Ёă෉ಏăࢴՄᄃ˾קĈ׌჌Ķ྽гķ۞ᄮТםથ - 族裔--文化經濟、謀生策略與認同協商：台北都會區東南亞風味餐飲店個案研究

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͞ĞMartin, 2000: 214ğĄ

從五家餐飲店的菜單來看，單就數量和種類而論，擁有七十到一百道菜色或組合的 B1、B2 和 C1，與分別僅有約四十樣和十樣產品的 A1 與 A2，形成了鮮明對比。這個差異大略吻合前文所述，餐飲店的等級反映了階級或社經地位差異。東南亞裔移民的餐飲店和小吃攤，以麵食為主，佐以簡單飯類和小菜，類似台灣隨處可見的簡易麵飯館和小吃攤。相對的，華人移民和本地人開設的餐飲店，或許可以稱為「餐廳級」，擁有兩三倍菜色種類，尤其多了熱炒和較複雜的湯和煲類。較多菜色意味了幾件事情：更多備料、人手，以及資金需求。因此，小吃店與餐廳的經營形式的階級差別，也反映在菜色數量與種類上。

不過，如果我們深究這些菜單，並關注食材來源、料理方式，以及口味，就可以發現在階級界線之外的族裔認同線索，隱隱發揮了作用。而這裡頭的關鍵詞是「道地」。

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飲食口味的「道地」，是個看似簡單卻異常複雜的觀念，不僅有因為每個人親身品嚐的主觀感受的差異，也有食材配料、烹調方法，以及食用方法上的歷史演化、因地制宜，以及刻意創新替換所造成的持續偏移。

所以，就像當前認同理論的主導觀點，不再認定有恆久不變的本質性認同，而主張個人和集體認同都是持續建構的過程與產物，與認同密切相關的飲食口味道地與否的判定，也具有相對性和建構性。換言之，道地並不是絕對的標準，或是恆久堅固不移的邊界，而是會持續變動滑移。但是，

無論如何變化，口味的邊界及劃界行動依然存在，成為爭議與協商認同的重要場域。

許多處理類似問題的飲食研究者，也指出了所謂的道地，以及特定飲食內容和口味與特定族群身分的對應，其實是個變化多端的建構結果，

常反映了特殊歷史與社會條件下，不同族群關係的演變。王明珂（2000:

47）便指出，傳統中國人常透過強調本身食物與異族食物的差異，來產生華夏心目中的異族身體形象，並藉此強化華夏族群的認同與鞏固族群邊界。但是，這種區分優劣勢民族的飲食邊界，經常隨著各族群之間的誇耀、

模仿、歧視的動態而不斷交流和模糊，過去遭受貶抑的食物，也會在特殊脈絡下翻身成為新民族認同的文化標誌（ibid., 61）。簡言之，「作為族群邊界的民族『食物』是一種『被建構的文化』」（王明珂，2000: 60）。

例如「中國菜」系出多源，大江南北有不同菜系，各具特色，歷經演變創新，實在很難有清楚的道地邊界和內涵可言，而是一個不斷擴展變化的飲食宇宙。即使隨著華人移民到海外，在明顯的族裔邊界，以及開設餐廳謀生的選擇性飲食呈現下，似乎有了「中國菜」的邊界，卻正好也是個各處因地制宜，並且隨著族群關係和全球化而演變的例證。

12 類似脈絡下的論點，參見 Wu (2004)有關中國大陸恩施土家族苗族自治州「族裔食物」

與區域認同建構的討論。

Ching Lin Pang (2003)研究比利時華人移民開設的中餐館、 James Martin (1998)研究澳洲雪梨的華人餐飲店，以及陳慶浩（2000）探討法國巴黎中餐館的演變，都指出了口味變化的共同趨勢：早期華人移民多屬中下階層，為了謀生開餐廳，只會家鄉簡單菜色，或在當地有限資源下將就湊合（「雜碎」就是著名產物），並迎合當地顧客而改換口味或兼賣當地食物，或者因二度移民而混合了越南、泰國、印尼等地飲食特色，口味難稱道地，但是，在當地顧客心目中，這些中餐館卻是中國飲食的表徵。隨著中產階級的新華人移民增加，高價位中餐廳興起，菜色更豐富，兼納各省精華（尤其受到香港飲食影響），並從港台等地聘請廚師，強化中國風格裝潢，所謂道地，又有了不同見解。

更值得注意的是，隨著當地白人顧客逐漸熟悉和接納中國飲食，不再予以污名化（斥為血腥、怪誕和骯髒），過去遷就當地習慣而改動的飲食口味和食用方式，也反過來強調正統道地，藉此增添吸引新興中產階級的異國風味。譬如，不再使用刀叉，反而是懷抱寰宇主義的當地中產階級顧客逐漸樂於使用筷子（Martin, 1998: 225）。但是，這些（混合了當地和東南亞特色的）華人飲食元素，卻也已經成為比利時、澳洲或法國當地日常生活飲食的一環，而非純粹的異國風味。不過，即使是混種化與建構，

道地依然是重要的修辭和實踐，是構築和協商族裔身份的關卡。

以上的討論，已經透露了前文指出來的兩種經濟邏輯下的道地或「道地效果」：文化經濟下ள઼ࢲק̼۞྽г（以道地做為商品差異化的修辭），以及族裔經濟下ዮ׽ᄮТᙝࠧ۞྽г（道地是塑造我群意識的邊界）。然而，複雜的現實是，在東南亞風味餐飲店中，更常見的是兩種邏輯與兩種道地的糾葛。

