（一）臺人的乳品消費
牛乳的營養價值在日治初期已獲肯定，時任赤十字醫院助手 的臺人醫師林清月97日治初期就曾在報端為文肯定牛乳的效用。他
95 中 江 利 郎 ，〈 牛 奶 の 榮 養 學 的 研 究 竝 に 乳 製 品 の 製 造 工 程 〉，《 臺 灣 之 畜 產 》， 2 ： 6
（臺北，1934.6），頁50。
96 例 如 ： 中 江 利 郎 稱 「 據 說 某 人 光 吃 起 司 過 了 二 十 年 的 生 活 」， 見 ：〈 牛 奶 の 榮 養 學 的研究竝に乳製品の製造工程〉，頁51、產業技師今後滋雄在文中亦稱「只喝牛乳，
其 他 固 態 食 品 則 連 一 片 麵 包 也 不 取 ， 還 能 保 持 一 般 人 水 準 以 上 的 健 康 ， 而 且 可 以 繼 續 積 極 活 動 者 ， 實 有 不 少 」， 見 ： 今 後 滋 雄 ，〈 食 糧 品 と し て の 牛 乳 〉，《 臺 灣 畜 產會會報》，4：9（臺北，1941.9），頁19。
97 林 清月（ 1883-1960 ），臺南 人，先 在醫院 擔任通 譯，後 就讀總 督府醫 學校， 1904
以漢人較熟悉的「滋養」來說明「營養」此一外來概念，稱臺灣 人「多注意藥湯，而往不注意病者之飲食」，但牛乳「能滋養身 體 ， 有 時 作 藥 用 之 ， 效 或 能 止 渴 。 小 兒 乏 母 乳 之 時 ， 能 代 其 營 養。健者飲之，能壯其身體。有利水止渴之效」，特別是生嚴重 疾病者，因為牛乳「能滋養、易過喉」，能為人體所接受。98滋養 即指涉「有助身體保養與強健」之意。
不 過 林 清 月 也 從 體 質 面 觀 察 ， 提 出 育 兒 未 必 要 仿 效 西 方 ，
「人種風俗，習慣不同，其外人之所謂營養品者，不知悉能適於 本島人乎」，99他認為臺人體質與日本人接近，建議宜採日人將西 方育兒法折衷後的作法：「內地人之育兒法，乃採泰西諸邦之育 兒法，折衷而恰適之々法，內地人之兒，與本島人固不多差，以 內地人之育兒法。施之我島民小兒。諒不多誤」。100換言之，林 清月身為西醫，雖認為臺人體質與洋人有差別，但仍建議將牛乳 作為體弱者的滋養品與嬰幼兒的代乳品，在他的認知中，牛乳已 非藥品而屬營養的補給品。
至於牛乳的具體食用方式，林清月建議，除了直接飲用牛乳 外，還可把牛乳加熱後加入蛋黃，或將肉汁加入牛乳，更增營養 價值。101從這些醫生建議的病患飲食方式看來，牛乳被視為如同 肉、蛋一般珍貴的動物性蛋白質，均能滋養身體且有益體力。牛 乳不僅被認為如同藥品般對人體具有療效，同時也因其為液態，
當 病 人 、 身 體 弱 、 幼 小 者 難 以 食 用 固 體 食 物 時 ， 可 作 為 有 益 的
「滋養品」，且此種滋養的功效，對身體健康者也同樣有益。
儘管牛乳的營養價值在日治初期已獲肯定，但乳品食用在臺 灣人的生活中並不普及，林清月即指出：「本島人不慣食牛乳，
常為牛乳起嘔，或有為宗教上之關係，而不敢飲之」。換言之，
年 畢 業 後 進 入 赤 十 字 醫 院 內 科 ， 後 為 知 名 阿 片 （ 鴉 片 ） 研 究 者 ， 擔 任 宏 濟 醫 院 院 長 ， 亦 為 臺 灣 歌 謠 研 究 者 與 創 作 者 ， 參 見 李 騰 嶽 ，〈 林 清 月 先 生 之 生 平 〉， 收 錄 於 李騰嶽，《李騰嶽（鷺村）翁文存》（臺北：李陳乖，1981），頁51-55。
98 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月17日，第5版。
99 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月17日，第5版。
100 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月18日，第5版。
101 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月26日，第4版。
