熱、拿取法與振盪法。
2. 漏斗及分液漏斗之各種使用方法。
分析化學基礎實 驗方法中試管、漏 斗及分液漏斗之 正確使用法。
(二)加熱的方 法
能熟練下列各種加熱方法之適用性及其 注意事項：
1. 直接加熱法：能瞭解試管、燒杯、燒 瓶及坩堝等器具的加熱方法及注意 事項。
2. 加熱浴加熱法：
(1) 水浴加熱法：
(a) 一般使用之儀器。
(b) 一般水浴加熱與定溫加熱：能 正確操作及瞭解其應注意事 項。
(2) 油浴加熱法：
(a)能瞭解正確的加熱方法。
(b)油品的選擇及注意事項。
3. 電熱加熱法。
4. 微波加熱法。
(1) 直接加熱優缺 點及其方法。
(2) 水浴定溫操作 及其優點。
(3) 油浴加熱之優 缺點、油料選 擇及正確加熱 方法。
(4) 砂浴加熱之優 點。
(5) 電熱加熱及微 波加熱之優缺 點。
(三)冷卻方法 1.蒸氣冷卻法。
2.液體冷卻法。
冷卻相關知識：
(1) 冷凝系統之完 整性。
(2) 冷凝管之正確 使用。
(3) 突沸之應變。
(4) 冷卻劑之使用
。
(5) 各種冷卻法之 注意事項。
(四)過濾的方 法
1.能熟練常壓過濾的各項方法：
(1)普通過濾處理方法。
(2)多摺濾紙過濾法。
(3)濾紙的摺法。
2.能熟練減壓過濾的各項方法：
(1)減壓過濾的裝置法。
(2)減壓過濾使用器具或儀器的選擇法。
正確的過濾方法：
(1) 濾紙大小與漏 斗之關係。
(2) 濾紙摺疊法。
(3) 減壓過濾之正 確裝置與使用 法。
(五)液體的量 取法
能正確使用下列各項量具之操作方法及 其讀取法：
1. 量筒。
2. 量瓶。
3. 福魯吸管。
4. 吸管。
5. 滴定管。
液體物質之正確 量取法：
(1) 能正確選用量 筒、量瓶、福 魯吸管、吸管 及滴定管量取 液體物質。
(2) 上述量具正確 使用及讀取法
。
(六)天平的使 用法
能熟練及正確使用下列各種類之天平：
1.上皿天平：
(1)歸零之調整校正法。
(2)定量試藥的秤取法。
2.化學天平：
(1)零點的測定。
(2)簡易之使用方法。
3.電動天平：
(1)水平之觀察與調整。
(2)歸零的調整法。
(3)簡易之使用方法。
(4)秤量的操作方法。
各種天平之正確 使用法：
(1)天平之歸零校 正。
(2)歸零調整。
(3)稱量操作。
(七)試藥的調 製
1.認識常用試藥的名稱、用途及使用注意 事項如試藥的傾倒方法。
2.能熟練各種溶液配製法：
(1)百分比濃度(%)。
(2)百萬分濃度(ppm)。
(3)莫耳濃度(M)。
(4)當量濃度(N)。
(5)滴定用標準溶液：
(a)調配方法。
(b)標定。
(c)力價(F)計算。
(6)滴定常用指示劑：
(a)甲基橙。
(b)甲基紅。
(c)酚酞。
(d)澱粉。
(1)玻璃容器之正 確選擇。
(2)溶液濃度正確 表示方法及正 確配製法。
(3)指示劑之正確 選擇。
(4)標定後溶液精 確濃度之計算
。
(5)力價計算。
(6)各種濃度之間 的換算。
