台灣是美麗寶島也是吃的天堂，無怪乎在台灣有所謂的：「吃飯皇帝大」
諺語，「吃在台灣」已成為中外人士家喻戶曉的口頭禪，更遑論其具有文化傳 承的歷史使命！而台灣飲食地圖中，具深度地域性之「在地味」文化特色餐飲 商品－小吃，包含常民傳統美食、糕餅與茶食等（陳貴凰，2009）。祖先們展 現智慧用料就地取材、製備手法靈活多變、生命力強韌，故不僅是飲食文化的 基石之一，也是興盛飲食文化的動力與發展文化觀光重要養分之一。。
小吃在中國源遠流長，也就是中國晉代和唐代所說的小食、點心，是相對 盛宴佳餚和每日正餐的名詞，也是指不定時或少量進食而言，口味也偏向於市 井小民，是民間文化的結晶（林慶弧，2004）。小吃大部分來自民間，經改進 用料或提高製作技藝後，昇華為出售品，自然在民間習俗風尚中佔有相當地 位，往往成為表現某一地區飲食習俗的代表（李春方，1996）。綜合上述，小 吃是相對於盛宴佳餚的名詞，專指市井村野的飲食味道而言，它具有鄉土野 趣、獨特味道與民俗意涵的呈示。2000 年以後，「小吃」重現於國宴，它從 配角提升為當家受到重視，大行其道。
根據文獻分析、專家訪談過程中，談到台灣飲食文化絕對不能不提及台灣 到處可見的各樣小吃（洪久賢主編，2009），即「小吃」是台灣代表性飲食的 精華之處，且本文在所建置台灣飲食地圖數位化資料庫中發現，小吃筆數最多 所佔比例超過 30%，由 4,388 筆小吃資料進行分析得知，台北市、台南市資料 筆數居前二位，若由商品屬性來看，則以米麵類、飲料類佔六成以上。多數台 灣小吃源自經濟貧困年代，經濟地位和生活條件形塑克勤克儉的飲食文化，小 吃大抵以寺廟為中心而發展（焦桐，2010）。而小吃受歡迎的理由複雜，各人 各有不同的觀點，一般而言歸納為小吃方便，所費不多，開支不大、簡單方便，
又不拘形式、有家鄉味，富親切感（胡蕙寧，1985；童世璋，1986），雖談不 上飽，卻也墊個肚子，以品嘗風味略止飢腸（石萬壽，1980）。任何一種民俗 小吃中都可窺探它的鄉土性格、文化特色與歷史背景等深層意義，換言之，各
地風土、民情、經濟、文化、歷史往往會表現在某些民俗小吃上（林明德，1991）。 小吃因繁衍力強、適應力高，擴散性大，它的生命力十分強韌，而成為飲食的
「東方不敗」，它用料靈活多樣，可就地取材，製作方法可繁可簡，一般不太 難掌握的技術，成本低廉，既可自製自食，又可製成商品出售，而能滿足不同 階層人士的需要，是這些優點決定了它有很大的擺盪空間（鄧景衡，2002a）。
台灣社會歷經多次的外族統治，對台灣社會有著一定程度的影響，早期飲 食情況的相關記載並不多，加上台灣外食文化從清末民初後慢慢出現。人稱台 灣觀光餐旅發展活字典的九十歲耆老 － 黃溪海教授於編著「台灣觀光事業紀 實」（2010）一書中，以台灣光復建設新台灣、四○年代建設台灣走向富足、
五○年代經濟起飛中台灣、六○年代台灣觀光事業的崛起、七○年代台灣積極 參與國際活動、八○年代寄望台灣走向安和樂利、九○年代立足台灣放眼天下 等單元探究台灣觀光餐旅歷史。吳政和與陳阿洪（2000）所發表「台灣餐飲業 發展源流」一文中，將台灣近五十多年餐飲發展歸納為：艱苦期（光復後及政 府遷台初期）、克難期（民國 40~50 年代）、起步期（民國 60 年代）、發展期
（民國 70 年代）、成熟期（民國 70 年代末~80 年代初）與精華期（民國 80 年 代中起至今）。緣此，考量蒐集資料難度與研究目的所需等因素，乃採取時間 軸劃分是每 10 年做為一個間隔來繪製台灣小吃時空分布圖。
透過台灣小吃時空分布圖呈現，清楚得知 1950 年代以前台北、新竹、台 中、彰化與台南等縣市小吃分布點較其他各地多，且分布點出現於菜市場、寺 廟等附近居多，之後各式小吃分布點逐漸增加（圖 3）。此可能與台灣開墾發 展歷史中，人類聚集多寡與城鄉發展快慢帶動商業活動有關，隨著時代演進人 類活動範圍擴大、交通運輸發達效應等因素促成下，飲食分布點範圍不斷擴張 與增加，例如：1600 年代荷蘭登陸進駐台南開始營建奧倫治城（戰後稱安平 古堡）、西班牙人先後以社寮（和平島）、滬尾（淡水）為據點，1700 年代鹿 港因位居台灣西部海岸中央，是船隻南來北往中繼站，1784 年鹿港開港，與 福建蚶江對渡，開港到 1850 年是鹿港全盛時期，據說人口達 10 萬人之多，後 因港口淤塞而沒落，終於被滬尾所取代，清光緒元年（1875 年）在艋舺設台
