第二章 「中、西式」早餐店的形成
第一節 「中式」早餐店的興起過程
為完整探討「中式」早餐店的形成過程及後來冷凍食品興起、營運模式的變 化，本研究認為首先必須回顧「中式」早餐店主要販售食物的歷史變化。再來，
連結到戰後自中國移民來臺為背景，描述麵粉如何進入臺灣人的飲食習慣中，進 而步入商業化形成「豆漿店」的過程。接著，由於生活型態的轉變，西方速食文 化進入臺灣後，「西式早餐店」的蓬勃發展，使得早餐店形成「中、西」競爭的 狀況，而在此競爭過程中，早餐店也展現不同的樣貌。
第一節 「中式」早餐店的興起過程
依時間順序，首先初步探討「中式」早餐店主要販售食物的歷史變化，以便 深入說明「中式」早餐店的興起過程。回顧1949 年國民政府撤退來臺的背景，
以及因美援而起的糧食政策。透過國家政策的轉變，分析小麥如何引進臺灣人的 飲食生活中。再者，藉由報紙及文學作品，了解眷村的家戶如何利用有限的食材，
憑藉在故鄉所學的技藝，製作成各式各樣的麵食，並透過商品化的方式販賣麵食。
51 王素梅、李河水，《2015 年臺灣食品消費調查統計年鑑》（臺北：行政院農業委員會，
2015），頁 0─2。
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最後，歸納出1960 年代以來的生活型態轉變的現象，理解「中式」早餐店業者 為配合消費者調整營業時間及營業模式，以迎合消費者不同的生活作息。
壹、 中式早餐店主要販售食物的歷史變化
在探討臺灣「中式」早餐店的興起過程前，本研究認為須先說明現今「中式」
早餐店主要販售的品項及其變化，進而了解這些「中式」餐點的緣由與演變過程。
主要分為「饅頭與包子」、「蔥油餅與蛋餅」、「飯糰」、「燒餅、油條與杏仁茶」等 品項，分別說明其歷史起源及轉變。
一、 饅頭與包子
饅頭與包子皆為中國傳統的蒸製麵食，在漢朝，石磨已經相當普及，此時這 些用石磨磨粉、蒸製的麵食皆統稱為「餅」，東漢劉熙《釋名》所載蒸餅即此物。
52到了三國，諸葛亮征討南蠻回鄉時欲渡瀘水，但風浪過大，但在當地渡水前必 須以人頭祭祀河神，諸葛亮不忍心砍殺人頭用來祭祀，於是下令用麵粉揉成麵糰，
牛羊肉和在麵糰中，作為人頭並投入水中，且將這些麵糰取為「蠻頭」，有「蠻 人之頭」的意思。53西晉的《餅賦》中提及饅頭：「三春之初，陰陽交際，寒氣既 消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設。」當時的饅頭用來設宴款待賓客之用。
唐代以後，饅頭的形狀變小，「玉柱」、「灌漿」皆為饅頭的別稱。饅頭變小成為 點心後，就不再是三國時代作為祭祀用的人頭型態，其中有餡的稱為「包子」。 宋代王栐《燕翼詒謀錄》記載：「仁宗誕日，賜群臣包子。」且在包子後註解：
「即饅頭別名。」此時包子和饅頭有混用、互相指稱的情形，如《飲膳正要》介 紹四種食物：倉饅頭、麂奶肪饅頭、茄子饅頭、剪花饅頭等皆為有包餡的包子。
52 龔鵬程，《飲饌叢談》（臺北：二魚文化，2009），頁 52。
53 引自《三國志》中對於饅頭的記載：諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，
孟獲曰：「瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。」
亮曰：「我今班師，安可妄殺？吾自有見。」遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，
