中國的茶具演進與變化，主要是隨著茶的類型有所不同。茶制(茶的形態)的 演變，分類為唐宋時期的片茶(固形茶)─餅茶、團茶，和明代以後的散茶(葉茶) 為主的兩個階段，隨著茶制，飲茶方式亦有所變化，唐、宋固形茶的喫法，大多 先將之研碾成末，前者投鍑(或茶鐺等)煮飲，後者撮末於盞，注湯點飲；明代以 後的葉茶，則投茶葉於壺內，煎瀹泡飲；因此茶器的興盛，可謂始於唐代末茶煮 飲方式中唐以後陸羽撰著《茶經》，制定一套專為烹煮末茶的茶器(《茶經》四之 器)，才正式奠定了茶器的歷史位置。27
唐代之後，飲茶的習俗仍有延續，尤其宋代飲用末茶的風氣盛行，關於茶器 的論述則不完善。例如宋代茶書所述，即缺乏詳載整套茶器與喫茶方法的配合，
宋代茶書如蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》、或審安老人《茶具圖贊》，均僅 提及鬥茶用的主要茶器，而未及其他。28
唐代以後飲茶的風尚，和唐代以前只流行於長江以南地區相比更加擴大，遍 及中國各地。茶葉的產出與供給方面，中國南方氣候與環境適宜產茶，茶葉經過 江淮運輸到較不適宜產茶的中國北方。唐代的飲茶風氣，至唐玄宗開元時，全中 國不分道俗，把飲茶視為日常生活的一部分；當時喫茶方式概分三種─痷茶、芼 茶和煮茶，煮茶為唐代主要的煮飲方式，亦最具代表性29，風行於文人、僧道之 間，在詩文中通常以煎茶稱之，因此茶史研究者以專文論證唐代的喫茶法應稱之 為「煎茶」30，然而宋人改以點茶為其主要喫茶法，宋詩亦常見以「煎茶」稱之。
27廖寶秀(1999)，〈中日茶道器用文化之比較─唐宋明三代與日本〉，《故宮文物月刊》，16 卷 20 期，頁 78。
28廖寶秀(1999)，〈中日茶道器用文化之比較─唐宋明三代與日本〉，《故宮文物月刊》，16 卷 20 期，頁 78-79。
29廖寶秀(1991)，〈從考古出土飲器論唐代的飲茶文化〉，《故宮學術季刊》，8 卷 3 期。
30高橋忠彥(1989)，〈唐宋を中心とした飲茶法の變遷について〉，《東洋文化研究所紀要》，東京 大學東洋文化研究所。
隋唐時期的飲茶除沿續漢魏南北朝的煮茶法外，又有泡茶法和煎茶法。隋朝 短暫，茶事記載很少；茶葉已因為茶葉利用實踐以及生產力進步之故，成為普遍 的飲品。產量增多以外，茶葉的品類也隨之增加：餅茶、團茶、臘面茶、草茶(即 散茶)。31隨著唐朝統一之後，喝茶已為全國所接受；飲茶至中唐始普及，形成「比 星之飲」、「始自中地，流於塞外」，但是唐代飲茶的風氣盛行於士大夫階層為主。
唐朝之茶以團餅爲主，也有少量粗茶、散茶和米茶。茶馬互市最初見於唐代，唐 太宗設立互市監；文成公主之時到吐蕃和親，將飲茶法、器具等傳入西藏。八世 紀陸羽《茶經》(708 年)出版以後，提升飲茶的行為由純物質成為中國精神文化 的一部分。接著韓國地區當時的新羅(西元前 57-935 年)，派僧入唐求佛法，歸國 之後將茶葉與茶籽攜帶回了新羅。茶葉的消費逐漸增加、繁榮，於是鹽鐵使張謗 建議，增加將茶葉給予徵稅收的法條。百丈懷海設立百丈清規，並且將茶事融入 禪門，開啟了茶、禪即將融合的先鋒。接著於西元 805 年日本的僧人最澄大師將 從中國得來的天台山上的茶樹、茶籽攜回日本32，從此就開始了日本的種茶歷 史，這也是茶傳入日本最早的紀錄。其中，最澄大師要求弟子修習天台的止觀，
天台止觀與飲茶之道就於日本結合。
隋唐之時的泡茶法，根據《茶經·七之事》引：「《廣雅》云『荊巴間采葉作 餅，葉老者，餅成以米膏出這。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯 澆覆之，用蔥、薑、桔子之，其飲醒酒，令人不眠。』」這段引文涉及製茶、飲 茶之法，《廣雅》則是三國魏張揖著。陸羽所引此段並不見於今本《廣雅》，且與
