前言
真空包裝(vacuum package)是一種較為極端的包裝方式，氣體阻隔性高，常用 於加工類型的產品，使用在已經沒有生命的產品上比較適當，因為材料沒有再進 行呼吸作用，為了又要預防質變，通常包裝袋選擇上會是越不透氣越佳。但生鮮 的園產品大多不適用，因為活的生命體，其呼吸、蒸散作用持續在進行，而且含 水量高，再加上處理時產生的傷口，很容易就造成微生物的滋生或是酵素褐變 (Hotchkiss ans Banco, 1992)。
由上一章得知，以真空包裝處理茭白筍，因為大量阻絕的空氣，可得較好的 儲架品質，而原先的出發點是因為茭白筍的組織構成有許多的空腔，可以儲存大 量的空氣，因此想嘗試真空效果對它的影響，再加上如果是連外葉不剝除的情況 下，外葉組織更富含大量可見空腔，也許整體能夠儲存許多空氣，因此對它施以 真空包裝處理，能夠把跟空氣接觸的因素降低。所以本試驗更深入探討，主要是 討論包裝袋的厚薄程度以及不同的真空壓力，以得到對茭白筍最有利的儲藏條 件。
材料與方法 一、試驗材料
試驗材料取自台北農產運銷公司拍賣所得之 30 公斤裝茭白筍，產地為南投埔 里，運送回實驗室後立即進行清洗，經過第一道清水以及兩道一次水洗淨後，於 25 ℃下稍微風乾外葉表面之後，開始進行包裝，包裝前同樣先把所有的材料修整
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成適當大小可裝入包裝袋中，基部也用酒精消毒過的刀重切一遍。
二、試驗方法
(一) 不同厚度包裝袋對茭白筍之影響
本試驗使用包裝袋材質為低密度聚乙烯(low density polyethylene, LDPE)，分 為兩種不同的厚度，0.05 mm 及 0.08 mm，利用真空包裝機密封，壓力皆為-680 mmHg，對照組則是以厚度 0.08 mm 直接熱密封不抽真空的方式進行。材料經修 剪後裝入袋子，一袋 5 支筍，調查時每一組皆各取出三包為重複，分析其品質變 化，每 7 日做一次調查，共進行 35-42 天。以上材料儲藏於 5℃ 冷藏庫。
(二) 不同真空時間包裝對茭白筍組織內氣體及無氧代謝物質變化
選擇厚度 0.05 mm PE 袋進行包裝，分別抽氣 6 秒(- 680 mmHg)、8 秒(- 720 mmHg)、10 秒(- 740 mmHg)以及 12 秒(- 755 mmHg)。每袋 5 支，每次取 2 包分析，
儲藏於 5℃之下。
(三) 不同真空時間後茭白筍殘餘氣體體積變化
以 0.05 mm 厚度的 PE 袋包裝，每 4 支筍一袋，同樣以抽氣 6 秒(- 680 mmHg)、
8 秒(- 720 mmHg)、10 秒(- 740 mmHg)以及 12 秒(- 755 mmHg)來包裝，之後每隔 7 天分析時，將真空袋內的氣體抽光收集起來，計算茭白筍組織內的氣體體積變 化。
三、分析方法 (一)外葉黃化程度
以色差計(Dr Lange Tricolor LMF33 colorimeter)測量其外葉之 a*、b* 再 轉換成色相角(Hue angle)，取樣點在外葉中段，上下各取一點。另一則是分析葉
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綠素的變化：參考 Inskeep 及 Bloom(1985)，以打洞器取 8 片直徑約 1 公分的外葉 圓片，接著加入 10 ml 的葉綠素萃取溶劑 DMF (N,N-Dimethylformamide；藥理化 學工業，試藥級，濃度 99.5%)確保液面覆蓋所有組織，再以石蠟膜密封置於常溫 下暗處 48 小時候取出，以分光光度計分析之，計算公式如下
葉綠素 a＝12.70(A664.5)-2.79(A647) 葉綠素 b＝20.70(A647)-4.62(A664.5) 葉綠素總量(μg/ml)=17.90(A647)+8.08(A664.5)
(二)基部切口顏色變化
切口同樣以色差計測量其 L*讀值，表示其明亮度，數值越高代表褐化程度 低，切口越潔白。
(三)質地變化
以物性測定儀(Fudoh rheometer NRM-2020J-CW)，配有齒型壓棒；茭白筍取自 基部組織的橫切面，厚度 2-3 公分。將壓棒對準中心，垂直下壓 0.5 cm，截切速 度為 5.0 mm/sec，此測定代表硬度變化。
(四)總可溶性醣含量
方法參考 Dubois 等(1956)，並些許修改。取下各組中段筍部位，切碎並均 勻混合，以液態氮固定並分裝成 3 包，進行冷凍乾燥後，儲藏於凍箱待分析。接 著以磨粉機細碎後，每次取 0.1 g 乾重材料(共取兩次)加入 10 ml 去離子水，於 30 ℃水浴搖晃 3 小時，之後以 27000 rpm 離心後取 0.2 ml 上清液稀釋 50-100 倍(初 期醣濃度較高，故需稀釋較多倍)，接著從稀釋液取 2 ml 溶液加入 0.1 ml 90%