內以牛羊肉代之，為言「饅頭」奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。
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到了清代，饅頭與包子才有較清楚的界定，《清稗類鈔》辨饅頭：「饅頭，一曰饅 首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。」、「南方之所謂饅 頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。」可見 清代之後，中國北方握有政權，便以北方的標準來區分「無餡為饅頭、有餡為包 子」，但實際上中國中、南部如上海等地仍有稱包餡者為「饅頭」，如知名的「南 翔饅頭」為一例。但其實饅頭與包子發展至今，有餡與無餡兩者間並無清楚二分 的依據。54
1950 年代，美援進駐臺灣，美國將生產過剩的小麥傾銷至臺，面對小麥大量 進口，政府一方面推行麵食推廣運動，一方面有軍方為支持政府扶植麵粉工業政 策，再加上滿足來自中國北方官兵的飲食需求，由糧食局引進小麥，並委託民間 麵粉廠加工生產，使麵粉廠賺取加工所需的費用。軍用麵粉在伙房蒸煮之後，成 為阿兵哥每天早上所吃的饅頭，而臺灣人所熟知的「數饅頭」就是計算剩下幾天 才能退伍，早上還要吃幾顆饅頭，同時亦使不常以饅頭為早餐的人逐漸熟悉「中 式」麵食。55
饅頭與包子在臺灣不僅經常出現在「中式」早餐店中，在冷凍食品的發展之 下，饅頭與包子可以存放於冷凍庫，經過加熱後即可食用，因此也成為家庭、便 利商店中常見的早餐品項。
二、 蔥油餅與蛋餅
蔥油餅與蛋餅的相關的文獻不多，有一種說法是蔥油餅興起於湖北小吃，由
「茶聖」陸羽喜歡吃的「支公餅」演變而來，但並無確切證據。蔥油餅至今的做 法大同小異，麵粉先和成麵糰，搓成條狀後分切成麵糰塊，再刷上豬油、擀成餅 皮，餅皮灑上蔥，包捲成蔥油餅，烹調方式有油炸，或像現今油煎。現今許多人
54 朱偉，《考吃》（中國北京：中國人民大學，2005），頁 60-63。
55 劉志偉，《臺灣飲食革命：麵食文化與烘焙產業》（新北：財團法人中華穀類食品工業技術研究 所，2012），頁 90。
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早餐常吃的蛋餅相關歷史資料相當稀少，至今僅能推測蛋餅是由蔥油餅演變而來。
雖無法得知蔥油餅及蛋餅歷史演變的細節，但在麵食推廣政策中，政府教導 婦女如何使用麵粉，加上蔥油餅的製作方法相當簡單，成為當時普遍的家常點心。
56到了1980 年代，蔥油餅與蛋餅橫跨「中式」、「西式」早餐店，且亦可做成冷凍 食品，放在煎鍋中加熱即可完成，許多店家會加入培根、玉米等配料，成為許多 人早餐的選擇。
三、 飯糰
飯糰是中國江浙一帶的小吃，稱為餈飯、餈飯糰、蒸飯包油條，用糯米飯包 裹油條、鹹菜、蛋黃等配料，亦有甜飯糰，中間含有芝麻、白糖。推測應是由江 浙、上海的移民至臺灣後傳入，至於何時傳入臺灣已不得而知。另外，有報導指 出飯糰的蹤跡曾出現在日治時期的臺灣：1930 年代日本積極發展臺灣的礦業，
礦工在礦坑中工作難以用筷子進食，且當時家庭並無冰箱可存放食物，剩菜剩飯 常常放在桌上，因此常把剩餘的食物和進米飯用竹葉包起來，礦工們在工作時吃 飯也比較方便。57不過此說法尚須進一步檢驗。
現今飯糰樣式多變，許多人會選擇比較好消化的紫米取代糯米，和傳統制式 的飯糰不同，配料上也有許多變化，消費者可以自己選擇飯糰的口味及配料。
四、 燒餅、油條與杏仁茶