有些人因為宗教因素，不食牛肉、不喝牛乳。也有部分臺灣人雖 能負擔牛乳費用，但因為身體消化系統不適應而無法飲用，如臺 南 醫 師 文 人 吳 新 榮（1907-1967）的 次 子 吳 南 河 一 歲 多 時 生 了 一 段 時 間 的 病 ， 後 經 判 斷 為 消 化 不 良 ， 儘 管 身 為 西 醫 ， 吳 新 榮 也 承 認 ， 兒 子 「 不 適 合 喝 生 乳 ， 喝 米 漿 較 佳 」 。102不 過 值 得 注 意 的 是，儘管多數亞洲人因天生缺乏乳糖酶而無法適應牛乳，但若僅 接觸極少量，症狀則不明顯。從牛乳的實際飲用狀況來看，日治 時期的臺灣人大多均屬「極少量接觸乳品」。據醫學士葉貓貓在 1937 年所撰的臺灣人營養統計報告指出，牛乳主要為乳兒、病人 食用，另也運用為製作菓子的原料，且以煉乳為主要乳品，不過 每人每日的平均飲用量僅有一公克，103可見即使是普及程度最高 的 煉 乳 ， 在 臺 灣 人 日 常 食 品 的 重 要 性 仍 屬 微 乎 其 微 ， 在 此 情 形 下，也大大降低了因為飲用乳品而產生身體不適的可能。但為何 臺灣人飲用牛乳的量如此低？又為何形成以煉乳為主此「臺灣牛 乳文化的特殊性」？以下從乳品營養價值、數量、價格、乳品飲 用時機等面向分別討論。
先檢視乳品的營養價值，1925 年出版《榮養と食物》書中對 牛乳、煉乳的營養成分分析（表 2），104其實已與當代教科書上的 數據（表 3）十分接近，105可知乳品成分的分析在 1920年代已經頗 為成熟。無論是日治時期或當代對煉乳的說明均指出，煉乳是在 生乳加入大量蔗糖後殺菌濃縮製成。106煉乳中的蔗糖加上原有的 乳糖，有超過一半均為糖份，因糖份高，需經稀釋才能給嬰幼兒 飲用，但如此又導致蛋白質與脂肪等其他營養素的減少，因此日 治時期也有不少醫學專家提醒，以煉乳餵養嬰兒，應僅作為不得
102 吳 新 榮 著 、 張 良 澤 總 編 撰 ，《 吳 新 榮 日 記 全 集 》， 第 二 冊 （ 臺 南 ： 國 立 臺 灣 文 學 館，2007），頁84。
103 葉貓貓，《臺灣人食ノ榮養學的考察．前編：食糧統計ヨリ見タリ臺灣人食ト其批 判》（臺北：臺灣總督府中央研究所衛生部，1937），頁117、214、220。
104 澤村真，《榮養と食物》（東京：成美堂書店，1925），頁250-251。
105 該 表 數 據 引 自 林 慶 文 ，《 乳 品 加 工 學 》（ 臺 北 ： 國 立 編 譯 館 主 編 ， 華 香 園 發 行 ， 2015），頁233。
106 謝明哲等，《實用營養學》（臺北：華杏出版股份有限公司，2012），頁364。
已的選擇。如 1929 年出版的《家庭必攜．臺灣通俗醫學》一書就 認為，在缺乏母乳、又難以僱請奶媽的情況下，才宜以牛乳作為 替代品，且應以生乳優先，不得已時才用煉乳及乳粉。107
表 2 牛乳、煉乳的營養成分表（1925）
水分 蛋白質 脂肪 乳糖 灰分 蔗糖 牛乳 87.27 3.39 3.68 4.94 0.72 --- 煉乳 26.8 9.06 9.33 12.03 1.96 40.75 出處：澤村真，《榮養と食物》（東京市：成美堂書店，1925），頁 246、251。
表 3 牛乳與乳製品之營養成分表（2015）
% 水分 蛋白質 脂肪 乳糖 蔗糖 市乳 88.6 3.0 3.2 4.5 --- 煉乳 25.5 7.9 8.4 12.3 44 全脂乳粉 2.5 25.9 26.5 33.1 --- 出 處 ： 林 慶 文，《乳 品 加 工 學》（ 臺 北 ： 國 立 編 譯 館 主 編 ， 華 香 園 發 行 ， 2015 ）， 頁
233。
註：該表並未標示「灰分」的含量，故未列出。
儘管煉乳的營養價值遜於生乳，但在日治時期，臺人的乳品 消費卻以煉乳最為顯著，由表 4 統計數據可知，1919 年臺灣的煉乳 進口量突破十萬打，1926 年突破二十萬打，1931 年超過四十萬打，可 看出成長之迅速。許多資料也顯示，日治時期臺人的煉乳消費量遠 高於生乳及粉乳，臺灣之煉乳消費量為日本之二至三倍。108臺北 州衛生課官員福井淺一分析 1926 年臺北市的乳品消費，更明確指 出臺人在煉乳、乳粉上的需求量約為生乳之十倍，其中煉乳的用 量又幾乎是乳粉的兩倍。109
