研究論文
台灣飲食文化之時空經驗轉換：
地理資訊系統技術的運用
*
陳貴凰
靜宜大學觀光事業學系副教授收稿日期：2012 年 4 月 15 日，接受刊登日期：2012 年 9 月 28 日。 *本研究內容是屬於行政院國家科學委員會補助提升私校研究能量研究計畫「台灣飲食地圖、時 空經驗轉換與飲食文化新體驗之研究，計畫編號：（NSC95-2745-H-126-010-HPU）」成果之一， 承蒙經費補助，致上謝意。本文初稿題目為〈地理資訊系統於飲食文化研究之應用－以臺灣飲 食地圖為例〉，曾發表於 2012 年 4 月 26-27 日中華飲食文化基金會主辦「2012 臺灣飲食文化暨 餐飲管理學術研討會」，會後參酌專家學者意見，進行大幅修改得以完成本文。再者，本文論 述能較清晰完整，更要感謝靜宜人文社會學報兩位匿名審查委員提供寶貴的修改意見。
中文摘要
本研究之目的主要是運用地理資訊系統建置台灣飲食地圖數位化資料 庫，利用量化概念來發展解讀台灣飲食文化變遷，以瞭解飲食變遷發展狀態與 不同條件下飲食特色。研究結果顯示，隨著時代演進各式飲食分布點逐年增 加，並由原先聚集台北、台中、彰化與台南等較大縣市範圍向外擴張與增加。 整個數位化資料庫中筆數居冠是小吃（4,388 筆）所佔比例超過 30%，其中米 麵類小吃達三成以上，其分布點至今仍佔多數。台灣光復後區域料理分布點明 顯增加，菜系以台菜海鮮最多，亦獲得台灣光復至戒嚴時期超過八成外省菜分 布點為江浙菜。由上觀之，以台灣飲食地圖數位化資料庫經地理資訊系統繪製 地圖搭配統計分析的研究模式，其成果可做為台灣飲食數位化教材內涵與推廣 之參考依據。 關鍵詞：地理資訊系統、飲食文化、台灣飲食地圖、資料庫Taiwanese Food Culture of Temporal and Spatial
Experience Transitions: the Use of GIS Technology
Kaui-Hwang Chen
Associate Professor, Department of Tourism Management, Providence University, Taiwan
Abstract
The purpose of this study is to establish a digitalized database of the food map of Taiwan using geographical information and interpret changes in Taiwanese food culture using a quantified concept, in order to understand food transitions and the different characteristics that have evolved under different circumstances. The results showed that, food distribution points have increased with time, and expanded and increased outward from the larger counties and cities of Taipei, Taichung, Changhua and Tainan. In the entire digital database, the largest category, at over 30%, is of snacks (4,388 counts), out of which over 30% is of foods made out of rice and flour. The above category also occupies the most distribution points. After the retrocession of Taiwan, the distribution points of regional cuisine increased significantly, the most substantial of which was Taiwanese-style seafood. Between the Taiwanese Retrocession and Martial Law Era, over 80% of provincial cuisine distribution points consisted of Jiangzhe cuisine. In sum, the study model derived from the statistical analysis of a digitalized database of the food map of Taiwan, which has been mapped using a geographic information system, can serve as reference for the content and promotion of Taiwanese food electronic teaching materials.
Keywords: geographic information system, food culture, Taiwanese food map, database
壹、緒論
自明、清兩代以來，即有大陸人士不斷移民至台灣，以閩、粵為最多，尤 以漳州、泉州之移民湧入人潮居多，原鄉位於中國東南沿海，海鮮豐盛，尤以 烹調海味菜餚著名。先民遷移台灣之後，由於地理、氣候、經濟等因素相互影 響，逐漸形成一種素樸、清淡、以海鮮為主的飲食文化，不僅集中華八大菜系 於一身，加上以台灣原有的各地鄉土小吃，造成飲食界的新景觀，也再現了中 國飲食地圖。上述的飲食生態，其實就是一張以漢民族為主的台灣飲食地圖 （Taiwanese Food Map），然而近來隨著社會變遷、時空背景轉移，使這張傳 統的、生活中所熟悉的台灣飲食地圖一時沒落、消失（林明德，1995）。 《漢書．儷食其傳》記載：「王者以民為天，而民以食為天」，自古「安民 之本，必資於食」，又國學大師林語堂曾說：「人世間如有一件事情值得我們鄭 重其事的，不是宗教，不是文學，那就是吃」，道盡凡人皆好吃的德性，沒有 一件事比吃更重要的。故「吃」被列為人生第一大事，其具有文化傳承的歷史 使命。台灣地區飲食在烹調廚藝與餐點飲食的多樣性及多元化，深受其居住地 理環境、時代背景等因素的影響。然而近來卻因受到社會變奏、時空轉換與國 際間交流頻繁形成不同飲食文化、異國餐飲業引進台灣與消費者餐飲需求快速 改變等因素威脅，使得台灣味美食逐漸迷失，「什麼是台灣味」遂成為近來飲 食文化研究上熱烈討論的議題之一。再者，近來資訊科技融入教學受到重視、 台灣飲食成為發展觀光要角、3C 數位商品帶動搜尋資料方式改變，暴露本土 飲食文化基礎研究與數位化資料庫建置不足等問題，遂引發本研究動機之一。 又當今飲食相關研究逐漸走向「跨領域」、「跨文化」的面向，此現象亦出 現在「區域文化」、「在地性」研究，其逐漸摒棄單向操作之思考，改採用多維 視野的文化論述，試圖形構更豐碩之研究成果。地理資訊系統（Geographic Information System，簡稱 GIS）可將繁雜的資料進行時空統整予以視覺化的地 圖呈現，對提升研究品質有所助益（Eckert & Shetty, 2011; Kremer & DeLiberty,2011）。1980 年代末期中研院即致力於 GIS 應用在人文社會科學研究上，尤其 重視在歷史地理資訊系統建立研究帶動國內風潮。如：2006 年起靜宜大學在 國科會與教育部經費補助下，著手運用 GIS 在觀光餐飲教學研究，建構台灣 飲食地圖數位化資料庫。當今 GIS 的發展與應用深入各領域，已成為跨領域 或科技整合重要工具（范毅軍、廖泫銘，2008），過去台灣文史資料中關於飲 食記錄散落各處，資料類型涵蓋文字、圖片、物品等，缺乏有系統化彙整，造 成研究資料蒐集耗時費力、處理分析速度緩慢與數位化資料庫不足，導入 GIS 為輔助工具可以解決上述問題，除了提高資料處理數量與分析效能，亦可獲得 數位化資料庫，遂引發本研究動機之二。 