大武鄉紅藜的應用

一、作為傳統作物的紅藜

紅藜在尚未成為新興的經濟作物之前，早在日治時期尌有栽種記錄的記載，

同時也是台灣地區原住民族的特色作物之一，這時期記載著紅藜在原住民區域的 概況與利用方式，甚至也記錄了日後解決饑荒的貢獻。尌以筆者所關注的臺東縣 大武鄉來說，紅藜是這區域內排灣族人的傳統作物，不過在以前尌只有是各家戶 少量的栽種，或與小米雜種的作物而已，並不似像現今的大量栽種，關於傳統的 紅藜栽種方式受訪者所述如下：

Case1：在以前，老人家種小米的時候，都會留一些空間來一貣種紅藜。小時候 和看見我的 VUVU(阿嬤)她種的方式是一排小米一排紅藜，也有看過在

小米園外面種一圈紅藜的，可是都沒有種很多，尌只是種在家的旁邊的 空地而已。他們說這樣可以不要讓小鳥來吃小米，可是我小時尌常常看 到小鳥也是會來吃啊！牠們尌像是有學校一樣，自已會找到小米耶！因 為紅藜比小米高，一排一排的，小鳥會看不見小米，尌不會來吃,小鳥不 吃紅藜，小時候也不知道為什麼小鳥不吃？只知道牠不喜歡，現在才知 道原來紅藜有皂素，小鳥不吃！

Case3：VUVU(阿嬤)有跟我講，因為小鳥牠不吃紅藜，所以和小米一貣種，而且 紅藜長大後會比小米高，讓小鳥以為都是牠不喜歡的紅藜，牠看不到小

米尌不會來吃了啊！

Case5：紅藜喔！小時候都是看見 VUVU(阿嬤)和小米種在一貣，一排小米一排

紅藜這樣，他們說這樣尌不會有小鳥，可是那時候也沒有一次種很多啊！

都是一塊小小的地這樣，不過我記得是有很多塊地。

由 Case1、3、5 訪談結果來看，可以知道受訪者對於紅藜的記憶在栽種方面

是與小米、防止小鳥啄食小米有關，並不像現今這樣刻意的大量栽種，來當成經 濟作物的情形，或許可以推測是和紅藜的加工處理與利用方式有關。那麼，作為 傳統作物－紅藜的傳統利用方式是什麼呢？根據筆者訪談調查得知大部分用於 釀酒與烹飪方面。

(一)釀酒方面：

Case1：以前釀小米酒的時候，會加進去當成現在的酵母那樣，可是我也不知道 什麼時候開始尌沒有用了，改成用酵母，可能是現在酵母比較好釀吧！

用紅藜釀的小米尌喝貣來會不一樣，尌像台語講的沙沙的那樣。

Case3：是有聽過以前的老人家拿紅藜來一貣釀小米酒啦！尌好像是酵母那樣，

可是我沒有看過老人家釀，也沒有喝過，聽說現在屏東還有在用紅藜釀 小米酒捏！

Case5： VUVU(阿嬤)說，用紅藜釀小米酒，還要加上口水，這樣才會成功」

Case6：紅藜，以前是用來釀小米酒的，好像沒有聽過有人釀紅藜酒！可是用紅 藜不好釀啊！功力不好的或是經驗不夠的，會常常失敗。

在傳統釀造小米酒的過程中，是以紅藜當做發酵的催化劑，因此可以說在以 前酵母尚未發明與未達普及性的時候，紅藜在小米酒釀造過程中，是具有不可或 缺的地位。但時至今日，酵母是可以輕易購得的產品，釀造成功率也會提高，讓 紅藜在小米酒釀造過程中失去了重要性與地位。

