臺灣早餐外食現象與社會變遷：以大臺北地區為例

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(1)國立臺灣師範大學臺灣語文學系碩士論文. 指導教授：陳玉箴. 博士. 臺灣早餐外食現象與社會變遷：以大臺北地區為例. 研究生：王婉育. 2018 年 02 月. 撰.

(2) 臺灣早餐外食現象與社會變遷：以大臺北地區為例摘要. 在臺灣，早餐外食比例由 2005 年的 65.3%，提升至 2015 年的 74.1%，表示國人的早餐有近七成五的比例為外食，且也較午、晚餐高出許多。本研究目的以大臺北地區為例，探討臺灣早餐外食現象形成的過程與原因。首先以戰後移民與政策背景，說明麵食如何介入臺灣人的飲食習慣，以及夜生活、婦女就業率等生活型態的轉變，影響「中式」早餐店的營運模式，再來闡述「西式」早餐店透過加盟體系逐漸擴張，形成「中式」、「西式」早餐店競爭的現象。接著以生產與消費兩大部分說明臺灣的經濟發展現代化、婦女就業率及家庭型態的變遷，探討早餐店的特性如何吸引消費者外食，而種種社會條件改變下家庭內部的變化又如何促使人們必須向外尋求早餐。另外，「早午餐」作為新興餐飲型態，是一種早餐外食的變形，本文分析早午餐如何從西方引入臺灣，從飯店走入巷弄中，「實施週休二日」、「網路媒介的發展」切入，均有助於早午餐在臺灣的蓬勃發展。最後，以新消費工具的概念比較早午餐餐廳與早餐店的差異，以及業者如何透過操作符號價值，吸引民眾前往消費。綜合以上分析，本研究進一步指出臺灣早餐外食的特殊性，及社會變遷的緊密關聯。. 關鍵字：外食、早餐店、豆漿店、早午餐. i.

(3) The Phenomenon of Eating out for Breakfast in Taiwan and Relevant Social Changes: A Case Study of the Greater Taipei Area Abstract. In Taiwan, the percentage of population that eat out for breakfast had increased from 65.3% in 2005 to 74.1% in 2015. Such statistical information indicates that nearly three quarters of Taiwanese population eat out for breakfast and that the percentage of population that eat out for breakfast is higher than those of lunch and dinner. This research concentrate on the Greater Taipei area and investigate the social formations and reasons that had given impetus to the phenomenon of eating out for breakfast in Taiwan. I first focus on the historical background of post-war immigration and government policies to illustrate how the use of flour in food production had influenced the dietary habits of Taiwanese people. Transformations of lifestyles, such as night life and the employment of female workforce, would also be taken into consideration to explain the transitions of business operations of “Chinese” breakfast shops. During this process, “Western” breakfast shops had been mushrooming in Taiwan through franchisees, which had resulted in the competitions between “Chinese” and “Western” breakfast shops. This thesis then focuses on production and consumption to illustrate the modernization of Taiwan's economic development, female employment rate, and transformation of family structure. In so doing, I suggest that some of the key characteristics of breakfast shops would attract consumers to eat out, and that the inner changes of family structure would also force people to have their breakfast outside. In the third part of my research, brunch as a contemporary new form of breakfast in Taiwan, in order to examine how the culture of brunch had been introduced to Taiwan from the West. Focusing on how brunch had been moved from hotels to streets, I try to analyze the reasons why the culture of brunch had been flourishing in Taiwan from government policies of “Five-Day Workweek” and “developments of Internet media.” This research finally compares the differences between brunch restaurants and breakfast shops with the new means of consumption, and analyzes how the industry can attract the public to consume through the sign value of operation. Keywords: eating out, breakfast shops, soybean milk shop, brunch ii.

(4) 目錄摘要..............................................................................................................i 目錄........................................................................................................... iii 表目錄......................................................................................................... v 圖目錄........................................................................................................vi. 第一章緒論................................................................................ 1 第一節研究背景與動機............................................................................................ 1 第二節研究問題........................................................................................................ 9 第三節文獻回顧...................................................................................................... 10 第四節研究方法...................................................................................................... 20 第五節章節架構...................................................................................................... 26. 第二章「中、西式」早餐店的形成 ..................................... 28 第一節「中式」早餐店的興起過程...................................................................... 28 第二節「西式」早餐店的形成過程...................................................................... 43 小結.............................................................................................................................. 48. 第三章臺灣早餐店蓬勃發展的原因 ..................................... 49 第一節. 臺灣戰後至今社會變遷 ............................................................................. 49. 第二節. 社會變遷影響早餐店經營型態 ................................................................. 53. 第三節. 社會變遷影響早餐的製備與消費 ............................................................. 61. 小結.............................................................................................................................. 69. 第四章早午餐餐廳的發展與消費 ......................................... 71 第一節. 早午餐餐廳的形成過程 ............................................................................. 72. 第二節. 早午餐餐廳興起的社會脈絡 ..................................................................... 78 iii.

(5) 第三節. 早午餐餐廳的消費與符號價值 ................................................................. 82. 小結.............................................................................................................................. 86. 第五章結論.............................................................................. 88 參考文獻................................................................................................................................ 91 附錄一. 提問問題表................................................................................................ 101. iv.

(6) 表目錄 1.. 表 1-1 臺灣地區消費者平均一個月之三餐用餐外食比例 ........................... 1. 2.. 表 1-2 臺灣地區消費者過去一個月之早餐穀類食品飲用次數比例 ............. 4. 3.. 表 1-3 臺灣婦女歷年勞動力參與率 .......................................................... 7. 4.. 表 1-4. 5.. 表 1-5 早餐店業者訪談資料表 ............................................................... 24. 6.. 表 1-6 早餐外食消費者訪談資料表 ........................................................ 24. 7.. 表 1-7 早午餐餐廳消費者訪談資料表 .................................................... 25. 8.. 表 2-1 米麵同吃與純吃麵者糧食消費型態比較表 ................................... 35. 2012 年主要國家婦女就業率 ....................................................... 7. 表 3-1 臺灣歷年失業率（1997-2006） ................................................... 52 9.. 表 3-2 臺灣歷年國內生產毛額年增率（2001-2010） .............................. 52. 10. 表 3-3 西式連鎖店加盟所需之資金與流程比較表 ................................... 55 表 3-4 臺灣 15 至 64 歲婦女料理家務時間與女性平均工時表 .................. 62 11. 表 3-5 臺灣家庭型態歷年變化（2001-2015） ......................................... 66 12. 表 3-6 臺灣家庭支出「食品飲料及菸草」、「餐廳及旅館比例」（197613.. 2015） ....................................................................................... 68 表 4-1 連鎖品牌與總店數量統計表（2012-2016） .................................. 74. 14. 表 4-2 民間消費中「餐廳及旅館」比例統計表（1981-2015） ................. 76 15. 表 4-3 2000 及 2004 年早餐用餐比例統計表 ......................................... 76. v.

(7) 16.. 圖目錄 17. 圖 1-1 美式極簡早餐廣告........................................................................ 3 18. 圖 2-1 美而美招牌 ................................................................................ 45 圖 4-1 早午餐餐廳內部陳設 .................................................................. 85. 19. 圖 4-2 早午餐餐廳內部陳設 ................................................................. .85. vi.

(8) 第一章. 緒論. 第一節研究背景與動機在臺灣，早餐外食比例逐年增加，由 2005 年的 65.3%在 10 年間提升至 2015 年的 74.1%，顯示出國人平均一個月的早餐之中，有近七成五的比例為外食，早餐外食比例也較午、晚餐高出許多（表 1-1）。且於 2015 年食品購買通路使用率調查結果中發現，早餐店的通路使用率高達 81%，位居全部調查通路中的第四名，前三名分別為複合型的超商、超級市場、量販店，可見早餐店在餐飲業中頗具蓬勃發展的態勢。1. 表 1-1 臺灣地區消費者平均一個月之三餐用餐外食比例（單位：%）年. 2005. 2010. 2015. 早餐. 65.3. 72.9. 74.1. 午餐. 56.7. 58.5. 59.1. 晚餐. 24.4. 29.5. 26.9. 資料來源：資料綜合自「表 3 2004-2005 年臺灣地區消費者平均一個月之三餐及宵夜用餐次數」，收於王素梅等編纂，《2005 年臺灣食品消費調查統計年鑑》，頁 0-4；「表 2 2009-2010 年臺灣地區消費者平均一個月之三餐及宵夜用餐次數」，收於王素梅等編纂，《2010 年臺灣食品消費調查統計年鑑》，頁 0-3；「表 2 2014-2015 年臺灣地區消費者平均一個月之三餐及宵夜用餐次數」，收於王素梅等編纂，《2015 年臺灣食品消費調查統計年鑑》，頁 0-3。. 那臺灣人在早期吃什麼早餐呢？清末及日治初期的資料說明臺人早餐以吃粥為主。如連橫在《臺灣通史》中，說明臺灣人三餐的主食為稻米及地瓜：「臺灣產稻，故人皆食稻。自城市以及村莊，莫不一日三餐，而多一粥二飯。富家既可自贍，貧者亦食地瓜，可無枵腹之憂。」連橫點出三餐為「一粥二飯」的習俗，. 1. 王素梅、李河水，《2015 年臺灣食品消費調查統計年鑑》（臺北：行政院農業委員會，. 2015），頁 0─2。 1.