《廣雅》釋字的體例不符。晉郭亞璞注《爾雅》，未徵引這段文字。陸德明成書 于隋文帝時的《經典釋文》，釋茶、茗時徵引了《埤蒼》、《茶字》，也未徵引《廣 雅》。此段文章說明泡茶法的旨趣，主要在川東鄂西交界一帶，採葉製餅茶，葉 老的要以米湯處理之方能做成茶餅(圖 2-1)。想飲茶則先烤茶餅至赤色，再搗末
31于觀亭(2004)，《認識中國喝茶文化的第一本書》，臺北：宇河文化出版：紅螞蟻圖書發行，頁 13。
32張迅齊編譯(1978)，《茶話與茶經》，臺北：常春。
設入瓷器中，用蔥、薑、桔等當佐料，加入沸水澆泡。喝了可醒酒提神。此種沸 水沖泡茶的泡茶法起始不早於隋，約莫於隋唐間創始33。
圖 2-1：熊蕃(宋)，《宣和北苑貢茶錄》
的茶餅形制(由左至右為「南山應瑞」、
「龍苑報春」、「太平嘉瑞」，茶餅的龍紋 清晰可辨。)
圖片引自：陸羽原著，鄭培凱導讀 (2010)，茶 道的開始：茶經，臺北：大塊文化，頁 19。
泡茶法根據《茶經·六之飲》：「飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶、乃斫、乃熬、
乃煬、乃春、貯於瓶缶之中，以湯活焉，謂之閹茶。」所飲之茶有四類：粗、散、
末、餅。粗茶是要切碎，散茶、末茶入釜炒熬、烤乾之，餅茶搗末。而且此四種 辦法，都是將茶投入瓶子和缶（一種細口大腹的瓦器）中，灌入沸水泡，稱「閹 茶」，義同淹，閹茶即用沸水淹泡茶；這種泡茶法因為簡便，民間較流行。
接著是煎茶法，陸羽所創的煮茶法，爲區別漢魏南北朝的煮茶法故名「煎茶 法」。煎茶法於中晚唐很流行，唐詩中「煎茶」描寫者甚多。劉禹錫《西山蘭若 試茶歌》有：「驟雨松聲入鼎來，白雲滿碗花徘徊。」，僧皎然《對陸迅飲天目山 茶因寄元居士晟》詩「文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺湧味，著碗聚生花。」，
白居易《睡後茶興憶楊同州》詩有：「白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，
花浮魚眼沸。」又其《謝李六郎中寄新蜀茶》詩句：「湯添勺水煎魚眼，末下刀 圭攪曲塵。」，盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩：「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝 碗面。」，李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩：「碾成黃金粉，輕嫩如松花。灘 聲起魚眼，滿鼎漂清霞。」其與煮茶法的主要區別有二，其一煎茶法入湯之茶一 般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法湯於一沸投茶，並加以環攪，三
33許賢瑤編譯(1991)，中國古代喫茶史，臺北：博遠。
沸則止，而煮茶法茶投冷、熱水皆可，須經較長時間的煮熬。《茶經》所謂煎茶 法程式有：備器、炙茶、碾羅、擇水、取水、候湯、煎茶、酌茶、啜飲。備器即 煎茶炙烤茶餅，烘乾茶餅，以利於碾末以外，也是進一步消除殘存青草氣，激發 茶的焦香。碾羅是炙好的茶餅趁熱，以紙袋裝避免香氣散逸，茶餅涼了再碾成末，
用篩使得末大小均勻。選水的部分，由《茶經》可知：「其水，用山水上，江水 中，井水下。」、「其山水，揀乳泉、石池漫流者上。」、「其江水，取去人遠者。