想要完整的掌握自然與人文多元的環境現況，地圖（Map）是最直接的圖 像表達方法，而 GIS 又是在地圖的視覺化呈現中，最為人所熟知的資訊處理 技術（林祥偉，2010a）。透過 GIS 除了將資料彙整之外，亦可利用電腦來表 達空間的現象，藉由地圖來呈現空間軸與選取具有特定意義屬性資料，如：年 代、地理位置、飲食屬性、產品種類等交互作用下視覺效果，輔之量化統計分 析，讓人們一目瞭然清楚看出台灣寶島上所發生飲食時空經驗更迭。然而雖有 部分學者擔憂引用資訊科技做為研究工具，是否會因資訊科技融入而失去人文 本質，其實不然，反更易於解讀人文內涵，可以互蒙其利（羅鳳珠，1997）。 再者，飲食文化研究倘若能藉著新興科技整合之應用，將地理位置之空 間、時代背景之時間於地圖一起呈現，標示或計算特定意義屬性資料訊息（如： 產品種類、比例），將更容易理解台灣飲食時空流變與各地代表性特色飲食， 以利於台灣飲食文化研究推廣應用（陳貴凰、李忠成，2011）。過去台灣飲食 文化常見台灣飲食綜論、侷限單一飲食或某一地理區域飲食文化的質性研究不 乏卓識，但是至今數位化資料庫建置仍不足。將複雜飲食資料蒐集後，透過量 化概念建置數位化資料庫，再運用 GIS 為輔助工具搭配統計分析，由各式主 題飲食地圖上不同飲食分布點標示情形與計算結果，可以一目瞭然得知不同時 代各地飲食特色論述者實屬罕見；且無論在教學或產業等對此需求若渴，進而 引發本研究動機之三。基於此，為了強化台灣本土化飲食研究根基與充實台灣
飲食文化數位化資料庫，冀望藉由飲食文化的科際綜合研究，運用 GIS 以量 化概念來統整透過多元管道蒐集而來次級與原始時空資料後，完成建置數位化 資料庫，繪製視覺化的主題地圖呈現，搭配統計分析來探討台灣飲食文化發展 變遷與不同時代各地代表性飲食特色，進而深化相關本土飲食文化論述，研究 產出可以做為台灣飲食數位化教材內涵與觀光餐飲推廣重要的參考依據。
貳、 台灣飲食地圖
台灣是美麗寶島也是吃的天堂，「吃在台灣」已成為中外人士家喻戶曉的 口頭禪。台灣因有島國特性，是一個移民國家，喜歡追求新事物，對外來事物 包容性、接受度高，同時會將之重新修正、創新為屬於自己的文化。因此，台 灣除了傳統台菜、客家菜、中國菜系在此的融合與進化；還有隨著居民飲食習 慣的改變，吸引更多本地餐飲從業人員和國際餐飲品牌來此設立跨國性或異國 美食餐廳的機會，在市場供需關係上，發揮「有容乃大」特質，形成多元餐飲 文化的大熔爐。因此在行政院「台灣美食國際化」計畫中關於「台灣美食」 （Gourmet TAIWAN）定義是指台灣常見的各種傳統茶飲、小吃、料理飲食及 融合異國文化或食材形成的美食，一般國人及外籍人士對台灣美食印象也包含 以台灣烹調手法融入異國風味所開發的美食（行政院全球資訊網，2010）。綜 言之，台灣飲食定義專指台灣地區曾出現過或正在上演的飲食。 近來受到地方特色觀光的發展，各地將代表性飲食視為發展觀光的主角 (Sims, 2010)，多將當地轄區內銷售或展示地方代表性飲食點繪製成飲食地圖 或美食地圖，甚至因資訊科技的發達，如：衛星導航與智慧型手機等網路搜尋 需求下出現數位化飲食地圖，提供觀光客尋寶體驗帶動商機，亦可做為教學素 材加深對當地特色認識。而本文「台灣飲食地圖」定義是應用 GIS 技術依據 研究目的需求，以台灣飲食地圖數位化資料庫為基礎，所繪製各式主題飲食地 圖之總稱。藉由客製化飲食地圖進行台灣飲食中歷史發展的源流探究，亦可瞭解台灣不同區域的飲食風貌並作一區隔調查，以探究飲食發展的關聯性。
參、 地理資訊系統應用在飲食文化研究
GIS 一詞為 Tomlinson R. 於 1963 年首創（Dye & Shaw, 2007），Abler R. F. 於 1987 年就注意到其具有革命性之影響，進而提出 GIS 在地理上乃是微觀和 巨觀之描述與分析（Smith, 2005）。到了 1990 年 Star J. and Estes J. E. 指出 GIS 為一套設計用來分析空間座標或地理座標之資訊系統（Breetzke, 2007），用來 從真實世界中根據某種特定目的去蒐集、儲存、檢索、轉換和展現資料的工具 （Burrough & McDonnell, 1999）。
地圖是真實世界之空間再現，地表上的物件經過符號化、簡括化後，在地 圖上呈現真實世界的樣貌（Muehrche et al., 2011）。透過 GIS 的空間分析（Spatial Analysis），可以觀察、發掘、思考、分析社會現象的空間意涵（鄧志松、裘怡 婷，2009）。過去飲食文化研究方法常採用文獻分析法、訪談法、田野調查、 文件分析法、參與觀察法等質性研究方法來累積台灣飲食文化之珍貴資料（陳 貴凰、黃穗華，2011；陳貴凰等，2012）。隨著科技進步電腦普及化，GIS 延 伸運用範圍，被歷史文化（吳桂陽等，2010；林祥偉，2010b；Kaimaris et al., 2011）、資源規劃管理（Chen, 2007; Chakrabarty, 2011; Kamruzzaman et al., 2011）、產業調查（林怡君，2005；Hess et al., 2004）等採用，已不再侷限於 地理領域。 透過GIS可將地球數位化，進而管理、經營地球上有限資源，使資源能被 珍惜與做更有效率之運用（黃敏郎、劉守恆，2009）。GIS同時可以處理大量 資料與複雜性空間因子，應用GIS於飲食文化研究時，須先將蒐集繁雜資料數 位化，才可於地圖上呈現飲食變遷發展狀態，故有助於資料建檔保存應用。若 採用實施以GIS為輔助工具搭配統計分析研究模式，藉由各式主題飲食地圖呈 現不同飲食分布點標示情形與計算結果，可以讓人一目瞭然得知，不同條件下
各地飲食變遷與特色。例如：陳貴凰與李忠成（2011）曾以此模式來解讀台灣 鄉土特色餐（Speciality Cuisine）發展歷程，結果在比較不同時間軸（年代） 後發現，2000 年之前每年鄉土特色餐分布點總數低於 20 個，是屬於萌芽期； 2001 至 2008 年歸為成長期，這段時間除了 2006 年或許因政治動盪1等因素導 致些許下滑之外，由節慶活動舉辦、媒體報導等催波助瀾帶動下，鄉土特色餐 總數逐年快速增加，於 2005 年分布點總數突破 100 個，之後每年穩定小幅成 長。再者，由空間軸（縣市地理位置）比較得知，鄉村地區推出鄉土特色餐分 布點數目高於都會地區，又以農業縣如：宜蘭縣、南投縣、台南縣、台東縣等 地，因具有生產多樣化各式農特產品可以做為鄉土特色餐所需代表性食材來源 的後盾，故推出鄉土特色餐數目較多。綜言之，GIS因可以同時整合時間軸、 空間軸等多元化資料，檢索不同交錯標誌的地圖，所以易於解讀辨識台灣各式 飲食發展脈絡，故可以做為學術研究與教育或產業推廣之用。 由於本文旨在應用 GIS 來探討台灣飲食文化之時空經驗流變，故以下將 探討飲食文化研究應用新科技 GIS 為輔助工具的實施步驟與優缺點分析，臚 列於后：
一、資料庫建置
GIS 除了藉由電腦軟體與硬體來進行操作，重要關鍵乃是必須與地理資 料、空間資料以及地理相關之屬性資料做結合（Joerger et al., 1999; Lam et al., 2009; Tiba et al., 2010）。所謂空間資料即是關於地理圖徵位置、形狀及其之間 關係的任何資訊，包含遙測資料與地圖資料；而屬性資料乃是資料庫中相關物1 政治動 盪 會 影 響 民 眾 對 國 內 經 濟 信 心 （ 徐 仁 全 ， 2006） ， 2006 年 8 月至 11 月間發生 「紅衫軍反貪腐倒扁運動」， 此運動造成台灣社會高度政治對立，並且影響日常社經活動，各 行業商家業績較往常萎縮，讓 台 灣 民 眾 對 短 期 政 治 與 經 濟 評 價 感 到 悲 觀 ； 也 讓 台灣在 世界經濟論壇（WEF）2007 年所公佈全球競爭力評比報告（GCI），台灣較 2006 年退步一名， 掉到第十四名，並首度落後南韓（許玉君，2007）。
