營養論述與殖民統治：
日治時期臺灣的乳品生產與消費
∗
陳玉箴
∗∗摘要
牛 乳 並 非 臺 灣 人 的 主 要 食 品 ， 臺 灣 的 乳 業 是 在 日 治 時 期 才 正 式 建 立 。 二 十 世 紀 初 期 臺 灣 乳 業 的 快 速 成 長 ， 則 與 十 九 世 紀 下 半 營 養 學 的 顯 著 發 展 與 國 際 乳 業 擴 張 有 密 切 關 連 。 本 文 探 究 乳 業 在 臺 灣 的 發 軔 及 影 響 臺 灣 民 眾 乳 品 消 費 選 擇 的 因 素 ， 並 從 牛 乳 消 費 探 討 臺 灣 人 如 何 學 習 來 自 西 方 的 營 養 學 知 識 及 其 實 踐 過 程 ， 指 出 這 些 營 養 學 知 識 的 建 構 及 實 踐 ， 並 非 單 純 對 西 方 現 代 性 的 模 仿 ， 而 更 來 自 殖 民 統 治 與 國 際 乳 業 的 雙 重 作 用 ， 且 受 殖 民 統 治 下 階 層 化 營 養 供 給 及 國 際 乳 業 商 品 宣 傳 的 影 響 ， 造 就 臺 灣 以 煉 乳 為 主 的 乳品 消 費型 態。 本 文 指 出 ， 乳 業 在 臺 灣 的 發 軔 乃 建 立 在 日 本 對 國 家 利 益 的 牟 取 之 上 ， 營 養 學 則 提 供 了 乳 業 發 展 與 廣 告 宣 傳 時 堅 實 的 科 學 基 礎 ， 並 將 牛 乳 建 構 為 接 近 藥 品 的 滋 養 食 品 ， 然 而 ， 被 殖 民 處 境 明 顯 地 限 制 了 臺 人 接 觸 乳 品 的 機 會 。 臺 灣 一 方 面 供 應 廉 價 的 糖 予 日 人 製 作 煉 乳 ， 另 一 方 面 又 是 乳 品 的 新 興 市 場 ， 西 方 與 日 本 煉 乳 品 牌 甚 且 在 臺 灣 有 激 烈 的 商 業 競 爭 。 儘 管 家 境 較 寬 裕 的 臺 灣 人 也 能 喝 到 生 乳 ， 但 對 多 數 臺 人 而 言 ， 煉 乳 已 是 珍 貴 的 滋 養 品 ， 此 種 對 煉 乳 的 喜 好 與 期 待 ， 也 建 立 了 日 後 臺 人 進 一 步 接 受 、 喜 愛 牛 乳 消 費 的心 理 基礎 。 關鍵詞：營 養 學 、 臺 灣 乳 業 、 殖 民 、 乳 品 消 費 、 煉 乳 ∗ 本 文 為 科 技 部 專 題 研 究 計 畫 「 乳 業 發 展 、 營 養 論 述 與 美 援 ： 日 治 至 戰 後 臺 灣 的 乳 品消費（1895-1968）」（計畫編號 NSC 102-2410-H-003-145-MY2）的部分成果。其 中 部 分 內 容 之 初 稿 曾 以 〈 乳 業 發 展 與 營 養 論 述 ： 日 治 時 期 臺 灣 牛 乳 消 費 文 化 的 普 及 〉 為 題 ， 於 2011年 10月 2日 發 表 於 政 治 大 學 頂 尖 大 學 研 究 計 畫 「 現 代 中 國 的 形 塑 — 形塑現代中 國的日常生活 」子計畫第一 次工作坊。筆 者感謝貴刊審 查人的 寶 貴意見，亦感謝計畫助理盧泓文、周俊宇在資料蒐集上的種種協助。 ∗ ∗ 國立臺灣師範大學臺灣語文學系助理教授 臺灣師大歷史學報 第 54 期 2015 年 12 月，頁 95-148 DOI: 10.6243/BHR.2015.054.095一、前言
牛乳及乳製品（本文通稱「乳品」）並非臺灣人的傳統食物。 如同亞洲人常見的情形，許多臺灣人身體缺少乳糖酶（lactase）， 難以將牛乳中的乳糖轉化為單醣讓小腸吸收，飲用牛乳因而會造 成腸胃不適。1加上臺灣氣候炎熱，儘管清末在臺南、嘉義等地已 有少數人以臺灣傳統的耕作牛隻—黃牛、水牛—搾乳販售；2宜 蘭也有以溫酒混入水牛乳汁製成的「牛乳菜」作為滋補食品，供 營養不良者或缺乏母乳的初生兒飲用，3然而，牛乳一直不是臺灣 人 的 主 要 食 品 ， 要 到 日 本 殖 民 統 治 開 始 後 ， 乳 業 才 正 式 建 立 。 1920 年代，除全臺已有五十家以上搾乳業者外，臺灣每年還進口 （含輸入、移入）十萬打以上煉乳，1931 年的煉乳進口量甚至突 破四十萬打，4這些數字顯示出，在二十世紀初期，臺灣的牛乳生 產與乳品消費均有顯著成長。 乳品消費在臺灣的快速成長並非單一現象，而與十九世紀下 半至二十世紀初期的營養學進步與國際乳業擴張有密切關連，可 說是鑲嵌在國際乳品市場發展版圖的一部分。 儘管歐美許多族群早有食乳傳統，但多以食用奶油、乳酪等 乳 製 品 為 主 ， 新 鮮 牛 乳 的 飲 用 人 口 是 在 十 九 世 紀 下 半 才 快 速 增 加，例如英國，也是在 1850 年以後才開始有鮮乳的商業化銷售。5 1 受 到 基 因 限 制 ， 大 多 數 亞 洲 人 的 乳 糖 耐 受 力 在 幼 兒 時 期 後 逐 漸 遞 減 ， 若 攝 取 到 相 當 量 的 乳 糖 便 產 生 身 體 不 適 ， 但 若 人 體 長 期 少 量 接 觸 乳 糖 ， 亦 可 能 提 高 身 體 對 乳 糖 的接受度 。參 見：Marvin Harris著 ； 葉 舒憲、戶 曉輝 譯，《Good to eat：食 物與 文化之謎》（臺北：書林出版有限公司，2004），頁147-166。 2 臺灣總督府殖產局編，《臺灣の產牛》（臺北：臺灣總督府殖產局，1930），頁6；福 井 蹄 枕 生 ，〈本 島 生 乳 の 過去 及 將 來 〉，《臺 灣 時 報 》，（臺 北 ，1931.2）， 頁97-98。 福井蹄枕生一文中此說法引自〈殖產報文、木林利建氏之復命書〉。 3 據 日 本 陸 軍 二 等 藥 劑 官 渡 邊 悅 之 輔 的 說 法 ， 宜 蘭 因 為 交 通 不 便 ， 即 使 是 罐 裝 煉 乳 ， 也 經 常 面 臨 運 送 到 宜 蘭 時 已 變 質 的 情 形 ， 在 當 地 水 牛 眾 多 的 情 形 下 ， 水 牛 乳 汁 的 應 用 對 地 方 民 眾 來 說 反 而 是 較 便 利 的 作 法 。 見 ：〈 水 牛 乳 及 牛 乳 菜 ニ 就 テ 〉， 《臺灣醫事雜誌》，1：7（臺北，1899），頁5-6。 4 臺 灣 總 督 府 財 務 局 稅 務 課 編 ，《 臺 灣 貿 易 四 十 年 表 》（ 臺 北 ： 臺 灣 總 督 府 財 務 局 稅 務課，1936），頁192、591。在天氣較熱的東亞與南亞，乳品的擴張更是集中在十九世紀下半
至二十世紀初期，且與殖民歷史有關。例如
D
enHartog
對印尼牛乳飲用習慣的研究指出，印尼的殖民者荷蘭人雖在十七世紀末就 引進乳品至印尼供荷人飲用，但要到十九世紀末，現代乳業才在
爪哇島開始發展，而印尼人更遲至
1920-1940
年間才開始接觸乳製品，主要食用品項包括：煉乳、淡奶（
sweetened condensed skimmed
milk
）、酸奶（butter milk or sour milk
），6且得在公立醫院與傳教士開設的醫院中才有機會喝到，
Den Hartog
認為，乳製品在印尼 的傳布，可說是印尼現代公共醫療體系的一部分。7 日本儘管緯度較高，乳品消費仍與印尼類似，是在二十世紀 初 期 才 逐 漸 普 及 。 雖 然 早 在 江 戶 時 代 就 有 人 將 牛 乳 當 作 藥 物 飲 用，但大部分百姓實難以問津。直到明治維新後，在全面西化的 要求下，日本在飲食上亦趨西化，認為牛乳、肉類等西方人愛吃 的食物造就了西方人的強壯體格，因此開始倡導喝牛乳。經過數 十年的提倡，加以營養學知識的灌輸，乳業在二十世紀初期的日 本始有相當發展，牛乳的營養價值獲得高度肯定。8 在中國，乳品則是在寒冷的北方才有較長的飲用歷史，羅豐 認為，酸乳、乾酪等乳製品對於北方游牧民族能在西元前六世紀 完成專業游牧化有很重要的作用。9明代皇室成員的膳食中也已包 含牛乳，將之視為滋補之物。10到了清代，來自東北地區的滿人更 喜愛乳品，種類多且食用量大。然而，牛乳並非中國南方的傳統 食物，Glosser
與Sabban
均關注上海乳品工業的發展，認為上海的Surrey ; Burlington, VT: Ashgate, 2010), p. xvi.
6 butter milk為牛乳製作奶油過程中產生的副產品，帶有酸味，也稱sour milk。
7 Adel P. Den Hartog, “Acceptance of Milk Production in Southeast Asia 1875-1914.” In
Katarzyna Joanna Cwiertka, & Boudewijn Walraven (Eds.), Asian Food: The Global and the Local (Honolulu: University of Hawaii Press, 2001), pp. 34-45.