(八)pH 值的 測定
1.能正確使用 pH 試紙。
2.能熟練 pH 計之使用法：
(1)利用標準液校正。
(2)電極的選擇及維護。
(3)溫度校正。
(4)操作法。
pH 試紙選用、判 定及pH 計之校正
、使用方法。
(九)實驗室廢 液及廢棄 物處理
能了解實驗室廢液及廢棄物分類回收。 實驗室廢液及廢 棄物處理法
(十) 其他常 用分析設 備的使用 法
能熟練下列各種設備或器具之使用法：
1.離心機：
(1)操作要領。
(2)注意事項。
2.乾燥器：
(1)乾燥劑的選擇。
(2)乾燥劑有效性的判斷。
(3)操作方法。
3.萃取裝置及其使用方法：
(1)分液漏斗。
(2) Soxhlet 萃取器。
4. 蒸餾裝置：
(1)減壓蒸餾。
(2)常壓蒸餾。
(3)分餾裝置的組合。
離心機、乾燥器、
分液漏斗、Soxhlet
、蒸餾等裝置之正 確操作方法。
二、食品成份 分析
(一)度量衡單 位的換算
1.公制常用重量單位及其換算。
2.公制常用容量單位及其換算。
3.公制常用長度單位及其換算。
一般理化。
(二)試料採取 與調製法
1.能熟練試料「四分法」之採取步驟。
2.能熟練試料之調製（穀類、蔬果類）
3.能熟練試料之保存法。
(1)試料之採取，調 製及保存方法。
(2)認識試樣的過 篩方法與篩目 規格。
(三)一般成份 分析
能熟悉食品中下列各成份之定量操作與 計算方法：
1.水分含量的測定：
(1)常壓乾燥法。
(2)減壓乾燥法。
(3)蒸餾乾燥法。
2.蛋白質之含量測定。
3.脂質之含量測定。
4.灰分含量之測定。
5.無氮萃取物(NFE)含量之計算
中國國家標準。
(四)一般元素 分析
能瞭解簡易檢出食品中下列各成份之方 法：
1.鈣(Ca)、鎂(Mg)、鐵(Fe)、磷(P)。
2.鈉(Na)、鉀(K)、硫(S)。
鈣、鎂、鐵、磷、
鈉、鉀、硫等一般 元素之分析。
(五)其他 1.鹽度測定。
2.酸度測定：能利用滴定法測定食品的 酸度。
3.糖度測定：能利用屈折度計測定食品 的糖度。
4.酒精度測定。
5.食鹽定量。
鹽度、酸度、糖度
、酒精度及食鹽定 量等相關知識。
三、食品微生 物檢驗
(一)微生物種 類之識別 及培養
1.能利用顯微鏡觀察菌體大小、形狀、
特徵識別及計算菌數。
(1)細菌。
(2)酵母菌。
2.能熟悉細菌、酵母菌的培養方法。
微生物基礎實驗 法：
(1)細菌、酵母菌 及黴菌培養的 條件。
(2)以顯微鏡計算 菌數之方法。
(二)微生物簡 易檢驗與 操作
熟悉微生物檢驗之基本操作：
1.玻璃器皿及吸管等之清洗與滅菌。
2.棉花塞正確製作法與滅菌。
3.培養基調製。
(1)各成份的溶解。
(2)調整 pH。
(3)培養基分裝。
(4)滅菌。
4.滅菌操作：能正確操作下列各種滅菌 方法：
(1)濕熱滅菌。
(2)乾熱滅菌。
(3)化學藥劑滅菌：能配製並使用酒精 消毒劑。
(4)火焰滅菌。
(5)紫外燈滅菌。
(6)過濾除菌。
5.無菌操作台之使用。
