薏仁酒之研製與抗氧化能力分析 曾懿蕙、柯文慶

薏仁酒之研製與抗氧化能力分析 曾懿蕙、柯文慶

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摘 要

本研究以彰化縣二林鎮種植的『台中三號』薏仁為原料，採收、乾燥後，在未除去麩皮的所謂紅薏仁狀態下與糯米依不同 比例混合，採熟料法(原料經蒸煮)或生料法(原料直接)發酵程序研製成(1)酒精度 10-12% 的薏仁釀造黃酒；(2)酒精度 40% 的 薏仁蒸餾酒；(3)酒精度 3% 的薏仁淡酒等三種酒品。確立其製程，並評估其機能特性。所得結果如下： 1. 官能品評結果顯 示，三類酒品：(1)薏仁黃酒中，以熟料法所釀全薏仁黃酒風味最佳，酒品酸度適中，具薏仁獨特風味濃厚；(2)薏仁蒸餾酒 以全薏仁生料法製得者，風味較佳，有別於米酒及高粱酒之風味，香氣獨特；(3)薏仁淡酒則以熟料法全薏仁黃酒所調製者 為佳，糖酸適中，適合一般女性及不接受較高酒精度製品之民眾。 2. 機能性分析顯示，生料法製得之全薏仁黃酒對 DPPH 自由基清除能力高達 83%，熟料法所得者也有 55% 清除率；而在還原力方面，不論是生料法或熟料法所製全薏仁黃酒皆 有等同於 200 ppm 人工合成抗氧化劑 BHA(butylated hydroxyl anisole)之效果。 3. 原料薏仁籽實約含 5% 薏仁脂，而薏仁脂 中含有 19 種主要脂肪酸及多種特殊生理機能成分，如植物固醇類、酚類化合物、薏苡素等。其中薏苡素(coixol)含量為 11.57 mg/mL；脂肪酸組成中以油酸甲酯(C19H36O2)含量為最高達 6.2 mg/mL，其次為亞油酸甲酯(C19H34O2)及棕櫚酸 甲酯(C17H34O2)，分別為 1.97 mg/mL以及 0.29 mg/mL。 4. 研製之全薏仁黃酒中薏仁脂含量為 0.73 mg/mL，其含量不高

，如何增進薏仁籽實中機能成分的轉移並同時避免脂質之氧化，為未來研究的課題。

關鍵詞 : 薏仁、釀造酒、抗氧化活性、薏苡素、脂肪酸

目錄

封面內頁 簽名頁 中文摘要 iii 英文摘要 v 誌謝 vii 目錄 vii 圖目錄 x 表目錄 xii 1.前言 1 2.文獻回顧 3 2.1薏仁 3 2.1.1薏仁的簡 介 3 2.1.2薏仁的組成分 4 2.2薏仁的生理功能 7 2.2.1對性激素的影響 7 2.2.2對血脂的影響 7 2.2.3對抗氧化的影響 8 2.2.4對血 糖的影響 8 2.2.5其他方面影響 9 2.3薏苡籽實的特殊生理機能性成分及其生理活性 9 2.3.1植物固醇 9 2.3.2 Coixol 10 2.3.3酚 醛類 10 2.3.4酚酸類 10 2.3.5類黃酮 11 2.4酒類發酵之基本原理 14 2.4.1複式並行發酵 14 2.4.2酒中成分之變化 15 2.4.3酒的香 氣 15 2.5黃酒 16 3.材料與方法 17 3.1材料與試藥 17 3.2儀器與設備 17 3.3實驗方法 19 3.3.1實驗流程 19 3.3.2酒品之製造 19 3.3.3色澤 21 3.3.4 pH 值 21 3.3.5可滴定酸度 24 3.3.6可溶性固形物 24 3.3.7水分 24 3.3.8灰分 25 3.3.9 酒精度測定 25 3.3.10粗 蛋白 26 3.3.11粗脂肪 26 3.3.12總酚 27 3.3.13清除DPPH自由基能力 27 3.3.14螯合金屬亞鐵離子能力 28 3.3.15總抗氧化活性 29 3.3.16還原力 29 3.3.17薏仁籽實中coixol之定量分析 30 3.3.18薏仁脂之脂肪酸的分析 30 3.3.19感官品評 31 4.結果與討論 33 4.1原料籽實基本成分分析 33 4.2酒精度 33 4.3可滴定酸 38 4.4 pH值 38 4.5總酚 41 4.6抗氧化活性 46 4.6.1薏仁黃酒之 DPPH 清除率 46 4.6.2薏仁黃酒之還原力 47 4.7色澤 52 4.8薏仁酒感官品評 52 4.9薏仁籽實中特殊生理機能性 coixol的成分 之定量分析 60 4.10薏仁脂之脂肪酸的分析 61 5.結論 75 參考文獻 77 圖目錄 圖 1.薏仁籽實之各部名稱 6 圖 2.實驗流程圖 20 圖 3.生料法薏仁釀造酒製程 22 圖 4.熟料法薏仁釀造酒製程 23 圖 5.薏仁籽實至成熟期間外觀變化 34 圖 6.生料法薏仁釀造 酒釀造期間之酒精度變化 36 圖 7.熟料法薏仁釀造酒釀造期間之酒精度變化 37 圖 8.生料法薏仁釀造酒釀造期間可滴定酸變 化 39 圖 9.熟料法薏仁釀造酒釀造期間可滴定酸變化 40 圖 10.生料法薏仁釀造酒釀造期間pH值變化 42 圖 11.熟料法薏仁釀 造酒釀造期間pH值變化 43 圖 12.各個比例生料法薏仁釀造酒總酚變化 44 圖 13.各個比例熟料法薏仁釀造酒總酚變化 45 圖 14.各個比例生料法薏仁釀造酒清除DPPH能力 48 圖 15.各個比例熟料法薏仁釀造酒清除DPPH能力 49 圖 16.各個比例生料 法薏仁釀造酒還原力 50 圖 17.各個比例熟料法薏仁釀造酒還原力 51 圖 18.各個比例生料法薏仁釀造酒L值變化 54 圖 19.各 個比例熟料法薏仁釀造酒L值變化 55 圖 20.各個比例生料法薏仁釀造酒a值變化 56 圖 21.各個比例熟料法薏仁釀造酒a值變 化 57 圖 22.各個比例生料法薏仁釀造酒b值變化 58 圖 23.各個比例熟料法薏仁釀造酒b值變化 59 圖 24.標準品Coixol HPLC 分析 67 圖 25.薏仁脂(coixol)HPLC分析 68 圖 26.標準品油酸甲酯GC分析 69 圖 27.標準品亞油酸甲酯GC分析 70 圖 28.標準 品棕櫚酸甲酯GC分析 71 圖 29.薏仁脂脂肪酸GC分析 72 圖 30.各個比例生料法薏仁釀造酒品 73 圖 31.各個比例熟料法薏仁 釀造酒品 74 表目錄 表 1.薏仁中生理機能性成分含量 13 表 2.各個比例生料法薏仁酒感官品評 62 表 3.各個比例熟料法薏仁 酒感官品評 63 表 4.薏仁釀造酒感官品評 64 表 5.薏仁蒸餾酒感官品評 65 表 6.薏仁淡酒感官品評 66

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