8 施 佩 妤 ，〈 日 本 近 代 化 過 程 中 牛 乳 及 乳 製 品 普 及 的 歷 程 〉（ 臺 北 ： 國 立 政 治 大 學 日 本語文學系碩士論文，2007）。 9 羅 豐 ，〈 中 國 北 方 乳 製 品 製 作 與 消 費 之 歷 史 〉，《 中 國 飲 食 文 化 》，4：2（ 臺 北 ， 2008.7），頁115-177。 10 邱 仲 麟 ，〈 皇 帝 的 餐 桌 ： 明 代 的 宮 膳 制 度 及 其 相 關 問 題 〉，《 臺 大 歷 史 學 報 》，34 （臺北，2004.12），頁13-14。
牛乳是自十九世紀末開始在工廠生產，先是外國人飲用，接著是 富有的中國人。其中，小孩、病人、老人是主要的消費者，且上 海乳品工業的發展受到牛乳相關科技進步的顯著影響，在 1930 年 代達到高峰。Sabban 並認為，牛乳在中國的普及正說明了現代化 的進程。11 這 些 研 究 大 致 說 明 了 ， 在 亞 熱 帶 、 熱 帶 亞 洲 等 較 溫 暖 的 地 區，乳品經常是因為西方人的需要而引進，但其普及度則受到營 養 學 與 相 關 科 技 發 展 的 影 響 ， 經 常 被 視 為 現 代 化 的 指 標 。 若 從 Appadurai「 物 的社 會 生 命史 」（ social life of things）觀 點 來 看 ， 乳 品 作 為 一 種 「 物 質 」， 從 十 九 世 紀 下 半 至 二 十 世 紀 中 葉 ， 在 亞 洲，其身份從動物乳汁及西方人的飲品逐漸轉變為「具高度營養 價值的食品」，並引發許多人對乳品的需求。此種「物」被建構為 「營養品」或「商品」的過程，以及大規模新消費需求的引發， 確有其社會過程，且需置於商業脈絡的變化來理解。12 相 較 於 前 述 各 國 ， 關 於 臺 灣 的 乳 品 消 費 歷 史 ， 目 前 研 究 尚 少。李力庸對日治時期大眾畜產飲食文化的研究指出，日治時期 是牛乳、乳酪、奶油的引入時期，這些乳製品被視為滋補品與哺 乳替代品，但消費群集中於上層階級。13洪麗雯一文則認為，乳品 在日治時期被賦予富國強兵與現代化的意義，為臺人的牛乳飲用 習慣奠定基礎。14這些研究都說明了日治時期是乳業開展的重要時 期，但若與他國比較，臺灣人的乳品消費與日本及印尼等其他亞
11 Susan Glosser, “Milk for Health, Milk for Profit: Shanghai’s Chinese Dairy Industry
under Japanese Occupation”, in Sherman Cochran (Ed.), Inventing Nanjing Road. Commercial Culture in Shanghai, 1900-1945, (Ithaca, New York: East Asia Program, Cornell University, 1999) pp. 207-233; Françoise Sabban, “Milk Consumption in China: The Construction of a New Food Habit”, In Proceedings of the Symposium on Chinese Dietary Culture (Taipei: Foundation of Chinese Dietary Culture, 2011).
12 Arjun Appadura (Ed.), The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective
(New York: Cambridge University Press, 1986).
13 李 力 庸 ，〈 殖 民 、 營 養 與 風 尚 — 日 治 時 期 臺 灣 的 大 眾 畜 産 飲 食 文 化 〉， 收 於 王 次
澄、郭 永吉編，《雅俗相 成— 傳 統文化質性的變易》（桃園：國立 中央大學出版中
心，2010），頁415-459。
14 洪 麗 雯 ，〈 日 治 時 期 臺 灣 牛 乳 飲 用 的 開 展 與 文 化 意 涵 〉，《 中 國 飲 食 文 化 》，7：2
洲國家其實有所不同：臺灣人的生乳消費量非常低，也沒有印尼 人所飲用的淡奶、酸奶等產品，而是以煉乳為主，被日本學者指 為「臺灣牛乳文化的特殊性」。15本文目的即是探究在營養學知識 發展與國際乳業擴張的外在環境下，臺灣處於日本殖民統治下的 乳業發軔與商業化歷程，並分析為何在臺灣會形成以煉乳為主的 「牛乳文化特殊性」，析論此特殊性所反映的社會結構，以及影 響臺灣民眾乳品消費選擇的因素。16 「殖民統治」為一種由外來者居於主導地位且具階層性的統 治關係，涉及軍事、官僚行政體制、法令規章等多個層面。儘管 各殖民地有獨特的歷史情境與發展，一般而言殖民統治包含三種 重要特性：（1）一個邁向現代化的演進過程；（2）一種宰制與剝 削的特定 關係；同 時也是 （3）一段 持 續長時間 的抗爭與 協商。17 這三個特性經常彼此纏繞，並與殖民地的社會結構、經濟發展及 人民生活有緊密關連。 以日本在臺灣的殖民統治而言，臺灣社會在五十年殖民期間 經歷現代化，不僅初次接受許多西方事物，也是西洋知識、制度 引入的重要階段，殖民與現代性經常是重要的討論焦點。18但與此 同時，臺、日人在經濟、教育等方面仍具相當的不對等關係且受 殖 民 統 治 的 框 架 限 制 ，19而 無 論 在 殖 民 中 或 結 束 後 ， 殖 民 相 關 政 15 福井蹄枕，〈牛乳需用の趨勢〉，《臺灣之畜產》，5：5（臺北，1937.5），頁4。 16 本 文 所 指 「 乳 業 」 ， 為 牛 乳 的 生 產 、 加 工 與 銷 售 體 系 ， 羊 乳 及 其 他 動 物 乳 的 生 產，則因數量相對極少，非本文主要討論範圍。
17 Peter Pels, “The Anthropology of Colonialism: Culture, History, and the Emergence of
Western Governmentality”, Annual Review of Anthropology, 26 (October, 1997), pp.
163-183. 18 相關研究論著如：張隆志，〈殖民現代性分析與臺灣近代史研究：本土史學史與方 法論芻議〉、駒込武著、許佩賢譯，〈臺灣的「殖民地近代性」〉，二文收於若林正 丈、吳 密察主編，《跨界 的臺灣 史研究—與東 亞史 的交錯》（臺 北：播種者文 化有 限公司，2004），頁133-160、161-170；范燕秋，《疫病、醫學與殖民現代性：日 治臺灣醫學史》（臺北：稻鄉出版社，2010）等。 19 相 關 研 究 如 凃 照 彥 著 、 李 明 峻 譯 ，《 日 本 帝 國 主 義 下 的 臺 灣 》（ 臺 北 ： 人 間 出 版 社 ，1991）； 許 佩 賢 ，〈日 本 殖 民 統 治 下 臺 灣 地 方 青 年 教 師 的 「 發 達 之 路 」 及 其 限 制—以張式穀的軌跡為中心〉，《新史學》，24：3（臺北，2013.9），頁135-183。
策、歷史均持續在文化、認同等層面發生影響。20 在近期對日本殖民的歷史研究中，值得注意的另一研究範式 是「帝國學知」研究取徑，不僅強調日本殖民統治的內涵及相關 社會體制隨著與各殖民地的關係有所改變，且更重視學術知識的 移植，探究殖民活動中的知識與權力關係。21如吳文星等學者對農 學知識、技師技手等相關研究，均是此研究取徑的重要例子。 在前述脈絡下，本文試圖從牛乳消費的實際案例，探討臺灣 人在日本殖民統治下，如何學習來自西方的營養學知識及其實踐 過程。這些乳品相關營養學知識的移植，亦如「帝國學知」取徑 所強調的，與殖民權力有著密切關連，並非單純對西方現代性的 模仿，更多是來自於殖民統治與國際乳業的雙重作用。乳品消費 與營養學知識的實踐，也並非完全仰賴臺灣民眾的自主學習，而 受到殖民社會中階層化營養供給及國際乳品宣傳的影響，可說在 多種勢力的箝制、作用下，造就了臺灣特殊的乳品消費型態。 牛乳的經濟價值很大程度上來自於它的營養價值，營養價值 則 建 立 在 營 養 學 的 知 識 基 礎 上 。 然 而 ， 「 營 養 學 」 （ nutrition science）並非一古老學科，而是在十九世紀才逐漸奠基，隨著營 養學的發展與相關科學技術的發明，牛乳的營養價值與經濟價值 才逐漸被突顯出，並發展出多元的乳品。因此，欲探究乳品消費 與乳業的發展，應先了解營養學的建立，以探究營養學如何賦予 乳品如此高的價值。
二、個人健康與國家安全：營養學與配方乳產業的興起
（一）預防性醫療與國家 動 物 乳 汁 很 早 就 被 作 為 醫 療 用 途 ， 如 西 元 前 的 希 臘 醫 生20 相 關 論 著 亦 多 ， 參 見 ： Leo Ching, Becoming “Japanese”: Colonial Taiwan and the
Politics of Identity Formation (Berkeley: University of California Press, 2001).