(1) 玻璃器具正確 清洗方法。
(2)棉花塞之製作 與滅菌方法。
(3) 培養基之溶解
、pH 調整、分 注及滅菌。
(4)濕熱、乾熱、
化學藥品、火 焰、紫外燈等 之滅菌適用性 及其方法。
(5)無菌操作台之 使用方法。
(三)生菌數檢 驗
能熟悉食品中生菌數之檢驗方法：
1. 檢體的調製：能將下列樣品檢體調製 並依序作成10 倍、100 倍、1000 倍、
10000 倍等稀釋檢液。
(1) 固態檢體。
(2) 液態檢體。
(3) 冷凍檢體。
(4) 粉狀、粒狀或其他。
2.生菌之培養。
3.生菌數之計算。
食品衛生檢查法：
(1)吸管的使用。
(2)檢體之調製與 稀釋。
(3)生菌之培養與 計算。
(4)各類食品生菌 數之衛生標準。
四、食品器具、
容 器 之 檢 驗
用具、餐具殘 留物之檢驗
能熟悉下列各項殘留物檢驗原理及操作 方法：
1.澱粉殘留物。
2.油脂殘留物。
3.烷基苯磺酸鹽(ABS)殘留物。
4.蛋白質殘留物。
食品衛生檢驗法：
澱粉、油脂、烷基 苯磺酸鹽(ABS) 殘留物之蛋白質 殘留物之簡易檢 驗。
五、水質檢驗 (一)用水檢查 能熟悉用水下列各項物性及化性之檢查 方法：
1.濁度：比色法。
2.色度：比色管比較法。
3.氣味：冷嗅法、熱嗅法。
4.pH 值：酸鹼用試紙、酸鹼度計。
5.總硬度：能正確利用 EDTA 滴定。
6.氯離子：使用 AgNO3滴定法。
7.有效殘氯：使用殘氯測定器。
水質檢驗法：
(1)樣水採取方法 (2)試藥調製與保
存。
(3)比色管之選用
。
(4)pH 計之使用。
(5)正確滴定方法
。
(6)水質衛生標準
。
(7)飲用水水質標 準。
(8)食品工廠用水 規定。
六、品質官能檢 查
(一)官能檢驗 基本認識
1.能辨別基本味（甜味、酸味、鹹味、
苦味）。
2.能瞭解品評員篩選之方法。
3.能瞭解喜好性試驗法。
官能品評試驗法：
(1) 官能品評基本 觀念。
(2) 品評試驗的環 境及設施 (3) 擔任品評員的
配合事項。
(4) 品評樣品之準 備方法。
(5) 品評員類別的 認識。
(6) 喜好性試驗法
。
(7) 品評員篩選方 法。
(二)食品原料 新鮮度鑑 定
1.魚類原料新鮮度之鑑別。
能由下列特性判斷魚類新鮮度：
(1)魚體軟硬。
(2)眼球。
(3)鰓色。
(4)鱗與肉的緊密度。
2.肉類新鮮度之鑑別。
能由下列特性判斷牛、豬、雞等肉類 新鮮度：
(1)色澤。
(2)彈性。
(3)氣味。
(1)魚類選購要領
。
(2)肉類之選購及 新鮮度判斷及 其衛生標準。
3.蛋類新鮮度之鑑別。
能利用下列各項方法判斷蛋類的新鮮 度：
(1)外觀判定法。
(2)振音法。
(3)透視法。
(4)比重法
(5)蛋黃係數判定法。
4.牛乳新鮮度之鑑別。
能由下列特性判斷牛乳之新鮮度：
(1)外觀。
(2)色澤。
(3)氣味。
5.蔬果類新鮮度之鑑別。
能由下列特性判斷蔬果類之新鮮度：
(1)外觀。
(2)色澤。.
