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二、 、 、 、創意廚藝產品 創意廚藝產品 創意廚藝產品 創意廚藝產品(Products)
Gary(1992)認為餐廳提供的食物必須在視覺上、味道呈現美好的一面給顧 客，但也需要兼顧產品的獲利、一致性與效率，因此食物產品是介於藝術的創造 與自由市場的資本主義中。Gary 研究 4 間餐廳的廚房，發現廚藝產品品質會受到 下列因素的影響：
1. 顧客需求：廚師做菜要符合顧客的需求，為了達到顧客的期望，廚師有時 要放棄自主(autonomy)。
2. 組織的效率：廚師必須在用餐、有限的時間內完成菜餚，所以會讓他們放 棄一些做菜的理念，時間不僅限制了菜餚的品質，也限制了去完成更精緻 的盤飾，有一位廚師說到：「要有創造力，你需要時間，如果總是有時間 限制，做什麼都很匆忙，在匆忙的狀況下就會沒有創造力。」主廚如果在 餐廳即使有一些新點子（如：用新鮮龍蝦與龍蝦慕斯做的大型展示菜）， 也是因為時間問題而必須暫緩下來。
3. 組織的資源所影響：價格和品質是餐廳致勝的兩個關鍵，但是價格和品質 的關係是相衝突的，業者希望給廚師較少的經費，卻要做出很好的品質，
所以有時主廚會放棄用最好的材料做最好的東西給客人，Gray 詢問其中 一位主廚為什麼用便宜的美國酒來代替昂貴的法國酒來做醬汁，主廚說法 是：「反正客人也吃不出差別。」可以得知，食物製備中的經濟面會影響 廚師藝術的視野。
在美食學裡，希望呈現的美感是平衡、和諧的，像是在顏色上、溫度上、口
味上、組織上，這些都是源自藝術上的需求，而將食物材料用來創造出美食的作 品(gastronomic work)。在許多領域的藝術創造過程，需要現實、真實面的東西與 藝術的主觀面彼此相呼應(Hegarty & O’Mahony, 2001)。
Balazs (2002)訪談米其林三星餐廳的廚師，有一位廚師提到「廚師們都希望 在烹飪的時候可以發揮藝術家的特質，但在餐廳是僵化的，餐廳希望每位顧客在 品嚐同一餐點都是有一樣味道的，在廚房中要達到完美需要注意非常多的細節，
但不是即興創作或一時靈感」。Balazs 認為頂級餐廳是一種組織的類型，同時要 具備高度創造力和製作時固定的形式化、標準化。餐廳的形式化並不妨礙創造力 的思考，提供更多的空間去激發創造力的發展，重要的是要知道如何標準化且不 扼殺創造和革新的精神，重點在於將產品的發展面(developmental phase of a product)和成熟面(mature phase)分清楚。
Tormod 與 Tone (2004)認為開發新食品或改良現有食品是費時費力又花費許 多金錢的，因為同時要運用科學的工具及結果、經驗、創意和主觀的判斷。由於 很難提出一種方法可以兼顧上述的要素，所以常常是使用非系統化的方法去做開 發。一般開發產品的首先步驟是定義產品的概念，而開發者的工作就是將概念轉 化成樣本，以提供顧客測試。為了使所有概念能確實的被轉換成樣本，以及兼顧 到創意、經驗等，研究提出一種系統化的方法，稱做：創造性設計(Creative design)，創造性設計結合了：1.完善的實驗設計原理。2.創意的廣泛使用。3.食物 知識。創造性設計著重由新產品的特性(attributes)去做開發，而非著重在原料 (ingredients)或是製作狀況(process conditions)，好處是開發者（指具備足夠食物製 備相關知識的廚師或人員）更可以運用創意力和經驗去做出好的樣本。
Perlik等人 (2003)介紹15個來自於包含速食業、家常連鎖餐廳、獨立餐廳、
學校餐飲、及養生餐廳等不同的餐飲業具有創造力的主廚，其中有一位任職於 Taco Bell創意產品研發經理Anne Albertine在發展新產品時，常會以消費者的角度 作考量，首先，自問三個問題：我如何能將產品做的特別好？我如何能將產品涵
蓋更好的外觀(appearance)、味道(taste)及口感(texture)？我如何能融入更多的經 驗？除此以外，Anne也常常與廚藝人員、操作的員工(operations staff)、供應商及 產業外人員(industry outsiders)作腦力激盪。另一位The Bamboo Club食物研發經理 Ben覺得能夠創立一種新的趨勢是會讓他感到興奮，他的菜單是融合中國、越南、
韓國及日本，以及四川、廣東菜，較為迎合現代(update versions)而非傳統的亞洲 菜。顯示了廚藝創意產品是一種遊走於科學與藝術之間、新奇與價值之間的作品。
Horng (2006)建構出的創意廚藝產品標準矩陣如表 2-4-1 所示，該矩陣將創意 廚藝作品分為兩大構面（橫軸與縱軸），構面一（橫軸）為創造力的三項構面，
包括了：1.原創性/新奇性。2.價值性/有用性。3.平衡性/和諧性。而構面二（縱軸）
則為創意廚藝產品的五項元素：1.烹調技術。2.風味。3.具美感的外觀。4.食材的 選用。5.整體意境。兩大構面交織出創意廚藝作品之內涵。
表 2-4-1 廚藝創意產品標準矩陣
資料來源：“The research on creative culinary products.”by Horng, J. H., 2006, The 12th APTA & 4th APacCHRIE 2006 International Joint Conference Proceedings .