21 如吳文星，〈札幌農學校畢業生與臺灣近代糖業研究：以臺灣總督府糖業試驗場技
師技手為中心〉，《臺灣學研究》，6（臺北，2008.12），頁1-25；並參見林文凱對該 研 究 取 徑 的 介 紹 ：〈 評 介 佐 藤 正 広 著 ，《 帝 国 日 本 と 統 計 調 査 ： 統 治 初 期 臺 湾 の 専 門家集団》〉，《臺灣史研究》，19：4（臺北，2012.12），頁207-217。
Hippocrates
已有相關記載，十九世紀時Inozemtseff
出版 The Milk Cure 一 書 ， 專 門 介 紹 動 物 乳 汁 在 醫 療 或 身 體 保 養 上 的 運 用 ，22然 而，現代所認知的牛乳價值則與營養學的建立有著密切關連。 當代教科書對「營養」的定義是：生物體利用食物中的主要 物質，讓身體進行新陳代謝、調節生理機能，食物中所含的這些 提供熱量、修補組織、調節生理機能的要素，就是營養素，目前 認定的營養素分為六大類：醣類（碳水化合物）、蛋白質、脂質、 維生素、礦物質、水。23牛乳之所以被認為具有高營養價值，就是 因 為 它 同 時 具 有 上 述 各 種 營 養 素 ， 早 在1834
年 便 被 英國化學家Prout
稱為「完美的天然食物」（perfect nature’s food
），這項讚譽日後也藉由其他營養學者及乳業宣傳不斷擴大影響力。24 現代營養科學的發展奠基於十九世紀上半。在此之前，人們 認為一種食物只有一種構成要素，但隨著化學知識的進步，認知 到 每 種 食 物 其 實 是 由 多 種 不 同 要 素 組 成 ， 「 營 養 學 」 建 立 的 關 鍵，就是開始辨識特定食物的化學組成結構，以及這些化學結構 對人體的影響。25特別是在
1800
至1840
年間，有許多關於消化、 食物構成要素及罐頭食品的研究成果陸續出爐，逐漸為營養學的 發展建立基礎。例如，1827
年，英國化學家Prout
將食物的組成分為 醣 類 、 脂 肪 與 白 蛋 白 （albuminous
） 三 大 類 ；1838
年 ， 蛋 白 質（
protein
）一詞被正式提出；261853
年，化學家Vernois
、Becquerel
等 學 者 進 一 步 析 解 出 牛 乳 的 營 養 成 分 ， 包 括 脂 肪 、 乳 糖 、 灰 質
22 Ron Schmid, The Untold Story of Milk (Washington, D.C.: Newtrends Publishing, Inc.,
2009), pp. 75.
23 金蘭馨等，《營養學》（臺北：永大書局，2009），頁1-2～1-3。
24 此「完美天然食物」的觀點最早於1834年由英國化學家William Prout提出，見W.
Prout, Chemistry, Meteorology and the Function of Digestion (London: Pickering, 1834), p. 477，轉引自P. W. Atkins, Liquid Materialities: A History of Milk, Science, and the
Law, p. xv。
25 Deanna L. Pucciarelli, “Early History and Evolution of Nutrition Science in the United
States of America”, Family & Consumer Sciences Research Journal, 38(2) (December, 2009), pp. 106-122.
26 E. N. Todhunter, “Chronology of Some Events in the Development and Application of
（
ash
， 即 礦 物 質 ， 日 文 稱 灰 分 ） 、 酪 蛋 白 （casein
， 或 稱 乾 酪 素 ） 等 。27這 一 系 列 研 究 的 成 果 促 使 有 機 化 學 逐 漸 從 化 學 中 獨 立 出 ， 加 上 許 多 相 關 研 究 學 科 領 域 的 新 發 展 ， 如 生 理 學 、 微 生 物 學、酵素學，甚至醫藥學與農業研究等，都讓營養學日益茁壯。28 營養學在十九世紀下半的迅速發展，亦受到國家力量介入的 影響。十九世紀前期，許多國家正進行公共衛生運動的法制化， 國家開始介入公共環境衛生與人民健康的維持，包括淨水供給、 飲食調配、隔離檢疫等。29在公共衛生運動發展的基礎上，個人健 康 的 維 持 ， 被 視 為 強 化 國 家 力 量 的 重 要 一 環 。 而 營 養 學 所 強 調 的，正是藉由適當食物的攝取，來維持個人身體健康與體能的良 好狀態，人們開始認為，食物與健康的維繫有著極密切的關連。從國 家的立場而言，國民的健康關乎國家的戰力與競爭力，無論公共 衛生或營養學，均為促進國人健康的重要手段。特別是二十世紀 上半第一次世界大戰的發生，更促使許多國家積極發展營養學知 識、強化營養教育。 例 如 ， 一 次 世 界 大 戰 期 間 ， 美 國 首 次 推 出 營 養 教 育 方 案 ；1918
年，美國生物化學家Elmer Verner McCollum
（1879-1967
）出版 《 新 營 養 知 識 》（ Newer Knowledge of Nutrition ） 一 書 ， 提 出
「預防性食物」（
protective food
）的概念，認為適當的營養能預防 疾病的發生，是維護人體健康的積極作法。30受此思潮影響，日本 在1920
年代亦積極發展營養學的研究與教育，學校教育開始提供有 系統的營養教育，在理學科、家政、衛生教學中均論及疾病與食 物的關連性。1930
年代，臺灣也有許多營養宣導講座舉行。3127 P. W. Atkins, “Liquid Materialities: A History of Milk, Science, and the Law”, p. 68. 28 E. N. Todhunter, “Chronology of Some Events in the Development and Application of
the Science of Nutrition”, pp. 353-365.
29 劉士永，〈公共衛生（Public Health）：近代華人社會裡的新興西方觀念〉，收於祝
平一編，《健康與社會：華人衛生新史》（臺北：聯經出版事業股份有限公司，2013）， 頁16。
30 E. N. Todhunter, “Chronology of Some Events in the Development and Application of
the Science of Nutrition,” p. 361.
31 Katarzyna J. Cwiertka, Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity
營養學的發展與國家對食品營養的重視，大大提高了牛乳的價 值。如前述提出「預防性食物」的學者
McCollum
就明言，牛乳與 葉菜類是絕佳的預防性食物。32這樣的專家論述在二十世紀上半成 為牛乳最有力的廣告，包括在當時臺灣報章雜誌的專論中，他的 此項論點被諸多日本學者引用，支持「多食用乳品」的論述。例 如 ， 高 雄 州 酪 農 組 合 長 久 野 郁 太 郎 在 〈 酪 農 漫 言 錄 〉 一 文 強 調 「預防的一錢勝過百圓的治療」，且稱這正是「牛奶的使命」。33臺 北州衛生技手結城數馬在〈牛乳の話〉也認為，外國有許多體格 強大之人種，皆為牛乳愛用者，因此為了擁有如同西方人般的強 健體格，喝牛乳是必要的手段。他並引用營養學知識，強調牛乳 具有形成骨骼最為關鍵的各種養分，特別是鈣鹽類及維生素類， 「牛乳為營養食品的第一選擇」。34 隨著營養學知識的累積，科學家們對於牛乳性質有了更精細 的 分 析 ， 許 多 日 治 後 期 的 期 刊 文 章 均 對 營 養 學 的 新 發 現 有 所 介 紹。如臺北帝大農學部助教授加藤浩的專文〈牛乳及乳製品の常 識〉，不僅詳細說明各項營養素對人體的重要功能，如乳蛋白質包 含生長、保健上必需的各種胺基酸，且有助消化；鹽類具有生長 保健必需成分等，亦詳細分析牛乳及多種牛乳製品的營養成分， 並將山羊、綿羊、人、牛，甚至鯨、兔、駱駝、狐等眾多動物乳 汁的營養成分予以分析，比較其在水分、全乾物、全蛋白、乾酪 素、乳蛋白素、脂肪、乳糖、鹽類等各項營養素的比例。基於這 些科學數據，作者提出，儘管牛乳的成分仍遜於母乳，卻已是動 物乳汁中最優秀者。他並介紹多位西方科學家的實驗結果，強調 牛奶是唯一同時對乳幼兒和成人都很理想的營養物。35營養知識與運用〉，收錄於《新眼光：臺灣史研究面面觀》，（臺北：稻鄉出版社， 2013），頁286-287。
32 Harry G. Day, Elmer Verner Mccollum (1879-1967) (Washington: National Academy of
Sciences, 1974). p. 281. http://www.nasonline.org/publications/biographical-memoirs/ memoir-pdfs/mccollum-elmer.pdf（2014/5/7查詢）。 33 久野郁太郎，〈酪農漫言錄〉，《臺灣之畜產》，1：9（臺北，1933.9），頁34-35。 34 結城數馬，〈牛乳の話〉，《臺灣警察協會雜誌》，115（臺北，1927.1），頁290。 35 加藤浩，〈牛乳及乳製品の常識〉，《臺灣畜產會會報》，5：10（臺北，1942.10），頁 14-15。
（二）母乳的替代品 在十九世紀營養知識發展的基礎上，與牛乳相關的新技術也 有了突破性的發展，且因潛在的龐大商業利益，這些與牛乳相關 的技術很快有了商業應用，其中最重要者，應屬煉乳與嬰兒配方 奶的發明。 拿破崙戰爭期間，為了解決士兵糧食問題，拿破崙提供高額 賞金徵求食物保存技術，刺激法國甜點師傅
Nicolas Appert
在1810
年發明將食物密封後煮沸的消毒法，此技術並影響1830
年代蒸餾 乳（evaporated milk
）的發明。36到了1850
年代，糖在英國、西歐、 美國越來越容易取得，37美國人Gail Borden
在蒸餾乳中加入大量的 糖 ， 成 功 製 作 煉 乳 ， 並 在1856
年 取 得 專 利 ， 以 「 鷹 牌 」 （Eagle
Brand
）煉乳銷售，38不僅擴展糖在食品保存上的用途，亦延長了牛 乳 的 保 存 期 限 ， 由 於 煉 乳 是 當 時 唯 一 可 較 長 時 間 保 存 的 飲 用 乳 品，成為嬰兒在缺乏母乳時的重要代用品。在煉乳發明後稍晚， 隨著生物化學的發展與嬰兒代乳的龐大需求，更在十九世紀下半 促成了嬰兒配方奶的發明。嬰兒配方奶的發明是來自德國化學家
Justus von Liebig
之手，他 在
1865
年 仿 照 母 乳 中 的 成 分 發 明 了 液 體 狀 的 配 方 奶 ， 內 含 牛 乳、小麥、麥芽及碳酸鉀（potassium bicarbonate
）等成分，後來 為了便於保存，將之改為粉末狀，上市後大受歡迎，其他類似產 品也不斷推出，在1883
年，市面上就有高達27
個嬰兒食品的專利 品牌。39這些最初的嬰兒配方奶儘管富含脂肪，卻缺乏蛋白質、礦 物質，這些營養素與更晚發現的維生素都是日後才逐漸添加到配36 Emily E. Stevens, Thelma E Patrick, & Rita Pickler, “A History of Infant Feeding”, The
Journal of Perinatal Education, 18(2) (Spring, 2009), p. 36.