6.穀豆類新鮮度之鑑別。
能由下列特性判斷穀豆類之新鮮度：
(1)外觀。
(2)色澤。
(3)氣味。
7.油脂類新鮮度之鑑別
能由下列特性判斷油脂類之新鮮度：
(1)外觀。
(2)色澤。
(3)氣味。
(3)蛋的新鮮度、
品質判定及其 衛生標準。
(4)牛乳新鮮度判 斷及其衛生標 準。
(5)蔬果類之選購
、新鮮度判斷 方法。
(6)穀、豆類選購 要領。
(7)油脂之選購要 領 及 其 衛 生 標 準。
七、加工食品品 質檢測
(一)罐頭食品 1.罐頭外觀之辨識：
能由外觀辨識不正常罐頭。
2.內容量之測定。
能熟悉下列檢查程序與方法：
(1) 全重量。
(2) 上部空隙
中國國家標準：
(1)不正常罐之辨 識。
(2)罐頭內容物之 檢 查 及 其 衛 生 標準。
(3)固形量。
(4)液汁量。
(5)內容量。
3.液汁之檢查：能用肉眼辨識罐內壁變色 程度、腐蝕程度以及有無脫錫狀態。
(二)油脂品質 測定
能由下列方法判斷油脂類之品質：
1. 比重：能使用比重計及比重瓶測定
。
2. 熔點：能使用透明熔點試驗或上昇 熔點試驗測定。
3. 酸價。
4. 過氧化價。
(1) 油脂物性實驗 法：比重、粘 度、屈折率、
熔點、發煙點 等之測定原理
。
(2) 油脂酸價、過 氧化價之含量 定義及其測定 法。
(三)牛乳品質 測定
能由下列方法判斷牛乳之品質。
1. 酒精試驗。
2. 煮沸試驗。
3. 酸度。
4. 比重。
(1) 牛乳品質判定 法。
(2) 乳脂肪測定方 法之相關知識
。 八、食品添加物
檢驗
認識法定及 非法定食物 添加物
1. 法定添加物：
(1) 檢測安息香酸。
(2) 檢測二氧化硫(SO2)。
2. 非法定添加物：
(1) 檢測水楊酸。
(2) 檢測甲醛。
(3) 檢測硼砂。
(4) 檢測非法漂白劑：雙氧水。
(5) 檢測螢光增劑。
(1) 食品添加物之 定義與使用功 能。
(2) 行政管理：指 定製度、正面 表列。
(3) 使用原則：安 全性、必要性
、有效性。
(4) 法定及非法定 食品添加物定 性 檢測法。
行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台七十九勞職檢字第20635 號公告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第100962 號第一次修正 行政院勞工委員會91 年 6 月 28 日勞中二字
第0910200329 號第二次修正 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正 級 別：乙級
工作範圍：除能從事丙級技術士工作外並能依照食品檢驗方法，選用適當設備或 儀器從事食品檢驗分析及負責簡易的食品品質官能檢查。
應具知能：除應具備丙級技術士之各項知識及技能外，並應具備下列各項知識與 技能。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、基本操作 (一)液體的量
取方法
能正確操作定積吸管(micropipette) 定積吸管相關知 識：
(1) 能選擇適用於 定積吸管量取 之液體。
(2) 能針對需要選 擇適當之定積 吸管。
(3) 能進行簡易之 保養與校正 (二)過濾方法 能熟悉並適時選用適當過濾方法：
1. 離心分離法。
2. G3 漏斗玻璃過濾器過濾法。
3. 薄膜過濾法。
正確的選用各種 過濾器及過濾方 法。
(三)容量分析 法
能熟練並瞭解下列各種容量分析法之原 理及操作：
1.中和滴定法。
