Performance Valuation of the Restaurants Using Data Envelopment Analysis 蕭金玉、黃開義
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ABSTRACT
This study focuses on a famous domestic cater train enterprise, including 3 brands, an outlet and 11 branches, to proceed Data Envelopment Analysis. The first level are enterprise department, the second level are outlets. Each of them includes labor, material, equipment, management and marketing as the input items, and income as the output item. These items model the main structure of performance evaluation system, and the factors of input items which contribute to the output items are constructed as the quantity indicator. The output items are specific presentation of organization management goals. In this study, CCR model and BCC model from DEA are applied to analyze efficiency and improvement target and direction of the case company, to promote enterprise performance. Through the research and the computing result of Data Envelopment Analysis in the general performance model, we find the relatively efficient policy-making units. By the way, the relatively inefficient policy-making units in the affair department should cut down the investments of human power, equipments, managements and marketing, etc. The relatively inefficient units in the regular chains should cut down the investments in research and development, management and marketing, etc. For the affair department and the regular chains, the policy-making units which are relatively below the average should expand the scale in order to upgrade the production efficiency.
Keywords : Production ; Data Envelopment Analysis(DEA) ; performance ; cater industry Table of Contents
封面內頁 簽名頁 授權書 iii 中文摘要 iv ABSTRACT v 誌謝 vi 目錄 vii 圖目錄 ix 表目錄 x 第一章 緒論 1 1.1 研究背景與動機 1 1.2 研究目的與對象 4 1.3 研究結構與流程 5 第二章 文獻探討 8 2.1 餐飲業的定義及動態分析 8 2.2 經營績效 19 2.3 資料包 絡分析法文獻探討 27 2.4 個案研究法 39 第三章 研究方法 42 3.1 生產力衡量方法 42 3.2 資料包絡分析評估方法 43 3.3 個案 研究方法 48 第四章 績效評估模式 52 4.1 衡量指標之選擇 52 4.2 績效評估模式建構 57 第五章 個案實證研究 59 5.1 個案公 司描述 59 5.2 績效衡量指標與評估模式 61 5.3 事業部績效評估 66 5.4 直營店績效評估 77 5.5 綜合分析 86 第六章 結論與建 議 89 6.1 結論 89 6.2 建議 91 參考文獻 94 圖目錄 圖1. 1 研究流程圖 7 圖2. 1 總效率、技術效率、規模效率及規模報酬之示 意圖 31 圖3. 1 資料包絡分析法使用程序 44 圖4. 1 系統投入指標層級架構 53 圖5. 1 系統投入指標層級架構 63 表目錄 表1.1 我國產業結構變動 3 表2.1 資料包絡分析法（DEA）理論演譯一覽表 33 表2.2 應用資料包絡分析法相關研究 36 表2.3 個案 研究法之設計型態 41 表3.1 模式之選擇 46 表4.1 系統投入項層級架構指標定義 56 表4.2 不同模式投入與產出變數表 58 表5.1 餐飲業成本分析表 61 表5.2 事業部總體績效模式投入項與產出項數據一覽表 64 表5.3 直營店總體績效模式投入項與 產出項數據一覽表 65 表5.4 事業部總體績效模式投入產出指標值統計資料 65 表5.5 直營店總體績效模式投入產出指標值統 計資料 66 表5.6 事業部總體績效模式整體生產力－DEA分析結果 68 表5.7 事業部總體績效模式相對效率值、參考次數、排 名 70 表5.8 事業部總體績效模式差額變數分析－CCR模式 71 表5.9 事業部人力績效模式整體生產力－DEA分析結果 74 表5.10 事業部人力績效模式相對效率值、參考次數、排名 75 表5. 11事業部人力績效模式差額變數分析－CCR模式 76 表5.
12直營店總體績效模式整體生產力－DEA分析結果 78 表5. 13直營店總體績效模式相對效率值、參考次數、排名 80 表5. 14 直營店總體績效模式差額變數分析－CCR模式 81 表5. 15直營店管銷績效模式整體生產力－DEA分析結果 83 表5. 16直營店 管銷績效模式相對效率值、參考次數、排名 84 表5. 17直營店管銷績效模式差額變數分析－CCR模式 85 表5. 18事業部總體 績效與人力績效模式效率值、排名 87 表5. 19直營店總體績效與管績效模式效率值、排名 88
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