一、枕形面包
（一）原料配方
面粉 1000g，盐 12g，糖 60g，酵母 20g，油 20g，水 550g。
（二）制作工艺 1．第一次调粉和发酵
（1）第一次调粉面粉的用量，应根据面粉中面筋含量、季节的不同而定，一般占面粉 总量的 30%～70%，冬季多些，夏季少些；强力粉多些，弱力粉少些。
（2）酵母用 30℃左右的少量温水活化，盐、糖用水溶解好备用。
（3）把面粉和酵母粉投到和面机中搅拌，再加入 40%～50%的水进行调制，搅拌速度 要先慢后快，当搅拌至面团形成整块，表面带有光泽时，便可停止搅拌，进入发酵工序。
（4）要求发酵室温度为 27℃～29℃，相对湿度 75%～80%，发酵时间一般为 1h，当
面团膨胀起来又落下去就是第一次发酵的终点。
2．第二次调粉和发酵
加入水、辅料和剩余的面粉，先慢后快进行搅拌，搅拌结束后进入第二次发酵。面团 在 28℃～32℃下发酵 40min 即可成熟。
3．切块和搓圆
把面团按照重量进行切块，然后进行搓圆，搓成圆形并具有光泽。
4．中间醒发
把搓圆后的面块进行中间醒发，醒发室的温度 37℃～39℃，相对湿度 75%左右，时间 12min 左右。
5．装模
面块醒发后压片，压片的厚度一般以 2mm 为宜，然后搓卷入模。
6．最后醒发
将装有面包的模具置于醒发室。醒发的温度为 38℃～40℃，相对湿度为 80%～90%，
醒发时间 20min。
7．烘烤
上火不宜太高，上火 180℃，下火 170℃为宜，出炉时上火可高些，以利于上色。整个 烘烤时间为 40min 左右。
8．冷却
烘烤后的面包要进行冷却，冷却至接近室温。
二、奶油面包
（一）原料配方
特制面粉 1000g，黄油 25g，油 45g，糖 190g，鸡蛋 110g，盐 2g，酵母 20g，水 450g。
（二）制作工艺 1．做种子面团
酵母粉 20g 加入面粉 400g 混合均匀，加入糖和水混合均匀，在 27℃～28℃下发酵 1h。
2．做主面团
面团发酵完毕后，加黄油 10g，菜籽油 25g，水 150g 及其他全部配料，调匀后，把余 下的 575g 面粉（留 25g 作补面）加入进去。当面团接近调好时再加 20g 菜籽油，然后面团 在 30℃下发酵 1h。剩下的 15g 制成片状擦上黄油，叠起后再擀成 1cm 厚的薄片，分别切成 10cm 和 8cm 的正方形方块。将小方块放在大方块上，对角叠起，再用一长形面条捆住，夹 馅的可不用捆。
3．醒发、焙烤和冷却
做形后的面包坯放在 30℃下醒发 2h 左右，使之醒发成形。烘烤时，炉温应低些，烘烤 时间可长些。出炉后冷却至室温装盘。因为这种面包易挤压变形，所以一般不装箱。
三、果子面包
（一）原料配方
特制粉 1000g，砂糖 190g，菜籽油 80g，鸡蛋 80g，酵母 20g，盐 30g，果脯 50g，青 梅 5g，葡萄干 50g，桃仁 50g，水 450g。
（二）制作工艺 1．做种子面团
把酵母粉加入 500g 面粉中，再加入水进行搅拌调制，调好后，在常温下发酵 1h。
2．做主面团
和面前应先将果料用水洗净，将青梅和桃仁切成小块。除留下 30g 油和果料外，其余配 料放入和面机中，并加水 100g 进行搅伴。然后留下 30g 补面，把余下的 470g 面粉加入，搅 拌到没有干面时再加入果料。调粉接近结束时，将剩下的 30g 油加入。然后，在温度 30℃下，
发酵 1h 左右，面团要求发老一些。
3．整形和醒发
把面团进行切块、称重，100g 重的面包，面团应切成 185g。然后再搓圆并将团拉成鸭 蛋圆形。叠成三折后用手掌砸实，口向下放入槽中（槽子要先刷上油），再将槽子摆在盘上，
送入醒发室，在温度 30℃下，醒发 1 h 左右。