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表面上，擁有較多人手和資財的餐廳，會比小麵館或攤販有更多嚴選食材的餘裕和自我期待。不過，最講究材料道地的卻是 A1 這位越南裔婚姻移民。有某些決定口味道地與否的佐料和調味料，她都從越南帶回來或引進，像是某些香菜、咖哩粉，以及熬湯的中藥材。A1 提到：「我煮的餐加了許多特殊香草。這些香草是從越南直接進口，有時香草單價高到一斤 270 元，但我依舊不惜血本進口」。她從越南帶回香料和香菜種籽，

由於北部氣候不適合，遂請在越南認識，嫁來台灣南部的朋友種植。長成後，由 A1 付運費北送，比從越南進口划算。咖哩粉和中藥材，則趁回越

南時親自挑選或請先生代購：

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A1 回想起剛來台灣時，生活上大致習慣，最不適應的就是飲食，因為太油膩，所以自己常煮越南菜。這種飲食習慣還曾引發家庭緊張：

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A1 的越南料理和烹調方式，從遭受排斥到成為家中收入重要來源，

獲得顧客稱讚和媒體報導的名聲¹³，大幅改變了自己的家庭地位，也提升了自信。可以想見，在這種成就下，A1 會更強化對道地口味的堅持，並劃分出「真正」越南風味的界線。例如，A1 提及四處去吃東南亞風味餐廳的感想：

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她還說，「人家說越南菜很難吃，聽了很難過，所以想煮好吃的越南菜給台灣人吃」。因此，A1 對於族裔口味的信心和堅持，不僅止於藉此鞏固我群認同，由於顧客大半是台灣本地人，她也展現了發揚本身族裔文化，從事跨文化交流的企圖了。就此而論，她的考慮並非純粹的文化經濟邏輯下的異國風味化，亦非自我異己化，或是內向鞏固我群網絡的邊界，而是一種對外肯定族裔文化的自信。

A2 的越南裔移民小吃攤，雖然規模較小，沒有較多準備食材的餘裕，

但也有一套口味堅持的說法：

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13 受訪者特別提到：「孫燕姿來過店裡面吃生牛肉河粉，雜誌有報導，所以這兩個星期好多人要吃生牛肉河粉」。

前文提到，A2 的先生和太太一起回越南學習製作特殊口味的排骨麵和雞絲麵。我們或可推測，對於小本經營，缺乏裝潢和多樣選擇等競爭優勢的餐飲店，道地口味是能招徠顧客的手法。因此，對於相對處於餐飲業底層的東南亞裔婚姻移民來說，口味道地不僅是牽繫族裔認同的線索，也是一種謀生手法。相對於 A1 的族裔文化自信，缺乏資源而必須勉力維生的 A2 小吃攤，顯露出較多妥協，幾款越南帶回來的口味，成了異國風味的保障，以「道地」做為競爭優勢，而偏向文化經濟的邏輯。

不過，即使 A1 較有族裔文化自覺，以口味道地來確認族裔認同，並引介給本地人，畢竟也不能完全令顧客無法接受，而須局部調整以適應台灣胃口。越南菜裡常令台灣人印象深刻且恐懼的鴨仔蛋，就是一例。A1 提到：

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̙ਕٸ˳Ă˘ٸ˳̈ᐲ̄ಶົ෿΍ֽĄ 她也會略為調整其他菜色和佐料：

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因此，比較彈性的做法，就是看顧客的族裔身分，或是被越南口味

「馴化」的程度來彈性調整口味。A1 指出：

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這種依照族裔身分而彈性調整口味，以及口味馴化的情況，也不全然是單向的（越南→台灣）。A1 便指出了她對台灣沙茶的喜愛，還加入了菜單：「裡面的菜單都是正統越南口味，除了沙茶以外。我到台灣，好

喜歡吃台灣的沙茶，我想怎麼會有這麼好吃的東西。在越南，我們吃的是沙嗲，沙嗲很辣。我吃過沙茶以後很喜歡，我就回來自己配沙茶的味道」。

其實，菜單上也列了泰國酸辣口味的菜色，不過：「是因為我來台灣，吃到泰式的菜，覺得很好吃。所以我就自己改良，泰式酸辣他們的做法是用來做火鍋，喝湯……我就加越南的河粉進去，而且做得更道地，更酸、更辣，我還會加蝦醬進去」。

換言之，在 A1 強大的越南本位口味原則下，「泰式酸辣」也被「越南化」了，形成了一種混種新味道，但這是由 A1 主動創造的新口味，呼應了她兼納文化經濟和族裔經濟的策略，以及越南族裔認同的內涵與邊界，隨著時空而彈性變化的可能性。

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相對於東南亞裔移民，對東南亞華人移民和台灣本地經營者而言，

菜色、食材和調理口味等元素，並非是維繫族裔認同的根本，因而更多是從經營策略的角度來考慮。這包括了餐飲的異國風味化（他者的異己化；

形式化與符號化的道地）、依顧客口味調整（他者的馴化），以及食材準備的成本與便利考量。B1 的緬華移民，就說明了經營成本的考慮：

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఺ᇹ۞෉Ą঻˭ֽ۞෉Ă̂кߏА݈ͧྵצމˠᝌܓ۞ᐠᕇĄ 不過，對於有東南亞經驗的華人移民來說，東南亞風味不純然只是

在文檔中族裔--文化經濟、謀生策略與認同協商：台北都會區東南亞風味餐飲店個案研究 (頁 27-44)