37 Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New
York: Penguin Books, 1986[1985]), pp. 147-148, 187-188.
38 Andrea S. Wiley, “Dairy Industry.” In Allen Gary & Albala Ken (Eds.), The Business of
Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries (Santa Barbara, CA: Greenwood,
2007), p. 119; Emily E. Stevens, Thelma E Patrick, & Rita Pickler, “A History of Infant Feeding”, p. 36; Eagle Brand 網站：
http://www.eaglebrand.com/eagle-brand-company-history（2014/4/30查詢）。
方奶中。隨著技術與商品的發展，嬰兒乳品市場所蘊含的商機更 廣受業者看好，市場商機與科學發明在嬰兒配方乳市場有了很積 極的結合。 除 了 各 品 牌 的 配 方 奶 之 外 ， 目 前 全 球 最 大 的 乳 品 公 司 「 雀 巢」（
Nestle
）也是在十九世紀下半以配方奶產品起家。雀巢的創 辦人Henri Nestle
原是一個藥劑師，他在1860
年代中期開始嘗試不 同的配方奶，nestle
一字來自他的德國方言，指「小鳥巢」。1874
年
Jules Monnerat
從Nestle
手上買下雀巢公司，並開始發展煉乳產 品 。 另 一 家
1866
年 於 瑞 士 建 立 的 「 英 國—
瑞 士 煉 乳 公 司 」（
Anglo-Swiss Condensed Milk Company
）則在1870
年代中期擴充 產品線，也加入乳酪及嬰兒配方奶，這兩家公司因為產品重疊， 成為彼此競爭對手，但在1905
年二者宣告合併，共同發展為更大 規模的企業。40 40 Nestle網 站 ：http://www.nestle.com/AboutUs/History/Pages/History.aspx（2011/8/10 查詢）。圖 1 Nestle 與 Angle-Swiss 合併後推出的煉乳產品廣告，在日治時期被稱 為「人形印」煉乳
出處：《臺灣愛國婦人》75 號（1915年2月）封面後第一頁。
到了十九世紀末，另一讓乳業繼續蓬勃發展的因素是巴斯德
殺菌法（
pasteurization
）在乳業的應用。發現細菌致病的法國化學家巴斯德（
Louis Pasteur
）的細菌理論（germ theory
）指出細菌是重要的致病因子，細菌理論修正了人們對疾病起因的認知，在醫 學及公共衛生的發展上有重大貢獻，他在此理論基礎上發明的加 熱殺菌法更進一步影響了乳業的發展。 原本牛乳的消毒方式是採高溫煮沸，但這樣的消毒方法會讓 牛乳中的營養流失、蛋白質凝固，味道也不好。巴斯德發明的低 溫殺菌法則是在短時間內將牛乳加熱到
145
oF
（62.8
oC
），藉由大幅降低生乳中細菌的活性，達到殺菌的效果。41如此殺菌後的鮮乳 較不會引發中毒，也不易走味。這個消毒法在十九世紀末期漸被 乳業採用，
1920
年代後日益普及。42綜言之，營養學的發展使各種食物的成分與營養價值受到關 注，而牛乳的營養價值及其能夠作為母乳替代品的特性，則使牛 乳更被賦予高度商業價值。乳品所隱藏的商業利益，促使許多業 者迅速將營養學知識及消毒、殺菌等科學技術進行商業應用，讓 乳業在十九世紀後期有了很大進展。正是在這樣的脈絡下，營養 學知識與乳業技術逐漸傳入日本與日本殖民統治下的臺灣，奠定 了臺灣乳業發展的初步基礎。
三、殖民統治下乳業在臺灣的建立
現今所稱的「乳牛」並非特定牛種，而是指產乳量較高，被人 類畜養以搾乳為主的「乳用牛」，包含德溫牛（Devon grade
）、荷蘭牛（
Holstein
）、娟姍牛（Jerseys
）、瑞士黃牛（Brown Swiss
） 等，源自北美、歐洲，即日人所稱的「洋種牛」。此外，尚有產自 印度等熱帶地區的「熱帶牛」也能產乳，熱帶牛產乳量較低，但 能適應炎熱的氣候。43 臺灣直到清末尚未引進前述品種，僅少數地區或因西方傳教 士 影 響 ， 有 以 黃 牛 、 水 牛 搾 乳 販 售 的 記 錄 。 例 如 ， 嘉 義 地 區 自1887
年有吳古老與另五人共同飼養水牛九頭搾乳，每日生產2.5
至3
升的水牛乳，一合四錢多（一合約180ml
）。44水牛、黃牛也 能產乳，但產乳量較低，臺灣的水牛、黃牛搾乳業，是到1910
年 制 訂 「 牛 乳 衛 生 取 締 規 則 」 增 加 規 範 預 防 牛 乳 毒 害 後 才 開 始 沒 落。4541 Andrea S. Wiley, “Dairy Industry”, pp. 119-121.
42 P. W. Atkins, Liquid Materialities: A History of Milk, Science, and the Law, pp. xix, 235. 43 中華民國乳業協會網站：http://www.holstein.org.tw/Knowledge/Cognition.aspx
（2011/7/11 查詢）。
44 〈臺灣南部畜產之概況〉，《臺灣協會會報》，29（臺北，1901.2），頁22。
45 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編 ，《 臺 灣 の 產 牛 》， 頁 6 ； 福 井 蹄 枕 生 ，〈 本 島 生 乳 の 過 去 と 將
除了臺灣人之外，清代以前另一從事牛乳生產者為在臺灣的 西方人。1633 年至 1636 年間，荷蘭為鼓勵漢人來臺從事農業，曾 出借耕牛給來臺漢人作為犁田與搾乳之用。46日人調查也顯示，自 荷蘭人來臺後，便有西方人在淡水、臺南等地飼牛產乳，少量生 產牛乳供自己飲用。最早有記錄的臺灣乳牛牧場，是 1870 年設置 於英國人在臺南所開設的醫院。1872 年，法國人在鵝鑾鼻建造防 衛工事，也在這裡飼牛取乳。47 雖然新鮮牛乳產量稀少，僅有西方人及部分醫院病人有機會飲 用，但較容易保存、運送的罐裝煉乳，則隨著清末開港後臺灣與西方 貿易的增加，開始進入少數臺灣富有人家。48光緒十年（1884）淡水 海關報告中就提到，「美國鷹牌煉乳在中國人的家庭廚櫃中占有一 席之地，本地人在夜晚休息時，以煉乳與茶一起調和飲用，藉以 補 充 營 養 。 」49該 年 淡 水 海 關 共 進 口 431 箱 ， 但 到 了 光 緒 十 六 年 （1890）就擴增至 1,486 箱，達三倍以上。50可知在清末，西方品 牌的進口煉乳在臺灣已有相當規模的市場，不過因為價值珍貴， 僅限於少數富人有機會飲用。以 1888 年的報告為例，Anglo-Swiss 品牌的煉乳每箱（一打）價值 2.20元，鷹牌每箱 3元，約是一般工 人半個月的薪水，實非一般人所能負荷。51 綜前所述，在清末的臺灣，除少數富紳有機會品嚐到西方進 口煉乳之外，僅少數臺人自行以黃牛、水牛製乳，但這兩種牛的 產乳量有限，不利乳業的商業經營。乳業在臺灣的真正建立仍是 46 曾品滄，〈物競與人擇—荷治與明鄭時期臺灣的農業發展與環境改造〉，《國史館學 術集刊》，14（臺北，2007.12），頁17。 47 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編 ，《 臺 灣 の 產 牛 》， 頁6 ； 福 井 蹄 枕 生 ，〈 本 島 生 乳 の 過 去 と 將 來〉，頁97-98。 48 曾 品 滄 ，〈 從 田 畦 到 餐 桌 ： 清 代 臺 灣 漢 人 的 農 業 生 產 與 食 物 消 費 〉（ 臺 北 ： 國 立 臺 灣大學歷史學研究所博士論文，2006），頁214、215、220。 49 黃 富 三 等 編 ，《 清 末 海 關 歷 年 資 料 （ 二 ）》，（ 臺 北 ： 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 籌 備 處，1997），頁647。 50 黃 富 三 等 編 ，《 清 末 海 關 歷 年 資 料 （ 二 ）》，（ 臺 北 ： 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 籌 備 處，1997），頁653、875。 51 黃 富 三 等 編 ，《 清 末 海 關 歷 年 資 料 （ 二 ）》，（ 臺 北 ： 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 籌 備 處，1997），頁807。海關報告中所指的「元」是指清代銀元，一銀元為0.72兩。