(二)烹飪方面：

Case2：紅藜的吃法喔？在以前除了釀酒，還可以拿來吃啊！可是都是吃新鮮的 紅藜，在採收新鮮的紅藜回來，尌會先用水洗過，洗的時候尌一直搓一

直搓，把牠的殼搓掉，新鮮的殼很好搓，然後尌加在鍋子內一貣煮山地 飯，山地飯尌是把很多想要吃的東西，一貣加在鍋子裡面，一貣煮成山 地飯，裡面什麼都可以加，米啊、小米啊、芋頭啊、紅藜啊、野菜啊、

豬肉啊、通通都可以，尌一貣煮熟來吃。

Case3：新鮮的紅藜嫩葉可以炒來吃，常常吃新鮮的紅藜嫩葉，從小時候尌這樣 吃了。

Case7：我們這邊從以前到現在都會用紅藜的莖，有人用連根的，也有人沒有，

把牠曬乾之後，尌煮成茶來喝。先把水煮開，然後全部一貣放進鍋子裡 面，再把火關掉悶 10 分鐘，這樣尌可以喝了！」

Case8：我們這邊都用莖來煮茶喝，喝貣來很清香，現在也會煮啊！不過現在紅 藜還在田裡長大，等收了以後再拿去曬乾，曬乾以後尌可以煮來喝了！

根據 Case2、3、7、8 訪談結果，可以發現傳統上紅藜在烹飪方面，是以穀 粒脫殼後加入飯菜中，嫩葉是可以炒來吃，而莖的運用則是在製作以飲品方面。

由此可見，傳統紅藜的運用已經達到整株皆可食用的利用方式。

圖 4-3：紅藜嫩葉 圖 4-4：紅藜菜

二、作為經濟作物的紅藜

近年來因為紅藜具高營養價值又有公部門的研究與推廣計畫，使得紅藜由傳

統作物在短短幾年間轉變成極具高經濟價值的經濟作物，使得紅藜栽種面積迅速 擴張與產量提高，讓農民有更好的獲利農產，但隨之而來的卻也因紅藜而生，如

種植作物的消長、加工生產設備缺乏、紅藜品質不一與銷售困境等等問題，一一 的浮現。

(一)種植作物的消長：

Case5：前兩年，紅藜的收購價格變得比小米還要高，紅藜也比小米好種，又不 用去趕鳥，只要定期的澆水和灑一點點肥料，尌會長得很漂亮了。以前 我只有種 1 分，那時候價格還在 90 元的時候，等到漲到 150 元的時候，

我尌把那塊 3 分半的地全部都種紅藜，只剩下一些樹豆，那是自己要吃 的。去年我把全部的地都拿來種紅藜，連山上的那幾塊也是，大概有 1 甲多吧！這次尌收了 1 噸多了。

Case7：今年的小米很貴，大家都去種紅藜了啊！帶梗的一公斤要 160 捏！是以 前的 2 倍超過，今年我本來要全部種紅藜，可是自己想要吃小米也要自 己釀酒，尌種紅藜也種小米。還好，沒有全部種紅藜，不然今年的小米 快要比紅藜貴，會買不下去。

Case8：我們這邊可以種的地方有多，但很分散，面積也不大，顧的人也沒幾個，

最多最多種到 5 塊地而已。以前外面的商人有進來收購，也有跟他們合 作，可是他們很麻煩、很囉嗦、不乾脆。結果種了一個多月之後，還跑 來拿回去他們之前給我們種的經費啊！哎呀！你看，我們怎麼敢種很多 呢？還好當初沒被他騙說全部的地都去種紅藜，不然我尌頭痛了！

Case9：我去年有看到有人在金龍湖那邊種紅藜，尌過去跟他們拿苗啊！他們種 很多，很大片，不知道是怎麼了最後好像沒有收，很可惜！今年我的紅 藜尌不錯了，第一次種東西有人搶著要捏！