4．烘烤、冷却和包装
果子面包含糖量较高，所以烘烤时炉温要低些，入炉约 15 min 后检查烘烤情况，并根 据火色调整位置，烘烤 20min 左右，将面包出炉并倒在冷却台上充分冷却。
四、花面包
花面包的主料用特制粉或标准粉，面团被制成各式各样的图案或各种动物形状。面包 的表面刷有蛋液，多粘有芝麻、蛋白花等装饰花纹。这种面包花色新颖、美观，很受消费 者欢迎。
（一）原料配方
面粉 2500g，糖 30g，植物油 200g，鸡蛋 250g，盐 10g，水 500g。
（二）制作工艺 1．做种子面团
把酵母粉 40g 和面粉 1125g 混合均匀，加入水搅拌均匀，在常温静置 1h。
2．做主面团
加水 500g、植物油 50g 及其他配料，调制均匀后加入 1250g 面粉，留下 250g 面粉作补 面。 当面团快要调制完成时， 加入余下的植物油， 面团放置在温度 28℃～30℃下， 静置 40min。
3．做形
先定量切块。制作 100g 的花面包，面团下料为 175g，然后搓圆，完毕后面团放置片 刻，开始做形。花面包的式样很多，做形方法各有不同，一般是把面团擀成片状后，再做 成各种花式。
4．醒发、烘烤和冷却
将做形后的花面包置于铁盘上，入醒发箱醒发约 1h，刷蛋液后入炉烘烤。因为花面包 糖多、料大，并刷有蛋液，故烘烤时炉温要低些。
出炉后，冷却至室温装盘，在装盘和搬运时，应特别注意不能压破、碰损。另外，花 面包适宜鲜销，当日做完当日食用。
五、酥皮面包
（一）原料配方
特制粉 500g，白砂糖 160g，黄油 10g，花生油 10g，鸡蛋 27.5g，干酵母 5g，水 250g，
碳酸氢铵和小苏打 2.5g。
（二）制作工艺 1．面包坯的制作
先把原料、辅料过筛，筛掉除去杂质后，在总的配料中扣除酥皮的用料。将剩余的原 辅材料分两次调成面团，再经过两次发酵后制成圆的面包坯备用。
2．酥皮的制作
酥皮的用料为已筛过面粉的 45g，白砂糖 40g，鸡蛋 2.5g，黄油 20g，碳酸氢铵少量和 适量的水。先将面粉倒在案板上围成圆圈，在面粉圈的中央倒入剩余的辅助材料，混合均 匀后，再将周围的面粉掺入，并调成酥性面团。
3．成形与烘烤
将调好的酥性面团做成约 lg 重的面块，然后再压成厚度为 2mm 的酥皮，盖在己发好成 形后的面包坯上。入炉在 250℃下烘烤 4～5min 即可。
六、奶香面包
（一）原料配方
面粉 1000g，白砂糖 300g，奶油 100g，酵母 20g，鸡蛋 50g，白兰地酒 3g，植物油 l0g，
水 500g。
（二）制作工艺 1．奶油蛋白膏的制作
将 100g 白糖粉、50g 已软化的奶油投入打蛋机中搅打起泡，投入白兰地酒及适量香精，
调匀备用。
2．面团的调制与发酵
奶香面包的面包坯是采用二次调粉、二次发酵的工艺制作的。把 300g 的面粉和酵母粉 投入调粉机中并加适量的水，调制均匀。面团调好后，在温度 27℃～29℃、相对湿度 75%
到 80%下放置 1h，进行第一次发酵。
3．二次发酵
第一次发酵完毕后，在老面中加入所有辅料和余下的面粉，先慢后快进行搅拌，调制 结束后进行第二次发酵，面团在 28℃～31℃下，发酵 40min 即可成熟。
4．整形与醒发
将发好的面团按照所需重量切成小块，将切好的面块揉搓成榄核形，摆入已擦油的烤 盘内，送入醒发室醒发。醒发的温度为 40℃左右，相对湿度 85%以上，时间约 40min。待 面包坯体积增大适宜，出醒发室，轻轻在面包坯表面刷蛋液，入炉烘烤。
5．烘烤及冷却
在上温 200℃，下温 200℃ 进行烘烤，烤成表面金红色、底面浅黄褐色，熟透出炉。
冷却后将面包中间切开一条缝，挤入加油蛋白膏。