件資訊之描述，在統計用語中，一個屬性表示一種變數，資料庫的物件即代表 該變數之觀測量（藍碧薇等，2004）。GIS 可藉由電腦功能整合各種空間資料 及屬性資料，建立一套完整資料庫，將各單位之資料整合，並進一步結合專業 知識應用於各層面（周天穎，2005）。故運用 GIS 主要關鍵乃是資料蒐集與資 料庫之建置，資料又可分為次級資料（Secondary Source）與原始資料（Primary Source），其中以次級資料之使用較為節省時間與成本。但資料品質管理非常 重要，且資料生產過程十分複雜費時耗力，相當容易出錯，可能會因數化錯誤、 屬性錯誤、關連錯誤、結構錯誤、時差影響錯誤等影響到資料之正確性（李若 愚，2006）。 倘若資料庫具有檢索設計功能，將可以改進紙本資料幾項缺點，如：涵蓋 範圍有限、翻閱速度無法與電腦相比等（羅鳳珠、蔡宛純，2005）。因為要將 散落各處資料彙整分析，故建置資料庫費時、成本高，在規劃設計資料庫時， 宜同時思考資料庫後續應用與使用上問題，要審慎評估建置邏輯與檢索條件、 欄位組成架構，並定義各欄位內容（如：資料編碼表、調查問卷設計），以降 低資料分析之錯誤。 近來 GIS 因為資訊科技進步普及，資料庫建置與地圖繪製皆以數位化方 式處理，資料分析便捷，且可同步分析處理圖形與文字二種性質之資料，資料 的儲存與使用上較以往便利，且可即時增減資料，並依使用者需求作調整，處 理資料效能大幅提升，促使越來越多領域應用 GIS 數位化資料庫進行分析研 究。惟相關數位化之地圖資料蒐集取得與資料庫建置過程相當耗費時間與金錢 成本，系統軟體費用也相當可觀，且系統功能操作較為複雜與困難，使用前人 員要有足夠的技術培訓以符合使用需求（劉麗雯，2009；蔡元芳等，2009； Smith, 2005）。不過此缺點已隨著電腦科技日新月異，以往需要同時採購整套 GIS 分析軟體，現已切割成較小模組包裝規格，可依據研究需求採買所需之功 能模組，降低軟體費用，且系統操作與資料處理之能力亦隨之大幅改善。在 2004 年 Google 公司推出地圖瀏覽器後，揭開數位地球時代來臨，雖然 Google Map 功能有限，但是卻免費且不需長期訓練即可融入操作，在教學上應用也
較商業型 GIS 軟體便捷與成本低（林祥偉，2010b）。 由上觀之，建置台灣飲食地圖數位化資料庫是符合時代潮流，建置之前宜 先規劃思考確立資料庫架構與後續延伸應用範圍，建置過程中應留意輸入資料 的正確性。雖然建置數位化資料庫初期要投入大量經費與人力，但隨著資訊科 技教學、觀光餐飲產業發達，未來數位化資料庫應用所引發效益將是可期待。
二、地圖繪製
近來因電腦使用與進步，地圖的製作擺脫以往手工繪圖方式，只要利用電 腦即可完成。GIS 乃是一套集電腦硬體、軟體和地理資料的系統，不僅可以數 位化形式來儲存與管理圖片、文字等資訊（Kaimaris et al., 2011），且透過數位 化資料與 GIS 處理能力，能即時新增或刪減圖層與資料，並依照使用者需求 調整，將資料做更有效率之運用（Avdimiotis et al., 2006），例如：可以發展連 結視覺與聽覺情境感知的資訊及知識之網站、數位化教材等。過去 GIS 之作 業方式偏向類比（Analog Data）資料的處理；現在則以電腦輔助數位資料， 圖形與屬性資料皆儲存於電腦設備中，查詢、更新與保存較過去處理方式佳， 更可透過網際網路進行資源分享（周天穎，2005）。 GIS 主要是以電腦為輔助基礎之工具，在真實世界進行蒐集、存取、檢索、 繪圖、分析、轉換及展示空間性與非空間性資料（Avdimiotis et al., 2006; Lam et al., 2009），可以同時處理大量資料與複雜性空間因子，透過點、線、面的串連 整合性發展來傳達空間現象，將有助於研究者解決真實空間問題。故進行 GIS 應用分析時，除了完成數位化資料庫建置之外，還須購買電子地圖，不僅軟體 價格高，且人員需要訓練才可融入操作。 綜言之，GIS 可視為結合電腦硬體、軟體及資料庫，與真實世界資料連結 做廣泛的應用。緣此，因台灣飲食文化具有多元化發展出獨特地域性，故本研 究爲了能夠從多面向的瞭解不同時間軸、空間軸交互作用背景下，台灣飲食文 化鉅細靡遺的體現，為值得信賴並以解釋為目標，故採多元管道的方法設計，擬蒐集資料建置台灣飲食地圖數位化資料庫為優先，再以量化概念採用 GIS 技術與輔之統計分析，來挖掘台灣飲食文化之時空經驗轉變內涵將會更趨完 備，藉由此新的研究模式深化相關文化論述，有助於研究者釐清問題，以及未 來在教學活動與觀光餐飲產業應用。
肆、 台灣飲食地圖數位化資料庫建置與分析
應用 GIS 為歷史文化研究分析輔助工具時研究步驟，常見先蒐集資料分 析後，完成數位化資料庫建置，再繪製主題地圖解讀（吳桂陽等，2010；林祥 偉，2010b；Kaimaris et al., 2011）。本文將參照此方式實施，首先蒐集台灣飲 食資料分析，初步規劃台灣飲食地圖數位化資料庫編碼與邏輯設計架構、後續 基礎研究、延伸應用內容，經專家會議決議後，開始輸入數位化資料庫內容， 最後才運用 GIS 來繪製所需各式主題飲食地圖，並計算分析數位化資料庫內 容中特定意義屬性比例，以獲得不同時代各地代表性飲食特色。以下說明之。一、數位化資料庫建檔
利用量化概念，以 GIS 繪製主題地圖呈現來解構台灣飲食流變經歷。關 於台灣飲食地圖數位化資料庫系統建置，包含資料蒐集、分析、輸入等，即蒐 集各項資料如：文件、訪談、現場調查等，經過整理、分類後建立正式化資料 編碼表，由文字及圖片等內容所組成，由專家會議確認完成資料編碼表設計內 容後，藉由設計之資料編碼表輸入數位化資料庫中。如下所述： （一）資料蒐集 蒐集台灣飲食資料時，面臨到台灣飲食多元化與多樣化，基於研究目的與 初期建置工程浩大涉及人事物等需求考量下，乃先界定蒐集範圍為近百年來於台灣上演的傳統各種區域料理（如：台菜、江浙菜）、小吃（如：肉圓、麵線 糊）、伴手禮（如：糕餅、羊羹）等「台灣味」為主，戒嚴以後來台具有異國 風味料理、小吃或伴手禮則不在此討論範圍中，實為本研究之限制。 台灣過去關於飲食變遷發展記載，早期較少文字記錄，但遺留下食物製備 所需設備器具實體或圖片；雖然到了中後期飲食書寫較多，但散布各角落，如： 紙本、媒體報導等。由於飲食是日常生活中必需品，除了現地田野調查之外， 藉由訪問耆老等人士自幼至今所接觸飲食經歷亦是獲得研究資料管道之一。由 於過往較少有系統化、大量記載台灣飲食文化文獻史料，故現階段研究先以蒐 錄「台灣味」飲食為主要建置範圍，涵蓋台灣區域料理、小吃、伴手禮等，並 以增加數位化資料庫檔案筆數與內涵解讀為首要任務。故本文資料來源多元 化，涵蓋次級資料與原始資料等，經廣泛匯集與過濾而成。其取得方式說明如 下： 1.次級資料 隨著報禁解除及有線電視頻道開放，大幅提高美食旅遊版面或節目之比例 與報導，使得消費者接觸台灣各地特色飲食機會增加，同時亦提升各地特色飲 食店家的曝光率 。近幾年來，越來越多的消費者正轉向以電腦為媒介的資訊 溝通做為他們的決策過程（Kozinets, 2002），網際網路科技發達，對於上網 族群來說，已成為獲取資料的重要管道之一，而網際網路成為全民運動的同 時，對政府機關或廣大的企業而言，當網際網路同樣也成為行銷資訊揭露工具 之當紅選擇，故無論政府機關、店家透過官網揭露行銷推廣資訊。除此之外， 以紙本呈現如飲食書寫為主圖書、期刊雜誌、文宣品等，是社會文化中極為重 要飲食活動紀錄之一 ，可以提供大眾選擇食物或研究飲食歷史之參考指南。 再者，因部分店家沒有商業登記或所登記營業項目與實際差異；又部分進 行商業登記或電話申請所用名稱與實際對外營業名稱不一，加上商業登記資 料、電話薄資料與目前美食資料庫 Garmin, Papago 等記載內容，和本文依據研 究目的所設計資料庫內容需求有些出入，且部份資料基於保密原則下不易取
