项目一 加工各类面包
任务一 调制面团
【任务描述】
面团的调制也称为调粉、和面或搅拌。调制就是把各种原材料均匀混合在一起，使面 粉吸水形成有适宜的延伸性、弹性、韧性的面团，为下一步发酵工序创造条件。本次的主 要任务是调制面团。【任务资讯】
一、制作面包的原辅料 （一）小麦 1．小麦分类 （1）按播种季节分。 分为春小麦和冬小麦两种。春小麦颗粒较粗大、硬、皮厚、色深、面筋含量多但筋力 较差，吸水率较高。冬小麦颗粒较小，面筋含量较少而筋力较强，吸水率较低。 （2）按皮色分。 分为红麦和白麦，白麦表皮颜色较白或呈现为淡黄色，出粉率较高，但筋力一般相对 弱一些。红麦大部分是硬麦，粉色较深、麦粒结构紧密、出粉率较低，但筋力相对较强。 （3）按小麦胚乳分。 分为粉质和角质（即玻璃质）两种。将小麦横向切开，看其断面呈粉状的就是粉质小 麦，筋力一般较小；呈半透明的是角质小麦，筋力较强。 2．小麦籽粒的物理结构 小麦籽粒是单种子果实，麦粒的最大端是麦毛，在加工前的清理过程中已被清除。麦 粒主要由胚乳、胚芽、麸皮三个主要部分组成。麦粒的最下端是小麦胚芽，它储藏了麦粒 中大部分脂肪及类脂肪成分，以及脂肪酶等酶类，容易使面粉在储藏期中腐败变质。被覆 在整个籽粒外面的是麸皮，其作用是保护胚芽和胚乳免遭虫害和菌类的侵袭。麸皮不可能 完全除去，制作面包所用的面粉中，麸皮含量越少越好。 （二）面粉的主要成分及其工艺性能 面粉的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂肪、水分，以及少量的矿物质、维生素和 酶等。我国面粉中主要成分的含量见表 111。表 111 面粉主要成分含量 名称 成分 标准粉（%） 特制粉（%） 蛋白质 9.8～12.2 7.2～10.6 水分 12～14 13～14 碳水化合物 73～75.5 75～78.5 脂肪 1.5～1.8 0.9～1.3 粗纤维 0.79 0.06 灰分 0.8～1.4 0.5～0.9 钙 0.031～0.038 0.019～0.024 磷 0.184～0.268 0.086～0.101 铁 0.004～0.0046 0.0027～0.0037 烟酸 0.0022～0.0025 0.0011～0.0015 1．水分 面粉中的含水量通常为 12%～14%，以游离水和结合水状态存在。 （1）游离水即自由水。 面粉中的水多半属于这类水，其含量受外界的温、湿度的影响而变化，面粉中水分的 变化主要是游离水的增减。 （2）结合水即束缚水。 指与淀粉、蛋白质等胶体物质相结合的水。这类水的分子和上述物质分子中的极性基 团形成氢键。结合水在面粉中的含量相对稳定。 2．蛋白质 小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，而面筋在面包的制作过程中起着重要的作用。 面粉中的蛋白质含量随小麦品种、粒质、产区以及种类的不同而存在差异。我国小麦中的 蛋白质的含量一般在 8%～14%之间。 制作面包所用的面粉，不仅严格要求其蛋白质的含量，而且要求它能形成质量好的面 筋。面粉中总蛋白质含量并不代表所有的蛋白质都能形成质量好的面筋。 面粉中主要含有四种蛋白质，即麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白和麦清蛋白。麦谷蛋 白和麦胶蛋白不溶于水和稀盐溶液中，称为不溶性蛋白质。麦球蛋白和麦清蛋白溶于水和 稀盐溶液中，属于可溶性蛋白质。 麦胶蛋白可溶于 60%～70%酒精，属于醇溶蛋白，但不溶于无水酒精中。等电点为 pH6.4～7.1，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱溶液中，在不同浓度的盐溶液中溶解度不同。等电 点为 pH6～8，麦球蛋白和麦清蛋白在面粉中的含量不高，它们主要分布在麸皮和麦胚中、 麦球蛋白的等电点为 pH5.5 左右，麦清蛋白的等电点为 pH4.5～4.6。 蛋白质在等电点的情况下，溶解度最小、粘度最低、膨胀性最差。 麦胶蛋白与麦谷蛋白是形成面筋的主要成分，这两种蛋白质约占面粉中蛋白质总量的
80%以上。其中麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性。麦谷蛋白则富有弹性。麦胶蛋白 质达到最大胀润值时，温度为 30℃，温度偏低或偏高都会使胀润值下降。 蛋白质具有胶体的一般性质，当蛋白质胶体遇水时，水分子与蛋白质的亲水基团互相 作用形成水化物—湿面筋，这种水化作用不但在胶粒表面进行，而且也在蛋白质分子的 内部进行。在表面作用阶段，体积增加不大，水量吸收得较少，是放热反应。当胀润作用 进一步发挥时，水分子会以扩散方式进入到蛋白质分子中去，此时蛋白质胶体粒子可以看 作一个渗透袋。因为胶粒核心部分的低分子可溶部分溶解后使浓度增加，形成一定的渗透 压，这样会使胶粒吸水量大增，面团体积膨大，反应不放热。 面筋的物理特性有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。延伸性是指面筋拉长到某程度而 不致断裂的能力。韧性是面筋拉长时所表现的抵抗力。弹性是指面筋拉长或经压缩后，恢 复其固有状态的能力。可塑性是指当面团形成一定形状或经压缩后不能恢复到其固有状态 的性质。在面包生产中，要求面筋的延伸性强、弹性大，才能适合于制作面包的工艺要求。 3．碳水化合物 在面粉中所占比例最大的是碳水化合物，约占面粉总量的 75%以上，它主要包括淀粉、 可溶性糖类以及纤维素。 （1）淀粉。 面粉中的碳水化合物绝大部分是淀粉。小麦淀粉与其他农作物淀粉都是颗粒状。遇热 膨胀、糊化、最后炭化。260℃时分解，与碘起反应呈深蓝色。淀粉颗粒的大小，因农作物 种类的不同而有差异，即使在同品种的农作物中，因生长条件和成熟度的不同，在形态上 也有差异。一般成熟的麦粒比较丰满，而不成熟麦粒的淀粉颗粒较瘦小。 淀粉是由许多葡萄糖分子组成的，由于其构成方式的不同使淀粉有直链淀粉和支链淀 粉之分，支链淀粉约占 76 %，直链淀粉约占 24%。直链淀粉易溶于热水中，生成的胶体溶 液粘性不大也不易凝固；支链淀粉在加热加压的条件下才溶于水中，生成的胶体溶液粘性 很大。因此，含支链淀粉多的谷物，其面粉所形成的溶液粘性也大。在酸或酶的作用下， 淀粉可以被水解为糊精、麦芽糖和葡萄糖。 淀粉在冷水中吸水膨胀，遇热后水分进入颗粒内部，使淀粉粒继续膨胀，体积可增大 几倍到几十倍，最后破裂糊化。淀粉还具有稀释面筋的浓度和调节面筋的胀润度的作用， 从而改善了面团的可塑性。因此，在生产中遇到面筋含量过高或弹性过强的面粉时，可适 量地添加些淀粉，用量一般在 5%～10%，以玉米淀粉最好。 （2）可溶性糖。 在小麦和其他谷物中都含有部分可溶性糖，主要有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖和果糖等。 小麦中的含糖量为 2%～5%，其中以蔗糖含量最高，约为 1.9%～3.67%。在生产中可溶性糖 可作为面包发酵中酵母的碳源，以促进酵母的迅速繁殖和发酵，同时，还有利于制品色香 味的形成。 （3）纤维素。 它是麸皮的主要成分，是一种稳定的碳水化合物，它不溶于水，并且不易被酶水解和 被人体消化吸收。所以，面粉中不宜有过多的麸皮。但是如果食品中有适量的纤维素存在，