在日治時期逐漸引進產乳量較高的牛種後，乳品的商業化經營及 市場規模的擴大才有較顯著的發展。然而，日人將乳業引進臺灣 的考量，並非為了臺灣人的利益，而是與日本帝國主義擴張下軍 隊健康的考量有關。 1895 年日軍來到臺灣之後，陸軍開始在本島飼養少數牛隻生 產牛乳，日本的首任臺灣總督樺山資紀見日軍面容憔悴，決意在 臺開展乳業。1896年元旦，塚本喜三郎應樺山資紀的招商來臺設立柊 牧場，為臺灣的第一家牧場。52塚本喜三郎的家族原本在京都經營牧 場並開設柊屋旅館，由於派駐臺灣之中村監督部長正好投宿於該旅 館，便慫恿喜三郎來臺開設牧場。53雖說是「牧場」，但規模一開始很 小，僅先將八頭歐洲的短角種牛（Short，源於英國）從日本移到 臺北兵站部（即之後的臺北新公園，現二二八紀念公園）牛舍， 所 生 產 的 牛 乳 主 要 供 給 衛戊病院的陸 軍 傷 病 兵 之 用 ， 性 質 接 近 陸 軍 牧 場 ， 另也有供應其他一般的經銷商。第 二 家 牧 場 為 一 心 舍 ，54 開業於 1897年十月，牛乳主要供應臺北醫院使用。55不過即使以供應 醫院病人為主，也並非所有病人都有機會飲用，必須視病況嚴重程度 酌量使用。56此外，1897 年，臺東也開始有經營水牛、黃牛擠乳的 牧場，牛乳同樣供陸軍病院使用。基隆則有日本人飼養黃牛進行 搾乳的營業。57 雖然自十九世紀末期已有牧場開始引入洋種牛，但引進初期 因為 牛 隻 適應 不 良 ，可 謂 困 難重 重 。 如 柊牧場引入 洋 種 牛後，由 於衛生狀況差，第一批牛隻接連死去，之後又從京都、大阪、神戶、 長崎等地，六次選購乳牛 42 頭輸入臺北，分批引進的乳牛均是溫帶 52 〈 牧 牛 業 の 元 祖 〉， 收 於 緒 方 武 藏 編 著 《 始 政 五 十 年 臺 灣 草 創 史 》（ 臺 北 ： 新 高 堂 書店，1944），頁 147-157；〈臺北の牛乳搾取業〉，《臺灣日日新報》（大鐸版，以 下若未特別註明均同），1899年9月28日，第2版。 53 〈牧牛業の元祖〉，頁147-157；福井蹄枕生，《本島生乳の過去と將來〉，頁97-100。 54 〈臺北の牛乳搾取業〉，第 2 版。但「一心舍」在 1900 年似已改名為「一生舍」， 見：〈牛乳檢查の實施〉，《臺灣日日新報》，1900 年 4 月 15 日，第 3 版；《牛乳の實 驗成績〉，《臺灣日日新報》，1900年9月8日，第4版。 55 〈牛乳の賣行〉，《臺灣日日新報》，1899年7月21日，第2版。 56 〈臺北の搾乳業〉，《臺灣日日新報》，1901年2月8日，第4版。 57 臺灣總督府殖產局編，《臺灣の產牛》（臺北：臺灣總督府殖產局，1930），頁6-7。
牛種，如德溫牛、短角種、瑞士黃牛、荷蘭牛，58其中以短角種佔 大多數。59 因為牛種適應及養殖技術等問題，柊牧場經過三次牛疫後， 1899 年只剩下 20 頭牛，其中 17 頭能產乳，每日產乳三斗多，每 天最少可以賣出二斗五升。一心舍於 1899 年僅有六頭乳牛，每天 能搾取六、七升牛乳。60 1900 年，柊牧場因為嘉仁親王（後來的大正天皇）御婚禮時 慶祝煙火的殘火波及而燒毀，又輾轉遷到當時臺北商業學校的東 側， 牛 乳 販賣 處 與 後藤 新 平 官邸 比 鄰 。611901 年 時， 牧 場 每天 可 產三斗六、七升牛乳，不過因為超過一半以上的飼料仍需仰賴日 本內地供給，成本始終昂貴。從牧場設置、對抗牛疫、到飼料昂 貴等種種困難，導致牛乳生產的高昂成本，62這也造成新鮮牛乳的 數量有限、取得不易，頗具珍稀性。 由於溫帶牛來臺初期難以適應，損失慘重，即使是公認產乳 量最高的荷蘭種乳牛，在臺灣的泌乳量也只有日本同種牛的百分 之六十。63因此日本開始嘗試從英領印度進口印度牛作為種牛，試 驗結果發現，印度牛不僅能適應炎熱氣候，在畜牛結核病、扁虱 熱等風土病上，抵抗力也比洋種牛強，不過由於印度牛的牛乳產 量較低，無法與洋種牛相比，因此牧場仍極力想方設法飼養洋種 牛，研究種種疫病的預防方法、改善飼養管理法，並培養洋種牛 與印度牛的混種牛作為主要的乳牛種。例如在恆春種畜場，1910 至 1912 年間飼養的乳牛品種雖有引自印度的 Kankreji 牛，但仍以 瑞士黃牛及其雜種、德溫牛及其雜種為主要養育牛隻。64 58 也 有 註 記 為 雜 種 ， 如 寺 田 清 二 ，〈 本 島 の 牛 乳 問 題 〉，《 臺 灣 時 報 》，（ 臺 北 ， 1933.1），頁94。 59 福井蹄枕生，〈本島生乳の過去及將來〉，頁100-103。 60 〈臺北の牛乳搾取業〉，第2版。 61 福井蹄枕生，〈本島生乳の過去及將來〉，頁97-100。 62 〈臺北の搾乳業〉，《臺灣日日新報》，1901年2月8日，第4版。 63 福井蹄枕生，〈本島生乳の過去及將來〉，頁74。 64 臺灣總督府殖產局編，《恆春種畜場事業報告第二回（1910-1912）》（臺灣總督府殖 產局，1912）。恆春種畜場是在明治 38 年（1905）設置，明治 40 年開始營運，但並 非 為 了 作 為 牧 場 而 建 立 ， 而 是 改 良 種 牛 的 繁 殖 ， 以 符 合 農 業 需 求 。 見 ： 臺 灣 總 督
經過近十年努力，乳牛的養殖情況有了顯著進步。1908 年， 日本閑院宮殿下來到臺灣，臺灣總督府即呈獻「御乳」予殿下， 此 「 呈 獻 御 乳 」 的 儀 式 ， 象 徵 牛 乳 業 克 服 百 般 困 難 達 到 初 步 成 功，由日本皇室成員監收乳業的成果。 為 了 展 示 臺 灣 乳 業 發 展 的 成 果 ， 此 呈 獻 給 皇 室 成 員 的 「 御 乳」乃經由繁複手續取得，從如下敘述可知，對牛隻健康、擠乳 者與容器消毒、乳品安全等均層層把關：65 所 呈 上 之 牛 乳 ， 牛 隻 之 健 康 自 不 待 言 ， 禁 止 容 易 腐 敗 發 酵 之 食 物 ， 牛 舍 為 改 自 前 砲 兵 隊 之 遺 址 ， 容 器 收 藏 於 玻 璃 櫃 中 ， 擠 乳 時 先 將 牛 隻 後 半 身 及 乳 房 洗 淨 ， 牽 入 已 消 毒 空 氣 之 擠 乳 室 ， 擠 乳 者 應 穿 著 極 為 清 潔 之 上 衣 ， 雙 手 消 毒 ， 容 器 亦 一 一 消 毒 ， 將 擠 出 之 牛 乳 以 脫 脂 棉 過 濾 、 檢 查 ， 置 入 雙 層 罐 ， 以 冷 水 冷 卻 ， 送 至 負 責 膳 食 之 人 ， 負 責 人 員 檢 查 後 ， 進 行 蒸 氣 消 毒 ， 方 能 呈 送 殿 下 飲 用 。 如 此 方 能 獲 衛 生 上完美無缺之牛乳。 由上述手續的繁瑣可看出牛乳取得過程之不易，所有相關人員、 器具、空間都需消毒，此種取得上的困難，更在牛乳的營養價值 之外增加了牛乳的象徵性價值。 除了呈獻御乳的象徵性舉動外，乳品管理的相關法規也在二 十世紀初期建立。日殖民政府在 1908 年首度頒佈牛乳營業的相關 法 令 「 臺 灣 牛 乳 營 業 取 締 規 則 」， 對 牛 乳 的 品 質 開 始 有 統 一 的 規 範。66 該規則全文共 32 條，規範對象涵蓋牛乳及全脂乳、脫脂乳、 煉乳與乳粉等乳製品，對乳業各環節有詳細規定，包括對乳品營 府殖產局編，《恆春種畜場事業報告第一回》（臺灣總督府殖產局，1910），頁1-5。 65 〈牛乳の話2〉，《臺灣日日新報》，1909年4月6日，第5版。 66 「臺灣牛乳營業取締規則中改正ノ件」，《臺灣總督府公文類纂》，警察門，公眾衛生類， 冊號 1781，文號 13，明治 44 年。在 1908 年之前，對於牛舍構造、飼畜方法、牛乳的 搾取販賣等則無統一規定，由各官廳各自規範，見：〈牛乳搾取約束〉，《臺灣日日新 報》，1903年7月26日，第6版。