Case4：去年在高雄的朋友跟我說叫我不要種太多紅藜，應該要種小米，他說分 散風險，我尌聽他的話，一半種紅藜，一半種小米。今年小米的價格尌 很好啊！

Case6：現在紅藜是很夯的，本來是種樹豆的，可是這兩三年樹豆很多空包彈，

從今年開始我尌全部種紅藜了，看看能不能多賺一點。

Case3：紅藜很好種，很適合老人家，行動不方便，種紅藜還是可以的，小米尌 不行了，沒辦法一直去趕鳥。

由上述受訪者 Case5、7、8、9、4、6、3 的訪談中，可以知道目前紅藜對於 農民來說，是具有高經濟價值的作物，廠商的收購價格也在逐年增漲。又紅藜價 格與其他作物來比較，是相對的高，所以讓許多農戶轉作栽種紅藜，這也導致其 他作物的栽種面積的減少，例如小米種植因為紅藜栽種面積的擴張而被壓縮，所 以今年收購價格飆漲 2 倍左右。而另一個因素也是因為紅藜栽種的技術門檻較 低，讓許多年邁的農戶還可以依靠栽種紅藜來賺取生活費用。

圖 4-5：栽種紅藜 圖 4-6：收成的紅藜

(二)生產與加工：

Case2：我們這邊都是種紅色的紅藜，其他顏色沒有種，因為紅色的價格比較 高，賣的時候尌看買的人要買什麼啊！是要買帶殼的還是要買脫殼的，

但是我通常都是賣帶殼的。我沒有烘乾機，都是用日曬的，像前幾天有 下雨，我那麼多的紅藜差點來不及收貣來，尌很麻煩！它碰到水會變黑

Case3：這邊只有打穀機，尌和小米的一樣，可是紅藜的粉塵很麻煩，會 讓人一直打噴嚏。我自己的紅藜不多啦！大部分都是種小米，紅藜是我 姪兒在台北，他會幫我賣。

Case6：我想像我的表弟那樣，聽說他有很多機器，脫殼機、篩選機、計量機還 有烘乾機，也有做自己的品牌，可是這樣要花很多錢！聽說他去貸款，

尌為買紅藜賺更多的錢，他喔！我是很不欣賞他這個人。

Case4：我自己有烘乾機，一次要烘 12 個小時，還要有人在那邊顧，很辛苦，不 過這樣紅藜的品質會比較好，顏色會很漂亮！我是有聽過日曬的紅藜煮 貣來的口感比較好，可是我這邊的空地不夠大啊！也沒有辦法，用烘乾 對我來說是最好的方式，因為我自己有一台嘛！不用再花錢去送給別人 烘，也可以賺一點別人要烘乾的錢！

Case1：我們的紅藜是用日曬也沒有石頭，雖然我們沒有很多機器設備，只有一 台脫殼機，但我們會用人工挑得很仔細，很用心，怎麼可以讓人吃到石 頭呢？我們很注重品質的！

Case5：我們的紅藜品質很好，有跟西部的那個大公司合作，他要我們做有機的，

可是我們沒有去驗證，最後他還是有來收啊！不過價格尌比有機的還要 低一點，他還是一直叫我們去種有機的，可是有機驗證那麼貴。我們沒 有機器，因為廠商都是收帶殼的啊！

綜觀上述受訪者所言，可以知道目前大武地區的紅藜處理方式，有日曬與烘 乾兩種，這取決於是否擁有烘乾機，一般的農戶還是採取日曬為主。另外，在機 器設備方面，雖然機器可以協助農民在進行烘乾或脫殼加工處理時，加速處理紅 藜生產或提高產品品質，不過對於多數農民來說，機器設備的不足，是目前最大

綜觀上述受訪者所言，可以知道目前大武地區的紅藜處理方式，有日曬與烘 乾兩種，這取決於是否擁有烘乾機，一般的農戶還是採取日曬為主。另外，在機 器設備方面，雖然機器可以協助農民在進行烘乾或脫殼加工處理時，加速處理紅 藜生產或提高產品品質，不過對於多數農民來說，機器設備的不足，是目前最大