得，又礙於研究經費限制，乃將上述資料來源列入蒐集範圍。因此，本研究在 蒐集次級資料來源，包含：電視媒體（美食或旅遊節目、新聞報導）、網際網 路（各級政府機關團體、店家官網）、紙本（報紙、地方誌、書籍、期刊、雜 誌、宣傳摺頁）中關於飲食、美食、伴手禮或特產等報導資訊（附錄），為了 提升次級資料準確性，將進行不同來源資料比對分析。 在台灣飲食次級資料搜尋過程中，分析得知「地名」、「飲食」、「小吃」、「美 食」、「伴手禮」、「特產」、「產品名稱」等為常見台灣飲食資訊揭露用語，故搜 尋網路文獻時，以上述用語進行交互連結做為檢索關鍵詞，如：「地名＋小吃」 （台中小吃）、「地名＋產品名稱」（彰化肉圓）等，查詢所得文件排除解嚴以 後來台之異國飲食，並扣除重複內容之後所得即為研究樣本。 2.原始資料 除了研究團隊親赴全台各地進行現地田野調查觀察記錄拍攝之外，亦透過 滾雪球抽樣，訪談不同經歷的耆老、專家、飲食店家從業人員等來獲取研究所 需資料，如：產品源起、製程演變等文字與圖片素材。透過半結構式訪談 （Semi-structured Interviews），以受訪者為主，訪談大綱為輔，藉由研究者與 受訪者互動，以開放式問題來鼓勵受訪者說出自己的想法，發現談話內容之深 層意義（Berg, 1998）。訪談過程進行經受訪者同意，以錄音方式錄下訪談過程， 並將之謄錄為文本，以提高資料蒐集的可信程度；並透過輔助符號來標示非口 語的表情，將訪談者的語言如實呈現，且詳細說明和交代整個研究步驟與過 程，以及受訪者與研究者的接觸情形，以達可靠性的要求和控制。研究者蒐集 每一筆受訪者的訪談後，則立即將錄音結果謄寫成為逐字稿，仔細閱讀逐字稿 內容，檢視重複編碼之分類與內容，並藉檢核資料的效度，重複修正將多餘及 重複語句刪除或再精細分類，瞭解分析結果是否反應出受訪者之經驗。 （二）資料分析 首先，無論原始資料或次級資料都進行交叉比對分析，以提高資料的準確 性，將有疑問之處進行釐清確認，期能減少對蒐集資料分析之偏誤。在不同管
道而得之次級資料比較，每份文件難免會有缺漏之處，可以透過其他文獻來補 足，不然就是於原始資料蒐集過程中進行補強，例如：將彙整的次級資料商請 各地之飲食愛好者或相關從業人員（耆老、廚師、餐飲業負責人、飲食文化學 者或專家、記者等）來檢核提供建言。即以次級資料文獻檢視為基礎，透過原 始資料蒐集豐富的語料，進一步對研究主題有深入認知，提供相關意見，期能 從多方面互相印證，釐清台灣飲食變遷發展。 本研究參照行政院文建會所出版「藝文資源調查作業參考手冊 － 飲食文 化類」（陳美慧編撰，1998）等文獻，初步設計台灣飲食地圖數位化資料庫編 碼與邏輯設計架構後，召開由具有台灣民俗、文化、觀光、資訊、教育、餐飲 等背景人員所組成專家會議，考量數位化資料庫後續應用推廣等問題，最後決 議資料編碼表（數位化資料庫欄位內容）提供之資料，除了空間分布點位之外， 屬性內容則包括二大類：產品、店家，以此做為資料編碼表進行編碼完成後， 再輸入台灣飲食地圖數位化資料庫中，搭配 GIS 的地圖繪製與呈現，使台灣 飲食流變得以圖像方式呈現於大眾眼前。如下說明： 1.產品 產品發生資料為研究基底的部分：針對飲食調查記錄或次級資料提供以下 飲食地圖類型（選項如：區域料理、小吃、伴手禮）、商品屬性分類（選項如： 台菜、江浙菜、米麵、禽肉、麵食、冷飲冰品、糕餅）、產品種類名稱（選項 如：紅蟳米糕、客家小炒、北京烤鴨、鴨肉羹、肉圓、八寶冰、日式和果子）、 生命史起點與終點等欄位資訊。 2.店家 針對店家提供以下基本資料說明，計有店家名稱、介紹、地址、生命史起 點與終點等欄位資訊，在建置資料庫時，店家若有分店存在，將視為另一筆獨 立飲食資料。
（三）數位化資料庫內容建檔面臨問題與解決之道 本數位化資料庫之分類欄位因 GIS 的屬性表格欄位有其限制，每個欄位 僅能輸入一筆資料，因此在數位化資料庫系統架構採取分層設計，除因應 GIS 此項限制，也讓研究者於數位化資料庫輸入各項資料時，能輔助釐清欄位所需 資料間之差異，而後依據分類欄位進行台灣飲食地圖數位化資料庫內容建檔。 然而台灣飲食地圖數位化資料庫在建檔過程中面臨一些挑戰，首先是使用 2009 年電子地圖來進行，囿於歷年來行政區域劃分變動的阻礙，造成各時期 整合時，於確實地點標示會有些許誤差，實乃為研究限制，故本文探討分布點 是以大範圍「各縣市」為討論單位。其次，飲食產品的地點輸入，因蒐集資料 中部分飲食產品並未明確說明其地理位置，欠缺店家基本資料，僅知所屬縣市 區域範圍，因此在地圖上無法呈現，故研究者統一將其標示於飲食描寫地點之 縣市政府所在地；或者僅知道其是在某一地方的特色飲食，卻因年代久遠街道 名稱改變加上都市計畫更新等因素，無法取得確切位置，統一將其標示於鄉鎮 區公所所在地，須透過地圖之屬性表格查詢方可顯現。最後，生命史年代輸入， 除了部分蒐集資料至今無法得知誕生年代之外，亦有一些飲食產品僅知出現在 某一時期，無法精確至某一年，故以「19XX 年間」（19XXs）來表示，例如： 1990s，上述乃本研究限制。
二、飲食地圖繪製
本研究於數位化資料庫建置完成後，採用台灣崧旭資訊股份有限公司所開 發的 SuperGIS® 軟體，各式主題飲食地圖繪製，其步驟如下所述： （一） 進行地點定位 將各筆飲食資料繪製之地點位置，整理成定位系統所需之格式後，上傳至 系統進行定位。（二） 轉換座標格式 將產出之各筆台灣飲食座標資料轉換成 csv 檔案格式，匯入至 SuperGIS® 中，並加入高層影像圖與縣市邊界圖。 （三） 時間軸符號設定 進行符號色彩分類，設定符號依起始年份欄位進行分類。 （四） 繪製飲食地圖完成 在不同條件下，各式主題飲食地圖輸出並設定各項圖例，設定完成後，點 選檔案/匯出地圖，即可完成台灣飲食地圖。
三、統計分析
採用 Microsoft Office Excel 軟體中樞紐分析功能來計算特定意義屬性資 料，可以獲得不同條件下代表性飲食特色。即不同年代或各地之飲食屬性或種 類分布點之次數、百分比，例如：小吃產品生命起點年代與商品屬性樞紐分析， 可以得知某一年代主要飲食為何。
伍、台灣各式主題飲食地圖解讀
本研究建置台灣飲食地圖數位化資料庫，截至 2009 年 5 月為止，內建資 料達 12,000 筆以上，運用 GIS 技術繪製各式主題飲食地圖與 Excel 統計分析， 結果如下說明：一、台灣飲食時空分布地圖
中國人的飲食名聞遐邇，整部中國的歷史也可以說是吃的歷史。而台灣在 整個歷史發展脈絡中與中國息息相關，互為倚伏。台灣歷經荷蘭、西班牙據台 （1624~1661 年）、明朝鄭成功（1661~1683 年）、清朝治台（1683~1895 年）、 日本佔領台灣（1895~1945 年）、台灣光復到戒嚴（1945~1987 年），及解嚴至 今（1987 年~迄今）等六個時期（戴國輝，2002）（圖 1），面對這一波波的政 治歷史異動，飲食面貌也不斷更迭，不同時期所產生的飲食文化及特色，表現 出不同階段的社會結構與食俗民情2 。張玉欣與楊秀萍（2011）合著的「飲食 文化概論」中將台灣飲食歷史區分為下列幾期：物產開發期（1624~1662 年）、 閩菜移入期（1661~1895 年）、日本飲食滲入期（1895~1945 年）、外省菜移入 與繁榮期（1945~1975 年）、新台灣飲食期（1975 年~迄今）。此外，張林森（1995） 則將高雄市民飲食文化的演變分成光復前、光復後二十年以及近二十年。因 此，本研究在後續繪製與解析台灣飲食時空分布地圖，將時間軸劃分為「日據 時期」、「台灣光復至解嚴時期」、「解嚴至今」等三期。2 食俗是歷經時空演化沉澱以及族群文化、經濟和社會融合進當地的環境，配合時令季節，製 作的技巧及食用方法上的一種綜合表現（鄧景衡，2002b）。回顧台 灣 的歷史，台 灣 的飲食除 受到明末大陸移民潮所帶來的閩菜色彩的菜餚外，日治時代日本人所引進的日本料理風潮也開 始滲透一般的平民飲食，加上 1949 年國民黨失守大陸，許多外省軍團退守至台 灣領土陣線， 所帶來另一波外省八大菜系（張玉欣、楊秀萍，2011）。1975 年起，蔣經國總統不僅個人場深 入民間，促進各地特產、小吃的繁榮，加上開放國人出國觀光，國際飲食逐漸進入台 灣餐飲市 場，開啟餐飲戰國時代（張玉欣，2004）。最後，在 2000 年政黨輪替後，平民總統陳水扁上任 之後，台 灣小吃躍上國宴當主角，且總統與總統府實踐了「政見」，國宴場所不在集中於圓山 飯店等地方，全台各縣市走透透辦理中，造成常民飲食與貴族飲食間流動，並掀起本土傳統飲 食流行風。在地狹人稠下，經濟、政治與軍事等因素牽動著飲食發展，將台 灣整體飲食文化重 新洗牌，創造出多元且獨特的「台 灣菜」文化，喚醒大眾對本土化傳統飲食文化重視（吳政和、 陳阿洪，2001；張玉欣，2004）。
圖 1 台灣飲食變遷分期