107 野 間 文 一 郎 編 ，《 家 庭 必 攜 ． 臺 灣 通 俗 醫 學 》（ 臺 北 ： 臺 灣 評 論 社 ， 1929 ）， 頁78-79 。 該 書 是 由 高 砂 圖 書 出 版 協 會 的 野 間 文 一 郎 所 著 ， 綜 合 臺 灣 醫 界 的 研 究 成 果 ， 以通俗筆法介紹臺灣常見疾病的病症、療法及保健常識。
108 如：臺灣總督府殖產局編，《臺灣の產牛》，頁5-6，表中顯示，臺灣之煉乳需求量為內 地之二至三倍，本島的生乳需求因為煉乳而獲得充分滿足。福井蹄枕，〈牛乳需用 の趨勢〉一文亦顯示，以昭和 9年（1934）為例，每百人飲用 1.491斗鮮乳，若將煉 乳換算為牛乳，則煉乳的每百人飲用量為 3.374 斗。相較之下，同一年份日本人的 飲用乳為9.495斗，煉乳為1.622斗，見：福井蹄枕，〈牛乳需用の趨勢〉，頁5-6。
109 福井淺一，〈臺北市民の乳牛消費〉，《臺北州時報》，2：10（臺北，1927），頁 25-26。
表 4 煉乳輸入與移入情形（1896-1935） 昭和元年（1926） 15,423 186,610 昭和 2 年（1927） 4,439 212,750
為何臺灣人煉乳消費量遠超過生乳？價格是一重要因素。生 乳價格以每合計算，1899 年每合 10 錢，但只有臺北醫院的病人能 夠飲用，110之後大致維持在 10 錢左右，僅一次大戰期間曾短暫受 到戰爭影響，漲到一合 14 錢。111一次大戰後十年間，則維持在每 合 12 至 14 錢左右，112期間若流感猖獗，便會造成牛乳需求量 大 增、價格上漲。而在 1930 年代，生乳價格降至每合 8 至 10 錢，以 物價水準來看已比日治初期便宜。113
從日治初期到中期的乳價變化看來，每合大致在 10 至 14 錢上 下波動。與其他物價比較，臺北的西洋料理在 1907 年每份約在 10 至 20 錢之間，114 1935 年，每百公克的白糖 4 錢，115換言之，儘管 物價水準有些許變動，一小杯牛乳大致可以換到一份西洋料理或 兩、三百公克的白糖，對一般家庭來說仍算是頗奢侈的消費。也 因此，營養價值高又稀少的生乳，甚至可作為賄賂品，如韓石泉 醫 師 （ 1897-1963 ） 提 到 ， 在 就 讀 臺 灣 總 督 府 醫 學 校 時 （ 1913-1918），宿舍工友每天以牛奶、雞蛋供奉舍監，進而取得宿舍販賣 部販賣權，獲利頗豐。由此也可看出牛奶確具相當的珍稀性。116
至於煉乳的價格，以 1907 年為例，鷲印（即為美國鷹牌，日 治時期報端或廣告常稱之為「鷲印」煉乳）四打 14 圓在眾品牌中 屬高價，每瓶平均接近 30 錢，日本煉乳品牌略便宜些，最廉者為 百合花印九圓八十錢，每瓶平均超過 20 錢。117到了 1921 年，平均 每罐煉乳則在 48至 55錢左右，118儘管也不便宜，但煉乳為加水稀釋飲
110 〈臺北の牛乳搾取業〉，第2版。
111 〈畜產會社不親切〉，《臺灣日日新報》，1921年7月17日，第5版。
112 〈牛乳瓶已成問題〉，《臺灣日日新報》，1920 年 2月 25日，第 6版；臺灣總督府殖產 局編，《臺灣の產牛》（臺北：臺灣總督府殖產局，1930），頁46。
113 福 井 蹄 枕 ，〈 臺 灣 の 牛 乳 小 賣 值 段 〉，《 臺 灣 之 畜 產 》， 1 ： 8 （ 臺 北 ， 1933.1 ）， 頁
114 〈西洋料理の值上〉，《臺灣日日新報》，1907年12月6日，第5版。 56。
115 〈日用品小賣值段〉，《とこま》，1935年3月10日，第4版。
116 韓 石 泉 原 著 、 韓 良 俊 編 註 ，《 六 十 回 憶 ： 韓 石 泉 醫 師 自 傳 》（ 臺 北 ： 望 春 風 文 化 事 業股份有限公司，2009），頁81。
117 〈牛乳之商況〉，《臺灣日日新報》，1907年5月30日，第4版。
118 鷲印煉乳一箱四打 26.5 圓，鳳凰印四打 23 圓。見〈臺南物價〉，《臺南新報》，1921年 5
118 鷲印煉乳一箱四打 26.5 圓，鳳凰印四打 23 圓。見〈臺南物價〉，《臺南新報》，1921年 5