業者、製造者、牛乳搾取所的種種規範，及乳品生產過程需達到 的要件等。例如，取乳者在搾乳時的手部清潔、每天要讓牛隻運 動且擦拭牛隻、牛乳容器的製造者需留有明確資料、對生病牛隻 確實隔離等。從規範中可看出，其共同目標是能提供「乾淨」的 牛乳產品，以避免致病的可能。 隨著養殖技術進步與管理法規的建制，臺灣各地的牧場在進 入二十世紀後逐漸增加。從臺灣總督府歷年統計書來看，是在第 四統計書開始統計「搾乳用家畜」，包括黃牛與洋牛。根據該統計 書 ，1900 年 底， 僅 在 臺北 廳 大 加蚋 堡 （ 今臺 北 盆 地）、 竹 北 一堡 （今新竹縣），及臺中廳藍興堡（今臺中市）有養殖乳用牛。671902 年增加至基隆、新竹、彰化、臺南等地。68至 1912 年，全臺已 有 51 家搾乳業者，以臺北廳最多，有 13 家，其次是臺中廳 12 家，另 外宜蘭、新竹、南投、嘉義、臺南、阿緱各廳均有若干業者，外 島的澎湖也有一家，位於東西澳。69從總督府各年度統計書資料看 來，搾乳業者數目在 1910 後二十年間呈現穩定，沒有明顯增減， 均在四、五十家上下，直到 1933 年後才突破六十家，並在 1930 年 代後期增加到七十家以上，1945 年則減少到四十餘家。除了牛乳 之外，從報刊廣告看來，當時臺北也有生產羊乳，如臺北市的馬 場町有「昭和園山羊牧場」，專門供應乳用山羊。70 不過，值得注意的是，在眾多牧場中，能夠引進洋種牛的牧 場幾乎均為日本殖民政府支持下，由日本人經營的牧場，且集中 於 臺 北 地 區 。 總 督 府 統 計 書 資 料 即 顯 示 ， 1905 年 底 ， 全 臺 乳 牛 （即以搾乳目的而飼養的牛）中，「洋牛及雜種牛」共 203 隻，其 中 162隻在臺北，嘉義、臺南、鳳山共僅17隻。71從1908年中的調 67 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編 ，《 臺 灣 總 督 府 第 四 統 計 書 》（ 臺 北 ： 臺 灣 日 日 新 報 社，1902），頁383。 68 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編 ，《 臺 灣 總 督 府 第 六 統 計 書 》（ 臺 北 ： 臺 灣 日 日 新 報 社，1904），頁527。 69 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編 ，《 臺 灣 總 督 府 第 十 六 統 計 書 》（ 臺 北 ： 臺 灣 日 日 新 報社，1914），頁350-351。 70 〈廣告〉，《臺灣之畜產》，1：7（1933.7），頁84後第 2 頁。 71 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編 ，《 臺 灣 總 督 府 第 九 統 計 書 》（ 臺 北 ： 臺 灣 日 日 新 報 社，1906），頁600。
查 可 知 ， 臺 北 13 家 牧 場 全 為 日 本 人 經 營 ， 呈 獻 御 乳 的 亦 為 柊牧 場、臺北牧場、三洋牧場三家日人經營牧場。72 相對而言，1905 年底專用以取乳的水牛、黃牛等本島牛在全 臺則有 113 隻，但在臺北僅 20 隻，其他多位在南部地區由臺灣人 經營的小型牧場。73例如，1907 年初報載，當時在臺南、安平販 賣牛乳者，包括本島人七名、農業組合種畜場的內地人一名。所 養牛隻以水牛共 29 頭最多，其次黃牛 20 頭，洋牛僅四頭。74鳳山 廳亦以黃牛為主，所販售的牛乳則有水牛乳與黃牛乳相混者。75 換言之，臺灣的乳業雖在二十世紀初期初步建立，但已存在 殖民者與被殖民者間經營條件的差異。日人經營的牧場在官方支 持下能夠引進洋種牛，同時也進行混種，試圖在熱帶臺灣建立較 完善的乳業，滿足本地的生乳需求並牟取利潤。臺灣人經營的牧 場則以本地黃牛、水牛為主，儘管有部分也獲得官方協助飼養洋 種牛或雜種牛，例如新竹第一家牧場為臺人楊海如所建立的「生 生牧場」，其中便有一頭總督府補助的雜種牛，76但臺人的牧場牛 乳產量較少，規模也較小，且在南部地區較多。這樣的情形顯示 了臺、日人在乳業參與機會上有很大的差異：由於以洋種牛為主 且商業化經營的現代化乳業在臺灣為一新事業，在事業基礎的建 立上有諸多困難，從牛隻引進、飼料進口、混種與飼養的知識技 術，至乳汁的保鮮與消毒等，乳業的各面向不僅需要大量資本的 投入，更需要許多新技術的習得與應用，而這些新知識與新技術 則主要掌握在日人手上。對臺灣人來說，即使接收到營養學知識 而希望投入乳業發展，卻受限於溫帶牛隻進口、混種等困難，而 僅能以本地黃牛、水牛為主要搾乳牛隻，與日人經營的乳業有很 大差異。 72 這 十 三 家 牧 場 為 ： 鹿 兒 島 屋 、 柊 牧 場 、 上 玉 利 、 臺 北 牧 場 、 森 牧 場 、 南 東 牧 場 、 田 村 牧 場 、 淵 田 牧 場 、 山 口 牧 場 、 三 洋 牧 場 、 金 子 牧 場 、 旭 牧 場 、 鍋 岡 牧 場 。 見：〈牛乳產額〉，《臺灣日日新報》，1908年 7月 8日，第 3版；〈御用牛乳〉，《臺灣日日 新報》，1908年10月21日，第5版。 73 臺灣總督府總督官房文書課編，《臺灣總督府第九統計書》，頁600。 74 〈牛乳額價〉，《漢文臺灣日日新報》，1907 年1月8日，第3版。 75 〈鳳山廳下之牛乳〉，《漢文臺灣日日新報》，1908年8月23日，第4版。 76 〈新竹通信／生生牧場〉，《漢文臺灣日日新報》，1908年7月9日，第4版。
在各項條件的進步下，到了 1930 年代，牧場業者在乳牛的飼 養上已大致健全，日本人在乳業的經營上，除了藉由配種培育出 產乳量較高的牛種外，另一著力處便是將各牧場組織起來，整合 成更大的乳業公司。特別是在日本人經營牧場集中的臺北，二十 世紀初期就有多次業者欲成立牛乳組合的呼聲，77業者聲稱，成立 組合可以建立業者合作，共同維護市場上的牛乳品質，所謂「取 同 業 者 之 聯 絡 、 防 粗 品 之 濫 賣 」 ， 且 「 在 組 合 員 以 外 ， 禁 為 卸 賣」，78然此種商業組合一旦形成，也對市場價格有很大的控制力 量，並可能排除新業者加入競爭。 儘管此種「牛乳組合」一直沒有正式成立，但到日治中期， 各地已有不少合資會社形式的乳業組織，以 1927 年資料為例（表 1），全臺有 46個能搾乳的牧場，經營者共 32個，其中 9個為畜產 株式會社或農會等合資機構，其他個人經營者以姓名判斷，有 10 名日人，13 位臺灣人，臺灣人經營牧場較集中在新竹州、臺中州 與臺南州，臺北州的業者除了宜蘭之外全為合資會社，顯示牧場 的經營已朝向合資共營的方向發展。 在 日 治 中 期 的 牧 場 中 ， 勢 力 最 大 者 應 屬 「 臺 灣 畜 產 株 式 會 社」，不僅在臺北、臺南州均有牧場，且有能力研發生產奶油、 乳酸飲料等乳製品，可說是日治時期最有規模、影響力最大的乳 業公司。 77 如 ：〈 牛 乳 組 合 〉，《 臺 灣 日 日 新 報 》， 1903年 6月 11日 ， 第 3 版 ；〈 牛 乳 營 業 組 合 設 立〉，《臺灣日日新報》，1910年9月13日，第3版。 78 〈牛乳之約束及組合〉，《臺灣日日新報》，1907年3月31日，第5版。
表 1 搾乳牧場經營者（1927） 行政區 牧場位置 經營者 臺北市幸町 臺灣畜產株式會社 臺北市大安十二甲 合資會社柊牧場 基隆市新店 合資會社基隆牧場 大平誠一 七星郡士林庄林子口 長春畜產株式會社 臺北州 宜蘭郡宜蘭街 石圭璋 新竹郡新竹街客雅 湯の口金三郎 新竹郡香山庄香山坑 郭傳枝 竹南郡竹南庄大埔 柯□丁 新竹州 苗栗郡苗栗街芒埔 林氏□ 臺中市老松町 中島仁太郎 臺中市東勢子 川內周市 大屯郡北屯庄 郭乾思 豐原郡豐原街 賴振桂 彰化郡南郭庄南郭 春堂拓殖合資會社 彰化郡南郭庄南郭 巫金山 臺中州 員林郡員林街 林阿泉 臺南市寶町 木村丁吉 臺南市桶盤淺 黃登旺 臺南市東門町 呂源 臺南市高砂町 蔡蘇氏續 嘉義郡嘉義街西門外 臺灣畜產株式會社 嘉義郡嘉義街埤子頭 黃庚 臺南州 斗六郡斗六街斗六 矢口巧 高雄市田町 松川常次郎 高雄市前金 久能都太郎 屏東郡屏東街 山本仲造 高雄州 東港郡東港街 陳□ 臺東街 臺東廳農會 臺東廳 鹿野區鹿野村鹿野 鹿野畜產組合 平野區 大町明 花蓮港廳 豐田村森本 安 竹雄 澎湖廳 馬公街馬公 澎湖畜產株式會社 資 料 出 處 ： 三 浦 淺 吉 ，《 臺 灣 の 畜 產 ， 附 臺 灣 畜 產 統 計 》（ 臺 北 ： 臺 灣 農 友 會 ， 1929 ）， 頁 44-45；千草默仙編，《全島商工人名錄》（臺北：高砂改進社，1928）。 註：表格中原文不清難以辨識的字以□標示。