(9) 而在地方志當中也有提及臺人的飲食習慣「臺民日食三餐，以日出日入為度。富者以米煮熟炊乾為飯；佐以豬、牛、雞、鴨、魚、蝦之味。貧者以地瓜和米煮粥；佐以蔬菜、醬品諸物，必不敢濫食豬、雞之肉，惟興工耕作則煮飯食之。」。片岡巖所著之《臺灣風俗誌》中，亦敘述臺人早餐的主食：「早餐大多吃粥，雖然像是農家或是勞動者從事劇烈的工作，但也很少攝取米飯。」2從上述引文可知，早期臺灣農業社會需要大量的勞動力，富有人家可吃白粥或者是乾飯作為早餐，而貧瘠之地或貧窮人家則以地瓜和米作為粥，加入醬菜等副食物，僅有在物資較豐裕或農忙時期才會煮飯，以維持大量工作的勞力。調查日治時期食俗的王瑞成（川原瑞源）也在《民俗臺灣》中提及：「早餐都是吃粥，副食物配合此而也多用清齋的。普通都不用腥的或肉類做早餐。又早餐為了簡便而不用菜刀，大體上食物都用手去撕開或用筷子撥開來吃。」。3可見當時的早餐多以粥作為主食，亦將當時早餐所搭配的副食物羅列：植物性有醃漬物、豆腐、落花生、油炸粿（油條）等，動物性則有肉酥、鹹魚、蛋、滷肉等。〈臺灣的醬菜〉一文中也提及醬瓜的食用方式：「每天早上食用的時候，為了不讓醃瓜失去它獨特的風味，千萬不要用刀子切，只要用手輕輕一撕即可。」此外，日治時期的醃漬物已受到日本飲食的影響，有奈良漬、味淋漬、澤庵等醃製品出現在臺灣人的家庭中，副食大多包含四品，較為富裕的家庭或家中有來客拜訪，才會搭配六種副食物。綜上引文可見，農業社會為配合作物生產需要大量的勞動力，吃完早餐後便到田裡工作，早餐以米食為主，較多的情況是吃粥。4 戰後國民政府來臺，認為輸出價高的白米而藉由美援輸入較低廉的麵粉，能夠有助於國內的外匯存底。自 1960 年代後，「以麵粉代米」的政策改變臺灣人對於米的依賴，再加上其他社會、經濟因素，促使臺灣人原本早餐吃粥的習慣開始. 2. 原文請參見片岡巖，《臺灣風俗誌》（臺北：日日新報社，1921），頁 122。. 3. 川原瑞源，〈煮食、炊粿、捕粽、醃豆油〉，《民俗臺灣》2：2（1942 年 2 月），頁 42-46。. 4. 川原瑞源，〈臺灣の漬物〉，《民俗臺灣》2：2（1942 年 2 月），頁 258。 2.

(10) 改變，此時燒餅、饅頭成了臺灣人早餐的另一種選擇。5. 在 1980 年代後隨著工、商業開始發展，人們的日常生活逐漸轉變，早餐出現兩個重大變化，第一，早餐穀物飲品風潮：雖然國人當時的早餐仍習慣以熱食為主，但 1980 年代中期開始有許多報導與廣告試圖打破國人對於早餐必須要熱食的觀念，宣傳以冰涼的牛奶搭配即食穀類食品為早餐，強調此種「美式速簡早餐」可節省烹調時間、且又標榜富含纖維與維他命等營養，認為此種飲食更符合當代逐漸歐美化、現代化的生活（圖 1-1）。6. 圖 1-1 美式極簡早餐廣告圖片來源：佳筑，〈一分鐘解決早餐─適合現代生活的西式速簡食品〉，《家庭月刊》155，（1989 年 8 月），頁 76。. 但回望現今的早餐，美式極簡早餐的熱潮並沒有持續至今，從 2005 年至 2014 年間，十年來國人從未飲用早餐穀品的比例於 2007、2010 年逐漸減少，雖然 2009 年高達近 35%，但 2011 年至 2015 年從未飲用的比例仍維持在 24%，顯示有四分之一以上的國人不常飲用早餐穀品（表 1-2）。然而，另一種新興的現象才使得臺灣人的早餐產生重大變化。. 劉志偉，〈國際農糧體制與國民飲食：戰後臺灣麵食的政治經濟學〉，《中國飲食文化》7：1 （2011 年 1 月），頁 1-59。 6 佳筑，〈一分鐘解決早餐─適合現代生活的西式速簡食品〉，《家庭月刊》155（1989 年 8 月），頁 75-77。 3 5.

(11) 表 1-2 臺灣地區消費者過去一個月之早餐穀類食品飲用次數比例（單位：%）年. 2005. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. 2014. 從未飲用比例. 19.7. 20.7. 15.0. 18.2. 34.9. 16.8. 25.6. 24.5. 25.1. 24.0. 資料來源：其資料綜合自「D.食(飲用)情形─加工食品─食用次數/品牌/種類/包裝表 14.5.早餐穀類食品 (1)過去一個月食(飲)用次數」，收於王素梅等編纂，《臺灣食品消費調查統計年鑑》。. 第二，早餐店的蓬勃。如《寶島的中國美食》一書以早餐作為第一章，介紹當時臺北早餐飲食風貌。7起初，以推車及小攤子營業的傳統豆漿店，販賣的品項主要為麵食、豆漿等，雖無從得知第一家豆漿店於何時開始，但可知豆漿店於 1980 年代已經相當普遍。爾後才有新型豆漿早餐店，以內用環境乾淨、設備齊全、企業化管理等特色，逐漸取代傳統早餐店。如今早餐店在臺灣隨處可見，以販售蛋餅、包子、饅頭、油條、燒餅等為主的「中式」早餐店，以及販售三明治、漢堡、鐵板麵為主的「西式」早餐店，成為多數人早餐外食的選擇。. 臺灣的早餐店一般粗分為傳統「中式」及「西式」早餐店。戰後國民政府推行「麵食推廣運動」，家戶透過烹飪節目、講習會學習如何使用麵粉製作餐點，麵食逐漸滲透至臺灣人的飲食習慣中。此時，軍民藉自身在家鄉習得的技藝，來臺後販售「中式」早餐，起初在街上推著攤車，或是騎車叫賣，後來才有店面的形式，如同現今的豆漿店。例如 1977 年聯合報刊載幾名過去曾參與剿匪的軍官，戰後退役來臺在高雄的鳳山鎮開設豆漿店的故事。這些退伍的軍官隨軍隊來臺後，利用現有的麵粉、黃豆等材料，開始學習打燒餅、揉饅頭以及磨豆漿等技術。8隔年，聯合報介紹位於中正橋附近的永和豆漿店，不只販賣燒餅、豆漿油條，還有蔥油餅、小籠包、餃子等麵食，使得傳統豆漿店更加多樣化。9在 1980 年代之後，. 7. 江小琳，〈早安！早餐問候您〉，《寶島的中國美食》（臺北：光華雜誌社，1985），頁 75-77。. 8. 〈陳定山吟成燒餅歌文化城畫出市隱圖〉，《聯合報》，1967 年 03 月 21 日，3 版。. 9. 〈永和鎮上的小吃〉，《聯合報》，1978 年 02 月 25 日，9 版。 4.

(12) 部分傳統早餐店更跨足到宵夜時段，遍及臺灣各地，甚至進駐中國，在東部各省的都會地區經常可見「永和豆漿店」。以及 24 小時營業，頗負盛名的臺北內湖「來來豆漿店」等。在「中式」早餐店已經相當普遍的 1980 年代，「西式」早餐店才慢慢出現， 1983 年第一家西式早餐店「美而美」開幕，以連鎖加盟的方式拓展據點，因為低成本、門檻低等特色吸引家庭主婦或是二度就業的加盟者，欲投入連鎖早餐店的事業。隨著工商業的發展，社會型態與生活習慣改變，「西式」早餐店具有外食機會大增、地點便利性、可外帶、快速供餐的特性，且企業化的連鎖早餐店才能符合上述的訴求。10因此，連鎖的西式早餐店應運而生，才能符合當時民眾對於早餐的快速、便利、多樣化與衛生的需要。爾後不僅早餐店數目快速增加，於 1990 年代開始，速食店、超商與咖啡店業者也跟著搶食早餐這塊市場大餅。例如，連鎖速食餐飲業者肯德基於 2008 年推出研發新產品，且並非一般的漢堡、三明治，而是「中式」早餐中的粥品、蛋餅捲、歐式燒餅等，企圖與傳統中式和西式早餐店抗衡。11超商則是以早餐組合優惠價格吸引民眾購買，只要於早餐時段內購買指定商品，即可享有 39 至 49 元的價格，相當划算。不僅如此，知名連鎖甜點店 DUNKIN’ DONUTS，咖啡搭配甜甜圈，以 39 元的超低價販售。12眾多店家推出早餐優惠商品，顯示早餐外食現象相當普遍，不僅早餐店，其他店家更積極推出新產品，吸引消費者購買。. 此種飲食型態的改變與新業種的流行說明了社會結構的變遷。例如李怡芳以歷史觀點分析咖啡店在各時期的文化意涵。13咖啡店在日治時期進入臺灣後，原本是上流社會或是知識分子的奢侈享受，並塑造為高尚與富貴的象徵。在戰後傳. 黃俊人，〈早餐大餅香又甜有本事您來吃〉，《餐飲經營雜誌》2（1990 年 11 月），頁 14-17。王曉晴，〈速食店宣戰，早餐東西軍開打〉，《Cheers 雜誌》91（2008 年 4 月），頁 50-53。 12 〈連鎖店拚特惠早餐搶千億市場〉，《自由時報》，2004 年 04 月 09 日，生活版。 13 李怡芳，〈從文化分析回到經濟社會學：臺灣咖啡館擴散遲緩的歷史比較分析〉（臺北：東吳大學社會學研究所碩士論文，2008）。 5 10 11.