则有助于肠胃的蠕动，有利于促进人体对其他成分的消化和吸收。 （4）脂肪。 小麦中的脂肪，主要是由不饱和脂肪酸组成的，碘价在 105～140 左右。面粉中脂肪所 占比例很小，约为 1.3%～1.5%。这种脂肪容易被氧化而酸败，产生不良气味，所以面粉中 的脂肪含量越低越好。 （5）维生素。 面粉中所含的维生素是不完全的。它几乎不含有维生素 D，缺乏维生素 C，含有少量的 维生素 A。但维生素 E 的含量很丰富，B 族维生素的含量也很高。由于面粉中维生素是不 完全的，而面包等面制焙烤品又经过了高温烘烤，维生素损失很大。因此，如果不兼食含 有其他维生素的食品，而长期食用单一的面食制品，对人体的健康会产生不利影响。 （6）酶。 主要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶等酶类。淀粉酶包括 α淀粉酶和 β淀粉 酶。α淀粉酶只能水解淀粉分子中的 α1,4 糖苷键，使庞大的淀粉分子断裂成较小的分子， 使淀粉液的粘度降低，故又称之为液化淀粉酶。 β淀粉酶的水解方式与 α淀粉酶一样，只能水解淀粉分子的 αl,4 糖苷键，使淀粉水解 成麦芽糖。麦芽糖可供酵母生长、繁殖所使用，所以 β淀粉酶又称糖化酶。 正常的面粉内含有足够的 β淀粉酶， 而 α淀粉酶的含量不足。 为了利用 α淀粉酶改进面包 品质，有时向面团中加入 α淀粉酶制剂或加入相当于面粉重量 0.2%～0.4%的麦芽粉，并加入 含有淀粉酶的糖浆，以改善面包的皮色、风味，增大面包的体积并改良面包的纹理结构。 在面粉中还含有活性的蛋白分解酶，如果其含量较高，会使面筋软化，降低了面粉的 工艺性能。这时可加入溴酸盐、碘酸盐或过硫酸盐等氧化剂来抑制蛋白酶的活性。当使用 筋力过强的面粉制面包时，也可加入适量的蛋白酶制剂，降低面筋的强度，缩短搅拌时间， 并有助于面筋完全扩展，此法一般仅适用于快速生产面包的工艺中。 在小麦籽粒中还含有脂肪酶。在面粉贮存过程中，脂肪酶对脂肪进行分解，使不饱和 脂肪酸含量增高，使面筋的弹性变强，延伸性变劣。同时由于它催化脂肪水解，使得脂肪 易酸败，成品中有不良的气味。 （7）灰分。 面粉中灰分含量的多少，是评价面粉品级优劣的重要标志，以出粉率高低而定。特制 粉中灰分含量低，次等粉中灰分含量高。另外，面粉中还含有一些金属盐类，主要的有钙、 钠、钾、镁及铁等，它们大多以硅酸盐和磷酸盐的形式存在。 （三）酵母 1．酵母的繁殖 酵母是一种肉眼看不见的单细胞微生物，其形态随酵母菌种的不同而有差异；环境条 件的变化，也会导致细胞形态的变异。在显微镜下观察，其形态有圆形、卵圆形、椭圆形， 或香肠形等。面包生产中使用的酵母，以椭圆形品种为较好。每克鲜酵母中含有约 50～100 亿个酵母芽孢。 酵母细胞的结构分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。酵母中水份占
65%～70%，其中 15%为游离水；干物质占 30%～35%，其中蛋白质占 30%～40%，所含蛋 白质有单纯蛋白质和结合蛋白质； 碳水化合物占 35%～45%， 所含的碳水化合物除少量可溶 性糖外， 大多以多糖的形式存在； 脂肪占 3%～5%， 主要为卵磷脂和固醇； 灰分占 5%～10%， 以磷和钾的含量较多。此外，还含有多种维生素，以 B 族维生素的含量最多。 酵母的繁殖方式为出芽繁殖，当母细胞成熟时，在其局部边缘生出乳头状的突出物即为 芽细胞。当芽细胞长大后，细胞质及内含物就移入芽胞内，这时细胞核分裂，分裂的核一部 分留在母细胞内，其他部分即移入芽胞内。当芽胞长大后，子细胞与母细胞交接处形成新膜， 使子细胞与母细胞分离。子细胞形成独立细胞体后，便又继续进行芽殖，这样一代代地繁殖 下去。酵母繁殖最适宜温度是 25℃～28℃，60℃时死亡，最适宜 pH 值为 5.0～5.8。 酵母繁殖所需的营养物质有碳、氮、无机盐类和生长素等。碳源大多数来自糖类，有 机酸盐、甘油和酒精也是酵母所需的碳源。铵盐与蛋白质的水解产物如肽、氨基酸等为酵 母的氮源，尿素及酞胺等也易被醉母所利用。镁、磷、钾、硫、钙、氯等，常以盐类的形 态被酵母利用。其中常被利用的有磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯化钙等。生长素是促进酵 母生长的微量有机物质，如硫胺素、核黄素、泛酸、比哆醇等。 2．酵母在面包中的作用 （1）促进面团发酵。 在条件适宜的情况下，酵母可以大量增殖，同时产生大量的二氧化碳气体，从而使面 团起发，面团体积也随之增大，内部形成蜂窝状膨松体，并且有弹性。 （2）增加面包的营养价值。 由于面包内含有大量的酵母，而酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，这些 营养成分就提高了发酵食品的营养价值。 （3）改善面包的风味。 面团在发酵中，除产生大量二氧化碳外，还产生酒精，它和面团中的有机酸在烘烤中 形成酯类，使面包具有酯香。同时，还能产生具有芳香味的醇、醛、酮及酸等物质。 3．酵母的使用方法及用量 酵母在贮藏过程中，必须处于休眠状态以抑制其生理活动，防止其衰老死亡。压榨酵 母一般可在零下 5℃～10℃ 保存，短期内使用也可以放在约 4℃下保存。活性干酵母一般 真空罐藏或在充氮的情况下保存，如果不是抽真空保存，则应放在通风阴冷的地方，并注 意防潮和日照。 使用酵母要先对其进行活化，以恢复酵母的生活能力，使之适应新的环境后继续繁殖， 一般用 30℃的温水将酵母溶解，用水量为酵母量的 5 倍。再加适量的蔗糖，搅拌均匀后， 静置活化 lh 左右，然后调制面团。向面团中添加的酵母数量要适当，酵母用量多，则其发 酵力增强，但达到一定限量时，其发酵力并不能按酵母使用量的倍数增长而增长。对于用 糖量不同的面包，酵母的使用量也应有所差异，用糖量高的点心面包中酵母用量应多于主 食面包。实际生产中一般酵母的用量约为 1%左右，个别情况下还要大些。 4．酵母的种类和质量标准 面包生产中所用的酵母分为鲜酵母和干酵母。
（1）鲜酵母。 鲜酵母又叫压榨酵母，它是用酵母液经压榨而制成。使用方便，但不易保存，保存温 度过高，酵母容易自溶和腐败。对鲜酵母的质量要求是： 1）感官要求：淡黄或乳白色，具有酵母特有的气味，无腐败气味；酵母块不软，不粘 手，无杂质。 2）水分：75%以下。 3）酸度：每 100g 酵母，所消耗的 0.1 当量的氢氧化钠溶液不超过 35ml。 4）发酵力：650ml 以上。 （2）干酵母。 干酵母是由鲜酵母经低温干燥制成的。有的是加入淀粉后压制成饼状或粒状，再经低 温干燥做成酵母粉或颗粒酵母。对干酵母质量要求是： 1）感官要求：色泽深浅一致，粒子均匀，无杂质。 2）水分：10%以下。 3）发酵力：600ml 以上。 （四）水 水在面包的生产中起着十分重要的作用，在面包生产中水的用量约占面粉的 30%～ 45%，水可以溶解面包生产中所用的糖、盐等原辅材料，调节面团的软硬度，在一定的温度 下使淀粉膨胀和糊化，与蛋白质结合形成面筋。水还可使成品柔软湿润，在烘烤时又可作 为传热介质，在面包生产中水还可以促进酵母的生长和酶的水解作用。 面包用水要求水质透明、无色、无异味、合乎卫生要求，硬度、酸度、碱度适中。面 包生产用中等硬度或较硬的水，即硬度在 8℃～18℃之间的水为宜。水中适量的矿物质可以 增强面筋的筋力，微量的无机盐类也是酵母发育所需要的营养物质。但水的硬度过高会降 低对蛋白质的结合能力，使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，推迟发酵时间，成品口感粗 硬，易掉渣。降低水的硬度可用煮沸法降低其硬度，或用其他软化水的方法，也可增加酵 母用量、提高发酵温度、延长发酵时间等；用极软的水生产面包，会使面筋变得过度柔软 并发粘，缩短了正常的发酵时间而造成面包不起个儿、塌陷。对于这样的水，可以添加适 量硫酸钙或磷酸钙以增加其硬度。 此外，水的碱度和酸度对酵母也有一定的影响，面包酵母最适 pH 值为 5.0～5.8 之间， 碱度和酸度过高都不利于面包的生产，这样的水必须经过中和处理后方可使用。 （五）面包生产中常用的糖 1．糖的种类 面包生产中使用的糖主要有白砂糖、绵白糖、淀粉糖浆、饴糖、蜂蜜等。 （1）白砂糖。 也叫砂糖，色泽洁白，品质纯净，纯度高达 99%以上，水分低，杂质含量少。 （2）绵白糖。 也称白糖，它晶粒细小均匀，颜色洁白。其中约含 2.5%左右的还原糖，因此，质地绵 软、细腻。