phenol (J.T.Baker,分析級，純度 99.9%)，最後再加入 6 ml 濃硫酸(PRONALYS，
分析級，純度 98.07%)，進行反應，待靜置約 10 分鐘冷卻後，以分光光度計測定
25 出產型號為 GC-14B，配備火焰游離檢出器(Flame ionization detector)，分離管柱 採不鏽鋼管柱外徑 1.6 mm × 內徑 0.8 mm × 長度 2 m，內部填充 Porapak Q 80/100，
管柱烘箱溫度設定為 150 ℃，注射口溫度 160 ℃，偵測器溫度 180 ℃。以氮氣為 載行氣體(carrier gas)，壓力設定在 300 kPa。乙醇及乙醛濃度單位以μl/l 來表示，
乙醛約在 0.8 分鐘出現訊號，乙醇則是 1.4 分鐘出現；標準品配製先以絕對酒精稀
26 (Thermal conductivity detector；TCD)，二氧化碳的分離管柱外徑 1.6 mm × 內徑 0.8 mm × 長度 1.6 m，填充 Porapak Q 80/100；氧氣分離管柱內徑 1.6 mm × 內徑
27 會消耗較多的醣類，儲藏期結束時，醣含量為 213.1 mg/g(D.W.)，前人分析葡萄 糖在氣變包裝與真空包裝之間的變化，果糖含量高過氣變包裝處理(陳，2008)，
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第 21 天全部濃度皆會下降，到了 35 天漸緩，濃度依序是 12 秒抽氣最高、10 秒、
8 秒，最後是 6 秒，分別是 16.9%、15.3%、14.1%以及 10.2%。此現象與前人陳(2008) 有趨勢相同。另外在宋(1990)的研究指出，適合茭白筍的氣調儲藏組合為 3% O2 + μl/l。在無氧呼吸的途徑之中，乙醛會由乙醇去氫脢(alcohol dehydrogenase, ADH) 得催化來轉換成乙醇，同為無氧代謝物的一種，亦可當成出現無氧呼吸時的一種
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指標，濃度大約只有乙醇的十分之一到百分之一不等(Toivonen, 2006)。
如果可以不經過加熱來直接分析氣體無氧代謝物的組成，是最方便的步驟，
但結果與期望的差異甚大，直接從包裝袋內抽氣的結果如圖 32 所示，第 1 及第 7 天均分析不到乙醇或乙醛的含量，第 14 天時以 12 秒的抽氣程度偵測到 92 μl/l 的 濃度，其他組仍舊沒有，第 21 天，10 秒抽氣也測到乙醇濃度 74 μl/l，之後到了 35 天，8 秒抽氣才測到乙醇含量 77μl/l。會與加熱有極大的不同，原因可能是材 料並未細碎，細胞沒有破壞，表面積小，無氧代謝物不容易揮發的緣故，乙醛的 濃度則是完全無測得。
比較兩種厚度包裝袋的效果，兩者品質之間並無太大差異，但保鮮效果皆比 對照組(直接包裝)佳，真空包裝所維持的品質與前試驗雷同，但兩者差異只有乙 醇含量累積的早晚，厚度 0.05mm 包裝袋可讓濃度上升的較晚。由本試驗得知，
新鮮狀態下即可測得乙醇的含量，而在經真空包裝後，含量會有上升的趨勢，可 能是一種無氧呼吸的出現，這點與前人研究不同；而測量袋內殘餘氧氣濃度，會 逐漸下降，在儲藏末期仍有 5％，真空包裝則是可以很迅速的達到這個濃度，兩 者最終氧氣濃度相似。前人無觀察到無氧呼吸發生，可能是尚未突破一個臨界點 可以讓感官查覺，而事實上，組織內部的乙醇濃度會持續上升，因此如果是只儲 放 4-5 周，可保持茭白筍的新鮮度，仍具有食用價值。
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話樣氣最後落在 5％，二氧化碳則是 9%，與本試驗所推薦的 6 秒抽氣的真空壓利 (- 680 mmHg)所殘留的氣體濃度雷同。
綜合實驗可得知，茭白筍的真空包裝有其潛力存在，雖然前人研究指出氣調 儲藏或是主動式氣變包裝，對於整體品質的維持皆有效果，但真空包裝比這兩者 更克服了筍子在袋內失水，使得外觀皺縮，以及凝結水的生成會導致細菌的快速 滋生這兩項問題；唯獨只有會發生無氧呼吸的問題出現，雖然在新鮮狀態下就會 測得乙醇含量，而且濃度會隨時間不斷提升，但是要感受到，必須儲藏了一段時 間，因此，如果儲藏期只是 3-4 周，那麼茭白筍的真空包裝就有利用的價值，而 最適宜的條件為真空壓力-680 mmHg，可避免異味過早出現，也不會因為壓力過 大而把外葉壓出折痕去影響到外觀，至於要如何克服無氧呼吸，讓儲藏期增加，
則有待後人更進一步探討。
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圖 4.茭白筍以密封包裝於 5℃儲藏 50 天之外觀(帶殼)。
Fig. 4. Appearance(with sheath) of water bamboo stored at 5℃for 50 days in seal package.