(13) 播媒體的效應下，前往咖啡店消費再度被廣告賦予高尚品味的象徵意義。然而， 1980 年代連鎖咖啡店及網咖的出現，使得臺灣咖啡店的消費文化產生更為多樣的面貌。或是近年來，因移工、跨國聯姻等趨勢，東南亞族群的人口大量進入臺灣，東南亞餐廳隨之增加。王志弘以臺灣東南亞飲食的報導，及東南亞風味餐飲店的名片探討東南亞飲食的再現。14並藉由媒體的再現手法、族群身分等觀點比較族裔飲食再現的策略的差異，梳理東南亞餐廳在臺灣社會近年來由生產與消費所形成的文化脈絡。. 綜言之，「吃早餐」於 1980 年代開始成為具有商業性的活動，此後發展相當快速，造成早餐店四處林立的景象。從早餐店的發展，不僅可發現人們飲食習慣的變化，更反映了社會結構的變遷──過去農業社會中，原本由家庭主婦負責張羅一家大小的三餐。早餐的主食大多是桌上一碗熱騰騰的番薯籤稀飯或乾飯、再配上豆腐乳、鹹鴨蛋。農業社會轉變為工商業社會的狀態下，1980 年代後早餐店的大量出現印證臺灣民眾對「早餐外食」的需求大增，而這與經濟變遷、工作型態改變、婦女就業增加等有著密切關連。從時間縱深來看，由於產業結構與性別分工的轉變，1980 年代之後職業婦女的比例增加，從臺灣婦女歷年勞動力參與率可以看出，在 35 年間，從將近 40%的婦女就業率提升至 50.74%，顯示超過一半的婦女投入職場（表 1-3）。因此，雙薪家庭的生活經常來不及準備早餐就必須出門工作，而此時早餐穀物飲品快速、營養的特色能夠解決職業婦女的煩惱，穀物飲品即沖、即溶的特性，節省許多主婦們準備早餐的時間。或到早餐店外帶早餐，牆上展示著琳琅滿目的菜單，火腿、荷包蛋油亮的在煎臺上滋滋作響，配合老闆親切的一聲「早安！」，還來不及慢慢享受早餐悠閒的光景，就必須邊走邊喝著手中的大杯冰奶茶，大口咬下漢堡，趕著上班、上課。不同於沖泡的穀物飲. 王志弘，〈族裔－文化經濟、謀生策略與認同協商：臺北都會區東南亞風味餐飲店個案研究〉，《政治大學社會學報》39（2008 年 1 月），頁 1-44。 14. 6.

(14) 品，早餐店的出現使得人們不需在家準備早餐，因此外食的比例逐漸增加。然而，有趣的是，從橫向來看世界各國婦女的就業率（表 1-4），臺灣並不是婦女就業率最高的國家，比起美國(47%)、英國(46.3%)，臺灣婦女的就業率並不特別高，但早餐外食的情況在臺灣卻相當興盛，顯示早餐店的盛行並非只因為婦女就業率提高，那還有什麼原因導致早餐外食的現象？. 表 1-3 臺灣婦女歷年勞動力參與率（單位：%） 1980. 1985. 1990. 1995. 2000. 2005. 2010. 2015. 婦女就業率 39.25. 43.46. 44.50. 45.34. 46.02. 48.12. 49.89. 50.74. 年份. 資料來源：整理自行政院主計處（1980-2015）〈臺灣地區女性勞動力參與率〉. 表 1-4 2012 年主要國家婦女就業率（單位：%） 50 48 46. 47.6. 47.5. 47.2. 47.0. 46.3. 46.3. 45.7. 44. 就業率(%) 44 42.3. 42. 41.7. 41.3. 40.5. 40 38 36. 資料來源：參見行政院主計處，《2014 年性別圖像》，頁 6。. 早餐外食現象的發展與轉變，在近年還有另一項特色，即是「早午餐」的飲食風潮。起初為咖啡廳、美式餐廳供應早午餐形式的餐點，2006 年始有第一家早午餐餐廳「樂子 The Dinner」在臺北東區成立。15消費者能夠近中午才起床，前. 15. 〈在地早餐吃什麼上集〉，《聯合報》，2016 年 10 月 14 日，E2-11 版。 7.

(15) 往從早餐時段即開始營業的餐廳，白瓷餐盤上盛裝兩顆太陽蛋、幾片吐司、沙拉及薯泥，人們通常坐在富有質感的沙發上，享受餐廳內悠閒的氣氛，與平日早餐店匆忙的景象大相逕庭。而「早午餐」的出現也是業者為配合近年來國人晚睡晚起的生活作息，所因應的行銷手法之一。事實上，在 Ternikar 所著之 Brunch: A History（早午餐：一段歷史）中揭櫫：「早午餐文化就是社會的縮影，吃不吃早午餐、早午餐吃什麼，其實都能反映社會上的性別與階級衝突」，其所描述的背景為 1920 年代因投入職場的婦女增加，平日無法享用美味的早餐，大多講求簡單、方便，而將豐富的食材留用至假日製作為早午餐，用於款待親友、同事，因此，早午餐成為當時婦女進行社交活動的工具。16回過頭來檢視臺灣近年早午餐盛行的現象，和早餐店的差異為何？是什麼原因造成早午餐盛行的現象與轉變？. 綜上所述有關臺灣早餐外食的現象，從中式豆漿店販賣燒餅油條、豆漿等傳統餐點，至 1980 年代後期開始的西式早餐店，至今全天營業的豆漿店、早午餐餐廳，打破營業時間只有早上的限制，也改變人們的生活作息中的飲食習慣，而這些現象涉及臺灣社會中的多種面向，大至產業變遷，小至國人飲食習慣、生活作息，皆有緊密的連結，如同 Sidney Mintz 在著作《吃：漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》中提及「社會的飲食習性常因各種權力、影響力的介入而改變，而這些力量的來源、運用的方式、目的，以及人們採取的應對方式等，都會促成食物偏好的轉變。」17這段論述呼應本研究「透過分析早餐店形成過程與原因，理解臺灣自 1980 年代以來的社會變遷以及早餐外食和人們生活間的關係。」，並以此為出發點，詳細分述本研究之問題意識。. 16. Farha Ternikar, Brunch: A History (New York: Rowman & Littlefield Publishers, 2014). 17. Sidney W. Mintz 著、林為正譯，《吃：漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》（臺北：藍. 鯨，2001）頁 35。 8.

(16) 第二節研究問題本研究探討早餐外食的形成過程與原因，如何形成所謂「中式」、「西式」早餐店兩大類型？早餐外食現象反映臺灣人生活型態的什麼轉變？近年「餐食」（meal）亦成為飲食文化研究的學者所關注的焦點，而早餐亦有國外學者進行研究例如 Dalby 所著之《早餐之書》即是透過劇本、小說等文學作品來探討早餐的起源與歷史，以及早餐在各個國家的呈現方式等。而國內媒體也漸漸開始報導「臺灣早餐」的發展，但始終缺乏學術性的研究專文，探討臺灣早餐外食的生產與消費，及其所反映出的社會變遷。. 以上節所陳述之研究背景與動機為基礎，本研究提出以下幾點研究問題：一、「中式」、「西式」兩大類型的早餐店如何形成？二、臺灣的早餐店蓬勃發展的原因為何？哪些因素導致許多消費者的早餐選擇外食？三、從「中、西式」早餐到當代新興的早午餐，早餐外食現象的變化反映臺灣人生活型態上的何種變遷？. 9.

(17) 第三節文獻回顧為回答以上研究問題，本研究主要分為「餐食」(meal)、「外食」(eating out) 兩大面向回顧前行研究，並細分以下幾類：. 壹、. 有關早餐及其他餐食之文獻. 一、. 有關早餐之文獻. 李明勳在期刊《食品工業》中將 Davis 所著之 “Let's eat right keep fit” 一書中第一章 Breakfast Gets the Day’s Work Done，譯為〈早餐對整天工作的重要性〉，闡述為解決美國人攝取過度脂肪、糖分所導致的肥胖與蛀牙，Davis 推薦高蛋白的早餐，始能供給人體適當熱量與代謝作用。18可從中發現 1970 年自西方引進的食物對於臺灣人而言仍然相當陌生，需在食物名稱後面再附上原文，例如：現今稱為培根的燻肉(bacon)、吐司(toast)。. Tsui（崔伊蘭）以臺北市大安區作為田野調查區域，於中和的某間國小進行問卷調查，來理解麥當勞的西方飲食、連鎖店經營方式進入臺灣後，對於臺灣飲食習慣的轉變。19然而，其研究區域僅限於大安區的兩家早餐店，以及在國小發放問卷進行量化分析，且此文獻調查的時間為 1995 至 1996 年，至今已有 20 年的時間，許多背景資料已有變化，如外食的人口數、婦女就業比例等。此研究亦提供人類學者針對飲食習慣與社會變遷的研究方法，亦為與本研究主題「早餐」較為相關之研究。. Adelle Davis 著、李明勳譯，〈早餐對整天工作的重要性〉，《食品工業》7：11（1975 年 11 月），頁 34-37。 19 Elaine Yi-lan Tsui, “Breakfasting in Taipei: Changes in Chinese Food Consumption,” David Y. H. Wu and Tan Chee-Beng ed., Changing in Chinese Foodways in Asia (Hong Kong: The Chinese University Press, 2001), pp. 237-255. 18. 10.