（3）淀粉糖浆。 又称液体葡萄糖、化学稀、糖稀，通常是用玉米淀粉经酸转化制成的，其主要成分是 葡萄糖、麦芽糖和糊精。它浆体粘稠，甜味温和，极易被人体直接吸收。 （4）饴糖。 也叫米稀，一般是用碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等加麦芽糖化制成的，目前已逐步采 用以淀粉酶来代替麦芽的工艺。它的主要成分是麦芽糖和糊精，纯净的麦芽糖其甜度大约 是白砂糖的一半，因此计算饴糖的甜度时通常均以 1/4 的砂糖甜度来衡量。饴糖和淀粉糖浆 都是浓厚的液体糖，甜度虽不如蔗糖，但是具有特殊的香甜味。在面包生产中它还可以代 替部分的蔗糖来使用，使制品具有滋润感并有着色作用，还可改善面团的结构，增大制品 的体积和使制品质地均匀。 （5）蜂蜜。 它是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而生成的，其主要成分是转化糖，同时还 含有部分蔗糖、植物性蛋白质、糊精、淀粉酶、蜂蜡、有机酸、矿物质。果糖含量约 37%， 葡萄糖含量约 36%，味极甜，具有较高的营养价值，但在实际生产中使用的不多。 2．糖在面包生产中的作用 糖在面包生产中是不可缺少的成分，并起着很重要的作用。 （1）改善制品的品质。 糖可以增加面包的甜度并提高其营养价值。糖在烘烤中受热分解生成焦糖，焦糖为黄 褐色，使制品呈金黄或棕黄色，并产生特殊的香味。加糖的制品经冷却后可以保持外形并 增加脆感，从而改善了面包的色、香、味、形。 （2）改良面团结构。 糖在面团调制过程具有反水化作用，利用其性质，通过控制加糖量可以适当降低蛋白 质胶粒的胀润度，降低调粉过程中面筋形成程度和弹性；糖还可以使面包的孔隙度均匀， 助长面包的体积膨大。此外，糖还具有吸湿性，可以使面包在一定的时期内保持柔软。 （3）提供酵母的生长营养物质。 在面包的生产中，糖可以作为酵母的营养液，为酵母提供碳源。在面团发酵过程中， 酵母能使糖类发酵生成酒精、二氧化碳以及其他产物，从而使面团膨松，制品具有风味。 但加糖量不宜过多，超过了一定限度会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的 渗透压抑制了酵母的生长。 （六）面包生产中用的油脂 生产中常用的油脂有植物油、动物脂、氢化油等。油脂是油与脂的总称。在常温下呈 液态的称为油，呈固态的称为脂，故总称为油脂，天然油脂是由甘油与脂肪酸所组成的三 甘油脂，在油脂中脂肪酸占的比例最大，约占油脂的 90%。因此，脂肪酸在很大程度上决 定着油脂的种类和性状。油脂中的脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸 化学性质较稳定，不易与其他物质起化学变化；不饱和脂肪酸化学性质不稳定，易被氧化， 而使油或含油制品氧化酸败。 一般含不饱和的或低分子量脂肪酸较多的油脂在常温下呈液体，含饱和脂肪酸多的油
脂在常温下呈固体或半固体。 1．植物油 植物油多为液态油，有些植物油有浓厚的香气，另一些植物油有不良气味。 （1）豆油。 它是从大豆中提取的油，带有大豆特有的气味，使用时最好经过高温脱臭。 （2）花生油。 它是从花生中提取的油，具有花生的香气，其中以澄清透明的精制花生油为最好的食 用油。 （3）芝麻油。 它是从芝麻中提取的油，含有特有的香基原子团，香气浓厚。油中含有特殊成分芝麻 酚，芝麻酚具有抗氧化作用，所以芝麻油与其他油相比不易酸败。芝麻油主要用于高级的 焙烤食品中，使制品具有诱人的香气。 2．动物油 （1）牛脂。 系由板油、网油及肉油熔炼而成。在常温下为白色固体，品质细腻、色泽洁白，起酥性好。 （2）奶油。 奶油又称黄油或白脱油，是从牛乳中分离加工制成的，它以特殊的芳香和高度营养而 被人们所欢迎。通常奶油中含有 80%左右的乳脂肪、16%左右的水分，其中的部分有机酸是 构成奶油特殊芳香的来源。由于奶油中含有较多的饱和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬 度，常温下为固态油脂，在高温下易软化变形；它还含有磷脂，故具有一定的乳化性质。 3．氢化油 （1）氢化油。 又称硬化油，是液态油经加氢作用，使不饱和脂肪酸饱和而得到的固体油脂。氢化油 经加工处理后，其色泽纯白或微黄，无臭、无异味。可塑性、粘度、乳化性和起酥性都比 较理想，稳定性也很高，不易氧化酸败，因此，在生产中可代替动物油来使用。 （2）人造奶油。 它是由氢化油、色素、香料、精盐和少量奶油等制成的。它的软硬度可以随成分的配 比而定，加入乳化剂后，其乳化性能比奶油还要好，是奶油的良好代用品。 4．油脂在面包生产中的作用 在面包中加入适量的油脂，可降低面团的粘性，有利于操作，还可增加面包成品表面 的光洁度，使制品柔软，可增进制品的色、香、味、形以及营养价值。 但加油量也不宜过多，否则，调粉时油脂就会分布在蛋白质、淀粉或酵母的外层而结成 一层油膜，从而限制了面筋的形成和面团发酵；油脂的隔离使已形成的面筋微粒不易彼此粘 合，使得面团的弹性和韧性降低；油脂在面包生产中还用以涂铁盘和模具，以防止粘连。 （七）面包生产中常用的乳品 1．鲜乳 在鲜乳中应用最多的是牛乳。它营养丰富，含约 3.3%～3.5%的蛋白质；乳蛋白质中包
括有 20 种以上的氨基酸，含有人体所必需的氨基酸，属于全价蛋白质。 乳脂也是鲜乳中最主要成分之一，它不仅给乳带来丰富的营养和高热量，而且还使乳 具有良好的组织状态和风味，并且具有一定乳化作用；熔点较低、易为人体所吸收。 牛乳中还含有 4.6%～4.7%的乳糖，几乎全部呈溶液状态存在。乳糖水解后生成一个分 子的葡萄糖和一个分子的半乳糖，半乳糖对婴儿的智力发育非常重要。同时还可以促进肠 道内乳酸菌的生长，有利于儿童对钙和其他矿物质的吸收。 此外牛乳中还含有丰富的钙、铁、磷及维生素 A、维生素 B、维生素 E 和维生素 K。 2．乳制品 在面包中所用的乳制品有全脂乳粉、脱脂乳粉、甜炼乳和淡炼乳等。 奶粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥而制成的。接其所用鲜乳脱脂与否分为全脂 奶粉和脱脂奶粉，在食品中广为应用。 炼乳是用鲜乳经低温浓缩而成的，因加糖与否和是否脱脂，分为甜炼乳、淡炼乳、全 脂炼乳和脱脂炼乳。 3．乳品在面包生产中的作用 （1）提高面包制品的营养价值。 乳品中含有乳蛋白、乳脂肪、乳糖，还含有大量的维生素以及丰富的微量元素，因此 使面包更富有营养价值。加乳的面包制品烘烤后呈现出有光泽的诱人乳黄色，并具有乳的 特殊芳香，从而改善了产品的色、香、味。 （2）改进面团的性能。 牛乳是一种乳化剂，加入面团中能改进面团的胶体性质，促进面团中油与水乳化，同 时也能调节面筋胀润度，使面团不易收缩；促进面团的油脂良好分散，使淀粉粒子膨润延 缓，并与直链淀粉结合，妨碍可溶性淀粉溶出，减少淀粉粒子间的粘着，使制成品在一定 时间内仍能保持新鲜度和柔软度。