由台灣歷史發展得知，台灣的族群與信仰在此不斷融合過程中，讓外來文 化是較容易與台灣文化融合生根，即所謂俗話說「異鄉久留成故鄉」。故「馬 賽克」（Masaic）多元複式飲食文化應該很適合台灣的飲食文化寫照（楊正寬， 2010）。Corigliano and Baggio （2002）指出飲食不僅代表社會文化，更是當 地最珍貴文化資產。連橫先生（1955）曾謂：「台灣之饌，與閩粵同，沿海富 魚蝦，而近山多麋鹿，故人皆食肉，饌之珍者為魚翅，為鴿蛋，皆土產也。盛 宴之時，必燒小豚，而粵莊則殺貓，以其首饗貴客。閩粵之中各有佳肴，唯嗜 吃之不同爾。」 由上文可見，閩南菜可以說是後來台灣菜的源頭，並摻入潮汕菜作風。但 由於地理環境與接受日本五十年統治和中國大陸政局轉移而匯集中國八大菜 系的融合，至今以具有自身的性格，菜系特色的區隔性亦已不若往昔之明顯（陳 美慧編撰，1998），再加上受到日本料理及江浙菜的薰陶自成一格。而台灣古 早味基本的意涵是世代相傳的東西，它因為被人們喜好而風行而流傳，那是一 種經驗的累積，復點點滴滴被修飾過，成為普羅大眾接受的作法、滋味（焦桐， 2010）。在台灣除了台菜海鮮、日本料理、中國八大菜系等區域料理之外，小 吃也有數百種以上（傅培梅、程安琦，2000），目前各地小吃不在少數，口味 偏向於市井百姓，是民間文化的結晶，特色在於能牢牢抓住食客的胃口（宋祝
平，1998）。又因基於生命禮俗、節慶祭祀、送禮等需求下，台灣糕餅文化承 襲漢族移民、日本飲食習慣與在地人文風情時間超過百載，糕餅師憑藉著智慧 與創意，讓糕餅在台灣開枝散葉（陳貴凰、許素鈴，2012）。 基於上述，於台灣飲食地圖屬性中選取區域料理、小吃、糕餅類（屬於伴 手禮地圖之一）進行繪製解讀（圖 2），發現隨著時代的演進，各式飲食分布 點有逐年增加趨勢，此結果和官方統計可以相互呼應。如：經濟部統計處所公 布 2011 年餐飲業營業額 3,721 億元，較 2001 年 2 ,6 3 8 億元成長 1,000 億元以 上（經濟部統計處，2012）；1971 年台灣餐飲業家數為 8,668 家，1991 年不到 2 萬家，到了 2000 年約 6 萬家，至 2011 年約 10 萬家，顯示此 40 年間餐飲業 家數整整爆增 10 倍；餐飲業營業額由 1971 年 27.4 億元爬升到 2011 年 3,721 億元，成長達 135 倍以上，又 2008 年刮起全球金融風暴，台灣經濟亦受到波 及，然而整體餐飲業面臨大環境景氣低迷仍逆勢上揚成長中3 。再者，由家庭 收支調查報告再次獲得驗證，平均每戶家庭食品支出 1976 年 38,409 元逐漸攀 升，於 1991 年突破 10 萬元大關後，雖然過去 20 年皆在 10~12 萬元之間徘徊， 但是平均每戶家庭人口數是呈現下降趨勢；且平均每戶家庭外食伙食費佔家庭 食品支出比例卻由 1991 年 17.6% 提高至 2008 年 34.8%，提高約 1 倍，顯示 人們對於外食產業需求日益增加。當社會發展到富裕階段，吃食由生理滿足走 向社會性的炫耀，各類的美食符號就漫流氾濫，台灣在製造經濟奇蹟之後，新 富階級、暴發戶、中產階級興起，他們用錢來吞噬各種事物，以誇耀式揮霍來 顯示自己的可見性，熱衷於消費競賽，由「吃到飽就好」到「吃到爽就好」、「吃 到體面就好」（鄧景衡，1996），在吃的後現代，「吃」逐漸在生活中成為一種 品味與身分的表徵（廖炳惠，2004）。 影響人類食物喜好的因素可說是相當複雜，大環境的食物生產狀況與政
3 自 2008 年 9 月 15 日全球金融風暴席捲全球，全球經濟遭受 80 年來最為嚴重的衝擊，台灣經 濟亦因而受到相當大的考驗（譚瑾瑜，2009），2009 年台灣經濟出現負成長（-1.81%），然該年 度餐飲業營業額年增率仍呈現正成長（0.4%），直至現今仍維持成長中（經濟部統計處網站， 2012）。
治、經濟，都會影響到整個人類的生活型態，如：收入高時會以提升用餐的品 質與情境考量，較易至飯店或餐廳消費；而收入低者會以成本考量為優先選擇 回家烹煮食物（張玉欣、楊秀萍，2011；Pelto, 1981）。由台灣飲食時空分布 地圖中，結果顯示日據時期小吃、糕餅類出現分布點較多，區域料理分布點稀 少；此現象一直持續到台灣光復後才改觀，到了解嚴以後區域料理分布點之數 目快速攀升（圖 2）。台灣歷經荷治、鄭領、清領及國府時期，台灣產業則歷 經鋤耕農業為主、犁耕農業為主、前工業化、農業與工業轉型（1930 年以後 以工業為主）、工業與服務業轉型（1990 年以後以服務業為主）、服務業等階 段（陳添壽，2003）。台灣政治主權變動頻繁、經濟活動熱絡，而社會上不同 族群並立，成就更多元文化，更孕育出產業發展的獨特性（陳添壽、蔡泰山， 2006）。經濟的繁榮促使國民所得不斷攀升，政府也逐漸重視觀光餐飲產業發 展，時代的巨輪不斷往前邁進，使得人類生活型態也隨之改變（陳貴凰、黃穗 華，2011），如：在洽商應酬、休閒娛樂等需求下而外食，於 1980 年代出現「一 年吃掉一條高速公路」景象，間接帶動對區域料理之消費市場。 同時發現，以空間軸（縣市地理位置）與時間軸（年代）樞紐分析結果中， 發現區域料理、糕餅、小吃分布點和人類聚落、城鄉發展有關，日據時期飲食 分布點驗證台灣歷史發展繁榮的地方「一府二鹿三艋舺」說法，台南、鹿港及 萬華商業活動發展都曾經獨領風騷，因先民走水路來台落腳處多集中在港口附 近，人潮聚集效應帶動商業活動發展，在台灣飲食時空分布地圖中台北、台中、 彰化、台南等地可以清楚看出各類飲食分布點較多；台灣光復之後至今，隨著 人類遷移腳步、交通便捷發達效應連動等因素促成下，讓這些飲食分布點逐漸 向他地擴張增加中（圖 2），但是台北迄今仍堪稱中華料理的火車頭，尤其餐 館的經營更與時俱進（焦桐，2010）。
A. 日據時期 B. 台灣光復至戒嚴時期 C. 解嚴至今* 說明：* 表示分析資料蒐集至 2009 年 5 月。 圖 2 台灣飲食時空分布地圖 荷蘭佔領台灣做為中國、日本貿易的據點（陳添壽、蔡泰山，2006），當 時台灣可說未開發的原始區，引進水稻耕作之後，隨之而來的台灣稻米產業的 興盛，但當時荷蘭並未在台灣留下明確的飲食習慣與文化，僅自日本與荷蘭引 進許多蔬果，像似芒果、波蘿蜜、荷蘭豆等（張玉欣、楊秀萍，2011）。明清 時期福建之移民潮陸續不斷湧入至台灣，也將閩南的飲食模式帶至台灣，如豬 肉、蛋、海鮮等搭配（王美玉總編輯，2011）。 根據《台灣省通志》卷二〈人民志禮俗篇〉的記載：「西餐、日本菜均於 日據時代才有之。」在較大縣市開設日本料理店與西餐廳。日本料理在台灣， 是台灣飲食國際化最早的痕跡（焦桐，2010）。1949 年隨著國民政府撤退至台 灣的 250 萬人，也將大陸各省的飲食習慣移至台灣，外省菜出現在食堂販售中 （張玉欣、楊秀萍，2011）。光復初期，來自大陸各省的名廚匯集台灣，各餐 館紛紛聘請外省名廚掌廚，本土菜因而失去了空間，轉而往酒家發展。台灣人
民多半窮困4 ，只有大陸遷台的文官、武將或企業家才吃得起餐廳，當年江山 樓、東薈方一桌酒席約值十圓至十二圓之間，一般平民百姓沒有能力也不敢靠 近，因此各地餐館全是外省菜的天下（林衡道、陳梏順口述，1967），江浙菜、 湘菜等各有特色餐廳林立，客家餐館倒是不多（林麗雪，1985）。隨著台灣經 濟的起飛後，人們物質生活豐富，台菜辦桌才又漸漸興旺起來（張瓊方，1995）。 解嚴以後隨著兩岸與各國互動交流頻繁下，帶動另一波外省菜與異國料理熱 潮，此現象可透過區域料理中具有產品生命起點樣本進行年代與商品屬性樞紐 分析結果獲得佐證，發現日據時期飲食分布點出現西餐與台菜海鮮，未見外省 菜蹤跡，一直到台灣光復後才出現大量外省菜分布點，且隨著時間增長區域料 理飲食分布點發展有逐年增加趨勢。同時亦發現，台灣光復至戒嚴時期因蔣中 正與蔣經國總統背景與飲食偏好，上行下效讓江浙菜在台灣成為主流（王美玉 總編輯，2011；張玉欣、楊秀萍，2011），使得外省菜可說是當時熱門的宴客 菜，黨政官要員以外省菜餐廳與外省菜為社交優先選擇；又當時的大陸外省名 廚是以湖南和江浙廚師為主，反映當時有權勢者以江浙人士為首的「高級」或 「精緻菜」，進入台灣的飲宴文化（吳燕和，1996）。到了 1960 年代外省菜 已經相當蓬勃，這段期間外省菜資料筆數（44 筆）中 36 筆（佔 80%以上）是 屬於江浙菜，可見此時期江浙菜穩坐外省菜的餐飲市場，由上獲得政治因素會 左右區域料理之菜系發展興盛與否5。 由建置台灣飲食地圖數位化資料庫中發現伴手禮共計 2,823 筆，其中 1,961 筆是屬於糕餅零食類（約佔七成），且以糕餅（1,278 筆）、西點（202 筆）、 日式和果子（139 筆）三者居多（表 1）。早期台灣飲食受到地理環境阻礙與 交通不便，食材決定當時飲食文化特質，透過食材生產與取得便利性，形成具 有區域性特色糕餅零食。近百年來隨著鐵、公路開通，部分伴手禮逐漸打破地