(18) Mullan & Singh 蒐集 24 份關於早餐消費的調查文獻，分析並歸納早餐消費行為中的特性、早餐的成分與消費者背景等。20可發現乳品、麵包、以及即沖穀物(ready-to-eat-cereal)是消費者最常食用的早餐，以及低社經背景的族群不吃早餐的比例最高；年齡則落在 15-18 歲的青少年，大多是因為家長工作繁忙難以準備早餐，青少年必須在上學途中自理，可見社會結構的轉變影響民眾的早餐飲食習慣。然而，由於蒐集文獻的來源國主要為美國、加拿大等英語系國家，當中僅有 25%的消費者不在家中吃早餐，對照臺灣 2015 年的調查顯示，13 至 64 歲的國人早餐外食比例為 68％，可發現臺灣外食早餐的狀況較西方明顯。對於臺灣的早餐文化，必須更進一步考察臺灣消費文化的整體概況，始能對早餐文化具有更深的考據與理解。. Dalby 所著之《早餐之書》為一本綜觀西方的早餐史，從耙梳西方古典文學作品及劇本，回溯早餐的起源，以及觀察到早餐的語詞使用會隨用餐時間、份量有所不同。21對於早餐的人類學研究，《早餐之書》透過許多面向研究早餐，但其取材較多仍為西方文學作品，較少呈現東方的文獻，甚至是臺灣的早餐文化。僅在〈早餐穀物〉中提及中國與東南沿海一帶居民的早餐主食為米飯，還有〈飲品〉當中描述茶作為東亞的早餐飲品，並援引《紅樓夢》中賈寶玉喝茶的段落來佐證中國、香港、馬來西亞等地早餐喝茶的情況。本書可以做為對照臺灣早餐文化的依據，亦可從此研究臺灣的早餐文化，然而文中描述關於東亞地區的早餐文化極為薄弱，仍待本研究有更深刻的描繪。. Barbara A. Mullan and Monika Singh, “A systematic review of the quality, content, and context of breakfast consumption,” Nutrition & Food Science 40: 1 (2010), pp.81–114. 21 Andrew Dalby 著、張家綺譯，《早餐之書》（臺北：時報文化，2014）。 20. 11.

(19) 顧皓婷以公共衛生的角度探討臺灣民眾省略早餐的情況及早餐飲食型態，以及早餐飲食型態的地區分布。22結果顯示 19.14%的成人省略早餐，且省略早餐的機會隨年齡增加而遞減；週末省略早餐機會比週間高；地區間省略早餐狀況無差異，在凌晨四時至十點半這段時間有進食者中，依照四種食物的排列組合歸納出六種早餐飲食型態。此文獻可使本研究了解各地區民眾食用早餐的概況，了解早餐的各種型態，並在耙梳臺灣早餐業發展過程中，提供另一種分析的方式，然而此研究仍為一般性的普查，並無較針對具有地方性特色之早餐做深入的探究。. 其他論文則為商業、企業管理等學門探討早餐店的營運模式，在生產者方面，例如：李承道探討早午餐餐廳的商業營運模式，以兩家早午餐餐廳為例，套入商業模式圖說明早午餐餐廳運作的方式。23發現「品牌風格」、「差異性」、「服務與餐點」為兩家早午餐餐廳營運最重要的三項特色。黃鵬達探討連鎖早餐行業選址的模式，由於早餐店的商圈範圍小，店址的好壞對於經營成敗具有極大的影響力，消費者平常的生活動線往往決定了早餐店的營運狀況。24因此本研究以消費者的動線來建立最佳的店址，在商圈內實際觀察和記錄，驗證生活動線法確實可行。而從消費者來看，賴怡甄從消費者觀點探討購買早餐的行為，發現早餐店商店形象對顧客滿意、顧客價值之影響。25現今早餐市場從追求傳統「簡單、快速、平價」轉變為強調「精緻、健康、價值」，可知消費者皆希望在購買早餐能物超所值。. 顧皓婷，〈臺灣民眾早餐飲食型態之地區差異〉（臺北：國立陽明大學公共衛生研究所碩士論文，2015）。 23 李承道(2015)，〈早午餐餐廳商業模式之研究-以巴和奈野 3 號店、好初早餐為例〉（桃園：長庚大學商管專業學院碩士論文，2015）。 24 黃鵬達，〈選址作業研究－以連鎖早餐店為例〉（新北：國立臺北大學企業管理學研究所碩士論文，2011） 25 賴怡甄，〈早餐店商店形象對顧客滿意、顧客價值及顧客續留之影響〉（新北：國立臺北大學經營管理學系碩士論文，2011）。 12 22.

(20) 從以上的研究中，可窺見近年臺灣連鎖早餐店的發展，以及西化食物進入生活的概況，且因應市場的競爭激烈，產品也逐漸走向多樣化的型態，滿足消費者較為精緻又超值的訴求。然而，雖有近年來有較多國外以人類學或社會學以「早餐」作為研究課題的文獻，國內也開始關注「早餐」的議題及其相關報導，但大多為泛論的闡釋「早餐」各個層面，有待更深入的描繪早餐外食現象發展的歷史，並更貼近社會的脈動。. 募資計畫雜誌《臺味誌》創刊號主題即為「早餐」，由創辦人洪資皓募集一批對於熱愛臺灣文化的寫手撰寫而成。26從臺灣早餐史開始，分別撰述臺灣北、中、南、東、離島地區的在地早餐，並介紹臺式沙拉醬與乳瑪琳的由來，內容相當豐富。但書寫風格仍為雜誌的形式，較缺乏史料佐證及嚴謹的書寫，但可使本研究初步的描繪早餐與社會、文化連結的輪廓。另外，《自由時報周末版》於 2016 年 10 月為期兩天刊載〈在地早餐吃什麼上集〉、〈在地早餐選哪道下集〉，首先介紹臺灣早餐演變史，再個別闡述十二縣市的在地早餐。27而與《臺味誌》不同的是，《自由時報周末版》針對每道早餐都有一位推薦人，大多擔任當地里長、文史工作者或廟宇幹事，其中〈臺灣早餐演變史〉也是由美食作家鄧士瑋提供資料，雖然較有明確的資料來源，但為二手資料，其正當性與可信度仍有不足。透過 2016 年的兩則出版的雜誌及報紙專輯報導，可知近期國人開始注意「臺灣早餐」的議題，出版業者、文字工作者紛紛以報導的方式將「臺灣早餐」的在地文化與歷史，透過較為輕鬆、詼諧的筆調書寫內容進而吸引讀者，但由於是大眾所觀看的雜誌與報紙，難有嚴謹的敘述與理論依據。. 劉文苓編，何昱泓、林幸萱、盧德昀、張絡迪、張嘉玲、劉方甯、蔡靜慈、陳聿琳、何澤欣著，《臺味誌創刊號：早餐》（臺北：就曰設計有限公司，2016）。 27 〈在地早餐吃什麼上集〉，《自由時報》，2016 年 10 月 14 日，E2-11 版、〈在地早餐選哪道下集〉，《自由時報》，2016 年 10 月 15 日，E2-7 版。 13 26.

(21) 二、. 有關其他餐食（meals）的文獻. 由於臺灣有關「早餐」之主題的研究多採取偏向量化的研究方法、企業管理學的研究觀點進行研究，因此本研究更進一步回顧有關午餐、晚餐甚至是宵夜等其他用餐時間之研究文獻，以期探討與本研究相關之研究方法與觀點。. Douglas 將食物比喻為為訊息的代碼，檢視食物在編碼的過程中產生的結構，及食物所傳達的訊息意涵。 28 若將餐食比擬為語言學的組合關係(syntagmatic relations)可發現飲料和餐食本身的性質，包括溫度、型態等都代表著人與人之間的距離，以及親密關係的分界。重複的分析出餐食與餐食間是相互牽連的，而且每一餐都應該被視為一場被建構出的社交活動(social event)。此連結至臺灣的早餐外食發展，現今流行的早午餐及豆漿店，都使看似無關的兩個餐食時間相連在一起，橫跨兩個時段營業，打破原本早餐既定的時間與形式。. Douglas & Nicod 探討英國餐食的結構，「英國人的家庭在什麼時間吃什麼」為主要探討的核心，而將每個時段的餐點進行結構上的分析，進而分析其進食的地點、場合及行為規範。29研究發現英國人的家庭飲食透過慶祝節日強化社會連結，在一週當中最特別的所屬週日，而一年當中則是聖誕節，從儀式表現、參與人數至擺盤器皿都與平日不同。不容忽視的是，餐食中尤其是早餐，主要以「餅乾」(biscuit)或是吐司搭配茶呈現，研究者指出早餐無法進入餐食的系統之中，比較像是點心，此也呼應了崔伊蘭在 1997 年的研究，早餐在中文當中也會被稱作「早點」的說法。. Mary Douglas, “Deciphering a Meal,” Daedalus: Myth, Symbol, and Culture, 101: 1(December 1972), pp.61-81. 29 Mary Douglas & Michael Nicod “Taking the biscuit: the structure of British meals,” New Society, 30(December 1974), pp.744-747. 28. 14.

