食品檢驗分析技術士技能檢定規範 行

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(1)

行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台七十九勞職檢字第20635 號公告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第100962 號第一次修正 行政院勞工委員會91 年 6 月 28 日勞中二字

第0910200329 號第二次修正 行政院勞工委員會96 年 1 月 10 日勞中二字 第0960200055 號第三次修正 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正

級 別:丙級

工作範圍:從事一般食品檢驗分析之有關知識與技能。

應具知能:應具備下列各項知識及技能。

工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、基本操作 (一)玻璃器具

的認識與 使用方法

能熟悉實驗室常用玻璃器具的名稱、用 途及熟練下列操作之正確方法:

1. 試管的加熱、拿取法與振盪法。

2. 漏斗及分液漏斗之各種使用方法。

分析化學基礎實 驗方法中試管、漏 斗及分液漏斗之 正確使用法。

(二)加熱的方 法

能熟練下列各種加熱方法之適用性及其 注意事項:

1. 直接加熱法:能瞭解試管、燒杯、燒 瓶及坩堝等器具的加熱方法及注意 事項。

2. 加熱浴加熱法:

(1) 水浴加熱法:

(a) 一般使用之儀器。

(b) 一般水浴加熱與定溫加熱:能 正確操作及瞭解其應注意事 項。

(2) 油浴加熱法:

(a)能瞭解正確的加熱方法。

(b)油品的選擇及注意事項。

3. 電熱加熱法。

4. 微波加熱法。

(1) 直接加熱優缺 點及其方法。

(2) 水浴定溫操作 及其優點。

(3) 油浴加熱之優 缺點、油料選 擇及正確加熱 方法。

(4) 砂浴加熱之優 點。

(5) 電熱加熱及微 波加熱之優缺 點。

(2)

(三)冷卻方法 1.蒸氣冷卻法。

2.液體冷卻法。

冷卻相關知識:

(1) 冷凝系統之完 整性。

(2) 冷凝管之正確 使用。

(3) 突沸之應變。

(4) 冷卻劑之使用

(5) 各種冷卻法之 注意事項。

(四)過濾的方 法

1.能熟練常壓過濾的各項方法:

(1)普通過濾處理方法。

(2)多摺濾紙過濾法。

(3)濾紙的摺法。

2.能熟練減壓過濾的各項方法:

(1)減壓過濾的裝置法。

(2)減壓過濾使用器具或儀器的選擇法。

正確的過濾方法:

(1) 濾紙大小與漏 斗之關係。

(2) 濾紙摺疊法。

(3) 減壓過濾之正 確裝置與使用 法。

(五)液體的量 取法

能正確使用下列各項量具之操作方法及 其讀取法:

1. 量筒。

2. 量瓶。

3. 福魯吸管。

4. 吸管。

5. 滴定管。

液體物質之正確 量取法:

(1) 能正確選用量 筒、量瓶、福 魯吸管、吸管 及滴定管量取 液體物質。

(2) 上述量具正確 使用及讀取法

(3)

(六)天平的使 用法

能熟練及正確使用下列各種類之天平:

1.上皿天平:

(1)歸零之調整校正法。

(2)定量試藥的秤取法。

2.化學天平:

(1)零點的測定。

(2)簡易之使用方法。

3.電動天平:

(1)水平之觀察與調整。

(2)歸零的調整法。

(3)簡易之使用方法。

(4)秤量的操作方法。

各種天平之正確 使用法:

(1)天平之歸零校 正。

(2)歸零調整。

(3)稱量操作。

(七)試藥的調 製

1.認識常用試藥的名稱、用途及使用注意 事項如試藥的傾倒方法。

2.能熟練各種溶液配製法:

(1)百分比濃度(%)。

(2)百萬分濃度(ppm)。

(3)莫耳濃度(M)。

(4)當量濃度(N)。

(5)滴定用標準溶液:

(a)調配方法。

(b)標定。

(c)力價(F)計算。

(6)滴定常用指示劑:

