烘焙產品製程上的耗用水量

在每項烘焙產品製作流程中，加入水來調和是必要的方式，但需要耗用 多少水量，應俟所製作的產品而調配。而本研究依據訪談及觀察製作堅果乳 酪饅頭流程如下(如圖 4.1)：

一、 將製作麵團之原物料，放入攪拌機內攪拌，為使麵糰筋度達到一定的 柔軟程度，於攪拌過程中，必須嚴格管控水量，乃以量杯來計量，至 在製作過程中以 3000 公升量杯裝入約 2200 公升過濾水，加入麵團內 攪拌。(圖 4.4)

圖 4.4 麵團攪拌

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二、 攪拌均勻後麵團中，取出約 3000 公克的麵團，放入分割機内，分出 36 份麵團，做為麵皮用途。(圖 4.5)

圖 4.5 分割麵皮

三、 攪拌內餡：取出攪拌機內麵糰 2400 公克，與南瓜子、葵瓜子、杏仁果、

核桃、葡萄乾、蔓越莓乾等原物料，再放入攪拌機內攪拌均勻(圖 4.6)。

圖 4. 6 內餡攪拌

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四、 分內餡：攪拌完成之內餡，放入分割機內，分出 36 份，每份再加入約 15 公克乳酪。(圖 4.7)

圖 4.7 內餡中加入乳酪

五、 包內餡：以麵皮將內餡包入並滾圓、整形。(圖 4.8)

圖 4.8 包內餡

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六、發酵：將包好內餡的饅頭，放入發酵鄉內發酵約一小時。(圖 4.9)

圖 4.9 發酵箱內發酵

經分別秤重發酵前後之 36 份饅頭，分別為發酵前重量約 8,202.1 公克，

發酵後重量約 8,218.8 公克,發現前後重量相差 16.7 公克。經放入蒸烤箱內約 40 分鐘，將饅頭蒸熟(圖 4.10)後，發現饅頭送入蒸烤箱前後大小不同，經秤 重蒸烤後饅頭加總重量約 8745.1 公克，與蒸烤前相差 526.3 公克。

在參訪發酵及蒸烤過程中發現，發酵箱及蒸烤箱為自動給水系統，可自 動補充水量，經訪談研究場域之師傅表示，蒸烤箱內的水為自來水，依據製 作饅頭師傅表示，由經驗觀察每蒸一批 36 份饅頭，需 40 分鐘，才能蒸熟，

因該蒸烤箱無水量計之裝置，至無法得知需使用多少水。經由發酵及蒸烤後，

饅頭重量的改變，無法證明均來自於水，只能由機器的用水量得知。了解機 器的用水量方法可由機器的運作過程中來計算。另一種方法為在進入發酵箱 及蒸烤箱前，裝設水量計，來計算用水量。

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圖 4.10 蒸烤箱內蒸熟

水量計又稱水表。在 1630 年物理學家伽利略以水流量方式準確測量時 間。1738 年由瑞士科學家伯努利發現的「伯努利方程式」，將能量轉化和守 恆定律來分析水的流量中。經過前人的研究後，為後人水量計的技術奠定了 基礎。在各種的流量計中水量計屬結構簡單、使用範圍最普遍的流量儀表，

也是很重要的法制計量儀表。國內水量計製造係依照國家標準 CNS 14866：

101 將水量計解釋為：積算測量的儀器，不論其技術，可連續測定流過之體 積的水量計(經濟部標準檢驗局,2012)。

在麵團攪拌過程中，需加入 2,200𝑚𝑚𝑚𝑚之自來水攪拌。惟發酵箱、蒸烤箱 的水為自來水自動給水，無法計算出用水量，至分別以𝑋𝑋₁、𝑋𝑋₂來代表。至上 述各項用水分類上屬藍水。

𝐶𝐶𝑊𝑊𝐶𝐶𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑠𝑠𝑝𝑝𝑠𝑠(𝑏𝑏𝑏𝑏𝑠𝑠𝑠𝑠) = 2200 + 𝑋𝑋₁ + 𝑋𝑋₂ (4-7) 至此階段的製程中沒有使用到雨水及汙染水的產出，所以表示無綠水及 灰水等耗用水量。

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