(22) 再來回顧臺灣的餐食研究。楊千慧探討高雄市夜間豆漿店之發展歷程，首先探討臺灣宵夜飲食與其發展因素；並經由訪談業者與消費者，呈現高雄市小港區及前金區夜間豆漿店之宵夜文化。30發現消費者多於夜間前往豆漿店，而業者則是多利用此段時間製備早餐時段的食材，同時服務宵夜的消費者。此研究提供臺灣飲食文化研究人類一日三餐或四餐，這類將某一餐作為研究主題的類型，先界定「宵夜」的定義，以及消費者吃宵夜的時間，藉由耙梳文本與訪談，理解宵夜文化與豆漿店的發展歷程。. 吳佩陵先以人類學的角度切入政府在辦理營養午餐的過程，發現小麥和奶粉的傳入與政府、媒體刻意宣傳有關。31再回溯 1980 年代家庭結構的轉變、婦女的就業率提高，原本自理午餐的狀況已不復見，「學生午餐自立計畫」開始在國中小推動，進而改善家長備餐的困難。此研究以不同的研究觀點，探討臺灣營養午餐的多重面向，從小至政策與午餐的內容，大至臺灣社會的就業結構，皆有進行深入探討。然而早餐亦成為許多家長頭痛的問題，況且臺灣學童不吃早餐或外食早餐的比例相當高，是否也與就業結構、性別分工變化有關？有待本研究進一步釐清。. 秦宜萍探討新興的「宅配晚餐」現象，因經濟結構轉變，「煮食」這項家務逐漸成為家庭的負擔，而「宅配晚餐」因應此需求產生，在生產內容方面講究同桌共食、健康環保等訴求；在消費心理層面也滿足回歸家庭的期待。32陳玉箴總括探討家庭晚餐的型態，從 1980 年代「爸爸回家吃晚飯」運動開始逐漸改變，. 楊千慧，〈高雄市宵夜文化發展之探討：以小港區及前金區之夜間豆漿店為例〉（高雄：國立高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所碩士論文，2013）。 31 吳佩陵，〈臺灣學校午餐的形塑與發展(1951~2014)〉（高雄：國立高雄師範大學臺灣歷史文化及語言研究所碩士論文，2015）。 32 秦宜萍，〈「宅配晚餐」初探:家庭外食行為與家務性別分工〉（高雄：國立高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所碩士論文，2013）。 30. 15.

(23) 外食以及家庭取代餐的比例漸升。33闡釋「家務」成為「商品」因家庭結構、工作型態與性別意識形態轉變，將家庭晚餐的推力轉化為外食的拉力。以上有關晚餐的研究與本研究較為相近，前者以經濟、心理等層面探討「宅配晚餐」對於消費者之影響；後者以社會、性別意識等層面探討家庭晚餐外食現象背後的因素，有助於本研究探討為何早餐逐漸外食的原因，以及生產者早餐店如何因應消費者之訴求推出符合需要的商品。. 本研究將有關「餐食」的文獻分為和本研究相關的「早餐」，與其他餐食，如午餐、晚餐、宵夜為主題的研究兩類，可發現近期臺灣的午餐、晚餐皆有碩士論文產出，然而早餐雖然因為 1950 年代美式文化進駐臺灣，1970 至 1980 年代皆有學者進行人類學、營養學研究，近期亦有出版雜誌與報紙探討「臺灣早餐」的議題，但近期較缺乏歷史學、社會學對於此議題的研究。. 貳、. 有關外食業之文獻. 一、. 有關外食之文獻. Alan Warde 所著之“Eating Out”（暫譯：外食）從家庭餐食(family meal)為起點開始探討，因為商業化、個人化與資訊化的興起，外食逐漸增加，且形式越來越多，許多非專門提供食物的地方，也開始提供食物。34外食社會性象徵的是消費階層的展演，外食的機率與態度，往往反映社會階層的差異。除了社會階級外，還論及外食習慣形成之後的家務轉變，以及外食的服務如何透過店員與顧客面對面的傳遞，最後論及外食經驗所帶來的愉悅感。此研究首先定義的外食為「不. 陳玉箴，〈從「家務」到「勞動商品」：臺灣家庭晚餐型態變遷的考察(1980~2013)〉，《臺灣學誌》13（2016 年 4 月），頁 70-103。 34 Alan Warde, Eating Out: Social Differentiation, Consumption, and Pleasure (Cambridge, U.K.: New York: Cambridge University Press, 2000). 16 33.

(24) 在家吃」的飲食型態，然而也有可能是「買回來家裡吃」的外食行為。在臺灣，外食的風潮盛行已久，李皇照、林素娟利用行政院主計處所進行的「家庭收支調查」資料，將家庭類型分為三種狀態：單身、單親與雙親，分析家庭外食消費支出，是否與家庭結構、成員數量、居住地等因素有關，且衡量在這種因素不同之下，家務活動時間價值的變化。35調查結果顯示家庭成員參與勞動市場的比例日增，則可用於家務活動的時間減少，導致簡便、省時的加工食品和外食消費逐漸興盛。陳宗玄以世代分析法來分析家庭外食消費支出的因素，以戶長的年齡、職業、家庭規模與居住地都市化程度為家庭外食消費支出的重要變數。 36. 可供國內餐飲業者作為參考依據，掌握不同的世代家庭外食消費特性，以不同. 策略行銷，始能獲利。上述的研究取材大多以家庭外食消費支出作為分析資料，並以調查對象「家庭」為單位進行各項變數的計算與分析項目。可見在外食的研究當中，家庭外食消費的支出是用以檢視社會變遷的重要研究取徑。. 二、. 有關外食產業之文獻. 楊士範分析臺灣外食文化如何影響社會各層面。37首先比較農業與工業社會外食習慣的差異，外食並非工業化社會下的產物，在農業社會當中即有「街市」小吃的盛行，而此時外食僅為「加菜」。然而，工業化下仰賴機械化生產大量食物，破壞原有大家庭共食的結構，也展現出家庭的親密關係、性別分工模式產生轉變。對應至本研究，雖學者探討外食從加菜轉變為主食，和本研究以主食作為主題不同，但其從臺灣社會歷史的發展脈絡出發，可參考其研究外食的脈絡。. 李黃照、林素娟，〈三種家庭類型外食消費支出分析—家計生產模型之應用〉，《農業經濟學刊》3：1（1997 年 12 月），頁 1-24。 36 陳宗玄，〈臺灣家庭外食消費支出影響因素之研究－世代分析之應用〉，《朝陽學報》15 （2010 年 09 月），頁 45-68。 37 楊士範，〈當代臺灣外食文化下的社會生活方式變遷〉，《中華飲食文化基金會會訊》17：4 （2011 年 11 月），頁 26-34。 35. 17.

(25) 在外食產業裡，速食占據的比例相當高，例如林育慈探討社會型態與飲食習慣的轉變，連帶影響餐飲業的經營導向。381970 年代，外食的狀況逐年增加，由於不重視環境衛生與餐廳內的服務態度，直到 1980 年代速食店增加，外食逐漸興起，而外食產業的擴張原因，研究者分為供給面與需求面來分析，並指出外食產業的共同特質，以及速食店的經營特色。陳淑莉探討披薩產業的變化，西式速食業者在過去僅販賣單一食品，而近年來由於競爭激烈，開始增加販售的食品種類。39且為攻占午餐時段的商機，披薩業者由多人分享的大尺寸，推出可以個人享用的小尺寸披薩，在口味及食材也想辦法和同業做出市場區隔。在競爭逐漸激烈的情況下，速食業者至今能占有一片天，也是因為企業化的管理方式以及標準化的生產食品過程，加上食材與口味不斷創新，才能維持其在餐飲業的地位。對應今日早餐店的經營模式，可發現與速食業者有許多相似之處。 Ritzer 提出「麥當勞化」（McDonaldization）的理論，揭示不僅是食物，連食物的產製過程亦受到麥當勞化的影響，甚至整個社會運作模式已呈現麥當勞化的狀態。因此接著回顧「麥當勞化」之前行研究，透過 Ritzer 與其他學者對於理論的詮釋與說明，了解進入「麥當勞化」對於社會的影響。 Ritzer 指出麥當勞化的四大面向：效率、可計算性、可預測性、非理性的控制，效率可透過內部組織的規則來達成工作表現；可計算性是指量化的商品（例如：雙層、三份等）、量化的時間（強調省時）換取食物等吸引消費者；可預測性是以確保每個地區或每個時間，所提供的商品與服務都是相同的；而非理性的控制則是規訓員工與顧客完成彼此的任務，將員工訓練成會點餐、會製備餐點的機器人，或是提供顧客快速取餐的得來速、收拾餐盤的動線等。. 38. 林育慈，〈外食型態轉變與速食消費的形成〉，《中國飲食文化基金會會訊》6：1（2000 年 2. 月），頁 51-58。 39. 陳淑莉，〈外食產業分析─以披薩產業為例〉，《中國飲食文化基金會會訊》11：2（2005 年 5. 月），頁 11-16 18.