2.沈澱滴定法。
3.氧化還原滴定法。
4.錯化合物滴定法。
(1)容量分析原理 及操作。
(2)分析化學基礎 實驗：中和、沈 澱、氧化還原錯 化 合 物 等 之 滴 定原理與方法。
(四)光度分析 法
能瞭解下列各種比色分析法之基本原理 並能熟練其操作：
1.標準系列法：使用比色管。
2.吸光測定法：使用光電比色計或分光 光度計。
光 度 分 析 原 理 及 操作。
(五) 層析法 能瞭解下列各種層析法之基本原理及操 作：
1.濾紙層析法。
2.薄層層析法。
3.氣相層析法。
4.液相層析法。
色 層 分 析 原 理 及 操作。
二、食品成份 分析
(一)定性分析 能熟悉並瞭解下列各項：
1.醣類的定性反應。
2.蛋白質的檢出。
3.油脂的性質。
醣類、蛋白質、油 脂 之 定 性 分 析 原 理及方法。
(二)定量分析 能熟悉食品中下列各成份之定量操作與 計算方法：
1.粗蛋白質定量：凱氏(Kjeldahl)法 2.乳脂肪定量：瑞氏(Roese-Gottlieb)法、
格式(Gerber)法或貝氏(Babcock)法。
3.總醣定量：酚-硫酸法。
4.還原醣定量：Somogyi 法。
5.維生素 C：靛酚(Indophenol)法。
6.礦物質定量原理及方法：
(1)鈣：高錳酸鉀滴定法或 EDTA 定量 法。
(2)磷：鉬酸銨定量法。
(3)鐵：O-phenanthroline 比色法。
7.總固形物：乾燥法。
8.水活性測定：能使用小型乾燥器或康 威氏皿以平衡重量法測定。
食品分析：
(1)一般成份定量 分析原理及方 法。
(2) Bertrand 法、
Somogyi 法、酚 - 硫 酸 法 及 DNS 法之定量 法。
(3)乳脂肪測定方 法。
(4)膳食性纖維之 定 義 及 其 定 量 原理與方法。
(5)維生素、礦物質 定 量 原 理 及 方 法。
(6) 總固形物之定 量法。
(7) 水活性之定義 及其測定方法
。
(8) 脂肪酸組成及 膽固醇含量之 意義及其定量 方法。
三、食品微生 物檢驗
(一)基本操作 1.接種
能熟悉並瞭解下列接種之原理及操作 1.接種針與接種環之使用。
2.試管斜面培養菌株之移植。
3.穿刺培養之接種。
4.液體培養之接種。
5.平板劃線培養之接種。
6.塗抹接種。
微生物實驗法：
(1) 選擇培養基與 鑑別培養基。
(2) 各種接種方法 之操作要點。
(3) 微生物的正常 生長曲線。
2.抹片製作 能熟悉並瞭解下列抹片製作之原理及操 作
1.利用載玻片製作抹片的方法。
2.能製作適合鏡檢的抹片。
(4)正確抹片之製 作方法。
3.染色 能熟悉下列染色方法之原理及操作 1.一般染色。
2.革蘭氏染色。
(5)染色方法。
(6)革蘭氏陽性菌 與 陰 性 菌 的 差 異性。
(二)主要指標 菌之檢出 1.大腸桿菌
群之檢驗
能熟悉食品中大腸桿菌群之檢驗方法：
1.樣品之調製。
2.鑑別試驗：
(1)推定試驗。
(2)確定試驗。
(1)大腸桿菌群之 定義、培養與 判定。
(2)大腸桿菌群快 速 檢 測 方 法 之 原理。
3.檢驗結果之判定：
(1)發酵產氣量判定陽性或陰性反應。
(2)最確數(MPN)之計算。
2.大腸桿菌之 檢驗
能熟悉食品中大腸桿菌之檢驗方法：
1.樣品之調製。
2.鑑別試驗：
(1)推定試驗。
(2)確定試驗。
(3)完全試驗(IMViC) 3.判定。
(1) IMViC 反應的 原理與正負反 應的判斷及其 意義。
(2)病原性大腸桿 菌。
(3)大腸桿茵快速 檢測方法之原 理。
(三)病原菌之 檢出
病原菌污染途徑 與食品中慣相關 知識。
