近年來，消費者逐漸重視餐飲安全及衛生的議題，茲分別以將其分成兩部分 進行探討，其一為食品製造與倉儲管理，主要以國內文獻加以支持其相關論點並 強調物流與倉儲管理的重要性；其二為食品衛生與安全，首先以一篇國內文獻強 調國人重視食品鏈中的每一個環節之程度，再以兩篇國外對於食品製造的研究加 以了解如何改善食品製造過程中所產生的問題，最後則以數篇中文及英文之文獻 強調食品運送過程之安全性。
2.1.1 食品製造與倉儲管理
隨著時代的演變，人們對於食品安全及衛生要求外，也相當重視個人味蕾感 受，但由於味蕾感受常因人而異，再加上食品供應商受限於資金及人力，故不易
圖 7 文獻架構圖
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2011)，無論是菜單管理、進貨管理、銷貨管理、倉儲管理等皆為重要環節，其 中倉儲管理部分與物流更是密不可分，隨全球化經濟發展及網路進步，使得電子 商務能夠迅速發展(物流技術與戰略 編輯部, 2015)。
台灣於1990 年開始迅速發展「物流」概念，從開始運送原物料至最終產品，
時至今日依然是人們生活中不可或缺的部份，因為其涉及食、衣、住、行各方面 (如圖 8)，許多產業常結合物流功能以此將商品運送至銷售者手中，透過物流來 降低運輸成本，並於近幾年有持續成長趨勢(如圖 9)。因此，我國企業應著重在 如何有效提升整合性服務、配送模式及在合理範圍內維持利潤等方向努力(物流 技術與戰略 編輯部, 2015)。
圖 8 物流概念涉及多方面
圖 9 我國貨運業近五年營收總額（物流技術與戰略 編輯部，2015）
15 逢甲大學學生報告 ePaper(2017 年) 圖 10 物流概念涉及多方面 2.1.2 食品衛生與安全
隨著食品衛生安全意識之提升，社會大眾所關注的不再局限於食品本身的衛 生，更涉及到從供應端至需求端之食品鏈（food chain）的重要性(陳玉玲、歐永 峰、簡相堂, 2011)。由此可見，食品從加工製造再到消費者手中的各個流程都應 該格外留意，有關食品加工製造的部份，Rediers 等(2009)研究有關鮮切萵苣的冷 鏈系統管理，而由實驗結果發現：溫度會對微生物的安全性以及產品的品質造成 極大影響，又為減少影響因素，Thomas & O’Beirne (2000)、de Castro 等(2005) 進一步使用人工接種蔬菜或應用人工溫度來加以改善此問題。
而其中以「物流」串聯供給端與需求端，因此維護食品之品質及安全更是首 當其衝的任務，無論倉儲的保存還是運送過程中的配置(如圖 10)，若是發生部分 管理不當，皆可能會造成食品危害，進而影響整條食品物流鏈(Hong, I-Hsuan 等, 2011)，James and Evans (2006)發展出冷鏈運輸中的參考指數，並強調應將溫度與 品質列為首要關心因子；Kuo and Chen (2010)共同建立聯合分佈與多點溫度控制 模型，以有效提升消費者對於冷鏈物流所運送的食品有進一步的安全保障；
Enyinda 等(2013)等發現食品在運送的過程中會遇到許多風險和不確定因素，因 此提出依層次分析模型，加以分析公司的食品供應鏈中的各種風險。供應商應完 整呈現食品相關資訊並將透明化資訊，以保障消費者權利。
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我國已有非營利組織負責發展以全國為標準的食品朔源系統，嚴格把關食品 在每一個環節的衛生安全( BD Miller 等, 2014)(如圖 11)。BD Miller (2014)發展「食 品可追溯性」概念，其可分為內部與外部，所謂內部可追朔性(如圖 12)表示商品 從原料經過加工之後，最後再產出商品；而外部可追朔性(如圖 13)則指食品供應 商將產品運送至終端需求者。
本研究強調後者，故在此不贅述前者，外部可追溯性的概念建立在「物流」
的基礎上而非食品安全，又食品的可追溯性與食品安全之間存在密不可分的關 係，若能夠將可追溯性此部分發展完善，便可提高整體食品供應鏈之安全。食品 安全為一種質量功能，而食品的可追溯性則是一個後勤，其「運送過程」也就是 物流，為其中不可或缺環節。
圖 11 食品生產至銷售的整體流程
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圖12 外部可追溯性（BD Miller 等，2014）
圖 13 內部可追溯性（BD Miller 等，2014）
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