(26) 不同於過去的產業，麥當勞化依上述的四個特性讓更多人接觸到更廣泛的產品與服務，因此除了速食業外，Ritzer 認為舉凡教育、醫療、娛樂，甚至是小孩子的玩具都進入麥當勞化的生產模式，使得麥當勞化不再只是描述業者可控制以達成效率的概念，而是一種步入工商業社會中的文化象徵與奇景。40 何春蕤探討麥當勞化移植到臺灣後的樣貌，並以臺灣的麥當勞為例說明跨國服務業的文化邏輯。原本在美國為速簡價廉的麥當勞，1980 年代到了臺灣後變成中產、都會、異文化的形象，吸引青少年願意在此進行約會、念書等長時間的聚會活動，並非以「速」食為主要訴求。不僅何春蕤在麥當勞化初期提出的研究外，許多文獻亦透過麥當勞化的概念分析如星巴克、誠品書店或健身房等連鎖產業。41. 以上針對外食及外食業的文獻進行回顧，可發現幾點現象：一、家庭外食消費支出為分析家庭外食的重要參考數據。二、麥當勞化經營模式與行銷手法，套用至早餐店的現象，本研究認為但早餐店雖為加盟，在上述論及的四個麥當勞化的特質中大同小異，但由於其為個別經營，所以早餐店的個別差異仍較追求高度一致的連鎖速食店大。根據上文分別以「餐食」(meal)、「外食」(eating out)兩類著手進行文獻回顧，發現臺灣早餐外食的學術文章，僅有 Tsui 於 1997 年的期刊文章一篇，其餘為商業、企業管理、營養調查等其他領域的研究，本研究需重新檢視 1980 年代至今早餐外食現象的發展與變化，進而梳理臺灣社會變遷。. George Ritzer 著、林祐聖，葉欣怡譯，《社會的麥當勞化》（臺北：弘智，2002）。何春蕤，〈臺灣的麥當勞化--跨國服務業資本的文化邏輯〉，《臺灣社會研究季刊》16（1997 年 3 月），頁 1-19。其他文獻如：石計生（2015），〈書店「麥當勞化」：閒逛找回人文社會的書香夢〉，2018 年 02 月 08 日，https://twstreetcorner.org/2015/04/14/shihstone/、蔡文芳，〈跨國娛樂資本的空間生產─以台北星巴克為例〉（臺北：國立臺灣師範大學臺地理學研究所碩士論文， 2001）、邱建章，〈來去加州：休閒健身運動與生活風格之文化研究〉（臺北：國立臺灣師範大學臺體育學研究所碩士論文，2003）。 19 40 41.

(27) 第四節研究方法壹、. 研究視角. 本研究意旨以大臺北地區為例，闡述早餐外食現象與社會變遷之間的連結與關係。初步蒐集有關早餐外食的文獻後，發現自 1980 年代以來，報章雜誌中以臺灣早餐為專題的報導不少，從作家對於早餐的記憶，到早餐店的經營策略皆有報導，從這些報導的介紹可顯示出早餐在人們的日常生活中，扮演著舉足輕重的角色。42因此，本研究希冀透過「大眾史學」觀點，輔以社會學理論，闡釋臺灣早餐外食現象與社會變遷相互影響的關係，以下將說明大眾史學的定義，以及在臺灣的發展脈絡，增補本研究所採取之觀點。 1931 年，美國著名歷史家 Becker 在美國歷史學會主席年度演說中，提出「每個人都是他自己的史家」（Everyman his own historian），主張每個人的生活都在做史家的工作──事實資料的探討、記憶的延伸與歷史圖像的建構。人們活著的當下都在和過去的記憶，以及對未來的期望連結，所以活著的歷史都是一種當代史。43且根據陳恒安的考察，1960 年代歐美國家面臨政治變動，公眾史學(Public History)在學界逐漸受到重視。公眾史學發展起初在定義上較無共識，然而中心主軸為「由下而上的書寫歷史的問題意識與寫作方式」，對抗菁英、官方所主導的政治或國家歷史書寫，且從公眾的角度，關心在地與生活為主題的歷史。44 公眾史學（Public History）在臺灣被譯為大眾史學，相較於公眾史學著重反抗上位者的歷史，歷史如何被討論與建立，大眾史學更聚焦於庶民生活、民間的. 筆者所搜尋到的文本如下：韓良露(2009)於《聯合文學》發表一篇個人的生命記憶與早餐連結的短文、雜誌編輯宋祖慈(2007)於臺北市觀光局所出版的《臺北畫刊》製作〈你今天吃早餐了嗎？〉專題，描繪臺北的早餐樣貌。 42. 43. 張隆志，〈卡爾‧貝克〈每個人都是他自己的史家〉新譯解題〉，《歷史臺灣》8（2014 年 11. 月），頁 151-152。陳恒安，〈大眾史學的理論與實務：英美與德語世界的經驗〉，收於國立臺灣師範大學歷史學系，《應用史學的理論與實踐學術研討會》（臺北：國立臺灣師範大學歷史學系，2013），頁 2739。 44. 20.

(28) 歷史。根據周樑楷的定義為「大眾的歷史（History of the public(s)）、歷史是寫給大眾的（History for the public(s)）、歷史是由大眾來書寫（History by the public(s)）」不僅是書寫歷史的作者不再只是上層階級或是上位者，書寫歷史的媒介與工具也並非只有文字，包括影音、文物，甚至是多媒體，都可以納入展現大眾史學的形式範疇之中。45而大眾史學發展至今，與網路科技的進步息息相關，蔣竹山提及當代大眾史學的新趨勢是歷史成為消費的商品，消費者可以公開接觸過往的工具及文本，大眾能掌握歷史知識與媒介，發展屬於大眾的敘事、故事及歷史經驗，大眾史學的類型有日常生活史、數位歷史、歷史紀錄片及歷史電影等。46大眾史學在臺灣的相關研究也有不少成果，例如：謝仕淵探討日治時期的棒球運動不管作為休閒娛樂呈現出的消費文化，或是作為運動比賽，臺灣人向殖民帝國或世界證明自我的能力，都呈現出臺日之間殖民的關係。47鄭麗玲描繪 1930 年代學生生活，從入學考試、上課用書、社團活動等，看見當時中等學校以上的學生在不同時空下，和現今同樣曾經作為學生的我們，共同擁有屬於青春的煩惱與情感。48 將大眾史學的觀點，以及社會學理論引介至本研究中，發現透過 1980 年代以降的媒體報導、期刊論文、以及文學作品為依據，探討各個時期民眾不同的早餐飲食習慣。並透過社會學理論包括麥當勞化、新消費工具詮釋早餐外食的動機，以及早餐店的生產模式等，進一步連結臺灣庶民生活的面貌與社會的關係。早餐作為人們每天的第一份餐食，而由媒體或是大眾書寫出的早餐文化，連結至周樑楷的定義，本研究以早餐外食現象為主要課題，係屬於大眾的日常生活史，抑是寫給大眾的、由大眾每天至早餐店消費而書寫的歷史。. 周樑楷，〈大眾史學的定義和意義〉，《人人都是史家—大眾史學研習會論文集（第一冊）》（臺中：逢甲大學歷史與文物研究所，2004），頁 17-24。 46 蔣竹山，《島嶼浮世繪：日治臺灣的大眾生活》（臺北：蔚藍文化，2014）。 47 謝仕淵，《國球誕生前記：日治時期臺灣棒球史》（臺南：國立臺灣歷史博物館，2012）。 48 鄭麗玲，《躍動的青春：日治臺灣的學生生活》（臺北：蔚藍文化，2015）。 21 45.

(29) 貳、. 研究方法. 本研究試圖解答「早餐外食」的現象形成的過程與原因，反映出臺灣社會自 1980 年代以來的何種變遷。如何形成「中式」、「西式」兩大類型的早餐店？臺灣的早餐店蓬勃發展的原因為何？哪些因素導致許多消費者的早餐選擇外食？從中西式早餐到當代新興的早午餐，早餐外食現象本身的變化反映臺灣人生活型態上的何種變遷？在早餐店風潮之下，不僅改變消費者對於早餐的想像與飲食習慣，更改變業者本身的營業模式以迎合消費者的訴求。本研究試圖以「大眾史學」的觀點闡述臺灣人的日常生活中，早餐外食形成的原因、社會的變遷，因此根據上述研究問題意識，本研究採納以下幾種研究方法，達成研究目的及成果：. 一、. 文本分析法. 在早餐外食現象演變至今的過程中，能夠做為本研究分析的報導為數不少，本研究以文本分析法為主、深度訪談法為輔的研究方法，來闡釋早餐外食的時代意義。瞿海源指出文本論述可以視之為一種脈絡探索之學，以描述和敘事為主軸，旨在呈現文本中原來就存在的結構性順序及意義。49因此本研究以蒐集 1975 年至今的報章雜誌做為文本，經由國家圖書館「報紙資訊系統」以及聯合新聞網等資料庫檢索，輸入「早餐」、「早點」等關鍵字，共有自由時報、中國時報、聯合報、聯合晚報、中央日報等報刊，透過各年代的報章雜誌對於早餐的報導及文字敘述內容，還有蒐集早餐店發展至今的菜單，企圖串聯 1980 年代早餐業至今的發展特色及趨勢變化。同時亦透過食品工業研究所出版的食品調查數據、行政院主計處網站檢索家庭收入與支出、婦女勞動就業率、各年代的飲食習慣等數據資料，以及報章雜誌在報導早餐業的同時，對照當時的產業結構、家庭型態，進而分析早餐外食現象. 瞿海源、畢恆達、劉長萱、楊國樞主編，《社會及行為科學研究法（二）質性研究法》（臺北：東華書局，2012），頁 282。 22 49.