七、火腿面包
制品色泽金黄，又松又软又甜并兼有火腿香味。
（一）原料配方
面粉 1000g，白砂糖 140g，鲜酵母 20g，植物油 10g，火腿 100g，鸡蛋 20g，芝麻仁 40g。
（二）制作工艺 1．火腿馅的制作
将火腿用热水加少许碱洗去油泥，再用清水冲去碱味，蒸 2h 左右，晾凉切成小块。再 加入 40g 芝麻仁拌均制成火腿馅。
2．面团的调制与发酵
调制面包坯是采用二次调粉和二次发酵的工艺。
3．做形与醒发
将二次发酵成熟的面团称重切块，把小面块搓成圆球，静置片刻。用擀面杖擀成圆饼，
在饼心处放上适量的备好的火腿馅，封严剂口揉搓成菱形，摆入已擦油的烤盘内。在温度 40℃左右、相对湿度 85%以上，醒发约 40min。待面包体积增大适宜时醒发完毕，在面包坯 表面均匀撒上一层生芝麻仁，入炉烘烤。
4．烘烤与冷却
炉温上温 200℃，下温 200℃，烤成表面金黄色、底面呈浅黄褐色。熟透出炉后冷却包 装，即为成品。
八、果酱面包
（一）原料配方
面粉 1000g， 鲜酵母 25g， 白砂糖 100g， 鸡蛋 150g， 食盐 3g， 苹果酱 300g， 植物油 150g。
（二）制作工艺 1．原辅料的预处理
面粉过筛除去杂质，鸡蛋洗净，果酱调成粘稠度适宜即可。
2．面团的调制与发酵
面包坯的制作采用二次调粉和发酵的工艺。
3．成形和醒发
将发酵并已成熟的面团先进行定量分块，然后再把每块面包坯约 3/5 揉擀成厚 2cm 到
3cm 的长方形面坯，摆在已擦油的烤盘中。以此面坯为底，将余下的面团再分为数小块，
搓成细长条，交叉编网粘在长方形底坯上。然后进行醒发，醒发的温度在 40℃左右，相对 湿度 85%以上，时间约 40min，待面包坯体积增大起发到约 l 倍时停止醒发，在表面刷上蛋 黄液，并在网纹中间空隙处挤上红色苹果酱，入炉烘烤。
4．烘烤与冷却
调整炉温上温 190℃，下温 200℃，熟透出炉，冷却包装。
九、豆馅面包
（一）原料配方
皮料：面粉 2500g，白砂糖 1000g，鸡蛋 50g，酵母 35g。
馅料：绿豆粉 30g，白砂糖 35g，黄油 12.5g。
（二）制作工艺 1．皮面团的制作
皮面团是经二次和面和二次发酵后制成的。
2．馅的制作
把黄油和水煮开后，再把糖和绿豆粉放入，充分搅拌成馅。为了增加制品的风味，搅 拌时可加入一点切碎的细葱末，使成品具有葱香味。
3．成形与醒发
把发酵好的皮面团定量分块，然后经反复搓揉，制成圆形面皮，每个面皮内放入适量 的馅料。包好后将合缝处向下，放入面包烤盘内。再用刀在面包坯的表面划上两刀，划刻 深度以刚露出馅为准。入醒发箱醒发 40min 左右。
4．烘烤和冷却
醒发好的面包坯入炉烘烤，炉温上温 220℃，下温 200℃，烤熟后出炉。冷却，然后包 装即为成品。
十、法式牛角面包
（一）原料配方
强力粉 1000g，酵母 30g，盐 10g，白砂糖 100g，鸡蛋 1 个，黄油 400g。
（二）制作工艺 1．和面
在调粉机中加入面粉、酵母及盐、糖和适量的水，搅拌调匀。面团调好后在 28℃下静 置 1h。
2．做形
将发酵好的面团制做成 1cm 厚的方片，把黄油放在面团的中心，用面团将油完全包上。
将包好黄油的面团压延到原来长度的 3 倍左右，折三折。再压延，再折三折，如此操作反 复两次。每次之间要静置 10min，放置时要防止硬皮。另外，每次重新压延前应将面团转 90°，以改变压延的方向，使面筋不会总在同一方向上延长。
最后一次压延，压至成 4mm 厚。先切成 20cm 宽的面片带，再切成底边大约 10cm 宽的等
最后一次压延，压至成 4mm 厚。先切成 20cm 宽的面片带，再切成底边大约 10cm 宽的等