「臺灣畜產株式會社」是在 1919 年 9 月於臺北市幸町成立。 該會社的成立，起因於畜牧業者試圖掌握上游的飼料供應，由於 製作豆腐的副產品豆粕是飼養牛隻的極佳飼料，但清水重隆、瀨 戶 山 熊 吉 等 業 者 對 臺 灣 的 豆 腐 製 造 業 者 頗 有 微 詞 ， 嫌 其 容 器 不 潔，臺北的豆腐製造者又多為臺灣人，因此便集合三洋牧場、柊 牧場、森高砂牧場、薩摩牧場等成立一合資組織。該會社的業務 除了牛乳搾取及乳製品販賣外，也包括豆腐製造專賣，將製作豆 腐的副產品豆粕充分利用來養豬、養乳牛。79這可說是將牛乳製程 從上游到下游的初步集合，顯示乳業企業化的嘗試。畜產株式會 社成立時，宣稱欲合併各牛乳業者，統一價格、利便顧客，並試 圖統一牛乳瓶的大小，合併後影響力更大，80這樣的組織對於整體 乳業的發展也有更大的掌控權力。81 日治中期臺灣乳業各項條件已近成熟，從 1930 年代的牧場設 備看來，硬體設備漸趨完善。例如，養了 61 頭牛的大樹庄無水寮 農乳組合，牧場設有牛舍、搾乳室、飼料倉庫、飼料調理室，還 有二十坪的運動場可以讓牛隻運動，82在乳牛的生長環境上已有相 當進步。 乳牛養殖的進步從產乳量的躍升更可清楚看出。1910 年，全 年 牛 乳 生 產 量 1,724 石 ， 到 了 1929 年 ， 總 搾 乳 量 已 增 加 到 5,567 石，增加了三倍之多，顯示牛隻已能適應臺灣的環境，加上畜養 技術的提升，讓產乳量大為增加。83 在產乳量增加的情況下，新鮮牛乳不再如同乳業建立之初僅 供病人飲用，84消費者也漸擴張至都市居民，但以日本人較多，且連 79 杉浦和作，《第十四次臺灣銀行會社錄》（臺北：臺灣實業興信所編纂部，1932）， 頁118。 80 〈畜產會社不親切〉，《臺灣日日新報》，1921年7月17日，第5版。 81 該會社取締役中唯一的臺灣人是郭廷俊，郭廷俊自 1912 年擔任林本源第二房支配 人，之後曾擔任台北州協議員、總督府評議員、稻江信用組合長等職務。 82 高雄州編，《高雄州產業調查會畜產部資料》（高雄：高雄州，1936），頁66-67。 83 福井蹄枕生，〈本島生乳の過去と將來〉，頁72。 84 如柊牧場供給衛戊病院、一心舍供應臺北醫院。在《臺灣總督府臺北醫院年報》的藥 局 報 告 中 ， 自 1900年 開 始 ， 均 將 牛 乳 納 入 ， 定 期 測 試 其 牛 乳 比 重 及 其 平 均 脂 肪 含 量，見臺灣總督府臺北醫院編，〈第十七章臺北醫院藥局報告〉，《臺灣總督府臺北
牛乳配送者也幾乎都是日本人，他們使用拉車配送牛乳，一人約 負責五、六十家。在配送時攜帶木牌，木牌正面書明牛乳營業者 的名稱及其住所，後面則寫上牛乳配達人的名字及住所，以示對 這瓶鮮乳品質的負責。這些配送人的工作項目除了送牛乳之外， 還包括照顧乳牛、擠乳，屬於專業性頗高的工作，日薪在 30 錢至 40 錢左右 ，牧場亦 會供餐。85正因負責 的工作不 僅是配送 ，尚 包 括照顧牛隻，加以牛乳昂貴，日本人認為「關於牛乳之處理、擠 乳等，若是在地人則完全無力為之，另外，在地人並不受客戶信 賴 ， 自 然 採 用 內 地 人 」 。 相 較 之 下 ， 儘 管 也 涉 及 「 配 送 」 的 工 作，日日新報的送報生就幾乎都是臺灣人，薪資也遠為低廉。86 從前述可知，至少在日治中期以前，乳業的經營，從牧場建 立、牛隻畜養、搾乳到配送，在生乳產銷上可說是一以日人為主 體的產業，生乳除了供應醫院需求外，消費者也以日人較多。依 據一份 1910 年的估算資料，在日本人集中的臺北，三市街［大稻 埕、臺北城和艋舺〕有七、八家牛乳商店，約有一千兩百多戶固 定飲用鮮乳，且訂戶以日本人為主。87在其他日本人聚居的地方， 牛乳搾取業也較為興盛。如瑞芳在礦業開始興盛後，隨著日本人 增加，便開始有業者嘗試在金瓜石設立牛乳搾取場，88顯示日本人 與乳品消費的密切關係。 再 從 消 費 量 來 看 ， 以 1928 年 為 例 ， 臺 灣 每 人 生 乳 飲 用 量 為 1.09 合，日本的每人飲用量則高達 7.83 合。但若僅以臺北市居民 來比較，每人飲用量高達 7.56合，已與日本相差無幾。89由此可判 斷，臺灣生乳的消費者集中在臺北市，以日本人及有能力負擔的 醫院第三回年報》（臺北：臺灣總督府臺北醫院，1900），頁 102，亦參見之後各期 年報。 85 〈臺北の內地人勞働者（下）〉，《臺灣》，2（臺北，1910.12），頁47-49。 86 〈臺北の內地人勞働者（下）〉，頁47-49。 87 〈臺北の內地人勞働者（下）〉，頁47-49。 88 〈瑞芳鎮山の牛乳〉，《臺灣日日新報》，1903年11月21日，第5版。 89 福井蹄枕生，〈本島生乳の過去及將來〉，頁 72。另依一份 1930年的資料顯示，日本每 人 牛 乳 消 費 量 為 一 升 ， 因 此 臺 人 的 消 費 量 僅 為 其 十 分 之 一 。 見 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編，《臺灣の產牛》，頁50。
臺灣人為主。 在 1910 年乳業基礎漸穩固後，除了生乳之外，乳品在臺灣也 有了更多元的發展。自製乳品方面，部分種畜場開始自行開發各 種 加 工 乳 品 ， 如 恆 春 種 畜 場 在 1910 年 已 開 始 試 驗 製 造 牛 酪 與 乾 酪、高雄州在種畜場內進行各種乳品製造之實驗、臺南州也獎勵 乳 製 品 的 製 造 ， 於 種 畜 場 試 賣 。 不 過 ， 這 些 嘗 試 多 僅 為 實 驗 性 質，甚少量產，90僅有臺灣畜產公司能夠生產少量優格、乳酸飲料 等。在進口乳品方面，乳品進口量逐漸增加。到了 1930 年代，市 面 上 流 通 的 商 品 ， 除 了 臺 灣 本 地 產 的 生 乳 、 進 口 的 煉 乳 、 乳 粉 外，尚有優格、乳酸飲料、奶油、冰淇淋及其他進口乳品。91不過 整體而言，除了生乳之外，市場上的其他乳品大多仰賴進口。 乳品的多元發展，其背景是營養學知識的持續進步，二十世 紀 上 半 各 種 維 生 素 被 陸 續 發 現 ， 牛 乳 也 被 析 解 出 含 有 多 種 維 生 素，特別是維生素 A、B、C，這樣的發現不但更強化牛乳的營養 價值，92也很快有了商業應用，各種乳品在銷售上，均以營養知識 作為主要的廣告策略。 例如，日本明治公司廣告聲稱，明治「樺太奶油」一磅的營 養價值相當於 480 公克牛排、富含維生素A、很適合在發育中的小 朋友；乳酪則可以配茶、酒，或當孩子的點心，適合病後復原、 孕產婦的營養補給。93臺灣畜產會社的優酪乳（ヨーグルト）廣告 則強調對胃腸、消化具有良效，並刊登消費者的「證言式廣告」， 強調在飲用優酪乳數天或一個多月後，原本腸胃痛的宿疾就不藥 而癒，效果比若元錠等多種藥品還好。94更有甚者，部分專家學者 90 臺灣總督府殖產局編，《恆春種畜場事業報告第二回（1910-1912）》，頁 94-97；福 井蹄枕，〈牛乳需用の趨勢〉，頁8。 91 福井蹄枕，〈牛乳需用の趨勢〉，頁8。 92 如1927年臺北州衛生課官員所寫的〈臺北市民の乳牛消費〉一文即稱，牛乳富含維 生素 A，為兒童發育良好的關鍵，同時也有維生素 B、C 及其他營養素，不僅是增 進 體 力 之 首 選 ， 作 者 認 為 ， 牛 乳 的 需 求 量 甚 至 可 用 來 評 估 一 國 文 明 的 程 度 。 福 井 淺 一 ，〈 臺 北 市 民 の 乳 牛 消 費 〉，《 臺 北 州 時 報 》， 2：10，（ 臺 北 ， 1927.10）， 頁21-22。 93 〈優良商品案內〉，《臺灣婦人界》，5：6（臺北，1938.6），頁104。 94 〈臺灣畜產株式會社廣告〉，《臺灣婦人界》，6：4（臺北，1939.4），頁77。
的文章對牛乳的營養價值有神話式的讚譽。例如，日本千葉農林 省畜產試驗場技師中江利郎來臺演講時稱：「沒有比牛奶更完善的 食物」、「牛奶對數理的發達有良好效果」。95甚至還有稱，牛乳具 備 完 整 的 營 養 素 ， 因 此 人 類 可 以 僅 喝 牛 乳 、 不 吃 其 他 食 品 而 存 活。96這些論述有不少是由獸醫、有博士頭銜的專家們所提出，儘 管今日的科學知識已推翻這些說法，但在當時讀之，這些專家證 詞確賦予此類神話式讚譽頗高可信度。 從這些專家證言與商業廣告看來，營養學知識提供了人們對 牛乳中各種成分具體而量化的理解，使得牛乳在「健身補體」的 功能上擁有明確的科學證據，包含其脂肪量、蛋白質、維生素的 比例等，正是這些明確的科學證據，給予乳品推廣者發言的有力 論述，營養學因此可說是乳業發展與宣傳時的堅實基礎。專家學 者對牛乳價值的肯定與讚譽，大大提高了乳品的商業價值。 然而，儘管乳業在臺灣已於日治中期有了相當的發展，但大 型畜產公司以洋種牛或雜種牛為主要畜養牛隻的牧場及搾乳業者 仍以日人為主，真正有機會飲用生乳或奶油、乳酪的消費者亦為 日本人及居住於都市、經濟程度較佳的臺灣人，相對而言，多數 臺灣人的主要消費乳品則是煉乳，以下進一步探究日治時期乳品在 臺灣人生活中的位置及煉乳的商業競爭。
四、「臺灣牛乳文化的特殊性」之形構