乳中的乳糖还可在烘烤阶段时促进面包的色泽，对面包 的结构有着嫩化作用。 值得注意的是牛乳中含有蛋白干酪素，它可使面包成品下陷、纹理质地差，因此在使 用前可采取加热办法进行处理，以克服这一缺点。 （八）蛋品 1．蛋品的种类 蛋制品也是面包生产中常用的原料。蛋品的种类很多，常用的多为鲜蛋和冰蛋，冰蛋 就是把去壳后的鲜蛋速冻来制取的，速冻温度为–18℃～–20℃。由于速冻温度低、冻结快， 蛋液的胶体特性受破坏程度很小，保留了其工艺性能，在实际使用时只需把冰蛋溶化即可。 2．蛋品的工艺性能 （1）蛋白的起泡性。 蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性。蛋白经过强烈搅打，蛋白薄膜把混入的空 气包围起来形成泡沫，由于表面张力作用，使泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度，和 加入的原料沾附在蛋白泡沫层周围，使泡沫层浓厚坚实，增强了泡沫的稳定性。制品在烘 焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积，蛋白遇热变性凝固，使制品疏松多孔，
并具有一定的弹性和韧性。 搅打蛋白是制作糕点的重要工序，影响泡沫形成的因素有以下几点。 1）黏度对蛋白的稳定影响很大，黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 2）油是一种消泡剂，因此在搅打蛋白时，防止油的进入。 3）酸碱度对泡沫的形成和稳定影响也比较大。蛋白的 pH 范围是 6.5～9.5 时，形成泡 沫的能力最强。 4）温度对气泡的形成和稳定有直接关系，温度在 30℃时气泡效果最佳。 （2）蛋白的凝固性。 蛋白对热敏感，受热后凝结变性，温度在 54℃～57℃时开始变性，60℃时变性加快， 受热过程加速搅拌可以防止变性，蛋白中加入糖能提高变性温度，当 pH 值在 4.5～4.8 时变 性最快，这正是主要成分蛋白质的等电点。 （3）蛋黄的乳化性。 蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲水和亲油的双重性质，是一种理想的天然乳化剂。 它能使水、油和其他材料均匀的混合在一起，促进制品资质细腻、质地均匀、松软可口， 使制品保持水分，在储存期内保持柔软。 （4）改善面包和糕点的色、香、味、形和营养价值。 蛋品中含有大量的营养成分，提高了面包、糕点的营养价值。 （九）食盐 1．食盐的种类 食盐也是面包生产中重要的辅助材料。食盐的种类大致有粗盐、井盐和精制盐三种， 生产中大都使用粒状粗细均匀、色白纯洁、含杂质较少、溶化快的精制盐。 在面包中加入食盐可以增加面筋的吸水能力、韧性和弹性，使面筋质地紧密，提高了 面团的持气能力，使面包内部组织细密，成品色白而有光泽，并增加了制品的风味。但加 盐量不宜太多，否则，由于盐产生的渗透压过大，会抑制酵母的生长。 2．食盐的作用 （1）改善制品的风味。 食盐是一种调味物质，能刺激人的味觉神经，与糖的风味互相补充，合在一起味道甜 而鲜美柔和。 （2）增强面筋筋力。 食盐可以使面筋质地变密，增强面筋立体网状结构，同时能使面筋产生相互吸附作用， 增加面筋的弹性。 （3）改善制品内部颜色。 食盐改善了面筋的网络结构，使面团具有足够的能力保存二氧化碳气体。食盐还能控 制发酵速度，产气均匀，使内部组织细密均匀、阴影少、光线易于通过气孔壁膜，制品内 部组织色泽变白。 （4）调节和控制发酵速度。 食盐的特性就是能产生渗透压，对酵母的发酵有抑制作用，从而降低发酵速度。
（十）面包添加剂 面包生产中常使用各种添加剂，如氧化剂、还原剂、乳化剂、营养强化剂、酵母食料、 酶制剂，抗老化剂、防腐剂以及香精、香料等，在实际操作中，可根据不同的需要，选用 相应的添加剂。以下就介绍其中的几种。 1．氧化剂 在面粉中常存在着硫氢基化合物，它是面粉中蛋白酶的活化剂，会使蛋白酶活化引起 面筋蛋白质分解。破坏了面团的结构，降低了面团的持气能力，使面包的体积变小、产品 质量下降。当使用新面粉制做面包时，这个现象尤为突出。因此，在生产中使用氧化剂氧 化面粉中的硫氢基，从而抑制蛋白酶的活性，保证面筋蛋白质的正常性能，确保产品质量。 常用面包氧化剂有溴酸钾、碘酸钾、过硫酸铵以及脱氢抗坏血酸等。单独使用溴酸钾 时，注意其用量一般在 0.0012 %左右。 2．还原剂 还原剂是将面粉蛋白质中的二硫基切断成为硫氢基，以减弱面团的弹性和延伸性，改 变面团的性能，缩短和面时间及面包生产周期。L半胱氨酸盐就是一种面团还原剂。 3．酵母食料 酵母食料也叫酵母营养剂，在面包生产中经常使用，它不仅可以补充酵母的营养成分、 增强酵母的活性，而且还能改善面团的物理特性，提高团包的质量。酵母食料种类很多， 一种是由氯化铵、硫酸钙、L抗坏血酸、碳酸钙及一些天然物质等多种成分组成的。用量 约为面粉的 0.1%左右。现在常把氧化剂、还原剂和酵母食料混合使用，称为面包改良剂。 4．乳化剂 面包中使用的乳化剂种类很多。有安全性较高的天然乳化剂如卵磷脂；有高分子化合 物合成的乳化剂如甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、 硬脂酰乳酸钠及硬酰乳酸钙等。在面包生产中最常使用的乳化剂是甘油单酸酯。 添加有乳化剂如甘油单酸脂的面包，当其面粉中的淀粉遇热糊化时，具有螺旋构型的 直链淀粉可与甘油单酸酯络合形成稳定的螺旋性复合物。当面包变冷后，与乳化剂结合的 直链淀粉再也不易恢复成晶形结构，延缓了淀粉的老化过程，保持了面包的新鲜度。 调制面团时加入乳化剂，乳化剂的亲水基一端与麦胶蛋白结合，亲油基一端与麦谷蛋 白结合，从而形成了面筋蛋白的复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，改善了面团的持 气性，增大了面包的体积。此外，在添加有油脂的面包中，乳化剂与油脂分子相结合呈乳 浊状态，使油脂在面包中分布均匀。同时，保持成品内的水分，使面包柔软疏松。 5．营养强化荆 面包食品并不是营养俱全，在面包的加工制作过程中营养素也有损失，因此常向面包 中添加各种营养强化剂。其中主要的是氨基酸类、维生素类及无机盐类等。 氨基酸类主要是赖氨酸，通常蛋白质的营养价值取决于它的氨基酸组成。蛋白质中必 需氨基酸含量越高，其营养价值也越高。而小麦面粉中必需氮基酸赖氨酸的含量偏低，因 此有必要进行强化和补充。但由于赖氨酸纯试剂成本较高，生产中多使用富含赖氨酸的大 豆粉作为面包的营养强化剂。