井，取汲多者。」取炎的部分，按照《茶經》載：「其火，用炭，次用薪。其炭 曾經燔炙爲膻膩所及，及膏木、敗器不用之。」《唐才子傳》卷六載李約「曾授 客煎茶法日：『茶須緩火炙，活火煎，當使湯無妄沸』。」候湯則是陸羽爲燒火煮 水設計之風爐和［钅複］。風爐形狀象古鼎，三足間設三孔，底一孔作通風漏灰 用。［钅複］比釜要小，寬邊、長臍、有兩隻方形耳。無［钅複］也可用鐺（寬 邊、盆形鍋）替之。《茶經》：「其沸，如魚目，微有聲爲一沸，緣邊如湧泉連珠 爲二沸，騰波鼓浪爲三沸。」煎茶之時，水一沸加鹽調味或可不加；二沸時，舀 出一瓢水，隨後以「竹」環攪水中心，用「則」量茶末，當中心投下；水波濺沫，
以先前舀出的水倒進以止其沸，使其生成「華」。進入酌茶的程序時，茶湯如沸，
將沫上似黑雲母的一層水膜去除。最先舀出的稱之「雋永」，放於「熟盂」以備 育華、止沸用。而後依次舀第一、二、三碗，味道要次於「雋永」；第四、第五 碗後，一般是不喝的。《茶經》載：「夫珍鮮馥烈者，其碗數三；次之者，碗數五。」
好茶，僅舀出三碗；差的則可舀五碗。煮水一升，酌分五碗。啜飲的程序上，以 匏瓢舀茶於碗中，要避免冷了精英隨氣而散才飲。34
接著是煮茶法，按照《茶經·七之事》載：「或用蔥、薑、棗、桔皮、茱萸、
薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。」
飲茶有用蔥、薑、棗、桔皮等佐料與茶混和煮沸，或揚湯使之更沸騰以求湯滑者，
或煮去湯表面浮沫。陸羽以為在茶中加入佐料，煮之百沸以求滑、沫去的煮茶法
34王璇(2009)，宋代茶文化與宋代士大夫意識，文化藝術研究文教資料，11 月號中旬刊。
煮出之茶湯，並非是喝茶。煮茶法受陸羽批評，但這飲茶法仍「習俗不已。」中 唐李繁《鄴侯家傳》記唐德宗煮茶加酥椒等物：「皇孫奉節王煎加酥椒之類，求 泌作詩，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉節王即德宗也。」。晚唐 樊綽《蠻書》則記蒙舍（今雲南巍山、南澗縣）人以椒、姜、桂和茶煮而飲之：
「茶出銀生成界諸山，散收，無采造法蒙。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之。」。
隋唐時期，泡茶法新起，無論粗、散、末、餅狀茶皆可泡飲，有加蔥、薑等佐料 的，亦有不加者。煮茶法仍存，並加入姜、桂、椒、酥等佐料調味，陸羽批評和 煎茶法的勃興之後，煮茶法已漸少使用。中唐後，煎茶法興盛，煎茶不加佐料，
最多加些鹽來調味之。35
到了五代，茶以團餅爲主，製作上較唐精細，散茶亦有名品。宋朝前中期，
茶以片茶，即團、餅茶爲主；宋代後期之時，散茶取代片茶取得主導地位。宋代 宗的時期於建安設立貢茶焙，並且派遣貢茶特使到達北苑製造團茶，宋代貢茶的 製造從此步入了精細之風，貢茶層級也有所提昇。西元 1074 年，王安石變法，
開始實行茶馬法。
五代宋時期之飲茶，除了擁有隋唐的煎、煮茶法，創始點茶法。《[上艸下舛]
茗錄》之〈生成盞〉條載：「沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一 句詩。並點四甌，共一絕句。泛乎湯表。」其〈茶百戲〉條載：「近世有下湯運
茗錄》之〈生成盞〉條載：「沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一 句詩。並點四甌，共一絕句。泛乎湯表。」其〈茶百戲〉條載：「近世有下湯運