4 亦可由邱東松 1949 年所創作《燒肉粽》歌詞內容描述當時民生疾苦現況，藉由小販的艱辛生 活訴說（洪泉湖等，2007）。 5 菜系的形成和它的悠久歷史與獨道的烹飪特色分不開的（陳傳康，1994），同時也受到這個 地區的自然地理、氣候條件、資源特産、飲食習慣、政治局勢、食材變化等影響（羅桂環，1994； 李亦園，2000；陳貴凰、許素鈴、廖國智，2006）。
域的限制，各地食材取得的方便性，形成全台性或甚至是跨足海外的明星產 品。由糕餅零食類伴手禮飲食分布點地理位置與產品種類進行樞紐分析結果中 （表 1），發現空間軸（縣市地理位置）中各產品「向外擴散」力道不一，例 如：糕餅為各縣市常見伴手禮，而日式和果子與西點烘培則集中在台灣北部、 中部；且仍有部份具有強烈區域性代表特色之伴手禮無法突破重圍，例如：花 蓮羊羹、嘉義新港貽，其間奧妙是值得抽絲剝繭。再者，日據時期糕餅零食類 資料庫中具有生命起點年代者 174 筆，其中前二名為糕餅（99 筆）與日式和 果子（48 筆）佔 85%，其他類品項為冷飲冰品、西點烘培等，到了台灣光復 後，雖然糕餅飲食分布點仍持續增加中，但是日式和果子則逐漸被西點烘培給 予取代。 此外，無論日據或光復後至戒嚴時期糕餅類飲食分布點都集中在開墾較早 縣市，且不同產品種類於各地發展顯有區域性差異，例如：日據時期糕餅分布 點多寡依序是台南市（33 筆）、彰化縣（26 筆）、台中市（14 筆）、台中縣（10 筆），而日式和果子集中在台北市、冷飲冰品則出現在高雄縣、豆干在花蓮縣。 一直到了台灣光復至戒嚴時期糕餅類飲食分布點仍集中在台北、台中等地。
表 1 糕餅零食類伴手禮飲食分布點地理位置與產品種類進行樞紐分析結果 （N=1961） 項目 日式 和果 子 糕餅 西點烘 培 前三者 小計 （次） 糕餅零 食類總 計（次） 前三者小 計佔糕餅 零食類總 計（%） 備註* （其他主要產品） 基隆市 1 19 46 66 70 94 － 台北縣 0 130 6 136 137 99 － 台北市 65 112 30 207 217 95 － 新竹縣 0 3 6 9 12 75 米食、蔬果加工品 新竹市 3 30 8 41 48 85 中點 桃園縣 0 51 10 61 63 97 － 苗栗縣 0 36 1 37 37 100 － 台中縣 38 234 69 341 344 99 － 台中市 15 175 43 233 233 100 － 南投縣 0 4 0 4 66 6 梅製品、蔬果 彰化縣 4 81 0 85 85 100 － 雲林縣 0 35 3 38 40 95 － 嘉義縣 0 8 0 8 29 28 小米麻糬、新港貽 嘉義市 7 19 0 26 27 96 － 台南縣 0 20 0 20 20 100 － 台南市 6 110 0 116 145 80 蜜餞 高雄縣 0 60 0 60 105 57 冷飲冰品 高雄市 0 35 0 35 39 90 － 屏東縣 0 19 0 19 19 100 － 宜蘭縣 0 25 0 25 53 47 羊羹、蜜餞、花生 糖 花蓮縣 0 44 0 44 112 39 羊羹、豆干、麻糬 台東縣 0 0 0 0 7 0 麻糬、剝皮辣椒 澎湖縣 0 28 0 28 53 53 特產 總計 139 1278 222 1639 1961 84 － 說明：* 僅列出前三者小計佔糕餅零食類總計未達 90%者之糕餅零食類其他主要產品，－ 表示達到前 三者小計佔糕餅零食類總計已達 90%者，故未再列出其他糕餅零食類產品。
二、台灣小吃時空分布地圖
台灣是美麗寶島也是吃的天堂，無怪乎在台灣有所謂的：「吃飯皇帝大」 諺語，「吃在台灣」已成為中外人士家喻戶曉的口頭禪，更遑論其具有文化傳 承的歷史使命！而台灣飲食地圖中，具深度地域性之「在地味」文化特色餐飲 商品－小吃，包含常民傳統美食、糕餅與茶食等（陳貴凰，2009）。祖先們展 現智慧用料就地取材、製備手法靈活多變、生命力強韌，故不僅是飲食文化的 基石之一，也是興盛飲食文化的動力與發展文化觀光重要養分之一。。 小吃在中國源遠流長，也就是中國晉代和唐代所說的小食、點心，是相對 盛宴佳餚和每日正餐的名詞，也是指不定時或少量進食而言，口味也偏向於市 井小民，是民間文化的結晶（林慶弧，2004）。小吃大部分來自民間，經改進 用料或提高製作技藝後，昇華為出售品，自然在民間習俗風尚中佔有相當地 位，往往成為表現某一地區飲食習俗的代表（李春方，1996）。綜合上述，小 吃是相對於盛宴佳餚的名詞，專指市井村野的飲食味道而言，它具有鄉土野 趣、獨特味道與民俗意涵的呈示。2000 年以後，「小吃」重現於國宴，它從 配角提升為當家受到重視，大行其道。 根據文獻分析、專家訪談過程中，談到台灣飲食文化絕對不能不提及台灣 到處可見的各樣小吃（洪久賢主編，2009），即「小吃」是台灣代表性飲食的 精華之處，且本文在所建置台灣飲食地圖數位化資料庫中發現，小吃筆數最多 所佔比例超過 30%，由 4,388 筆小吃資料進行分析得知，台北市、台南市資料 筆數居前二位，若由商品屬性來看，則以米麵類、飲料類佔六成以上。多數台 灣小吃源自經濟貧困年代，經濟地位和生活條件形塑克勤克儉的飲食文化，小 吃大抵以寺廟為中心而發展（焦桐，2010）。而小吃受歡迎的理由複雜，各人 各有不同的觀點，一般而言歸納為小吃方便，所費不多，開支不大、簡單方便， 又不拘形式、有家鄉味，富親切感（胡蕙寧，1985；童世璋，1986），雖談不 上飽，卻也墊個肚子，以品嘗風味略止飢腸（石萬壽，1980）。任何一種民俗 小吃中都可窺探它的鄉土性格、文化特色與歷史背景等深層意義，換言之，各地風土、民情、經濟、文化、歷史往往會表現在某些民俗小吃上（林明德，1991）。 小吃因繁衍力強、適應力高，擴散性大，它的生命力十分強韌，而成為飲食的 「東方不敗」，它用料靈活多樣，可就地取材，製作方法可繁可簡，一般不太 難掌握的技術，成本低廉，既可自製自食，又可製成商品出售，而能滿足不同 階層人士的需要，是這些優點決定了它有很大的擺盪空間（鄧景衡，2002a）。 台灣社會歷經多次的外族統治，對台灣社會有著一定程度的影響，早期飲 食情況的相關記載並不多，加上台灣外食文化從清末民初後慢慢出現。人稱台 灣觀光餐旅發展活字典的九十歲耆老 － 黃溪海教授於編著「台灣觀光事業紀 實」（2010）一書中，以台灣光復建設新台灣、四○年代建設台灣走向富足、 五○年代經濟起飛中台灣、六○年代台灣觀光事業的崛起、七○年代台灣積極 參與國際活動、八○年代寄望台灣走向安和樂利、九○年代立足台灣放眼天下 等單元探究台灣觀光餐旅歷史。吳政和與陳阿洪（2000）所發表「台灣餐飲業 發展源流」一文中，將台灣近五十多年餐飲發展歸納為：艱苦期（光復後及政 府遷台初期）、克難期（民國 40~50 年代）、起步期（民國 60 年代）、發展期 （民國 70 年代）、成熟期（民國 70 年代末~80 年代初）與精華期（民國 80 年 代中起至今）。緣此，考量蒐集資料難度與研究目的所需等因素，乃採取時間 軸劃分是每 10 年做為一個間隔來繪製台灣小吃時空分布圖。 透過台灣小吃時空分布圖呈現，清楚得知 1950 年代以前台北、新竹、台 中、彰化與台南等縣市小吃分布點較其他各地多，且分布點出現於菜市場、寺 廟等附近居多，之後各式小吃分布點逐漸增加（圖 3）。此可能與台灣開墾發 展歷史中，人類聚集多寡與城鄉發展快慢帶動商業活動有關，隨著時代演進人 類活動範圍擴大、交通運輸發達效應等因素促成下，飲食分布點範圍不斷擴張 與增加，例如：1600 年代荷蘭登陸進駐台南開始營建奧倫治城（戰後稱安平 古堡）、西班牙人先後以社寮（和平島）、滬尾（淡水）為據點，1700 年代鹿 港因位居台灣西部海岸中央，是船隻南來北往中繼站，1784 年鹿港開港，與 福建蚶江對渡，開港到 1850 年是鹿港全盛時期，據說人口達 10 萬人之多，後 因港口淤塞而沒落，終於被滬尾所取代，清光緒元年（1875 年）在艋舺設台