(30) 的原因，以及臺灣 1980 年代以來經濟與社會層面的變化。除了報章雜誌的報導與菜單外，近年來隨著飲食書寫的風氣盛行，許多作家或雜誌編輯紛紛著手撰寫以早餐作為主題的專欄，或者是個人對於早餐的飲食記憶。本研究亦蒐集由美食家、作家，甚至是一般民眾投稿以「早餐外食」作為主題的文章，以及雜誌中以「早餐外食」為專題報導的篇章，作為分析的文本，亦扣連至大眾史學觀點中，歷史是由大眾來書寫（History by the public(s)）的部分。. 二、. 深度訪談法. 雖然有關「早餐外食」作為分析文本的資料不少，但為補足在「早餐外食發展過程」中報導的缺漏，本研究擬以深度訪談法，主要分為早餐店業者與消費者兩大方向，進行面訪或是電話訪談，以錄音及筆記紀錄訪談內容。本研究針對早餐店的資深業者採取半結構式的訪談方式，陳向明提出半結構式訪談中，研究對訪談的結構具有一定的控制作用，但同時也允許受訪者參與，通常，研究者事先備有訪談提綱，根據自己的研究設計對受訪者提出問題（表 1-5）。50因此本研究首先預先設計訪談方向的題目及綱要（參見附錄一），再針對問題與回覆進行調整，以了解「中、西式」早餐店業者的開店動機、資金來源，以及在競爭激烈的狀態下吸引消費者的營運策略；而中式早餐店與早午餐餐廳橫跨了早餐時間，其訪談重點在於了解業者如何配置人力、或如何在店家彼此競爭的關係中獲得青睞。再來，訪談消費者分為具有早餐外食經驗者以及具有早午餐消費經驗者為研究對象，包含臺北市及新北市兩大地區，透過受訪者本身婚姻狀況（未婚、已婚）及職業型態（學生、上班族）及其他基本資料的不同，來了解消費者製備早餐的經驗，以及早餐外食的動機與原因是否亦有所差異（表 1-6、1-7）。. 50. 陳向明，《社會科學質的研究》（臺北：五南書局，2009），頁 229-230。 23.

(31) 表 1-5 早餐店業者訪談資料表編號. 訪談日期. 性別. 年齡. 早餐店類型. A1. 2017.04.01. 男. 56. 自創品牌西式早餐店. A2. 2017.04.07. 男. 47. 連鎖西式早餐店. A3. 2017.05.24. 男. 53. 連鎖西式早餐店. A4. 2017.08.01. 女. 50. 中式早餐店. A5. 2017.08.30. 女. 65. 中式早餐店. A6. 2017.10.15. 男. 27. 早午餐餐廳. 資料來源：本研究整理自製. 表 1-6 早餐外食消費者訪談資料表編號. 訪談日期. 性別. 年齡. 職業. 婚姻. E1. 2017.04.30. 女. 22. 辦公室職員. 已婚，一子. E2. 2017.09.20. 女. 50. 美髮店業者. 已婚，二子女. E3. 2017.10.01. 男. 45. 送貨員. 已婚. E4. 2017.10.06. 女. 53. 家庭主婦. 已婚，三子女. E5. 2017.10.07. 女. 51. 辦公室職員. 二子一女. E6. 2017.10.05. 男. 27. 業務. 單身. E7. 2017.10.14. 男. 31. 博士後研究. 單身. E8. 2017.10.15. 男. 36. 設計師. 單身. E9. 2017.10.26. 女. 29. 高中教師. 已婚. E10. 2017.10.26. 女. 23. 研究助理. 單身. E11. 2017.10.27. 男. 22. 辦公室職員. 單身. E12. 2017.10.27. 女. 45. 銀行職員. 已婚. 資料來源：本研究整理自製. 24.

(32) 表 1-7 早午餐餐廳消費者訪談資料表編號. 訪談日期. 性別. 年齡. 職業. 婚姻. F1. 2017.10.15. 女. 29. 高中教師. 已婚. F2. 2017.11.01. 女. 25. 高中教師. 未婚. F3. 2017.11.03. 女. 28. 廣告業. 未婚. F4. 2017.11.05. 女. 30. 大學職員. 未婚. F5. 2017.11.05. 女. 30. 上班族. 未婚. F6. 2017.11.06. 女. 26. 高中教師. 未婚. F7. 2017.11.08. 男. 27. 研究生. 未婚. F8. 2017.11.14. 女. 28. 研究生. 未婚. F9. 2017.11.17. 女. 25. 上班族. 未婚. 資料來源：本研究整理自製. 關於本研究的具體範圍與定義，根據行政院主計處〈時間運用概況〉，以及其他調查多將早餐用餐時間設定為上午 4 點至 10 點，而早餐店營業時間大多自上午 5 點至上午 12 點，但為配合現今民眾的生活作息，有些店家甚至營業到下午 1 點，本研究未將中午時段納入早餐內，因此早餐的時間範圍為上午 4 點至上午 11 點。早午餐則是 1990 年代中期自西方國家引進的餐食，跨越早餐與午餐時段，且現今有許多餐廳全日提供早午餐，樣式也相當多元，對於臺灣人而言為新創且頗富變化的餐食，在餐廳經營，或是消費者食用上，也較不受時間限制，因此本研究不特別定義早午餐的時間。研究範圍經過初步調查早餐外食的狀況後，認為臺北市、新北市擁有最多類型的早餐店，包含中、西式早餐店、早午餐餐廳等，臺北作為臺灣的首都，在資源豐富、人口快速移動的地區，早餐的多樣性可對應臺北的族群、生活方式、飲食習慣，因此本研究的主要研究範圍以大臺北地區為主。時間斷限上，以 1980 年做為研究起始點，係因 1983 年連鎖早餐店「美而美」創立，此後，「麥味登」、「美芝城」等早餐連鎖品牌如雨後春筍般大量出現，形成臺灣特有的早餐外食現象，且 1980 年代恰為產業結構與社會變遷快速的時代，本研究為探討早餐外食現象所反映出的社會變遷，而選擇 1980 年代作為研究的起始點。 25.

(33) 第五節章節架構本研究以報章雜誌有關早餐的報導與政府大型統計資料為主，且以訪談早餐店業者為輔作為研究方法，其章節架構分述如下：. 第一章「緒論」分為五節：研究背景與動機、研究問題、文獻回顧、研究方法、章節架構，說明本研究之現象及其意旨，並回顧前行研究。以大眾史學作為主要研究觀點，輔以社會學相關理論闡述早餐外食作為當代人民的日常生活史，並透過文本分析與訪談進行研究。第二章「「中、西式」早餐店的形成」分為二節：「中式」早餐店的興起過程、「西式」早餐店的形成過程，首先透過史料了解「中式」早餐店主要販賣品項的歷史流變，接著以麵食推廣運動為始，透過政府統計資料與檔案，探討麵食如何滲入臺灣人的飲食習慣，以及商品化的過程，此時早餐店成為新業種，早餐外食的現象逐漸顯現。爾後因生活型態的不同，快速、方便的需求越來越明顯，1980 年代，「西式」早餐店開始出現，並透過訪談 1980 年代開早餐店的資深業者，瞭解因早餐店具有創業門檻較低的特色，使早餐店成為轉職者的選擇之一。1990 年代早餐店從中西兩者的競爭，到現在民眾的訴求從「快速、方便」轉為「精緻、健康」。第三章「臺灣早餐店蓬勃發展的原因」分為三節，臺灣戰後至今的社會變遷、社會變遷影響早餐店經營型態、社會變遷影響早餐製備與消費。首先以臺灣自 1950 年代以來重大政策與經濟變化，說明臺灣如何從農業社會轉變為工商業社會。再透過政府機關大型的統計數據，分析早餐店的創業潮、麥當勞化及冷凍食品的興起說明早餐店受到二度就業者的青睞，且生產模式和冷凍食品同時吸引消費者前往早餐店消費。接著檢視婦女就業率與工時、家庭型態與收支的變化，加上訪談消費者早餐外食的經驗，闡釋家庭內部因為婦女工時增長、且產生個食化現象，因此人們必須將製備早餐的責任委外。 26.

(34) 第四章「早午餐餐廳的發展與消費」分為三節，早午餐餐廳形成的過程、早午餐餐廳興起的社會脈絡、早午餐餐廳的消費與符號價值。本章將早午餐納入早餐外食現象中，首先闡述早午餐餐廳從西方國家形成的背景，以及在臺灣的發展，並經由蒐集報導與進行訪談，了解早午餐餐廳在臺灣呈現的多元面貌。粗分週休二日導致臺灣人生活作息改變，以及網路媒介發達兩大因素，解釋早午餐餐廳興起的原因，最後以新消費工具與符號價值的概念，連結早餐店與早午餐餐廳的關係及差異。第五章「結論」分為三部份，「一、早餐外食現象與大眾史學」，闡述研究發現與成果，「二、現代化下的生活型態轉變」，說明在 1980 年代臺灣步入現代化的歷程中，人們生活型態受到外在環境的影響，也改變了對於早餐外食的選擇。「三、母職與家庭概念的改變」延續第二部份，說明在物質條件的變化中，母職與家庭的概念又會形成何種狀態。. 27.