北府（萬華），台北乃成為另一個政治重心（遠流台灣館編著，2000；黃溪海，
2010）。由上觀之，台灣經濟重心由南到北，這是「一府二鹿三艋舺」諺語的 由來，其也可以用來說明台灣小吃時空分布地圖中不同時期地理位置上小吃產 品分布點出現數目多寡之結果。
A. 時間軸 B. 商品屬性
圖 3 台灣小吃時空分布地圖
同時，透過數位化資料庫中小吃具有產品生命起點樣本，進行生命起點年 代與商品屬性樞紐分析後發現，小吃分布點隨著台灣經濟發展逐年增加，1900 年起（日據時期）就出現米麵類產品，繼之海鮮水產類、畜肉類、飲料類、鹹 湯品誕生，其中動物性食材為主的小吃產品於 1950 年代以後（台灣光復後）
才明顯增加，至於冰品類、禽肉類、飲料類與豆、蛋、蔬食類產品則於 1930 年代出現，由此可知不同年代盛行小吃商品屬性是有差異。更進一步在不同年 代小吃各商品屬性分布點多寡比較，發現除了 2000 年代以冰品類居首位之
外，歷年多以米麵類所佔比例最高，其次鹹湯品，畜肉類較禽肉多（表 2）。
緣便利性6，例如：台灣早期只有乾鬆、無黏性口感在萊米可以食用，當時巧
米飯在台 灣的飲食體系中顯然佔據了主食的地位（Gleason, 1956）。
的轉變反應外在社會經濟結構的變遷（Beardsworth and Teresa, 1997），並非 單純的特定食物攝取量的增減問題。一方面，它可能是導致農業生產結構變化 的主因。另一方面，它也可能是配合相對應之農業生產供給變化的結果（劉志 偉，2011）。據行政院農委會 Food Balance Sheet資料計算，儘管台灣人均食 米消費量確實伴隨著經濟成長，平均每人的白米消費量自1967年達到141.47公 斤的水準，之後則呈現逐年下降的趨勢，自1970 年代起即不斷衰退，已 降 低 至 目 前 約 50公 斤8，是亞洲地區米食消費量最少的國家。而台灣2010年小麥 進口量（1,177,900公噸），也超過國內稻米年產量（1,168,000公噸）。但同為 穀類食品之麵食的消費量卻平穩增長（劉志偉，2011），且由台灣家戶內主食 消費型態得知（黃登忠主編，1997），麵食與米食共同扮演主食的角色。
陳貴凰與吳菊於 2004 年所發表全台各縣市最具代表性小吃、鄉土特色餐 飲與美食之旅消費之調查結果發現以米麵類商品居多。以樞紐分析米麵類小吃 飲食分布點地理位置與小吃產品生命起點年代所得結果中發現，米麵類小吃分 布點隨著年代增長而增加，台灣北、中部縣市米麵類飲食分布點較南、東部居 多，例如：台北縣、台北市、新竹市、台中市、彰化縣比例較高，其中日據時 期米麵類小吃分布點台灣北部、中部居多，到了台灣光復以後南部與東部也逐 漸增加（表 3）。這或許因台灣向來以南部旱作地為甘蔗的主要產地，北部則 以種稻為主（遠流台灣館編著，2000），後來因為糖價上揚，甘蔗生產地逐漸 北移，進而於 1930 年代形成「米糖相剋」的局勢。1920 年代起，重視水利建 設興起，如：嘉南大圳完工，許多旱田成為水田，農作物產量大幅提高；此時 由於日本國內人口增加，糧食供給緊迫，加上蓬萊米在台灣栽培成功，日本政 府積極鼓勵稻米轉作，使台灣的農業經營漸趨多角化，戰後稻米外銷市場斷 絕，蓬萊米才真正成為台灣人日常食用的主糧，亦可能促使米麵類小吃產品種 類多的原因。
8 全球化糧食危機來勢洶洶，行政院繼成立跨部會糧食安全專案小組後，2012 年 2 月 17 日向國 人提出「每人每天多吃一口飯」的呼籲，希望每年每人增加一公斤白米消費量，以減少五千六 百公頃農地休耕，提高糧食自給率 0.4%（陳洛薇、魏忻忻，2011）。
表 3 米麵類小吃飲食分布點地理位置與生命起點年代進行樞紐分析結果