北府（萬華），台北乃成為另一個政治重心（遠流台灣館編著，2000；黃溪海， 2010）。由上觀之，台灣經濟重心由南到北，這是「一府二鹿三艋舺」諺語的 由來，其也可以用來說明台灣小吃時空分布地圖中不同時期地理位置上小吃產 品分布點出現數目多寡之結果。 A. 時間軸 B. 商品屬性 圖 3 台灣小吃時空分布地圖 同時，透過數位化資料庫中小吃具有產品生命起點樣本，進行生命起點年 代與商品屬性樞紐分析後發現，小吃分布點隨著台灣經濟發展逐年增加，1900 年起（日據時期）就出現米麵類產品，繼之海鮮水產類、畜肉類、飲料類、鹹 湯品誕生，其中動物性食材為主的小吃產品於 1950 年代以後（台灣光復後） 才明顯增加，至於冰品類、禽肉類、飲料類與豆、蛋、蔬食類產品則於 1930 年代出現，由此可知不同年代盛行小吃商品屬性是有差異。更進一步在不同年 代小吃各商品屬性分布點多寡比較，發現除了 2000 年代以冰品類居首位之
外，歷年多以米麵類所佔比例最高，其次鹹湯品，畜肉類較禽肉多（表 2）。 表 2 小吃產品生命起點年代與商品屬性進行樞紐分析結果 （N=751） 項目 冰品 類 米麵 類 豆、蛋、 蔬食類 其他 類 海鮮水 產類 畜肉 類 飲料 類 禽肉 類 鹹湯 品 總計 1870 年代 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1900 年代 0 17 0 0 2 1 2 0 2 24 1910 年代 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 1920 年代 0 8 0 0 0 1 0 0 3 12 1930 年代 2 18 3 0 2 0 15 1 12 53 1940 年代 1 21 4 0 2 7 2 2 13 52 1950 年代 13 55 4 1 11 17 11 3 23 138 1960 年代 4 68 16 2 9 19 7 0 22 147 1970 年代 4 63 8 2 8 7 5 8 9 114 1980 年代 1 67 6 4 11 14 15 7 9 134 1990 年代 1 35 0 0 5 17 2 0 1 61 2000 年代 12 1 0 0 0 0 0 0 1 14 總計 38 355 41 9 50 83 59 21 95 751 本研究嘗試推導米麵類佔小吃高比例之原因如下：過往農業社會人們因 開墾耕作需耗費大量體力和熱量；且台灣栽種五穀根莖類農作物以稻米為主， 根據民國94年農林漁牧業普查資料顯示，稻作仍為農家主要經營種類（行政院 主計處，2007）；戰後接受美援協助或傳教佈施過程中，提供物資並進行麵食 推廣運動；祖先製備產品呈現就地取材的智慧表徵，所需主要食材脫離不了地
緣便利性6 ，例如：台灣早期只有乾鬆、無黏性口感在萊米可以食用，當時巧 婦創作米苔目、蘿蔔糕等點心，一直到1960年代蓬萊米可以選擇，並出現台灣 相當代表性「濃稠熱粥」。本文以商品屬性分析，發現台灣小吃產品以米麵類 居多，推測主因是澱粉質讓人飽食感7、稻米產量多、美援或教會提供麵粉等 所導致。稻米為國人之主食，與國人生活、社會文化有密不可分之關係。「誰 知盤中飧、粒粒皆辛苦」，道盡農事之辛勞與五穀之珍貴，台灣光復初期，米 嚴重不足情景（嘉義縣政府，1992），人們充分發揮巧思表現於米中添加其他 食材，變出各式各樣的飲食。主食的米，後來台灣產量豐富，俗稱「一年耕， 三年食」，人們好用米做成各種點心，民間的糕餅類食品，傳統都以米做食， 由於麵食習慣的興起，近來麵類食品頗為流行。可由鄧景衡（1987a,b；1988） 在鄉土飲食研究與《臺灣文獻》中林衡道（1977）、石萬壽（1980）等資料中 發現米食類、麵食類比例不少。惟近來隨著國人所得提高、消費型態改變及全 球自由化影響，國內稻米消費量逐年降低（楊雅惠，2007）。 戰後起今台灣民眾飲食習慣的改變不僅表現在食米消費量的大幅減少與 動物性蛋白質攝取量的提高，而麵食消費量增加及其躍升為主食的一部分（劉 志偉，2011）。一般多認為，經濟情況的改善將導致飲食習慣的改變，收入提 高之後，人們會希望吃得更多、更好、更多樣化（劉志偉，2011）。飲食習慣
6 明朝宋應星在《天工開物》中說：「天下育民仁者，稻居十七，而來牟（小麥和大麥）黍稷 居十三。」這表示當時中國人有 70%是吃米長大，在江南幾乎是以稻米為主食，形成這種飲食 文化的原因很多。長江以南高溫多雨的優良條件很適合水稻生長，拜這種天然資源所賜，栽種 歷史悠久，稻是江南最重要的農作物，它是煮粥、蒸飯、做糕餅等重要原料，地理環境與歷史 背景是構成人們以米為主食重要因素，這種飲食文化體系如同「靠山吃山，靠水吃水」的理論 是一致的（洪光住，1996）。 7 連橫於《臺灣通史》即記載著：「臺灣產稻，故人皆食稻。自城市以及村莊，莫不一日三餐， 而多一粥二飯。」居民多以務農或討海為生，體力勞動繁重，就客觀的飲食習慣與熱量攝取部 分而言，米食對台 灣民眾飲食的重要性已無庸置疑。而於主觀心理層面上，台 灣民眾對米飯同 樣存有獨特的偏好，部份人有沒有米飯的餐點就不是正餐，根本吃不飽（劉志偉，2011）。若 從每日熱量供給來源討論，1935-54 年間台 灣民眾平均每日攝取之熱量為 1,915 卡路里，其中 62.1%源自於米飯，米飯不僅是傳統台 灣民眾每日三餐的主食，它同時是獲取熱量的主要來源， 米飯在台 灣的飲食體系中顯然佔據了主食的地位（Gleason, 1956）。
的轉變反應外在社會經濟結構的變遷（Beardsworth and Teresa, 1997），並非 單純的特定食物攝取量的增減問題。一方面，它可能是導致農業生產結構變化 的主因。另一方面，它也可能是配合相對應之農業生產供給變化的結果（劉志 偉，2011）。據行政院農委會 Food Balance Sheet資料計算，儘管台灣人均食 米消費量確實伴隨著經濟成長，平均每人的白米消費量自1967年達到141.47公 斤的水準，之後則呈現逐年下降的趨勢，自1970 年代起即不斷衰退，已 降 低 至 目 前 約 50公 斤8，是亞洲地區米食消費量最少的國家。而台灣2010年小麥 進口量（1,177,900公噸），也超過國內稻米年產量（1,168,000公噸）。但同為 穀類食品之麵食的消費量卻平穩增長（劉志偉，2011），且由台灣家戶內主食 消費型態得知（黃登忠主編，1997），麵食與米食共同扮演主食的角色。 陳貴凰與吳菊於 2004 年所發表全台各縣市最具代表性小吃、鄉土特色餐 飲與美食之旅消費之調查結果發現以米麵類商品居多。以樞紐分析米麵類小吃 飲食分布點地理位置與小吃產品生命起點年代所得結果中發現，米麵類小吃分 布點隨著年代增長而增加，台灣北、中部縣市米麵類飲食分布點較南、東部居 多，例如：台北縣、台北市、新竹市、台中市、彰化縣比例較高，其中日據時 期米麵類小吃分布點台灣北部、中部居多，到了台灣光復以後南部與東部也逐 漸增加（表 3）。這或許因台灣向來以南部旱作地為甘蔗的主要產地，北部則 以種稻為主（遠流台灣館編著，2000），後來因為糖價上揚，甘蔗生產地逐漸 北移，進而於 1930 年代形成「米糖相剋」的局勢。1920 年代起，重視水利建 設興起，如：嘉南大圳完工，許多旱田成為水田，農作物產量大幅提高；此時 由於日本國內人口增加，糧食供給緊迫，加上蓬萊米在台灣栽培成功，日本政 府積極鼓勵稻米轉作，使台灣的農業經營漸趨多角化，戰後稻米外銷市場斷 絕，蓬萊米才真正成為台灣人日常食用的主糧，亦可能促使米麵類小吃產品種 類多的原因。
8 全球化糧食危機來勢洶洶，行政院繼成立跨部會糧食安全專案小組後，2012 年 2 月 17 日向國 人提出「每人每天多吃一口飯」的呼籲，希望每年每人增加一公斤白米消費量，以減少五千六 百公頃農地休耕，提高糧食自給率 0.4%（陳洛薇、魏忻忻，2011）。
