´ = ´
´ 式中：T—酸度°T
N—0.1mol/L 氢氧化钠标准溶液的当量浓度；
V—消耗 0.1ml/L 氢氧化钠溶液的体积，ml；
W—样品质量，g。
5.2.4.4 允许差：两次分析结果值之差应小于 0.1T。
5.3 卫生检验
按 GB5009.56 中规定的方法执行。
6．检验规则
6.1 符合本标准方可出厂。
6.2 取样：每班随机抽样一次，每个品种抽取 5 个。
6.3 检验分类
6.3.1 出厂检验：项日包括感觉检验、理化指标和卫生指标抽检。
6.3.2 型式检验：在生产设备全面检修和变换主要原料时进行型式检验。检验项目包 括技术要求的全部项目。
6.4 在保质期内如供需双方对产品质量发生争议， 可协商解决或由仲裁机构进行裁决。
7．标志、包装、运转、贮存
（1）标志：包装的标签必须符合 GB7718 的规定。
（2）包装：成品必需使用符合卫生要求的食品包装材料进行包装，包装应严密、端正。
（3）运输：必须使用符合卫生要求的专用工具、容器运送成品。运输时应码放整齐，
不得挤压。
（4）贮存：成品必须贮存在专用仓库内，不得与有异味或水分含量较高的物品混存。
（5）保质期 3 天。
任务四 制作硬式面包
【任务描述】
硬式面包和软式面包加入的材料大部分相同，硬式面包加盐比较多、基本不加油脂、
鸡蛋等乳化剂。本次任务为设计硬面包制作的工艺流程，完成原辅料选择、面团调制、面 团发酵、整形烘烤等每个环节，从而完成制作硬面包。
【任务资讯】
硬质面包被西方人称作欧式面包。从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因
为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。硬式面包 主要有吐司、法棍、意大利白面包等。
面包在烘烤中的各种变化、面包的烘烤技术、面包的冷却、包装及贮存方法同任务三。
一、吐司面包
吐司是西式面包的一种，在欧洲早餐时常见，在香港的茶餐厅也有。原料是方包放在 烤面包机烤至香口取出，在方包的一边抹上奶油、牛油、果酱等配料，用两块方包夹起来 便成，是热食的。温度高时较为松软好吃。
吐司面包是由一位法国人 Grard Depardieu 于 1491 年发明的，发明的原因其实是因为
“意外” ，因为别的原因而发现了另一个更好的东西。这位先生一直想要发明一种机器可以 把一片一片的面包变成黄金，后来被法国国王知道了，国王限他两个星期要把这种可以把 面包变成黄金的机器发明出来。当然，他并没有成功发明出这种机器，最后只好拿着面包 和烤面包机硬着头皮去见国王。当面包从烤吐司机器中跳出来时，大家一看也知道那不是 黄金，这位先生差点要被砍头了。但临出门的一刻，他在吐司上放了奶酪献给国王吃。国 王吃了之后，觉得真是美味，简直比黄金更有价值，于是没有砍他的头，并且命名为这种 面包为“吐司” （Toast）。Toast 是这位国王女儿的名字，因此，就有了现在的吐司了。
二、法棍
法棍的特色是表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。
在 1920 年的十月，一项法律规定面包师不应该早上四点之前工作，这就使得当时人们 在早餐时食用的圆形面包难以完成制作，而这个问题被后来出现的细长的名为“Baguette”
的面包解决了，因为它的准备和烘焙更为迅速，它就是法棍。