维生素类主要是维生素 A、维生素 B 等。为了减少维生素 B 在烘烤过程中的损失，常 使用硝酸盐或其他盐类。 无机盐类主要是铁盐和钙盐等。常用的有磷酸钙、磷酸二氢钙、碳酸钙、葡萄糖酸钙、 甘油磷酸钙、柠檬酸钙及乳酸钙等。还有乳酸亚铁、柠檬酸铁铵、葡萄糖酸铁等铁强化营 养盐。 （十一）酒花 1．酒花成分 在面包的生产中，有时使用酒花来制作面包。采用酒花生产的面包具有特殊的芳香风 味，并且酒花还可抑制面包中杂菌的繁殖。 酒花主要含有酒花油和树脂等成分。酒花油属于萜烯类碳氢化合物，大量存在于花粉 中，少量存在于花体中。酒花油具有特异的香味，其挥发性很强、易溶于酒精、微溶于水 中，在沸水中煮半小时大部分就会挥发，它可以给面包带来特殊的风味。 酒花树脂主要存在于酒花的子房及花体中，有苦味，其含量很高。按溶解度的不同， 树脂还可分为甲种树脂、乙种树脂和丙种树脂。甲种树脂味甚苦、无香味、杀菌力极强； 乙种树脂苦味稍弱，杀菌力较低；丙种树脂不苦，无杀菌力。新鲜酒花中，甲、乙两种树 脂含量最多，若贮存过久或贮存中温度过高，这两种树脂便会逐渐氧化而成丙种树脂，使 酒花质量降低、杀菌力减退。有时，在没有鲜酵母或干酵母供应的情况下，可用酒花制引 子生产面包。 2．酒花面包 酒花面包是欧洲传统风味的面包，随着现代工业的发展，各种发酵剂占据了主导地位， 而传统的酒花发酵产品也已成为稀少品种了。但那种带着淡淡酒香味道的微酸的脆皮软心 的面包还是让很多人留恋和怀念。 除了面粉、牛奶、鸡蛋和盐之外，酒花面包不添加任何其他东西，是健康的、可以长 期食用的餐包。在中国 20 世纪 70 年代，有位叫王寿图的面包大师会做酒花面包，但只在 北戴河的起士林里做，而且只供外宾。很多外交官在离开北戴河时会订购很多王寿图大师 做的酒花面包。因为除了北戴河的起士林，中国的其他地方，包括首都北京都没有人会做 酒花面包。酒花面包堪称是起士林的传统食物。为了能让酒花面包重新回到起士林、能让 更多的人品尝到酒花面包，起士林第三代主厨戚其选大师经大量实践和不断完善，成功制 作出酒花面包并再次在起士林销售。 说起酒花面包制作的特点，关键角色当然是酒花。此酒花不是我们平常所说的啤酒花， 而是一种植物的叶子—酒花叶经加工而来的。酒花叶以挪威产的最好，国内则以新疆产 的最为优质。起士林用的就是新疆产的酒花叶。酒花叶经过加工变成酒花液后就可以用来 发酵面粉了。普通酵母发面一小时左右就够了，但用酒花液则需要 8～10 个小时。 二、面团调制 面包是西方国家的一类主食食品和方便食品，在食品行业中占重要地位。面包在公元 2000 年诞生于埃及，经过几个世纪后在欧洲广为流传，随之面包又传遍全世界，得到世界
各国人民的喜爱。 大约在 19 世纪末，面包由欧美国家传入中国，发展至今，我国的面包行业已初具规模。 近年来，大中型面包厂已在全国城乡建立，私家作坊更是遍地开花，并形成了具有我国特 色的各种面包产品及其生产方式。 面包是一种以面粉为主要原料、经酵母发酵而成的发酵食品。面包营养丰富，含有大 量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质；面包发热量比较高，每 100g 面包的发热量大约为 1045J，容易消化吸收，用面包专用粉加工的面包其固形物的人体吸 收率可达 96%，其中可吸收蛋白质 80%、脂肪 95%、碳水化合物 97%、矿物质 75%；由 于面包经发酵和烘烤而成，所以组织蓬松、富有弹性，具有独特的色泽和烘烤香味；且食 用方便，冷食、热食均可；面包适用于大规模机械化生产，生产效率高；此外，面包还具 有耐干燥、易储存、经济可口、携带方便等特点，是比较理想的主食食品、方便食品和旅 行食品。 面包的花样和品种很多。按照形状分，有扭花面包、小圆面包、辫子面包、棍状面包、 花形面包、排包、面包圈等。按照包馅或夹馅种类来分，有果酱面包、火腿面包、果脯面 包、枣泥面包、椰蓉面包、花生面包、什锦面包、汉堡包、奶油面包、瓜仁面包等。按照 用料分，有牛奶面包、奶油面包、蜂蜜面包、鸡蛋面包、巧克力面包等。按照口味分，有 咸味面包、甜味面包、蛋香面包、奶香面包、果香面包等。世界各国面包的生产方式有不 同的特色，例如英国的茅屋面包、美国的玉米面包、中东的扁饼、荷兰的脆皮面包、法国 的硬式长棍面包、爱尔兰的苏打面包、墨西哥的玉米饼等。特别是近年来，世界各个国家 在面包研制上竞相出新，如英国的中低热量减肥面包、法国的太空面包、日本的花粉面包、 捷克斯洛伐克添加啤酒糟的营养面包，还有其他国家的花茶面包、海带面包等，可称得上 花样繁多，各有千秋。 近年来，我国政府非常重视面包生产的发展，我国的面包业在借鉴国外先进技术和经 验的基础上，正在逐步创造出具有中国特色的面包品种，沿着功能性和营养性的方向发展。 （一）原料处理 面包是以小麦面粉为主要原料，以生物疏松剂为膨松剂，加入适当油脂、盐、糖、蛋 和乳等各种辅料，经搅拌调制成面团。后经发酵、整形、醒发、烘烤、冷却、包装等一系 列工序制成的具有松软多孔结构并有特殊香味的食品。 原辅料的预处理是面包生产的一个极为重要的工序。 1．酵母的活化 生产面包所使用的酵母不论是鲜酵母或干酵母，在使用前都需要进行活化处理。 鲜酵母的活化方法是先将酵母放在 26℃～30℃的温水中，加入少量的糖，把酵母块搅 拌碎，静置 20～30min，当表面出现大量气泡时即可使用。不符合质量的酵母，如表面发粘 或处于溶解状态的鲜酵母，最好不用或去掉变质部分。 干酵母的活化方法与鲜酵母基本相同，但活化时间稍长些。在温水中添加适量的酵母 营养剂可以提高酵母的活力。 在处理使用各种酵母时，酵母不能同食盐、浓度高的糖液、油脂等物质直接混合。因
为盐、糖所产生的渗透压使酵母的生长受到抑制，甚至停止生长。 2．面粉的处理 面粉在使用前一般要进行过筛处理，使面粉形成松散而细密的状态。过筛后的面粉 可获得一定量的空气，从而有利于面团的形成和酵母的生长与繁殖，促进面团发酵、成 熟。面粉过筛还能清除其中的杂质，过筛装置中的磁块还可吸附金属杂质，起到净化面 粉的作用。 在面包生产前应根据季节的不同对面粉进行调温处理，促进面团面筋的形成和面团发 酵，使面粉更符合于工艺要求。 3．水的处理 水的处理也是提高面包质量的重要环节，硬度过大或极软的水都不适宜于面包生产。 硬度过大的水会增强面筋的韧性，延长发酵时间，并且使产品口感粗糙。使用极软的水会 使面团过软及发粘，面包易塌陷。因此，当水的硬度过大时，使用前要进行水处理，以降 低其硬度；对极软的水可添加适量的磷酸钙或硫酸钙，以增加其硬度。 碱性水或酸性水也不利于面包生产。碱性水不利于酵母的生长，延缓面团的发酵；酸 性水会提高面团的酸度。碱性水可用乳酸中和后使用，酸性水可用碳酸钠中和后使用。此 外，还要根据调制面团的要求来控制水温。 4．食盐、糖、奶粉等辅料的处理 砂糖使用前需用水化开，经过滤后使用。 奶粉使用时不可直接加入到调粉机中，以免奶粉吸水结成团块而影响面团的均匀性。 应加适量的水调成乳状液体后方可使用。 （二）调制面团 面团的调制也称为调粉、和面或搅拌。调制就是把各种原材料均匀混合在一起，使面 粉吸水形成有适宜的延伸性、弹性、韧性的面团，为下一步发酵工序创造条件。 1．面团调制的目的 面团的调制能够使各种原辅料充分混合、均匀分散，形成质量均一的整体；面团的调 制还能促进面粉吸水形成面筋，缩短面团形成时间；同时还能使面团具有良好的弹性和延 伸性，具有良好的持气能力，改善面团的加工性能。 2．投料顺序 因为发酵方法的不同，投料顺序也不相同。 （1）一次发酵法和快速发酵法。 首先将水、糖、蛋、面包添加剂放入和面机内充分搅拌，使糖、添加剂均匀分散水中， 能够与面粉中的蛋白质和淀粉充分作用。 其次是将奶粉、酵母混入面粉后，放入和面机搅拌成面团，酵母和面粉混在一起可 以防止酵母和水直接接触快速产气发酵；奶粉和面粉混匀，可以防止奶粉直接接触水而 结块。 在面团已经形成，面筋还没有扩展时加入油脂，此时油脂可在面筋和淀粉之间的界面 上形成单分子润滑薄膜，与面筋紧密结合不分离，使面筋更加柔软，增加面团的持气性。