(35) 第二章「中、西式」早餐店的形成何謂「中式」、「西式」早餐？「中式」、「西式」早餐又是如何產生？從戰後至今臺灣在社會與經濟層面產生許多變化，本章以「中、西式」早餐店在臺灣的形成過程為中心，藉由報章雜誌、文學作品及各項調查等內容，並訪談早餐店業者，分析在 1980 年代以降產生「中、西式」早餐店的過程。原本臺灣人的早餐多以在家中自製為主，但現今早餐店卻屢見不鮮，而外食的比例在 2015 年高達 74.1%，為三餐中最高。51顯示早餐店從 1980 年代後日趨興盛，發展至今已是日常生活中隨處可見的商店，臺灣的另類奇蹟。而購買早餐、外食早餐的消費行為，在日常生活中改變人們的選擇，也逐漸改寫臺灣大眾生活史。為完整探討「中式」早餐店的形成過程及後來冷凍食品興起、營運模式的變化，本研究認為首先必須回顧「中式」早餐店主要販售食物的歷史變化。再來，連結到戰後自中國移民來臺為背景，描述麵粉如何進入臺灣人的飲食習慣中，進而步入商業化形成「豆漿店」的過程。接著，由於生活型態的轉變，西方速食文化進入臺灣後，「西式早餐店」的蓬勃發展，使得早餐店形成「中、西」競爭的狀況，而在此競爭過程中，早餐店也展現不同的樣貌。. 第一節「中式」早餐店的興起過程依時間順序，首先初步探討「中式」早餐店主要販售食物的歷史變化，以便深入說明「中式」早餐店的興起過程。回顧 1949 年國民政府撤退來臺的背景，以及因美援而起的糧食政策。透過國家政策的轉變，分析小麥如何引進臺灣人的飲食生活中。再者，藉由報紙及文學作品，了解眷村的家戶如何利用有限的食材，憑藉在故鄉所學的技藝，製作成各式各樣的麵食，並透過商品化的方式販賣麵食。. 王素梅、李河水，《2015 年臺灣食品消費調查統計年鑑》（臺北：行政院農業委員會， 2015），頁 0─2。 28 51.

(36) 最後，歸納出 1960 年代以來的生活型態轉變的現象，理解「中式」早餐店業者為配合消費者調整營業時間及營業模式，以迎合消費者不同的生活作息。. 壹、. 中式早餐店主要販售食物的歷史變化. 在探討臺灣「中式」早餐店的興起過程前，本研究認為須先說明現今「中式」早餐店主要販售的品項及其變化，進而了解這些「中式」餐點的緣由與演變過程。主要分為「饅頭與包子」、「蔥油餅與蛋餅」、「飯糰」、「燒餅、油條與杏仁茶」等品項，分別說明其歷史起源及轉變。. 一、. 饅頭與包子. 饅頭與包子皆為中國傳統的蒸製麵食，在漢朝，石磨已經相當普及，此時這些用石磨磨粉、蒸製的麵食皆統稱為「餅」，東漢劉熙《釋名》所載蒸餅即此物。 52. 到了三國，諸葛亮征討南蠻回鄉時欲渡瀘水，但風浪過大，但在當地渡水前必. 須以人頭祭祀河神，諸葛亮不忍心砍殺人頭用來祭祀，於是下令用麵粉揉成麵糰，牛羊肉和在麵糰中，作為人頭並投入水中，且將這些麵糰取為「蠻頭」，有「蠻人之頭」的意思。53西晉的《餅賦》中提及饅頭：「三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設。」當時的饅頭用來設宴款待賓客之用。唐代以後，饅頭的形狀變小，「玉柱」、「灌漿」皆為饅頭的別稱。饅頭變小成為點心後，就不再是三國時代作為祭祀用的人頭型態，其中有餡的稱為「包子」。宋代王栐《燕翼詒謀錄》記載：「仁宗誕日，賜群臣包子。」且在包子後註解：「即饅頭別名。」此時包子和饅頭有混用、互相指稱的情形，如《飲膳正要》介紹四種食物：倉饅頭、麂奶肪饅頭、茄子饅頭、剪花饅頭等皆為有包餡的包子。龔鵬程，《飲饌叢談》（臺北：二魚文化，2009），頁 52。引自《三國志》中對於饅頭的記載：諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：「瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。」亮曰：「我今班師，安可妄殺？吾自有見。」遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言「饅頭」奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。 29 52 53.

(37) 到了清代，饅頭與包子才有較清楚的界定，《清稗類鈔》辨饅頭：「饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。」、「南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。」可見清代之後，中國北方握有政權，便以北方的標準來區分「無餡為饅頭、有餡為包子」，但實際上中國中、南部如上海等地仍有稱包餡者為「饅頭」，如知名的「南翔饅頭」為一例。但其實饅頭與包子發展至今，有餡與無餡兩者間並無清楚二分的依據。54 1950 年代，美援進駐臺灣，美國將生產過剩的小麥傾銷至臺，面對小麥大量進口，政府一方面推行麵食推廣運動，一方面有軍方為支持政府扶植麵粉工業政策，再加上滿足來自中國北方官兵的飲食需求，由糧食局引進小麥，並委託民間麵粉廠加工生產，使麵粉廠賺取加工所需的費用。軍用麵粉在伙房蒸煮之後，成為阿兵哥每天早上所吃的饅頭，而臺灣人所熟知的「數饅頭」就是計算剩下幾天才能退伍，早上還要吃幾顆饅頭，同時亦使不常以饅頭為早餐的人逐漸熟悉「中式」麵食。55 饅頭與包子在臺灣不僅經常出現在「中式」早餐店中，在冷凍食品的發展之下，饅頭與包子可以存放於冷凍庫，經過加熱後即可食用，因此也成為家庭、便利商店中常見的早餐品項。. 二、. 蔥油餅與蛋餅. 蔥油餅與蛋餅的相關的文獻不多，有一種說法是蔥油餅興起於湖北小吃，由「茶聖」陸羽喜歡吃的「支公餅」演變而來，但並無確切證據。蔥油餅至今的做法大同小異，麵粉先和成麵糰，搓成條狀後分切成麵糰塊，再刷上豬油、擀成餅皮，餅皮灑上蔥，包捲成蔥油餅，烹調方式有油炸，或像現今油煎。現今許多人. 朱偉，《考吃》（中國北京：中國人民大學，2005），頁 60-63。劉志偉，《臺灣飲食革命：麵食文化與烘焙產業》（新北：財團法人中華穀類食品工業技術研究所，2012），頁 90。 30 54 55.

(38) 早餐常吃的蛋餅相關歷史資料相當稀少，至今僅能推測蛋餅是由蔥油餅演變而來。雖無法得知蔥油餅及蛋餅歷史演變的細節，但在麵食推廣政策中，政府教導婦女如何使用麵粉，加上蔥油餅的製作方法相當簡單，成為當時普遍的家常點心。 56. 到了 1980 年代，蔥油餅與蛋餅橫跨「中式」、「西式」早餐店，且亦可做成冷凍. 食品，放在煎鍋中加熱即可完成，許多店家會加入培根、玉米等配料，成為許多人早餐的選擇。. 三、. 飯糰. 飯糰是中國江浙一帶的小吃，稱為餈飯、餈飯糰、蒸飯包油條，用糯米飯包裹油條、鹹菜、蛋黃等配料，亦有甜飯糰，中間含有芝麻、白糖。推測應是由江浙、上海的移民至臺灣後傳入，至於何時傳入臺灣已不得而知。另外，有報導指出飯糰的蹤跡曾出現在日治時期的臺灣：1930 年代日本積極發展臺灣的礦業，礦工在礦坑中工作難以用筷子進食，且當時家庭並無冰箱可存放食物，剩菜剩飯常常放在桌上，因此常把剩餘的食物和進米飯用竹葉包起來，礦工們在工作時吃飯也比較方便。57不過此說法尚須進一步檢驗。現今飯糰樣式多變，許多人會選擇比較好消化的紫米取代糯米，和傳統制式的飯糰不同，配料上也有許多變化，消費者可以自己選擇飯糰的口味及配料。. 四、. 燒餅、油條與杏仁茶. 燒餅據傳由班超自西域傳至中原，《續漢書》中記載：「靈帝好胡餅」。北魏賈思勰所著《齊民要術》記載：「做燒餅法：麵一斗，羊肉二斤，蔥白一合，鼓汁及鹽熬令熟，炙之，面當令起。」農史家石聲漢註解：「這裡所謂的『燒餅』，. 徐久美，〈兩種家常的點心〉，《豐年》12：5（1960 年 3 月），頁 33。林立權（2010），〈日據時代礦工客家飯糰家鄉味在逢甲重現〉，2017 年 11 月 25 日， http://www.idn.com.tw/news/news_content.php?artid=20100813rich050。 56 57. 31.