（一）臺人的乳品消費 牛乳的營養價值在日治初期已獲肯定，時任赤十字醫院助手 的臺人醫師林清月97日治初期就曾在報端為文肯定牛乳的效用。他 95 中 江 利 郎 ，〈 牛 奶 の 榮 養 學 的 研 究 竝 に 乳 製 品 の 製 造 工 程 〉，《 臺 灣 之 畜 產 》， 2 ： 6 （臺北，1934.6），頁50。 96 例 如 ： 中 江 利 郎 稱 「 據 說 某 人 光 吃 起 司 過 了 二 十 年 的 生 活 」， 見 ：〈 牛 奶 の 榮 養 學 的研究竝に乳製品の製造工程〉，頁51、產業技師今後滋雄在文中亦稱「只喝牛乳， 其 他 固 態 食 品 則 連 一 片 麵 包 也 不 取 ， 還 能 保 持 一 般 人 水 準 以 上 的 健 康 ， 而 且 可 以 繼 續 積 極 活 動 者 ， 實 有 不 少 」， 見 ： 今 後 滋 雄 ，〈 食 糧 品 と し て の 牛 乳 〉，《 臺 灣 畜 產會會報》，4：9（臺北，1941.9），頁19。 97 林 清月（ 1883-1960 ），臺南 人，先 在醫院 擔任通 譯，後 就讀總 督府醫 學校， 1904以漢人較熟悉的「滋養」來說明「營養」此一外來概念，稱臺灣 人「多注意藥湯，而往不注意病者之飲食」，但牛乳「能滋養身 體 ， 有 時 作 藥 用 之 ， 效 或 能 止 渴 。 小 兒 乏 母 乳 之 時 ， 能 代 其 營 養。健者飲之，能壯其身體。有利水止渴之效」，特別是生嚴重 疾病者，因為牛乳「能滋養、易過喉」，能為人體所接受。98滋養 即指涉「有助身體保養與強健」之意。 不 過 林 清 月 也 從 體 質 面 觀 察 ， 提 出 育 兒 未 必 要 仿 效 西 方 ， 「人種風俗，習慣不同，其外人之所謂營養品者，不知悉能適於 本島人乎」，99他認為臺人體質與日本人接近，建議宜採日人將西 方育兒法折衷後的作法：「內地人之育兒法，乃採泰西諸邦之育 兒法，折衷而恰適之々法，內地人之兒，與本島人固不多差，以 內地人之育兒法。施之我島民小兒。諒不多誤」。100換言之，林 清月身為西醫，雖認為臺人體質與洋人有差別，但仍建議將牛乳 作為體弱者的滋養品與嬰幼兒的代乳品，在他的認知中，牛乳已 非藥品而屬營養的補給品。 至於牛乳的具體食用方式，林清月建議，除了直接飲用牛乳 外，還可把牛乳加熱後加入蛋黃，或將肉汁加入牛乳，更增營養 價值。101從這些醫生建議的病患飲食方式看來，牛乳被視為如同 肉、蛋一般珍貴的動物性蛋白質，均能滋養身體且有益體力。牛 乳不僅被認為如同藥品般對人體具有療效，同時也因其為液態， 當 病 人 、 身 體 弱 、 幼 小 者 難 以 食 用 固 體 食 物 時 ， 可 作 為 有 益 的 「滋養品」，且此種滋養的功效，對身體健康者也同樣有益。 儘管牛乳的營養價值在日治初期已獲肯定，但乳品食用在臺 灣人的生活中並不普及，林清月即指出：「本島人不慣食牛乳， 常為牛乳起嘔，或有為宗教上之關係，而不敢飲之」。換言之， 年 畢 業 後 進 入 赤 十 字 醫 院 內 科 ， 後 為 知 名 阿 片 （ 鴉 片 ） 研 究 者 ， 擔 任 宏 濟 醫 院 院 長 ， 亦 為 臺 灣 歌 謠 研 究 者 與 創 作 者 ， 參 見 李 騰 嶽 ，〈 林 清 月 先 生 之 生 平 〉， 收 錄 於 李騰嶽，《李騰嶽（鷺村）翁文存》（臺北：李陳乖，1981），頁51-55。 98 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月17日，第5版。 99 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月17日，第5版。 100 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月18日，第5版。 101 林清月，〈衛生片談（續）〉，《漢文臺灣日日新報》，1906年7月26日，第4版。
有些人因為宗教因素，不食牛肉、不喝牛乳。也有部分臺灣人雖 能負擔牛乳費用，但因為身體消化系統不適應而無法飲用，如臺 南 醫 師 文 人 吳 新 榮（1907-1967）的 次 子 吳 南 河 一 歲 多 時 生 了 一 段 時 間 的 病 ， 後 經 判 斷 為 消 化 不 良 ， 儘 管 身 為 西 醫 ， 吳 新 榮 也 承 認 ， 兒 子 「 不 適 合 喝 生 乳 ， 喝 米 漿 較 佳 」 。102不 過 值 得 注 意 的 是，儘管多數亞洲人因天生缺乏乳糖酶而無法適應牛乳，但若僅 接觸極少量，症狀則不明顯。從牛乳的實際飲用狀況來看，日治 時期的臺灣人大多均屬「極少量接觸乳品」。據醫學士葉貓貓在 1937 年所撰的臺灣人營養統計報告指出，牛乳主要為乳兒、病人 食用，另也運用為製作菓子的原料，且以煉乳為主要乳品，不過 每人每日的平均飲用量僅有一公克，103可見即使是普及程度最高 的 煉 乳 ， 在 臺 灣 人 日 常 食 品 的 重 要 性 仍 屬 微 乎 其 微 ， 在 此 情 形 下，也大大降低了因為飲用乳品而產生身體不適的可能。但為何 臺灣人飲用牛乳的量如此低？又為何形成以煉乳為主此「臺灣牛 乳文化的特殊性」？以下從乳品營養價值、數量、價格、乳品飲 用時機等面向分別討論。 先檢視乳品的營養價值，1925 年出版《榮養と食物》書中對 牛乳、煉乳的營養成分分析（表 2），104其實已與當代教科書上的 數據（表 3）十分接近，105可知乳品成分的分析在 1920年代已經頗 為成熟。無論是日治時期或當代對煉乳的說明均指出，煉乳是在 生乳加入大量蔗糖後殺菌濃縮製成。106煉乳中的蔗糖加上原有的 乳糖，有超過一半均為糖份，因糖份高，需經稀釋才能給嬰幼兒 飲用，但如此又導致蛋白質與脂肪等其他營養素的減少，因此日 治時期也有不少醫學專家提醒，以煉乳餵養嬰兒，應僅作為不得 102 吳 新 榮 著 、 張 良 澤 總 編 撰 ，《 吳 新 榮 日 記 全 集 》， 第 二 冊 （ 臺 南 ： 國 立 臺 灣 文 學 館，2007），頁84。 103 葉貓貓，《臺灣人食ノ榮養學的考察．前編：食糧統計ヨリ見タリ臺灣人食ト其批 判》（臺北：臺灣總督府中央研究所衛生部，1937），頁117、214、220。 104 澤村真，《榮養と食物》（東京：成美堂書店，1925），頁250-251。 105 該 表 數 據 引 自 林 慶 文 ，《 乳 品 加 工 學 》（ 臺 北 ： 國 立 編 譯 館 主 編 ， 華 香 園 發 行 ， 2015），頁233。 106 謝明哲等，《實用營養學》（臺北：華杏出版股份有限公司，2012），頁364。
已的選擇。如 1929 年出版的《家庭必攜．臺灣通俗醫學》一書就 認為，在缺乏母乳、又難以僱請奶媽的情況下，才宜以牛乳作為 替代品，且應以生乳優先，不得已時才用煉乳及乳粉。107 表 2 牛乳、煉乳的營養成分表（1925） 水分 蛋白質 脂肪 乳糖 灰分 蔗糖 牛乳 87.27 3.39 3.68 4.94 0.72 --- 煉乳 26.8 9.06 9.33 12.03 1.96 40.75 出處：澤村真，《榮養と食物》（東京市：成美堂書店，1925），頁 246、251。 表 3 牛乳與乳製品之營養成分表（2015） % 水分 蛋白質 脂肪 乳糖 蔗糖 市乳 88.6 3.0 3.2 4.5 --- 煉乳 25.5 7.9 8.4 12.3 44 全脂乳粉 2.5 25.9 26.5 33.1 --- 出 處 ： 林 慶 文，《乳 品 加 工 學》（ 臺 北 ： 國 立 編 譯 館 主 編 ， 華 香 園 發 行 ， 2015 ）， 頁 233。 註：該表並未標示「灰分」的含量，故未列出。 儘管煉乳的營養價值遜於生乳，但在日治時期，臺人的乳品 消費卻以煉乳最為顯著，由表 4 統計數據可知，1919 年臺灣的煉乳 進口量突破十萬打，1926 年突破二十萬打，1931 年超過四十萬打，可 看出成長之迅速。許多資料也顯示，日治時期臺人的煉乳消費量遠 高於生乳及粉乳，臺灣之煉乳消費量為日本之二至三倍。108臺北 州衛生課官員福井淺一分析 1926 年臺北市的乳品消費，更明確指 出臺人在煉乳、乳粉上的需求量約為生乳之十倍，其中煉乳的用 量又幾乎是乳粉的兩倍。109 107 野 間 文 一 郎 編 ，《 家 庭 必 攜 ． 臺 灣 通 俗 醫 學 》（ 臺 北 ： 臺 灣 評 論 社 ， 1929 ）， 頁78-79 。 該 書 是 由 高 砂 圖 書 出 版 協 會 的 野 間 文 一 郎 所 著 ， 綜 合 臺 灣 醫 界 的 研 究 成 果 ， 以通俗筆法介紹臺灣常見疾病的病症、療法及保健常識。 108 如：臺灣總督府殖產局編，《臺灣の產牛》，頁5-6，表中顯示，臺灣之煉乳需求量為內 地之二至三倍，本島的生乳需求因為煉乳而獲得充分滿足。福井蹄枕，〈牛乳需用 の趨勢〉一文亦顯示，以昭和 9年（1934）為例，每百人飲用 1.491斗鮮乳，若將煉 乳換算為牛乳，則煉乳的每百人飲用量為 3.374 斗。相較之下，同一年份日本人的 飲用乳為9.495斗，煉乳為1.622斗，見：福井蹄枕，〈牛乳需用の趨勢〉，頁5-6。 109 福井淺一，〈臺北市民の乳牛消費〉，《臺北州時報》，2：10（臺北，1927），頁 25-26。