法式长棍面包通常是做成外形稍微自由变化的面包条，透过一连串的折、卷的动作成 形，放在铺上布的篮子内或一排排放在沾满面粉的面团发酵布上发酵，然后直接放在法国 面包专用炉里烘烤。法国以外的地区，长棍面包也有用其他的面团制作。一般美式法国面 包的油脂成分高很多，放在旋风烤箱烘烤，而不是使用法国面包专用炉。另外美国、加拿 大的面包店除了法式面包以外，同时也制作全麦、多种谷类和使用天然酵母的长棍面包。
此外，即使是法式配方，各地都有所不同。有些配方会添加少量牛奶、奶油、糖，或者麦 芽萃取物，依照想要达到的口味、特性作调整。
三、意大利白面包
意大利的面包种类更是纷繁多样，不过比较为人们所熟知的还是 Foccacia 和 Ciabatta 了，前一种可以叫橄榄油迷迭香面包。顾名思义，橄榄油和迷迭香肯定是必不可少的材料，
这种面包好吃的原因也正是迷迭香，这是一种香草，通常用来给肉类尤其是羊肉提香去腥，
很多香水也有用。至于 Ciabatta，本来的意思是拖鞋，是指这种面包扁扁平平，味道感觉不 甜不咸的，意大利人把它从中间切开，加上点火腿就是一个很好的三文治了。
【任务分析】
本课程主要介绍几种硬式面包的制作方法。
（1）设计配方和工艺流程；
（2）选择原辅料；
（3）调粉；
（4）整形发酵；
（5）烘烤、冷却。
【任务实施】
一、实施目标
本项目的重点是学会制作硬式面包，主要包括原辅料的处理方法、原辅料的添加顺序 和面团调制。
（一）技能目标
（1）会对面粉、水进行预处理；
（2）能够处理面包用的油脂、盐、糖、蛋和乳等各种辅料；
（3）能调制硬式面包的面团；
（4）能区分主面团和种子面团；
（二）知识目标
（1）掌握制作面包用的油脂、盐、糖、蛋和乳等各种辅料的处理方法；
（2）了解面团调制是原辅料的添加顺序；
（3）掌握面包制作的二次发酵法；
（4）掌握一次发酵法和二次发酵法的区别和联系；
（5）了解快速发酵法。
（6）掌握一次发酵法和二次发酵法的加料顺序。
二、操作要求
每 5 名同学为一组，以小组为单位，从选择原辅料、选用焙烤设备开始，让学生掌握 操作规程中的工艺要点，抓住关键步骤，利用原辅料的特性以及加工过程中的各种反应，
使得最终产品达到要求。
三、设备和材料
设备：卧式搅拌机、醒发箱、面团分割机、烤箱、不锈钢操作台、刮板、擀面杖、电 子称、模具、烤盘、打蛋机、焙烤纸、塑料袋。
材料：面包粉、砂糖、食盐、黄油、鸡蛋、牛奶、啤酒、酵母粉、改良剂。
四、操作示范
（1）先把牛奶、啤酒倒入和面机，再把面粉、奶粉 倒入和面机混合搅拌均匀，没有干粉时再加黄油。
（2）再次和面，直到面团光滑均匀。
（3）把面团均分成三等分，松弛 40min。 （4）松弛好的面团再次擀压排气，擀成长方形，分 别放入葡萄干、蜜红豆、核桃仁。
（5）由上往下卷起来。 （6）卷成圆柱状放入烤盘。
（7）再次放入醒发箱，醒发温度是 37℃，湿度是 78%， 在坯子表面刷上一层蛋液， 并深割三道豁口。
（8）烘烤温度是上温 180℃，下温 190℃，烤制 35min 即可出炉。
五、实操考核及参考评分
表 141 至表 143 为实操考核及参考评分标准。
表 141 实操标准及参考评分
六、分析总结制作硬面包应该注意的问题
（1）硬面包和软面包在用料上有区别，硬面包不添加鸡蛋，油脂等软化剂，只添加食 盐，一般用凉水和面。
（2）在使用各种机械设备时，一定要熟悉极其的使用方法和性能，根据加工面包的各 个环节的要求正确操作。
（3）在制作过程中，尽量不要撒太多干粉。干粉过多会使面包的内部组织空洞过大。