中國國家標準。
1. 葡萄球菌 及金黃色 葡萄球菌 之檢驗
能熟悉食品中葡萄球菌及金黃色葡萄球 菌之檢驗方法：
1.培養基之配製。
2.檢液之調製。
(1)固態檢體。
(2)粉狀、粒狀或其他易於粉碎之檢體。
(3)液態檢體。
(4)冷凍檢體。
(5)凝態及濃稠液態檢體。
3.鑑別試驗。
4.判定。
(1)葡萄球菌與金 黃色葡萄球菌 之培養判定。
(2)快速檢測方法 之原理。
2. 沙門氏菌 之檢驗
能熟悉食品中沙門氏菌之檢驗方法：
1.培養基之配製。
2.檢液之調製。
3.鑑別試驗 4.判定。
(1)沙門氏菌之培 養與判定。
(2)快整檢測方法 之原理。
3.腸炎弧菌之 檢驗
能熟悉食品中腸炎弧菌之檢驗方法：
1.檢液之調製。
2.鑑別試驗。
3.生化試驗。
4.結果判定。
腸炎弧菌之培養 與判定。
4. 仙人掌桿 菌之檢驗
能熟悉食品中仙人掌桿菌之檢驗方法：
1.檢液之調製。
2.鑑別試驗。
3.菌數計算。
4.鏡檢。
5.生化試驗。
6.結果判定。
仙人掌桿菌之培 養與判定。
5. 志賀氏桿 菌之檢驗
能熟悉食品中志賀氏桿菌之檢驗方法：
1.檢液之調製。
2.鑑別試驗。
3.初步試驗。
4.生化試驗。
5.血清學試驗。
6.結果判定。
志賀氏桿菌之培 養與判定。
6. 產氣莢膜 桿菌之檢 驗
能熟悉食品中產氣莢膜桿菌之檢驗方法
：
1.檢液之調製。
2.鑑別試驗。
3.菌數之計算。
4.鏡檢。
5.純化。
6.鐵鹽-牛乳推定試驗。
7.確定試驗。
8.結果判定。
產氣莢膜桿菌之 培養與判定。
7. 李斯特菌 之檢驗
能熟悉食品中李斯特菌之檢驗方法：
1.檢液之調製。
2.鑑別試驗。
3.結果判定。
李斯特菌之培養 與判定。
四、食品器具
、 容 器 之 檢驗
(一)食品工廠 安全衛生 檢測
能熟悉食品工廠設備、清潔區域及包材 安全生檢測方法：
1. 空氣中落菌數測定。
2. 設備表面之生菌數測定。
3. 包材之生菌數測定。
(1) 食品工廠設備 安全衛生檢測 相關知識。
(2) ATP 生物冷光 檢測相關知識
。 (二)包裝材質
之認識
瞭解各種包裝材料之特性。 (1) 包裝材料種類 及特性。
(2) 密封包裝與惰 性氣體充填相 關知識。
五、水質檢驗 (一)礦泉水及 包裝飲用 水檢查
能熟練下列礦泉水及包裝飲用水檢驗項 目：
1.物理性標準。
2.化學性標準。
3.微生物標準。
礦泉水、包裝飲用 水中國國家標準。
(二) 廢水檢 查
能熟練下列廢水檢驗項目：
1.溶氧量。
2.總固形物。
3.化學需氧量(COD)。
4.生物需氧量(BOD)。
(1)溶氧量之分析 與計算。
(2)總固形物之分 析檢查。
(3)化學需氧量之 分析與計算。
(4)生物需氧量之 分析與計算。
六、品質官能檢 查
官能檢查法 1. 能瞭解下列官能品評試驗之要領。
2. 能依需求目的設計官能品評問卷。
3. 能瞭解下列官能品評試驗法之意義 與使用時機。
(1) 喜好性試驗法。
(2) 差異性試驗法。
4. 能瞭解下列官能檢查法之意義，並能 以查表法進行結果統計與判斷。
(1)三角試驗法(triangle test)。
(2)對比試驗法(paired comparison test)
。
(3)順位試驗法(ranking test)
官能品評試驗法。
品評員篩選方法。
官能檢查及統計 法。
七、加工食品品 質檢測
(一)蛋白質食 品
1.揮發性鹽基態氮：康威氏擴散法。
2.胺基態氮：Formal 滴定法。
3.組織胺之定量。
揮 發 性 鹽 基 態 氮
、胺基態氮及組 胺定量。