最后在面筋已经扩展还未充分扩展时加盐，这样可以缩短搅拌时间，有利于面粉蛋白 质充分水化，面筋充分形成，提高面粉吸水率。 （2）二次发酵法。 第一步：种子面团制作。 种子面团调制（第一次和面）：调制时间不宜过长，一般 10min 即可，面粉用量在 50% 左右，加水率在 57%左右，面团可以软一些，以有利于加快发酵速度，温度控制在 25℃ 左右。 第二步：主面团调制。 主面团调制（第二次和面）：在种子面团发酵成熟后（面团全部涨发起来并略微下塌）， 把糖、蛋、水等辅料加入搅拌机搅拌均匀，然后加入发酵好的种子面团进行充分搅拌，再 加入混匀的面粉和奶粉，搅拌至面筋初步形成，再加入油脂搅拌至与面团充分混合，最后 加入食盐搅拌至面团细腻光滑为止，整个搅拌时间大约 13min。 3．影响面团调制的因素 （1）搅拌程度。 在调粉初期，蛋白质和淀粉颗粒吸水很少，面团的粘度很小。随着搅拌的进行，蛋白 质吸水膨胀，淀粉粒的吸附水也增加，面团的粘度增大，表面附着有水膜。继续搅拌，水 分大量渗透到蛋白胶粒内部并结合到面筋网络内部，形成了具有延伸性和弹性的面团。当 面团表面呈现出光泽时，搅拌结束。 如果搅拌过度，面筋的网状结构会受机械损伤而被破坏。因此，搅拌时间要控制在合 理范围内。另外，调粉时所加的辅料，如糖、盐和油脂等，也影响面团的胶体性质。适量 加盐能与面筋产生相互吸附作用，增强面筋的弹性和韧性，加盐过量则会使面筋的弹性和 延伸性变劣。 （2）水的温度。 在调粉过程中，面团的温度也有所提高，机械摩擦和面粉微粒吸水都可产生热能。这 些热能提高了面团的温度。在二次调粉的工艺中，第一次调粉面团一般增温 4℃～6℃，第 二次调粉一般增加 8℃～10℃。一般要求第一次调制出的面团温度最好在 27℃～29℃，第 二次的面团温度在 28℃～32℃为最佳。而影响面团温度的因素有室温、粉温和水温，相较 之下，室温和粉温比较稳定，一般是用水温来调节面团温度。冬季室内温度在 15℃左右， 水温在 30℃～40℃为宜，夏季室温在 30℃左右，水温在 15℃为宜。 （3）辅料的影响。 油脂有疏水性，加入面团后便分布于蛋白质和淀粉颗粒的表面，阻碍蛋白质吸水形成 面筋，还会妨碍小块面筋形成大块面筋。因此，第一次调粉时不加入油脂，第二次调粉时 要在后期加入油脂（不宜过早） 。 糖有较强的吸水性，对面团有反水化作用。使用不当会影响面团内面筋的生成能力， 所以面团第一次调粉时一般加入少量的糖，只限于供酵母繁殖使用。一般每加 5%的糖，吸 水率就会降 1%。 随着食盐量的增加，面团搅拌时间就会延长，每增加 2%的食盐，面团吸水率就会降低
3%，同时食盐可以增强面筋的韧性，延长面团形成时间。 三、二次发酵法 二次发酵法调制面团是在第一次面团调制时，将全部面粉的 30%～70%加入调粉机中， 再加入适量的水和全部活化的酵母液及少许糖调成面团，待其发酵完成后，再进行第二次 调制面团。将第一次发酵好的面团，加入适量的水搅拌调开，再加入剩余的面粉和其他辅 料（油脂后期加），搅拌形成均匀而有弹性的面团，进入第二次发酵阶段。 此外，还有三次发酵法，即用野生酵母进行发酵，其调制面团投料顺序分三次进行， 目前，在面包的生产中已很少使用此法。 四、快速发酵法 通过增加酵母的量来缩短面团的发酵时间即为快速发酵法。但是快速发酵法由于发酵 时间比较短，产生的风味物质较少，成品品质不如二次发酵法。
【任务分析】
本课程主要内容是面团调制的过程，包括原辅料的处理、调制的目的、加料顺序和影 响因素，学生想要把面团调好，必须掌握这些知识点。首先设计一套切实可行的配方和工 艺，再把原辅料处理好，依据发酵方法决定加料顺序来完成调制面包面团这一任务。 （1）依据加料顺序利用一次发酵法调制面团； （2）依据加料顺序利用二次发酵法调制面团。【任务实施】
一、实施目标 本任务的重点是学会一次发酵法和二次发酵法来调制面团，主要包括配方、原辅料的 处理方法、原辅料的添加顺序、面团调制。 （一）技能目标 （1）会对面粉、水进行预处理； （2）能处理面包用的油脂、盐、糖、蛋和乳等各种辅料； （3）能调制两种面团，即一次发酵法调制的面团和二次发酵法调制的面团； （4）能区分主面团和种子面团。 （二）知识目标 （1）掌握制作各种面包的配方和工艺流程； （2）了解面团调制的原辅料的添加顺序； （3）掌握制作面包用的油脂、盐、糖、蛋和乳等各种辅料的处理方法； （4）掌握制作面包用的油脂、盐、糖、蛋和乳等各种辅料在焙烤面包中的作用。二、操作要求 每 3 名同学为一组，以小组为单位，从选择原辅料、选用设备开始，让学生掌握操作 规程中的工艺要点，抓住关键步骤，掌握面团的调制重点。 三、设备和材料 设备：卧式搅拌机、面团分割机、不锈钢操作台、刮板、擀面杖、电子称、模具、烤 盘、塑料袋。 材料：面包粉、砂糖、食盐、黄油、鸡蛋、牛奶、酵母粉、改良剂。 四、操作示范 （1）材料入缸 除油脂和乳化剂以外，其余的材料放入和面机内， 以钩状搅拌器开始慢档、低速搅拌。待其和成面团 时，加入油脂及乳化剂和匀。水化物质和水性物质 充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团 不成型，无弹性，面团粗糙。注意如果添加奶粉需 要用水先把奶粉溶解后再放入和面机。 （2）成团阶段 搅拌到这个阶段时，慢档调换成中档。面团中的面 筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀；由 于面盘的形成，已形成面团、这时面团已不再粘连 搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有 弹性，且延伸性也不好。 （3）卷起阶段 继续搅拌至卷起阶段，面团逐渐变软、表面逐渐干 燥而有弹性，此时面团水分全部被吸收，面筋开始 形成，用手拉面容易粘手断裂，无良好的延伸性。
（4）扩展阶段 加入油脂和乳化剂，继续用中速搅拌到面筋充分扩 展，此时的面团有很大的弹性，表面光滑不黏，用 手拉仍然容易断裂。 （5）完成阶段 此阶段的面团已经充分扩展，具有良好的伸展性和 弹性。用手拉成薄膜状时，手指一触破裂，断裂处 是光滑的圆洞，而不是锯齿状，此时面团调制达到 最佳状态。 五、实操考核及参考评分 表 112 至表 114 为实操考核及评分标准。 表 112 实操标准及参考评分 序号 训练项目 内容 技能要求 得分 100 准备原料 能进行原辅料的处理 20 设计配方 根据一次发酵法、二次发酵法设计配方 30 1 准备工作 检查设备工具 检查设备是否正常运行 10 投料顺序 按照产品的配方计算原辅料的用量，设计制作流程 20 2 面团调制 搅拌 解决搅拌过程中遇见的问题 20 表 113 面团扩展考核要点 项目 要求 满分 100 形状 一般是圆形饱满状态，形态规则且表面光滑 20 面 团 外 部 评 分满分 40 分 性质 具有良好的伸展性和弹性 10 内部组织结构 内部结构比较规则紧密无孔洞 30 面 团 内 部 评 分满分 60 分 气味 闻一下有淡淡的生面味道，还有面粉的自然香味 30 表 114 实训评分 1 实训操作表现 考勤和学习态度 各 10 分，共 20 分 2 实训报告 实训内容全，工艺要点准确 30 3 实操总分 实操标准分的 30% 30 4 产品考核要点总分 占产品考核要点及参考评分的 20% 20 实训总分 满分 100 分
六、分析总结调制面团时应该注意的问题 （1）因为原辅料的不同，面团会出现了不同的软硬效果，面团加入鸡蛋或牛奶时比较 软，为了干湿能够平衡，就需要添加面粉来平衡。 （2）从面粉到面团是一个连续的过程，为了便于学习分成了五个阶段。 （3）一次发酵法发酵好的面团和二次发酵法调制好的面团表面上没有任何区别。
【知识拓展】
课外完成：回到自己家里，完成一次调制馒头的面团（和调制面包面团基本相同）。【思考与练习】
1．制作面包的原料是怎样处理的？举例说明。 2．怎样掌握调制面团的温度？ 3．什么是二次发酵法？任务二 发酵面团
