研究目的

近年來全球氣候變化劇烈所形成的氣候變遷，造成乾旱、暴雨、颱風 等災害頻傳，發生災害的頻率也越來越多及嚴重。不僅改變了水文環境，

也造成水供應的影響因素增加，使水資源的管理愈加困難。儼然已成為各 國政府、企業與人民所要面臨的重要環境挑戰，又面對全球氣候變遷所形 成的天然資源短缺及物種遷徙改變，企業經營亦面臨了複雜的供需問題，

如：供應鏈的管理、嚴峻的經營管理及降低成本及風險。因此，水資源管 理已是現今企業於經營管理上必須慎重思考之項目或課題，有效的水資源 管理將可提高公司的產業價值，並大幅降低營運上潛在的風險。

全球人口的增長，使人們對於糧食及水資源的需求量相對持續增加，

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糧食安全與水資源缺乏，已成為全球必須面對的難題。烘焙工業始於19世 Chapagain 教授於 2002 年提出「水足跡」(Water Footprint)的概念(Chapagain, 2002)，近年來成為國際上爭相探討水資源的衡量指標，其標示與衡量受到 相當關注。其類型為以將國家或地區生產消費過程中所耗用的水資源分成 綠色水足跡（green water footprint）、藍色水足跡（blue water footprint）及灰 色水足跡（gray water footprint）3 種類型。「綠色水足跡」為生產商品過程 中所蒸發散的土壤含水量；「藍色水足跡」為所消耗與蒸發之地表或地下水

排放對環境的影響等。將來可運用水足跡估算結果來規劃營運方向，以達 水資源利用最佳化及減少水資源浪費，為盡一份社會責任。

根據 2011 年全球工業分析(Global Industry Analysts)之統計資料顯示，

2010 年全球烘焙市場規模為 4070 億美元，預計 2015 年將成長至 4100 億美 元，其中亞洲市場是最有潛力的市場，預計 2011 年至 2015 年間成長率將 超過 5%，冠於全球。又近年來隨著國內烘焙師傅，參加國際間烘焙競賽表 現傑出，大放異彩，嶄露頭角，榮獲優越的成績，使臺灣烘焙在國間佔有 一席之地。然在國內政府推廣節能減碳之政策下，一般消費者及企業對碳 足跡已有初步概念及認知，但對於水足跡的概念普遍仍非常陌生，尤其在 烘焙過程中，對水資源的探討及衝擊更是少。依據 2014 年 9 月農委會發佈 糧食供需年報 (http://agrstat.coa.gov.tw/sdweb/public/book/Book.aspx )(圖1.3)，

稻米食用量持續下降，每人僅吃 44.96 公斤，創 10 年新低，與此同時，喜 歡吃麵包、麵條的人卻越來越多，平均每人一年吃掉 36.14 公斤。在食用量 增加的狀況之下，勢必造成烘焙用水增加。因此為達到有效的水資源利用，

本研究預計以烘焙工場為研究標的，嘗試瞭解烘焙生產流程中的水足跡相 關問題：

1.烘焙業中各式水足跡的定義。

2.應用上述定義進行水足跡試算。

3.由試算結果來揭露水資源烘焙生產過程中，檢視其可行性。

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圖 1.3 歷年米、小麥(麵粉)消費量及糧食自給率比較(農委會,2014 http://agrstat.coa.gov.tw/sdweb/public/book/Book.aspx)

由於本研究主要計算烘焙產品生產流程之水足跡，即由生產的角度來 估算烘焙產品藍色、綠色與灰色水足跡，因此研究邊界設定在烘焙生產範 圍，如圖1.4中虛線所涵蓋部分。

研 究 範 疇

圖 1.4 研究範疇 消費使用 小麥生長期 播種 成熟

加工製成麵粉

烘焙流程

秤料 攪拌 分割 滾圓 發酵 裝飾 烤焙

環境機具清洗

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