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Airey與Tribe (2000)提到廚藝課程是在技術與職業教育的領域下發展，強調技術與實務的操作，許多人對於廚藝教育的想法，就是拜師學藝的過程，著重技術上的培養。但在高等教育中，廚藝的訓練是應具備更寬廣的理論化，不能過度依賴工作內容或能力來發展，因此廚藝的專業教育應該要包含具道德(ethical)、社會

政治(sociopolitical)的觀點，跳脫純粹實務操作的工作概念，融合藝術、科學與理論的學習，並提供觀念和語言上的訓練，使學生成為能夠自我反思的實踐者 (Hegarty, 2004)。而廚藝教育課程設計應具備全面性，在專業技術課程之外，兼顧個體、智力及道德能力之發展，提供更廣泛之通識教育課程。所以透過教育的培養，提升準廚師具備更專業的基礎，以做為日後職場的準備，可加深廚藝的內涵。

過去廚藝技術是源自於傳統師徒制的技藝訓練，然而由於時代的變遷，現在產業所著重的重點除了廚藝技術外，還講就符合產業的需求並且與產業的發展齊步並進。二十一世紀是創新經濟的社會，創新思維是創新經濟的重要動力與新的元素。

廚藝是一個創意的產業，就像電影業、戲劇、流行服飾或是專業建

築業一樣。廚師創意的產出需要藝術家般的創意，排除一切限制發揮最大的創造自由，有創造力的廚師就像一個藝術家，用特別的方式去 處理食物原料、使菜餚更具其特殊意義。

(Balazs, 2002, p. 258.)

Ashley等人(1995)由觀光餐旅業界的高階主管研究中歸結出最主要的十項能力，包含：人際關係、創意思考的能力、財務的技能、溝通技巧、發展以服務為導向的能力、全面品質管制的能力、問題解決的能力、傾聽的技巧、顧客抱怨處理和電腦操作的能力。其中創意思考的能力對於餐旅相關產業的重要不在話下。

Smith與Cooper (2000)指出觀光和餐旅是兩個特殊領域的學門。因此在教育改革的推動下，高等餐旅教育不再只是強調一技在身的技能，更應注重培養實行創意教學以符合今日創新經濟的需求，因此，如何透過多元媒體教學的融入，

誘發學生做不同層次的學習轉換，以提升學生學習興趣與學習成效，就顯得相當重要。

Hegarty (2004)認為廚藝課程的發展還有許多受到爭議的地方，例如廚藝的教學方法。Smith與Cooper (2000)指出對於觀光和餐旅這兩個特殊領域的學門之教學傳授方式，可運用電腦情境模擬、個案研究、角色扮演到個別傳授等方式。觀光和餐旅尤適合採取直接與學生產生接觸、互動關係的多元教學，例如個案研究、

參訪、實作、名人演講、職場訓練。而評量方式更要特別考量到特殊屬性，例如可以使用實作評量、個案討論、工作職場評量。Cullen (2000)提到廚藝課程的訓練方式種類有工作討論、角色扮演以及示範教學等多種訓練方式及其缺點，如表 2-3-2。

表2-3-2 廚藝課程訓練方式之缺點廚藝課程訓練方式缺點

工作討論 1. 訊息無法輕易被吸收

2. 吸引一種感官(聽覺)的注意 3. 很容易讓人覺得無聊

4. 很難去發現到底所要傳遞的「訊息」是否有被了解與接收

5. 很難針對每一位學習者調整其學習步調角色扮演 1. 對於角色扮演的結果無法掌控

2. 角色扮演通常需要描述不正確與正確的方法 3. 有些狀況無法用角色扮演來表現

示範 1. 適合有限的小團體 2. 需要很多準備 3. 步驟通常很快

4. 學習者通常對示範教學者的注意多於示範的內容 5. 除非有足夠時間準備和演練否則最好避免

Hegarty (2004)提到廚藝課程的核心(實作課程)被當作是學生“獨特的教育經驗”，因著廚藝課程屬性與教學方式的特殊性，使得教學者在教學媒體應用上需

格外用心以補足教學方式的缺失。

Peterson (1998)的遠距教學方案指南中指出雖然遠距教學已相當普及，但只有少數科系有提供餐旅服務管理的遠距教學，例如佛羅里達國際大學為餐旅業界主管提供餐旅管理碩士學位班遠距教學課程，參與者需要具備學士資格，且有五年以上的餐旅主管工作經驗。授課以CD-ROM為主，輔以網路教學、e-mail 通訊（引自洪久賢，2004b）。

Lundberg (1998)將常見的餐旅教學法依屬性分為人為的脈絡與真實的脈絡、

一般性行為與特殊性行為形式兩個向度；並將八種教學法區分為四個象限。象限一為非「真實」的設計：角色扮演、經驗的練習；象限二為理論或知識導向：講述、遊戲；象限三為真實的脈絡與一般應用性的妥協：個案、模擬；象限四是為學生提供真實的情境：現場研究、或將班級當作組織的演練。因此，可利用此八種教學法屬性選擇合適教學媒體融入，例如，在象限一可以透過經驗練習而得到的作品，與學生討論激盪；在象限二可以利用視聽輔助工具或教具配合教學上的講解，它可以提供教學內容更為具體化、更充實且更易於使學生理解，藉以提高教學效果。在象限三可以加入錄影、電腦媒體，設計成個別化的內容形式，讓學生於上課中或課後個別模擬學習，以因應不同程度的學生，自行控制觀看的速度，達到個別化學習的目的。Ridge (2001)高科技產品也是現今許多廚師愛用的輔具，例如，可透過錄影帶完整學習他人的技巧。

講述遊戲

2 2

模擬經驗的練習

3 1

個案角色扮演

4 4

現場研究班級當作

組織人為的脈絡

真實的脈絡

一般性行為特殊性行為

圖 2-3-3 可選擇的教學方法

資料來源：“A prolegomen to course in hospitality management: Fundamental considerations.”by Lundberg, C. C. ,1998, Journal of Hospitality &

在文檔中第一節第一節 (頁 35-39)

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