【任务描述】
面团发酵是面粉在酵母的作用下，把部分淀粉转化成葡萄糖和二氧化碳的过程。本次 任务主要是在学校的食品加工实训室，利用调制完毕的面团完成发酵面团的任务。【任务资讯】
一、面团发酵 面团发酵是面包生产中的重要工序。在面团的发酵过程中，酵母利用面团中的营养物 质进行繁殖，产生了大量的气体和其他物质，使面团多孔、膨松并富有弹性，同时赋予成 品特有的色、香、味、形。 （一）面团发酵的方法 面包生产中面团的发酵可分为一次发酵法、二次发酵法和三次发酵法以及其他快速发 酵法。 1．一次发酵法 一次发酵法就是将原辅料全部混合在一起进行调粉，只经过一次发酵。这种发酵法生 产周期较短，成品酸度低，制品体积小，风味稍差，蜂窝壁厚，制品易老化。 2．二次发酵法 二次发酵法又称中种法或分醪法。该方法生产周期较长，但面团吸水充分、面包瓤柔 软、蜂窝壁薄、面包的体积大、老化的速度慢。具体步骤是先加入部分的原辅料进行调粉，然后进行第一次发酵，要求发酵室内温度 27℃～29℃，相对湿度为 75%～80%，发酵时间 一般为 2～4h。待面团发酵成熟后，进行第二次凋粉，将第一次发酵成熟的面团和剩余的所 有原辅料混合一起进行调制，搅拌结束后进入第二次发酵。发酵室温度为 28℃～31℃，发 酵时间为 1～3h 左右即可成熟。目前多数食品厂都采用二次发酵法的工艺生产面包。 3．三次发酵法 三次发酵法就是三次调粉三次发酵。它生产周期最长，生产效率低，面包的酸度大。 这类面包的外形、体积、内部结构和口感都比较好。目前除个别面包品种外，多数厂家很 少使用此法生产面包。 （二）面团发酵中的生物化学变化 1．可溶性糖的变化 酵母在发酵中所能利用的糖是单糖。在面团中含有的可溶性糖有单糖和双糖，单糖主 要是葡萄糖和果糖，双糖有麦芽糖、蔗糖以及乳糖。 面团发酵中需要的单糖有两个来源，一是淀粉经一系列水解生成的葡萄糖，另一个是 调粉时加入的蔗糖经转化酶水解生成的转化糖。面团的发酵过程中，酵母首先分泌转化酶 对蔗糖进行水解，然后才分泌麦芽糖酶对麦芽糖进行水解。在面团中单糖的含量很少，满 足不了酵母的繁殖需求。 面粉中不含乳糖，只有加入乳及乳制品时才含有乳糖。酵母不能分解乳糖，所以在发 酵过程中，乳糖保持不变。只有在面团中含有乳酸菌引起乳酸发酵时，乳糖的含量才有所 减少，乳糖对面包的着色有着良好的作用。 酵母在生长繁殖中，对各种糖的利用顺序是不同的。当葡萄糖与果糖共存时，酵母首先 利用葡萄糖发酵，葡萄糖被大量消耗后，酵母才利用果糖；如果葡萄糖、果糖、蔗糖三者共 存时，葡萄糖先被发酵，其次则利用蔗糖转化生成的葡萄糖，结果是蔗糖比最初存在于面团 中的果糖先被发酵。这样，随着发酵的进行，葡萄糖、蔗糖的量降低，而果糖的浓度比例则 有所增加。当果糖浓度达到一定比例时，受酵母的强烈发酵作用，果糖含量也会减少。 麦芽糖与上述三种糖共存时，麦芽糖是发酵后期才起作用的糖。 淀粉经一系列酶解生成单糖以供酵母利用。首先淀粉在淀粉酶的作用下水解生成麦芽 糖，而后再在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖。但这个过程比较复杂，所以无糖面包与加 糖面包相比较，其发酵时间相对较长。 酵母在利用糖发酵时，还产生出大量的气体。其原因一是酵母的呼吸作用，二是酒精 发酵。在发酵初期，当酵母在养分和氧气供应充足的条件下，酵母进行着有氧呼吸，生命 活动旺盛。随着呼吸作用的进行，二氧化碳增多，面团体积逐渐膨大，面团中氧逐渐稀薄， 于是酵母的有氧呼吸逐渐转变为厌氧呼吸，即酒精发酵。 酒精发酵在面团发酵后期进行得越来越旺盛，它所产生的二氧化碳使面包体积膨大、 疏松多孔。而酒精和酸类可以形成酯类，使面包带有特殊的酒香和酯香。 在发酵过程中，酵母对糖的发酵速度随糖的浓度而不同而变化。糖的浓度越大，发酵 力的高峰也高，衰退也慢。如加入少量氯化铵作为氮源，会有效延长衰退的时间，即发酵 持续性强。
面团从发酵至入炉烘烤为止，在面团中存留的糖称为残留糖。残留糖量越多，面包着 色越好，也有利于面包体积增大。若将糖消耗殆尽或残糖量太少，则在烘烤中面包膨胀不 大、皮色不良。有时虽有充分的残留糖存在，也会发生皮色不良、外形不佳的情况。这是 由于面团的酸度过大，或面团的持气性降低所致。 面团从发酵到入炉前这一阶段，大约要消耗 1%左右的糖。温度越高消耗的糖量也会 增加。 2．淀粉的变化 在常温下完整的淀粉粒不受淀粉酶的作用，只有破损的淀粉粒在常温下会受淀粉酶的 作用，分解生成糊精及麦芽糖。面粉中破损淀粉的数量则根据小麦的种类、质量和磨粉条 件的不同而不同，一般破损淀粉的数量占小麦淀粉总量的 3%～11%。 在小麦粉的淀粉中，由于损伤粒糖化而产生的麦芽糖随着发酵作用的进行而逐渐增加， 对面团的整形、醒发速度以及入炉后的膨胀都有积极作用。小麦粉中 β淀粉酶的含量充足 而 α淀粉酶则不足，β淀粉酶对破损淀粉直接起作用，但其作用力没有 α淀粉酶强。为了 改善面团的延伸性及内部结构， 常添加α淀粉酶或麦芽粉及其提取液作为面包面团改良剂， 但其用量不可太高，以免面团变软、面包发粘。 3．蛋白质及面筋的变化 面团在发酵过程中产生了大量的气体，形成了膨胀压力，在这种压力的作用下面筋开 始延伸。正如缓慢的搅拌作用一样，面筋不断产生结合和切断，使蛋白质分子不断发生基 与基转换。 在面团的发酵过程中，空气中氧的氧化作用可促使面筋结合，但过度的氧化，又会使 面筋衰退或硬化。这样，在发酵过程中，蛋白质及面筋由于机械的伸展和相对的移动而产 生结合、切断变化，同时由于氧化而造成的结合或硬化反应是并行存在的复杂的反应。它 始终使面团的物理性质和结构发生变化。面团发酵中，蛋白质会受到蛋白酶的分解而使面 团软化，延伸性变劣；所生成的氨基酸可成为酵母的营养物质，并与糖发生美拉德反应成 为在面包烘烤时产生褐变的重要基质。 4．酸度的变化 在面团发酵的过程中，也发生其他的发酵过程，如乳酸发酵、醋酸发酵和其他的发酵 等，从而使面包的酸度增高。 乳酸发酵： C H O6 12 6¾¾¾¾®2CH CHOH COOH 3 × 乳酸发酵 +20 卡 醋酸发酵： CH CH OH3 2 +O2¾¾¾¾醋酸发酵 ®CH COOH3 +H O 117 2 + 卡 在上述的发酵过程中最主要的是乳酸发酵，面团中的酸度约有 60% 是来源于乳酸，其 次是醋酸。乳酸的积累虽然增高了面团的酸度，但它与酒精发酵中产生的酒精发生酯化作 用，改善了面包的风味。而醋酸发酵会给面包带来刺激性酸味，酪酸发酵则会给面包带来 恶臭味，因此在面包生产中应尽量避免产生这两种发酵过程。 面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在 28℃～30℃进行时，它们的产酸量 不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。如乳酸菌的适宜温度