(a)甲基橙。

(b)甲基紅。

(c)酚酞。

(d)澱粉。

(1)玻璃容器之正 確選擇。

(2)溶液濃度正確 表示方法及正 確配製法。

(3)指示劑之正確 選擇。

(4)標定後溶液精 確濃度之計算

(5)力價計算。

(6)各種濃度之間 的換算。

(4)

(八)pH 值的 測定

1.能正確使用 pH 試紙。

2.能熟練 pH 計之使用法:

(1)利用標準液校正。

(2)電極的選擇及維護。

(3)溫度校正。

(4)操作法。

pH 試紙選用、判 定及pH 計之校正

、使用方法。

(九)實驗室廢 液及廢棄 物處理

能了解實驗室廢液及廢棄物分類回收。 實驗室廢液及廢 棄物處理法

(十) 其他常 用分析設 備的使用 法

能熟練下列各種設備或器具之使用法:

1.離心機:

(1)操作要領。

(2)注意事項。

2.乾燥器:

(1)乾燥劑的選擇。

(2)乾燥劑有效性的判斷。

(3)操作方法。

3.萃取裝置及其使用方法:

(1)分液漏斗。

(2) Soxhlet 萃取器。

4. 蒸餾裝置:

(1)減壓蒸餾。

(2)常壓蒸餾。

(3)分餾裝置的組合。

離心機、乾燥器、

分液漏斗、Soxhlet

、蒸餾等裝置之正 確操作方法。

二、食品成份 分析

(一)度量衡單 位的換算

1.公制常用重量單位及其換算。

2.公制常用容量單位及其換算。

3.公制常用長度單位及其換算。

一般理化。

(二)試料採取 與調製法

1.能熟練試料「四分法」之採取步驟。

2.能熟練試料之調製(穀類、蔬果類)

3.能熟練試料之保存法。

(1)試料之採取,調 製及保存方法。

(2)認識試樣的過 篩方法與篩目 規格。

(5)

(三)一般成份 分析

能熟悉食品中下列各成份之定量操作與 計算方法:

1.水分含量的測定:

(1)常壓乾燥法。

(2)減壓乾燥法。

(3)蒸餾乾燥法。

2.蛋白質之含量測定。

3.脂質之含量測定。

4.灰分含量之測定。

5.無氮萃取物(NFE)含量之計算

中國國家標準。

(四)一般元素 分析

能瞭解簡易檢出食品中下列各成份之方 法:

1.鈣(Ca)、鎂(Mg)、鐵(Fe)、磷(P)。

2.鈉(Na)、鉀(K)、硫(S)。

鈣、鎂、鐵、磷、

鈉、鉀、硫等一般 元素之分析。

(五)其他 1.鹽度測定。

2.酸度測定:能利用滴定法測定食品的 酸度。

3.糖度測定:能利用屈折度計測定食品 的糖度。

4.酒精度測定。

5.食鹽定量。

鹽度、酸度、糖度

、酒精度及食鹽定 量等相關知識。

三、食品微生 物檢驗

(一)微生物種 類之識別 及培養

1.能利用顯微鏡觀察菌體大小、形狀、

特徵識別及計算菌數。

(1)細菌。

(2)酵母菌。

2.能熟悉細菌、酵母菌的培養方法。

微生物基礎實驗 法:

(1)細菌、酵母菌 及黴菌培養的 條件。

(2)以顯微鏡計算 菌數之方法。

(6)

(二)微生物簡 易檢驗與 操作

熟悉微生物檢驗之基本操作:

1.玻璃器皿及吸管等之清洗與滅菌。

2.棉花塞正確製作法與滅菌。

3.培養基調製。

(1)各成份的溶解。

(2)調整 pH。

(3)培養基分裝。

(4)滅菌。

4.滅菌操作:能正確操作下列各種滅菌 方法:

(1)濕熱滅菌。

(2)乾熱滅菌。

(3)化學藥劑滅菌:能配製並使用酒精 消毒劑。

(4)火焰滅菌。

(5)紫外燈滅菌。

(6)過濾除菌。

5.無菌操作台之使用。

(1) 玻璃器具正確 清洗方法。

(2)棉花塞之製作 與滅菌方法。

(3) 培養基之溶解

、pH 調整、分 注及滅菌。

(4)濕熱、乾熱、

化學藥品、火 焰、紫外燈等 之滅菌適用性 及其方法。

(5)無菌操作台之 使用方法。

(三)生菌數檢 驗

能熟悉食品中生菌數之檢驗方法:

1. 檢體的調製:能將下列樣品檢體調製 並依序作成10 倍、100 倍、1000 倍、

10000 倍等稀釋檢液。

(1) 固態檢體。

(2) 液態檢體。

(3) 冷凍檢體。

(4) 粉狀、粒狀或其他。

2.生菌之培養。

3.生菌數之計算。

食品衛生檢查法:

(1)吸管的使用。

(2)檢體之調製與 稀釋。

(3)生菌之培養與 計算。

(4)各類食品生菌 數之衛生標準。

(7)

四、食品器具、

容 器 之 檢 驗

用具、餐具殘 留物之檢驗

能熟悉下列各項殘留物檢驗原理及操作 方法:

1.澱粉殘留物。

2.油脂殘留物。

3.烷基苯磺酸鹽(ABS)殘留物。

4.蛋白質殘留物。

食品衛生檢驗法:

澱粉、油脂、烷基 苯磺酸鹽(ABS) 殘留物之蛋白質 殘留物之簡易檢 驗。

五、水質檢驗 (一)用水檢查 能熟悉用水下列各項物性及化性之檢查 方法:

1.濁度:比色法。

2.色度:比色管比較法。

3.氣味:冷嗅法、熱嗅法。

4.pH 值:酸鹼用試紙、酸鹼度計。

5.總硬度:能正確利用 EDTA 滴定。

6.氯離子:使用 AgNO3滴定法。

7.有效殘氯:使用殘氯測定器。

水質檢驗法:

(1)樣水採取方法 (2)試藥調製與保

存。

(3)比色管之選用

(4)pH 計之使用。

(5)正確滴定方法

(6)水質衛生標準

(7)飲用水水質標 準。

(8)食品工廠用水 規定。

(8)

六、品質官能檢 查

(一)官能檢驗 基本認識

1.能辨別基本味(甜味、酸味、鹹味、

苦味)。

2.能瞭解品評員篩選之方法。

3.能瞭解喜好性試驗法。

官能品評試驗法:

(1) 官能品評基本 觀念。

(2) 品評試驗的環 境及設施 (3) 擔任品評員的

配合事項。

(4) 品評樣品之準 備方法。

(5) 品評員類別的 認識。

(6) 喜好性試驗法

(7) 品評員篩選方 法。

(二)食品原料 新鮮度鑑 定

1.魚類原料新鮮度之鑑別。

能由下列特性判斷魚類新鮮度:

(1)魚體軟硬。

(2)眼球。

(3)鰓色。

(4)鱗與肉的緊密度。

2.肉類新鮮度之鑑別。

能由下列特性判斷牛、豬、雞等肉類 新鮮度:

(1)色澤。

(2)彈性。

(3)氣味。

(1)魚類選購要領

(2)肉類之選購及 新鮮度判斷及 其衛生標準。

(9)

3.蛋類新鮮度之鑑別。

能利用下列各項方法判斷蛋類的新鮮 度:

(1)外觀判定法。

(2)振音法。

(3)透視法。

(4)比重法

(5)蛋黃係數判定法。

4.牛乳新鮮度之鑑別。

能由下列特性判斷牛乳之新鮮度:

(1)外觀。

(2)色澤。

(3)氣味。

5.蔬果類新鮮度之鑑別。

能由下列特性判斷蔬果類之新鮮度:

(1)外觀。

(2)色澤。.