如果在操作过程中面团沾手不利于操作，可以用手蘸一点液态油在掌心，手上形成一层油 膜，就可以防止面团沾手了。
（4）在搅拌面团时一定注意搅拌终点的判断，搅拌不足会降低面包的质量；搅拌过度，
会使面筋被拉断，面包不容易成型。判断面团是否达到面筋完全扩展的程度，可以用手触法，
手触压一下，不能恢复原状塌陷下去，说明发酵过度；表面有痕迹没塌陷说明发酵适中。
【知识拓展】
一、德式黑面包
表 144 至表 147 为几种常见硬面包的制作方法。
表 144 德式黑面包配方
原料名称 用量（g）
黑面粉 500
白面粉 500
食盐 20
活性干酵母 20
凉水 800
（1）配方中加入了黑面粉，黑面粉和面粉等量加 入，先和酵母粉混合均匀，再加入凉水。混合物 放入和面机慢速 2min，快速 1min，和成光滑均匀 的面团。
（2）每个面团称重为 500g，搓圆。
（3）静置 20min，使面筋松弛。 （4）整形画十字。
（5）醒发温度是 37℃，湿度是 77%，时间 20min。
撒上小茴香籽，放醒发箱醒发 20min。
（6）烘烤温度是上温 200℃，下温 190℃，烤制 20min。
二、英国吐司
表 145 英国吐司配方
原料名称 用量（g）
牛奶 1200
面粉 2000
食盐 40
活性干酵母 60
黄油 90
糖 40
（1）物料混合倒入和面机，慢速 1min，快速 4min 搅拌成光滑的面团。静置 20min。
（2）再分割成 4 个 800g 的面团，然后轧成椭圆形 卷起。
（3）用手使劲压拍面团，一边不停的向内折叠，重 复 4～5 次。
（4）面团压扁对折，折面朝下放到吐司模具里，用 手压实。注意吐司模具事先刷上油。
（5）醒发温度是 37℃，湿度是 77%，时间 20min。 （6）放进去喷水，烘烤温度为上温 240℃，下温 230℃，烤制 15min，取出时在面包上喷水。喷水 可以使面包尽快生长。
三、法棍（法国长棍）
表 146 法棍的制作配方
原料名称 用量（g）
种子面团 1610
面粉 1700
食盐 50
活性干酵母+焙粉 30+30
凉水 825
菜籽油 50
（1）老面和剩余 50%的面粉、酵母粉和适量凉水混 合均匀， 慢速 5min， 快速 1min 搅拌成光滑的面团。
（2）再分割成每个 400g 的面团。轻揉面团，稍微 一揉就可以了。如图的面团就是揉好的面团。
（3）搓成长条。 （4）码在烤盘内，烤盘事先刷上菜籽油。
（5）醒发温度是 37℃，湿度是 77%，时间 20min。
用锋利的刀片在醒发好的坯子上斜划几道。
（6）放进烤箱喷水，烘烤温度是上温 240℃，下温 230℃，烤制 20min，取出时在面包上喷水。喷水 可以使面包尽快生长。
四、意大利白面包
表 147 意大利白面包的制作配方
原料名称 用量（g）
种子面团 1810
面粉 1500
食盐 50
活性干酵母 40
水 1000
橄榄油 100
（1）老面和剩余的原辅料混合，水倒入和面机里，
和面一定要轻柔，慢速 4min，快速 2min 搅拌，差 不多和好时再放橄榄油，搅拌成比较稀的面团。
（2）面团静置 20min，前后左右向上对折，如图。
（3）用刮板切成粗的长块，轻轻放入烤盘中，烤盘 事先刷上橄榄油。
（4）在坯子上面撒上一些干面粉。
（5）醒发温度是 37℃，湿度是 77%，时间 30min。 （6）烘烤温度是上温 230℃，下温 220℃，烘烤时
（5）醒发温度是 37℃，湿度是 77%，时间 30min。 （6）烘烤温度是上温 230℃，下温 220℃，烘烤时