圖 5. 茭白筍以密封包裝於 5℃儲藏 50 天之外觀(去殼)。
Fig. 5. Appearance of water bamboo (without sheath) stored at 5℃for 50 days in seal package.
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圖 6. 茭白筍以密封包裝於 5℃下儲藏 50 天基部之連續切片
Fig. 6. Consecutive sections of the base part of water bamboo stored at 5℃for 50 days in sealed package.
A B 圖 7.茭白筍於 5℃以密封(A)及綑綁(B)儲藏 50 天之筍髒切面
Fig. 7. Cross section of water bamboo stored at 5℃for 50 days in sealed(A) or tied(B) bags..
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圖 8. 茭白筍以真空包裝處理於 5℃下儲藏 50 天之外觀
Fig. 8. Appearance of water bamboo stored at 5℃for 50 days vacuum package.
圖 9. 茭白筍以真空包裝於 5℃下儲藏 50 天之切面
Fig. 9. Cross section of water bamboo stored at 5℃for 50 days in vacuum package.
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圖 10. 茭白筍以不同方式包裝在 5℃中貯藏期間外葉色相角之變化。
Fig.10. Changes in hue angle of water bamboo packed with different methods during storage at 5 ℃. —◆－control (unpacked) ; …■…sealed package ;
–▲–tied package ; –■– vacuum package. Each data represents mean of three replicates.
80 85 90 95 100 105 110 115
0 10 20 30 40 50 60
Hue angle
Storage days
對照組未包裝 密封包裝 綑綁包裝 真空包裝
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圖 11. 茭白筍以不同方式包裝在 5℃中貯藏期間基部切面 L* 之變化。
Fig.11. Changes in color (L*value) of water bamboo packed with different methods during storage at 5 ℃. —◆－control (unpacked) ; …■…sealed package ; –▲–tied package ; –■– vacuum package. Each data represents mean of three replicates.
50 55 60 65 70 75 80 85 90
0 10 20 30 40 50 60
Lightness
Storage days
對照組未包裝 密封包裝 綑綁包裝 真空包裝
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圖 12. 茭白筍以不同方式包裝在 5℃中貯藏期間質地之變化。
Fig. 12. Changes in hardness of water bamboo packed with different methods during storage at 5 ℃. —◆－control (unpacked) ; …■…sealed package ;
–▲–tied package ; –■– vacuum package. Each data represents mean of three replicates.
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
0 10 20 30 40 50 60
Kgw
Storage days
對照組未包裝 密封包裝 綑綁包裝 真空包裝
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圖 13. 茭白筍以不同方式包裝在 5℃中貯藏期間失水率之變化。
Fig. 13. Changes in water loss of water bamboo packed with different methods during storage at 5 ℃. —◆－control (unpacked) ; …■…sealed package ;
Storage days
對照組未包裝 密封包裝 綑綁包裝 真空包裝
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圖 14. 不同大小之茭白筍中不同部位之總可溶性醣含量。
Fig. 14. Total soluble sugar contents in different parts of water bamboo. Blue: small size; Red: medium size; Green: large size.
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
上 中 下
mg/g(D.W.)
小筍 中筍 大筍
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圖 15. 茭白筍以不同方式包裝在 5℃中貯藏期間總可溶性醣之變化。
Fig. 15. Changes in total soluble sugar of water bamboo packed with different methods during storage at 5 ℃. —◆－control (sealed pack) ; …■…sealed
package ; –▲–tied package ; –■– vacuum package. Each data represents mean of three replicates.
0 50 100 150 200 250 300 350
0 10 20 30 40 50 60
mg/g(D.W.)
Storage days
對照組未包裝 密封包裝 綑綁包裝 真空包裝
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圖 16. 茭白筍以不同厚度 LDPE 袋包裝在 5℃中貯藏期間之色相角之變化。
Fig. 16. Changes in hue angle of water bamboo packed with LDPE bags of different thickness during storage at 5 ℃. —▲－control (sealed pack) ; …◆… 0.08 mm ; –■– 0.05 mm. Each data represents mean of three replicates.
96 98 100 102 104 106 108 110 112 114
0 10 20 30 40 50
Hue angle
Storage days
0.08mm 0.05mm
對照組(直接包裝)
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圖 17. 茭白筍以不同厚度 LDPE 袋包裝在 5℃中貯藏期間之外葉葉綠素含量之變 化。
Fig. 17. Changes in chlorophyll content of water bamboo packed with LDPE bags of different thickness during storage at 5 ℃. —▲－control (sealed pack) ; …
◆… 0.08 mm ; –■– 0.05 mm. Each data represents mean of three replicates.
5 7 9 11 13 15 17 19
0 10 20 30 40 50
μg/cm2
Storage days
0.08mm 0.05mm
對照組(直接包裝)