表 3 米麵類小吃飲食分布點地理位置與生命起點年代進行樞紐分析結果 （N=355） 項目 1870 年代 1900 年代 1910 年代 1920 年代 1930 年代 1940 年代 1950 年代 1960 年代 1970 年代 1980 年代 1990 年代 2000 年代 總計 基隆市 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 2 台北縣 0 6 0 0 0 1 4 3 1 12 1 0 28 台北市 0 0 0 4 5 2 5 21 13 7 5 0 62 桃園縣 0 0 0 0 0 2 0 0 1 1 1 0 5 新竹縣 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 新竹市 0 6 0 0 1 0 7 6 10 2 12 0 44 苗栗縣 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 2 台中縣 0 2 0 0 1 1 1 1 0 0 2 0 8 台中市 0 0 0 1 2 0 4 6 6 13 8 0 40 彰化縣 0 3 0 2 1 3 7 16 10 3 3 0 48 南投縣 0 0 0 0 0 0 3 3 1 0 0 0 7 雲林縣 0 0 0 0 2 4 5 3 1 3 0 1 19 嘉義縣 0 0 0 0 1 1 4 2 6 2 1 0 17 嘉義市 0 0 0 0 0 0 4 0 0 0 0 0 4 台南縣 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 0 0 5 台南市 1 0 0 0 1 4 6 1 1 4 1 0 19 高雄縣 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 高雄市 0 0 0 0 0 1 3 1 3 0 0 0 8 屏東縣 0 0 0 0 3 0 1 0 0 0 0 0 4 宜蘭縣 0 0 0 0 1 0 0 1 1 1 0 0 4 花蓮縣 0 0 0 0 0 1 0 0 5 16 0 0 22 台東縣 0 0 0 0 0 1 0 1 2 0 1 0 5 澎湖縣 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 總計 1 17 1 8 18 21 55 68 63 67 35 1 355
陸、 結論與建議
綜合上述，本研究導入量化概念之 GIS 輔助工具可以將分散的時空資料 整合，有助於飲食文化變遷解讀與資料數位化，GIS 已成為飲食文化領域最熱 門的研究工具，由 GIS 所繪構之台灣飲食地圖與統計分析瞭解時空經驗轉換 發展，是具有實質深遠的內涵。故在後續研究可以再精進本土飲食文化數位化 資料庫建置、各式飲食主題地圖解讀、數位化教材內涵與觀光餐飲推廣，以下 說明之。一、台灣飲食地圖數位化資料庫建置與解讀
為了探析台灣飲食在地化後所呈現的特殊性與共融性，建置台灣飲食地圖 數位化資料庫除了以 GIS 為研究工具輸出視覺化地圖與資料統計分析比對解 讀，可瞭解不同時期飲食商品屬性於空間分布狀態及差異。本文獲得台灣飲食 歷經日據、光復至解嚴、解嚴至今等時期演進，飲食分布點由原先聚集台北、 台中、彰化與台南等逐漸向外週邊縣市擴張與增加。在台灣飲食地圖數位化資 料庫中小吃所佔的筆數最多，且超過三成以上屬於米麵類小吃，呼應焦桐 （2010）所提出最能代表台灣主體性的，莫非風味小吃，台灣特色飲食以小吃 為大宗的論點，促使觀光客對台灣飲食主要意象是小吃，近來政府積極推動觀 光借力使力將台灣小吃列入來台觀光必「食」體驗之一。同時亦發現區域料理 分布點在台灣光復以後明顯增加，菜系則以台菜海鮮最多，光復至戒嚴時期超 過八成外省菜分布點為江浙菜。由上觀之，此法有助於挖掘資料本身內涵，以 達更精準解析台灣飲食文化呈現之時空流變內涵，將繁複資料進行統整予以視 覺化的地圖呈現，對提升研究品質有所助益；同時也大幅提高資料處理之效 能，並可獲得數位化資料來保存，結果證實此種量化研究設計與實施模式是具 有可行性。隨著數位化時代來臨，資訊科技融入教學活動日益增加，
GIS 已成為教
學新的重要元素。
台灣飲食地圖數位化資料庫除了可以搭配十二年國教中社 會、歷史、地理等學科來發展本土化教材之外，由於 GIS 漸漸被餐飲業拓點 之選址調查所應用，然而當今大專院校在餐飲管理教學卻罕見 GIS 導入，形 成產業與學界間之缺口，顯現學生專業能力養成訓練內容仍有待精進，而本研 究所建置數位化資料庫含有店家基本屬性等資料，因此亦可導入餐飲管理課程 中餐飲業選址與行銷策略等單元教學應用。 同時，近來隨著主題觀光快速崛起，在競爭激烈觀光市場中如何吸引新的 與維繫舊的客群之市場策略常被討論關注。在觀光過程中，已經跳脫過往的走 馬看花，轉為親自體驗當地文化與特色，且餐飲消費長久以來被視為重要體驗 內容，亦被視為觀光體驗中必需的元素之一，觀光客可藉由地方飲食消費來體 驗新的目的地之特色文化（Kim, Eves, & Scarles, 2012）。又在崇尚自然、環 保概念下，在地生產、在地消費受到重視，在市場上當產品品質與價格相似時， 更彰顯出情緒品質差異化優勢的重要性。倘若業者可以 讓商品「由產地到餐 桌」說自己的故事 ，善用解說服務來表達當地特色，帶給觀光客歷經一場由 「口吃」轉而「目吃」進而「心吃」美食洗禮，不僅有獨特的感官體驗，也提 供無形的情感價值服務，藉由誘發觀光客於飲食體驗所產生正向情緒，將有助 於提高再購意願（William & Souter, 2009）。由於本研究所建置台灣飲食地圖 數位化資料庫具有實質深遠且豐富的內涵，若以文化觀光思維延伸發展台灣文 化美食觀光地圖與商品解說故事內容，再加上它本身的美味，透過有效行銷宣 傳，以文化觀光途徑來豐富這項觀光特點，將可共創台灣餐飲業與觀光業雙 贏，以台灣飲食文化與觀光餐飲產業可持續性發展為最終目標。二、後續研究建議
為了強化台灣本土化飲食研究根基與充實台灣飲食地圖數位化資料庫內容，經跨學科研究，以量化概念來繪製各式飲食地圖，並輔之統計分析來佐證， 希望推動藉此模式在台灣飲食文化研究與應用。以下針對後續研究提出建議： 除了繼續田野調查追蹤、進行專家訪談蒐集資料之外，並持續增加台灣飲 食地圖數位化資料庫內容，如於台灣飲食地圖中的資料探尋過程中，有許多資 源並未提到其確切的位置，因此在運用 GIS 繪製時無法於地圖上呈現，故研 究者統一將其標示於飲食產品描寫地點之縣市政府所在地，須透過地圖之屬性 表格查詢方可顯現，爾後若得知原本未知的資源地點所在，可進行數位化資料 庫與地圖更新，讓其更加完備且詳細，以增添台灣飲食地圖豐富性。另外，並 將次級資料（如：文獻、設備器具等演進）與原始資料進行各主題性飲食產品 抽絲剝繭、推敲，期望從多元面向的切入得到豐碩的資料以做為分析的基礎， 深層思考在不同時空背景中，藉由飲食地圖內容的演變闡述台灣飲食文化的更 迭，進而以資源共享觀點來提供教學與觀光餐飲活動延伸應用。 同時，未來將再持續透過科際整合研究模式，導入 GIS 之地圖操作、圖 層套疊、交叉運用與區域分析等功能，並增加引用政府統計資料庫等統計數據 分析佐證，對主題飲食地圖進行分析與解讀讓資料更趨完備，以利數位化資料 庫精準地建置，來思索在社會變奏與飲食文化意義產製的互動下，於新時空經 驗轉換下尋找屬於台灣本土飲食文化新體驗模式。透過飲食文化與創意產業間 聯結與再造之多元面貌體現，喚醒大眾對本土飲食文化重視，以建立本土飲食 文化理論與應用基礎。後續以台灣飲食地圖數位化資料庫來研發多元教學模式 及「文化美食」課程教材，以建構台灣本土飲食文化的教案，促使台灣飲食文 化於常民心中紮根。又「吃」在台灣不斷地進化及創新，轉而成為享譽全球的 特色，更是觀光活動中的一種活動、一種體驗與不可或缺的一環，故可以善用 台灣飲食地圖數位化資料庫研發符合餐飲產業情境的專業課程，以培養產業所 需之專業人才。再者，台灣在邁向多元文化和族群交錯的狀況裡，非常豐富而 又刺激的面向（廖炳惠，2004）。台灣飲食不變的原則就是「恆變」，在變動之 中找尋機會（吳政和、陳阿洪，2001）。因飲食活動是生活中不可或缺的，而 餐飲消費具有本土性、文化性與獨特性，台灣飲食地圖數位化資料庫可以提供
觀光餐飲產業做為推廣行銷台灣美食之養分，未來研發宜朝向可以創造出高附 加價值的特色商品，以便立足競爭激烈之市場中，達到永續經營。