(二)油脂食品 能熟悉下列油脂物性與安定性測定方法
：
1.粘度：能使用圓管型粘度計(Ostwald 粘度計)及旋轉式粘度計測定。
2.屈折率：能使用 Abbe 屈折計測定。
3. 油 脂 中 水 分 含 量 之 測 定 ： 能 使 用 Karl-Fischer 滴定法測定。
4.皂化價。
5.碘價：漢納氏(Hanus)法或威治身(wijs) 法。
6.羰基含量(carbonyl group)。
7.硫巴比妥酸（TBA 值）。
8. 氧 化 穩 定 性 (Active Oxygen Method AOM)。
油脂食品實驗法：
(1) 油色、水分、
粘度、屈折率 測定法。
(2) 皂化價、碘價
、羰基含量、
硫巴比妥酸值
、氧化穩定性 之定量原理及 方法。
(三)乳製品 總乳酸菌數檢測 乳酸菌測定方法。
(四)粉粒體食 品
能判定粉粒體食品之物性：
1. 假密度(bulk density)之測定。
2. 安息角之測定。
粉粒體食品物性 測定方法。
3. 水 濕 性 (Wettability) 與 分 散 性 (Dispersibility)之測定。
八、食品添加物 檢驗
(一)添加物之 萃取
能正確的使用各種方法萃取有關之添加 物
有機化學：萃取原 理及萃取率計算。
(二)定性定量 分析
能製作檢量線及各種添加物之定性定量 方法。
分所化學：檢量線 製 作 原 理 及 其 方 法。
食品分析檢驗法。
食 品 添 加 物 使 用 範圍及用量標準。
1.防腐劑之 分析
能以薄層層析法及氣相層析法分析下列 防腐劑：
1.苯甲酸及其鹽類。
2.已二烯酸及其鹽類。
3.去水醋酸及其鹽類。
4.對羥苯甲酸酯類及其酯類。
5.非法定防腐劑：水楊酸及其鹽類。
防 腐 劑 之 定 性 定 量原理及其方法。
2. 抗 氧 化 劑之分析
能以薄層層析法及氣相層析法分析下列 抗氧化劑：
(1)二丁基羥基甲苯(BHT)。
(2)丁基羥基甲氧苯(BHA)。
(3)第二丁基氫 (TBHQ)。
抗 氧 化 劑 之 定 性 定 量 分 析 原 理 及 其方法。
3.人工甘味 劑之分析
1.能以濾紙色層分析作糖精環己基(代) 磺醯胺酸鹽(Cyclamate)、非法定甘味 劑甜精(Dulcin)之定性分析。
2.能以比色方法定量糖精(Saccharin)。
(1)環己基(代) 磺 醯 胺 酸 鹽 及 非 法 定 甘 味 劑 甜 精 之 定 性 分 析 原理及其方法。
(2)糖精之定性及 定 量 分 析 原 理 及其方法。
4. 人 工 著 色劑的檢 查
能瞭解並熟練以毛線染色及濾紙色層分 析下列煤焦色素之分離試驗：
1.酸性煤焦色素。
2.鹽基性煤焦色素。
人工著色劑之分 離試驗原理及其 方法。
5.保色劑之 檢驗
能瞭解並熟練肉製品中亞硝酸鹽之分光 光度計檢驗法。
保色劑定量原理 及其方法。
6.漂白劑之 檢驗
能瞭解並熟練食品中亞硫酸鹽類之檢驗 法。
(1)鹼滴定法。
(2)比色法。
亞硫酸鹽類定量 原理及其方法。
7.殺菌劑之 檢驗
能瞭解並熟悉食品中雙氧水及次氯酸鈉 殘留量之定性分析。
殺菌劑檢出原理。
( 三 ) 品 質 判 定
能依據分析結果判定樣品之添加物使用 是否正確。
(四)安全性 能瞭解半致死量(LD50)之意義 慢性毒性試驗：
(1) 致癌性。
(2) 每日攝取安全 容許量(ADI)。
(3) 無毒害作用量 (observed adverse effect level；NOAEL)
。
(4) 安 姆 氏 試 驗 (Ames test)。
急性毒物試驗：
(1) 能瞭解半致死 量(LD50) 之 意 義。