6.穀豆類新鮮度之鑑別。

能由下列特性判斷穀豆類之新鮮度:

(1)外觀。

(2)色澤。

(3)氣味。

7.油脂類新鮮度之鑑別

能由下列特性判斷油脂類之新鮮度:

(1)外觀。

(2)色澤。

(3)氣味。

(3)蛋的新鮮度、

品質判定及其 衛生標準。

(4)牛乳新鮮度判 斷及其衛生標 準。

(5)蔬果類之選購

、新鮮度判斷 方法。

(6)穀、豆類選購 要領。

(7)油脂之選購要 領 及 其 衛 生 標 準。

七、加工食品品 質檢測

(一)罐頭食品 1.罐頭外觀之辨識:

能由外觀辨識不正常罐頭。

2.內容量之測定。

能熟悉下列檢查程序與方法:

(1) 全重量。

(2) 上部空隙

中國國家標準:

(1)不正常罐之辨 識。

(2)罐頭內容物之 檢 查 及 其 衛 生 標準。

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(3)固形量。

(4)液汁量。

(5)內容量。

3.液汁之檢查:能用肉眼辨識罐內壁變色 程度、腐蝕程度以及有無脫錫狀態。

(二)油脂品質 測定

能由下列方法判斷油脂類之品質:

1. 比重:能使用比重計及比重瓶測定

2. 熔點:能使用透明熔點試驗或上昇 熔點試驗測定。

3. 酸價。

4. 過氧化價。

(1) 油脂物性實驗 法:比重、粘 度、屈折率、

熔點、發煙點 等之測定原理

(2) 油脂酸價、過 氧化價之含量 定義及其測定 法。

(三)牛乳品質 測定

能由下列方法判斷牛乳之品質。

1. 酒精試驗。

2. 煮沸試驗。

3. 酸度。

4. 比重。

(1) 牛乳品質判定 法。

(2) 乳脂肪測定方 法之相關知識

。 八、食品添加物

檢驗

認識法定及 非法定食物 添加物

1. 法定添加物:

(1) 檢測安息香酸。

(2) 檢測二氧化硫(SO2)。

2. 非法定添加物:

(1) 檢測水楊酸。

(2) 檢測甲醛。

(3) 檢測硼砂。

(4) 檢測非法漂白劑:雙氧水。

(5) 檢測螢光增劑。

(1) 食品添加物之 定義與使用功 能。

(2) 行政管理:指 定製度、正面 表列。

(3) 使用原則:安 全性、必要性

、有效性。

(4) 法定及非法定 食品添加物定 性 檢測法。

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行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台七十九勞職檢字第20635 號公告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第100962 號第一次修正 行政院勞工委員會91 年 6 月 28 日勞中二字

第0910200329 號第二次修正 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正 級 別:乙級

工作範圍:除能從事丙級技術士工作外並能依照食品檢驗方法,選用適當設備或 儀器從事食品檢驗分析及負責簡易的食品品質官能檢查。

應具知能:除應具備丙級技術士之各項知識及技能外,並應具備下列各項知識與 技能。

工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、基本操作 (一)液體的量

取方法

能正確操作定積吸管(micropipette) 定積吸管相關知 識:

(1) 能選擇適用於 定積吸管量取 之液體。

(2) 能針對需要選 擇適當之定積 吸管。

(3) 能進行簡易之 保養與校正 (二)過濾方法 能熟悉並適時選用適當過濾方法:

1. 離心分離法。

2. G3 漏斗玻璃過濾器過濾法。

3. 薄膜過濾法。

正確的選用各種 過濾器及過濾方 法。

(三)容量分析 法

能熟練並瞭解下列各種容量分析法之原 理及操作:

1.中和滴定法。

2.沈澱滴定法。

3.氧化還原滴定法。

4.錯化合物滴定法。

(1)容量分析原理 及操作。

(2)分析化學基礎 實驗:中和、沈 澱、氧化還原錯 化 合 物 等 之 滴 定原理與方法。

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(四)光度分析 法

能瞭解下列各種比色分析法之基本原理 並能熟練其操作:

1.標準系列法:使用比色管。

2.吸光測定法:使用光電比色計或分光 光度計。

光 度 分 析 原 理 及 操作。

(五) 層析法 能瞭解下列各種層析法之基本原理及操 作:

1.濾紙層析法。

2.薄層層析法。

3.氣相層析法。

4.液相層析法。

色 層 分 析 原 理 及 操作。

二、食品成份 分析

(一)定性分析 能熟悉並瞭解下列各項:

1.醣類的定性反應。

2.蛋白質的檢出。

3.油脂的性質。

醣類、蛋白質、油 脂 之 定 性 分 析 原 理及方法。

(二)定量分析 能熟悉食品中下列各成份之定量操作與 計算方法:

1.粗蛋白質定量:凱氏(Kjeldahl)法 2.乳脂肪定量:瑞氏(Roese-Gottlieb)法、

格式(Gerber)法或貝氏(Babcock)法。

3.總醣定量:酚-硫酸法。

4.還原醣定量:Somogyi 法。

5.維生素 C:靛酚(Indophenol)法。

6.礦物質定量原理及方法:

(1)鈣:高錳酸鉀滴定法或 EDTA 定量 法。

(2)磷:鉬酸銨定量法。

(3)鐵:O-phenanthroline 比色法。

7.總固形物:乾燥法。

8.水活性測定:能使用小型乾燥器或康 威氏皿以平衡重量法測定。

食品分析:

(1)一般成份定量 分析原理及方 法。

(2) Bertrand 法、

Somogyi 法、酚 - 硫 酸 法 及 DNS 法之定量 法。

(3)乳脂肪測定方 法。

(4)膳食性纖維之 定 義 及 其 定 量 原理與方法。

(5)維生素、礦物質 定 量 原 理 及 方 法。

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(6) 總固形物之定 量法。

(7) 水活性之定義 及其測定方法

(8) 脂肪酸組成及 膽固醇含量之 意義及其定量 方法。

三、食品微生 物檢驗

(一)基本操作 1.接種

能熟悉並瞭解下列接種之原理及操作 1.接種針與接種環之使用。

2.試管斜面培養菌株之移植。

3.穿刺培養之接種。

4.液體培養之接種。

5.平板劃線培養之接種。

6.塗抹接種。

微生物實驗法:

(1) 選擇培養基與 鑑別培養基。

(2) 各種接種方法 之操作要點。

(3) 微生物的正常 生長曲線。

2.抹片製作 能熟悉並瞭解下列抹片製作之原理及操 作

1.利用載玻片製作抹片的方法。

2.能製作適合鏡檢的抹片。

(4)正確抹片之製 作方法。

3.染色 能熟悉下列染色方法之原理及操作 1.一般染色。

2.革蘭氏染色。

(5)染色方法。

(6)革蘭氏陽性菌 與 陰 性 菌 的 差 異性。

(二)主要指標 菌之檢出 1.大腸桿菌

群之檢驗

能熟悉食品中大腸桿菌群之檢驗方法:

1.樣品之調製。

2.鑑別試驗:

(1)推定試驗。

(2)確定試驗。

(1)大腸桿菌群之 定義、培養與 判定。

(2)大腸桿菌群快 速 檢 測 方 法 之 原理。

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3.檢驗結果之判定:

(1)發酵產氣量判定陽性或陰性反應。

(2)最確數(MPN)之計算。

2.大腸桿菌之 檢驗

能熟悉食品中大腸桿菌之檢驗方法:

1.樣品之調製。

2.鑑別試驗:

(1)推定試驗。

(2)確定試驗。

(3)完全試驗(IMViC) 3.判定。

(1) IMViC 反應的 原理與正負反 應的判斷及其 意義。

(2)病原性大腸桿 菌。

(3)大腸桿茵快速 檢測方法之原 理。

(三)病原菌之 檢出

病原菌污染途徑 與食品中慣相關 知識。

中國國家標準。

1. 葡萄球菌 及金黃色 葡萄球菌 之檢驗

能熟悉食品中葡萄球菌及金黃色葡萄球 菌之檢驗方法:

1.培養基之配製。

2.檢液之調製。

(1)固態檢體。

(2)粉狀、粒狀或其他易於粉碎之檢體。

(3)液態檢體。

(4)冷凍檢體。

(5)凝態及濃稠液態檢體。

3.鑑別試驗。

4.判定。

(1)葡萄球菌與金 黃色葡萄球菌 之培養判定。

(2)快速檢測方法 之原理。

2. 沙門氏菌 之檢驗

能熟悉食品中沙門氏菌之檢驗方法:

1.培養基之配製。

2.檢液之調製。

3.鑑別試驗 4.判定。

(1)沙門氏菌之培 養與判定。

(2)快整檢測方法 之原理。

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3.腸炎弧菌之 檢驗

能熟悉食品中腸炎弧菌之檢驗方法:

1.檢液之調製。

2.鑑別試驗。

3.生化試驗。

4.結果判定。

腸炎弧菌之培養 與判定。

4. 仙人掌桿 菌之檢驗

能熟悉食品中仙人掌桿菌之檢驗方法:

1.檢液之調製。

2.鑑別試驗。

3.菌數計算。

4.鏡檢。

5.生化試驗。

6.結果判定。

仙人掌桿菌之培 養與判定。

5. 志賀氏桿 菌之檢驗

能熟悉食品中志賀氏桿菌之檢驗方法:

1.檢液之調製。

2.鑑別試驗。

3.初步試驗。

4.生化試驗。

5.血清學試驗。

6.結果判定。

志賀氏桿菌之培 養與判定。

6. 產氣莢膜 桿菌之檢 驗

能熟悉食品中產氣莢膜桿菌之檢驗方法

1.檢液之調製。

2.鑑別試驗。

3.菌數之計算。

4.鏡檢。

5.純化。

6.鐵鹽-牛乳推定試驗。

7.確定試驗。

8.結果判定。

產氣莢膜桿菌之 培養與判定。

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7. 李斯特菌 之檢驗

能熟悉食品中李斯特菌之檢驗方法:

1.檢液之調製。

2.鑑別試驗。

3.結果判定。

李斯特菌之培養 與判定。

四、食品器具

、 容 器 之 檢驗

(一)食品工廠 安全衛生 檢測

能熟悉食品工廠設備、清潔區域及包材 安全生檢測方法:

1. 空氣中落菌數測定。

2. 設備表面之生菌數測定。

3. 包材之生菌數測定。

(1) 食品工廠設備 安全衛生檢測 相關知識。

(2) ATP 生物冷光 檢測相關知識

。 (二)包裝材質

之認識

瞭解各種包裝材料之特性。 (1) 包裝材料種類 及特性。

(2) 密封包裝與惰 性氣體充填相 關知識。

五、水質檢驗 (一)礦泉水及 包裝飲用 水檢查

能熟練下列礦泉水及包裝飲用水檢驗項 目:

1.物理性標準。

2.化學性標準。

3.微生物標準。

礦泉水、包裝飲用 水中國國家標準。

(二) 廢水檢 查

能熟練下列廢水檢驗項目:

1.溶氧量。

2.總固形物。

3.化學需氧量(COD)。

4.生物需氧量(BOD)。

(1)溶氧量之分析 與計算。

(2)總固形物之分 析檢查。

(3)化學需氧量之 分析與計算。

(4)生物需氧量之 分析與計算。

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六、品質官能檢 查

官能檢查法 1. 能瞭解下列官能品評試驗之要領。

2. 能依需求目的設計官能品評問卷。

3. 能瞭解下列官能品評試驗法之意義 與使用時機。

(1) 喜好性試驗法。

(2) 差異性試驗法。

4. 能瞭解下列官能檢查法之意義,並能 以查表法進行結果統計與判斷。

(1)三角試驗法(triangle test)。

(2)對比試驗法(paired comparison test)

(3)順位試驗法(ranking test)

官能品評試驗法。

品評員篩選方法。

官能檢查及統計 法。

七、加工食品品 質檢測

(一)蛋白質食 品

1.揮發性鹽基態氮:康威氏擴散法。

2.胺基態氮:Formal 滴定法。

3.組織胺之定量。

揮 發 性 鹽 基 態 氮

、胺基態氮及組 胺定量。

(二)油脂食品 能熟悉下列油脂物性與安定性測定方法

1.粘度:能使用圓管型粘度計(Ostwald 粘度計)及旋轉式粘度計測定。

2.屈折率:能使用 Abbe 屈折計測定。

3. 油 脂 中 水 分 含 量 之 測 定 : 能 使 用 Karl-Fischer 滴定法測定。

4.皂化價。

5.碘價:漢納氏(Hanus)法或威治身(wijs) 法。

6.羰基含量(carbonyl group)。

7.硫巴比妥酸(TBA 值)。

8. 氧 化 穩 定 性 (Active Oxygen Method AOM)。

油脂食品實驗法:

(1) 油色、水分、

粘度、屈折率 測定法。

(2) 皂化價、碘價

、羰基含量、

硫巴比妥酸值

、氧化穩定性 之定量原理及 方法。

(三)乳製品 總乳酸菌數檢測 乳酸菌測定方法。

(四)粉粒體食 品

能判定粉粒體食品之物性:

1. 假密度(bulk density)之測定。

2. 安息角之測定。

粉粒體食品物性 測定方法。

(18)

3. 水 濕 性 (Wettability) 與 分 散 性 (Dispersibility)之測定。

八、食品添加物 檢驗

(一)添加物之 萃取

能正確的使用各種方法萃取有關之添加 物

有機化學:萃取原 理及萃取率計算。

(二)定性定量 分析

能製作檢量線及各種添加物之定性定量 方法。

分所化學:檢量線 製 作 原 理 及 其 方 法。

食品分析檢驗法。

食 品 添 加 物 使 用 範圍及用量標準。

1.防腐劑之 分析

能以薄層層析法及氣相層析法分析下列 防腐劑:

1.苯甲酸及其鹽類。

2.已二烯酸及其鹽類。

3.去水醋酸及其鹽類。

4.對羥苯甲酸酯類及其酯類。

5.非法定防腐劑:水楊酸及其鹽類。

防 腐 劑 之 定 性 定 量原理及其方法。

2. 抗 氧 化 劑之分析

能以薄層層析法及氣相層析法分析下列 抗氧化劑:

(1)二丁基羥基甲苯(BHT)。

(2)丁基羥基甲氧苯(BHA)。

(3)第二丁基氫 (TBHQ)。

抗 氧 化 劑 之 定 性 定 量 分 析 原 理 及 其方法。

3.人工甘味 劑之分析

1.能以濾紙色層分析作糖精環己基(代) 磺醯胺酸鹽(Cyclamate)、非法定甘味 劑甜精(Dulcin)之定性分析。

2.能以比色方法定量糖精(Saccharin)。

(1)環己基(代) 磺 醯 胺 酸 鹽 及 非 法 定 甘 味 劑 甜 精 之 定 性 分 析 原理及其方法。

(2)糖精之定性及 定 量 分 析 原 理 及其方法。

(19)

4. 人 工 著 色劑的檢 查

能瞭解並熟練以毛線染色及濾紙色層分 析下列煤焦色素之分離試驗:

1.酸性煤焦色素。

2.鹽基性煤焦色素。

人工著色劑之分 離試驗原理及其 方法。

5.保色劑之 檢驗

能瞭解並熟練肉製品中亞硝酸鹽之分光 光度計檢驗法。

保色劑定量原理 及其方法。

6.漂白劑之 檢驗

能瞭解並熟練食品中亞硫酸鹽類之檢驗 法。

(1)鹼滴定法。

(2)比色法。

亞硫酸鹽類定量 原理及其方法。

7.殺菌劑之 檢驗

能瞭解並熟悉食品中雙氧水及次氯酸鈉 殘留量之定性分析。

殺菌劑檢出原理。

( 三 ) 品 質 判 定

能依據分析結果判定樣品之添加物使用 是否正確。

(四)安全性 能瞭解半致死量(LD50)之意義 慢性毒性試驗:

(1) 致癌性。

(2) 每日攝取安全 容許量(ADI)。

(3) 無毒害作用量 (observed adverse effect level;NOAEL)

(4) 安 姆 氏 試 驗 (Ames test)。

急性毒物試驗:

(1) 能瞭解半致死 量(LD50) 之 意 義。

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