燒餅據傳由班超自西域傳至中原，《續漢書》中記載：「靈帝好胡餅」。北魏 賈思勰所著《齊民要術》記載：「做燒餅法：麵一斗，羊肉二斤，蔥白一合，鼓 汁及鹽熬令熟，炙之，面當令起。」農史家石聲漢註解：「這裡所謂的『燒餅』，
56 徐久美，〈兩種家常的點心〉，《豐年》12：5（1960 年 3 月），頁 33。
57 林立權（2010），〈日據時代礦工客家飯糰 家鄉味在逢甲重現〉，2017 年 11 月 25 日，
http://www.idn.com.tw/news/news_content.php?artid=20100813rich050。
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該是現在的『餡餅』」58，可見當時的燒餅為有餡的麵食。唐代之後燒餅便相當盛 行，詩人白居易《寄胡餅與楊萬州》：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出鑪。寄於 饑讒楊大使，嚐香得似輔興無。」，當時「輔興坊」為唐代長安有名的燒餅舖，
而面（麵）脆油香也和現在燒餅的型態相似。
油條的由來較盛行的說法是溯自中國南宋時期，奸臣秦檜殺害岳飛，消息傳 回都城臨安，有一店家得知後忿忿不平，便將兩塊不同樣子的麵團黏在一起放入 油鍋，並且吆喝著「油炸檜！」。油炸檜在當時成為百姓消解岳飛受到秦檜坑害 之怒的一項吃食，而現在則搭配許多食物，如：粥、杏仁茶、燒餅等。在臺灣，
日治時期就有吃油條的習慣。前文《民俗臺灣》中描述臺灣傳統早餐吃粥的習慣，
配粥的副食物中就有油炸粿，且附加說明是「麵粉的炸條」。59另一篇〈士林市場 記實〉記載早晨七時的士林小販開市，飲食店供應了杏仁茶、油車粿等點心讓買 賣者方便食用。60顯示在日治時期，臺灣人吃油條的習慣已經相當普遍。
而將油條夾進燒餅中的吃法也眾說紛紜，有一說為臺灣眷村為防止油條的油 沾手，軍民將燒餅夾油條吃。舒國治在〈十項臺北最具性格的吃食〉中提及燒餅 與油條：「亦是大陸早有之物，但到臺灣後逐漸形成如今的版本。尤其是燒餅把 油條夾起，成為『燒餅夾油條』可說是臺灣的『定型』之功。」61也有一說為燒 餅夾油條為江浙地區的傳統小吃，仍無從考據。
杏仁在中國為宮廷嬪妃美容用的材料，據說還能長生不老。杏仁最早可追溯 至漢代，劉邦建國登基後，宰相張良欲退隱至山東濟南「追隨赤松子，並探求長 生不老藥」，於是在歸隱後種了一棵杏樹，結果後熬製杏仁茶飲用。杏仁茶原為 宮廷御飲，後來傳入民間，成為早餐的搭配的飲料之一。
58 石聲漢，《齊民要術今釋》（中國北京：科學出版，1957），頁 656。
59 川原瑞源，〈煮食、炊粿、捕粽、醃豆油：鄉土食生活隨想四〉，《民俗臺灣》2：2（1942 年 2 月），頁42-46。
60 潘廼楨，〈士林市場について〉，《民俗臺灣》1：6（1941 年 12 月），頁 42-43。
61 舒國治，《窮中談吃》（臺北：聯合文學，2008），頁 203。
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在臺灣的日治時期杏仁茶已相當盛行，且經常與油條一起販售、食用。如唸 謠《油炸粿》：「油炸粿，杏仁茶，見著警察磕磕爬，碗公弄破四五個，警察掠去 警察衙，叫阮雙腳徛齊齊，哎唷喂，大人啊喂！阮後擺毋敢賣，阮後擺毋敢賣。」
描寫日治時期的人民為了生活不得不違規擺攤販賣杏仁茶，但警察仍嚴格取締，
杏仁茶此時也做為社會底層面對殖民統治的象徵，可見杏仁茶在日治時期是相當
杏仁茶此時也做為社會底層面對殖民統治的象徵，可見杏仁茶在日治時期是相當