为 37℃。这几种产酸菌主要存在于酵母、面粉、乳制品、老面以及调粉机或面槽中。因此， 对工具的清洗和定期消毒、注意原材料的检查和处理，是防止面包酸度增高的重要措施。 除上述由产酸菌产酸使面团酸度增高和 pH 值降低的情况外， 作为酵母营养液而加入的 氯化铵被酵母利用后，所残存的盐酸也会提高面团的酸度。 由于所用原材料和发酵方法不同，发酵成熟面团的 pH 值有所差异。面团的 pH 值对其持 气性有很大影响，如面团的持气性用面包的容积来表示，则面包容积以 pH=5.5 时最佳。pH=5.0 以下时，面包容积逐渐变小，这是由于距小麦蛋白质等电点较远的原因。在较强酸性环境下， 盐基或酸基呈游离状态，不利于面筋的结合。因此一定要控制面团的 pH 值不要低于 5.0 以下。 5．风味物质的形成 面包发酵的目的之一是要形成风味物质。在发酵中形成的风味物质主要有经酵母发酵 生成的酒精、乳酸、少量的醋酸、蚁酸和酪酸等。还有由酒精与有机酸反应而生成的带有 挥发性的酯类芳香物质，以及包括醛类、酮类在内的多种物质的羰基化合物。 碳基化合物的生成是一个复杂过程。面粉中的油脂和面包配料中的油脂中的不饱和脂 肪酸，被小麦粉中脂肪分解酶和氧的作用，生成过氧化物，这种过氧化物再被酵母中的酶 所分解，生成复杂的多样的醛类和酮类等具有芳香味的物质。由于这一过程的复杂性，只 有经过长期发酵的面团中才可能产生较多的羰基化合物，而短期发酵的面团中则缺乏这种 风味物质。 （三）发酵面团成熟度的判定 面团成熟就是指面团发酵到了最适宜的时候。未成熟的面团叫嫩面团，发酵过度的面 团叫老面团。 面团的成熟度与面包的质量有着密切的关系。用成熟适度的面团制成的面包，表皮层 薄而有光泽，瓤内的蜂窝壁薄半透明，成品具有香味。用成熟不足的面团制成的面包，容 积小、皮色深、瓤内蜂窝不均匀、香味淡薄。用成熟过度的面团制成的面包，皮色淡、有 皱纹、无光泽、气孔不匀，有不正常的气味。 判断面团是否成熟的方法是用手轻插入面团内部，待手指拿出后，如果四周的面团不 再向凹处下陷，并且被压凹的面团也不立即复原，而仅在凹处周围略微下落，则说明面团 成熟了。如果被压凹的面团很快恢复原状，表明面团嫩。如果凹下的面团随手指的离开而 很快地陷落，这就说明面团成熟过度。二是用手将面团撕开，如果发现内部呈丝瓜瓤状， 说明面团已经成熟。还有一种方法就是用手握住面团，如果感觉面团发硬或粘手，说明面 团嫩。如果感觉面困柔软且不粘手，则表明面团成熟适度。如发现面团表面有裂纹或很多 气孔，说明面团已经老了。 二、面团的整形与醒发 整形就是将发酵好的面团做成一定形状的面包坯，包括定量切块、搓圆、中间醒发、 做形、装盘或装模等工序。 （一）定量切块 定量切块就是按照成品的重量要求，把发酵好的大块面团分割成小块面团。由于面包
坯在焙烤后约有 10%～12%的重量损耗，因此，定量切块时应把这个重量损耗计算在内。另 外，在定量切块的整个操作过程中，面团的发酵没有停止，面团中的气体含量以及面筋的 结合状态等都在发生变化。所以，定量切块方法的最初面团和最后面团之间存在着差异， 为了把这种差异缩小到最低限度，定量切块应在尽可能短的时间内完成，以防止面团发酵 过度而影响面包成品的质量。 （二）搓圆 面团切块后进行搓圆，以改善面团的内部结构，提高其工艺性能，有利于以后的工序。 （三）中间醒发 面团经搓圆后，一部分气体被排除，面团的弹性变小，不适宜立即做形。因此，需要 进行中间醒发，以恢复面筋的弹性及酵母的活性，使面团具有良好的加工品质。 中间醒发的时间约为 12～18min。温度 27℃～29℃最为适宜，温度太高会使面团的粘 性增大，加快老熟以及持气性变劣。温度过低，会使面团的醒发时间延长。中间醒发过程 中相对湿度 75%左右为宜。湿度过低，面包坯表面易结成硬壳；湿度过大，面包坯表皮结 水增多，这都不利于以后的工序操作并影响成品的质量。 （四）做形 各类花面包的做形一般都用手工完成。其他类别的面包常用成型机做形，其过程为先 压片，以排除面团中的二氧化碳气体，促进面筋的结合，改善面包的纹理结构，然后卷包， 最后做形入模，如图 121 所示。 发酵好的面团 牛角形 麻花辫形 图 121 做形 （五）装模 装模就是把做形后的面包坯装入烤模或摆进烤盘。烤模的形状是多种多样的，有长方 形、椭圆形等，有带盖的，也有不带盖的，多为金属材料制造。模具或烤盘在盛装面包坯 前，都要先擦上油或涂上涂料，以防与制品粘连而不易脱模。 （六）最后醒发 整形后的面包坯要经过最后醒发，使其成为所需求的形状。操作过程是将烤盘或烤模 送入醒发室。醒发的温度为 35℃～40℃，如果温度过高会使面包坯的表面干燥，油脂易溶 化，酵母的活力减小，造成面包体积变小，影响产品的质量。同样，温度也不宜过低，否 则，面团醒发不良，醒发时间延长。最后醒发过程要求相对湿度为 80%～90%，湿度不可低
于 75%，但是也不能太高，否则会造成面包坯表面结有水滴，成品表面有白点或气泡出现。 醒发时间约 30～60min。另外要注意，一般对用面筋含量少、筋力弱的面粉调制出的面团、 对发酵过度的面团、对要用低温烘烤的面包，最后醒发的程度要轻些。而对面筋含量高、 筋力强的面粉调制出的面团、对发酵不充分的面团，对要用高温烘烤的面包等，最后醒发 的程度最好重些。
【任务分析】
发酵面团要看采用的是哪一种发酵方法，所以分别利用一次发酵法和二次发酵法来完 成面包的面团发酵。 （1）面团发酵温度和湿度的设置； （2）一次发酵法的原理； （3）二次发酵法的原理； （4）两种发酵方法的不同点和相同点。【任务实施】
一、实施目标 本任务的重点是利用一次发酵法和二次发酵法发酵面团，主要是把调制好的面团进行 发酵，使之达到最佳的发酵程度。 （一）技能目标 （1）掌握醒发箱的使用功能，会设置温度和湿度； （2）能把一次发酵法调制的面团和二次发酵法调制的面团进行发酵，并且达到发酵正 好成熟； （3）能鉴别面团的发酵成熟度。 （二）知识目标 （1）掌握面团发酵原理； （2）掌握发酵成熟度的判断方法； （3）掌握一次发酵法和二次发酵法的相同点和不同点； （4）掌握面包搓圆方法。 二、操作要求 每 3 名同学为一组，以小组为单位，从选择原辅料、选用设备开始，让学生掌握操作 规程中的工艺要点，抓住关键步骤，掌握好面团的发酵关键点。 三、设备和材料 设备：卧式搅拌机、醒发箱、不锈钢操作台、刮板、擀面杖、电子称、模具、烤盘、 塑料袋。材料：面包粉、砂糖、食盐、黄油、鸡蛋、牛奶、酵母粉、改良剂。 四、操作示范 （1）面团分割称量 把调制好的大面团分割成若干等分的小面团，在称量 过程中，考虑在烘烤时面包要蒸发掉 10%～13%的水 分，这样才能够做成成品所要求的重量的面包。同时 分割过程要迅速，避免发酵不均匀，影响产品品质。 （2）搓圆 搓圆是将不规则的浊面团搓成圆球形状，使其芯子结 实、表面光滑的过程。搓圆的目的在于使分割好的面 块形成规则的圆球形，切块后的小面块切口有黏性， 搓圆时施以压力，使皮部延伸把切口覆盖；切块使面 团的网络结构被破坏，搓圆可以恢复其网络结构；搓 圆可以排出部分二氧化碳，有利于酵母的繁殖。 （3）发酵 中间醒发的时间，约为 12～18min。温度 27℃～29℃ 为最适宜，温度太高会使面团的粘性增大，加快老熟 以及持气性变劣。温度过低，会使面团的醒发时间延 长。相对湿度 75 %左右为宜。湿度过低，面包坯表面 易结成硬壳，湿度过大，面包坯表皮结水增多。 五、实操考核及参考评分 表 121 至表 123 为实操考核及评分标准。 表 121 实操标准及参考评分 序号 训练项目 内容 技能要求 得分 100 准备原料 准备好调制好的面团 10 1 准备工作 检查工具 检查设备是否正常运行 10 静置 能设置静置温度和时间 30 2 面团发酵 判别 能判断面团发酵的成熟度 50
表 122 面团发酵成熟度考核要点 项目 要求 满分 100 体积 发酵成熟的面团体积是调好面团体积的两倍，且表面光滑 20 形状 一般是圆形状态，蓬松饱满，形态规则 10 面 团 外 部 评 分 满 分 40 分 表皮质地 发酵良好的面团表皮薄而细，表面无光泽，掂起来比较轻 10 内部组织结构 内部蜂窝结构比较规则，孔洞大小一致均匀 30 面 团 内 部 评 分 满 分 60 分 香味 闻一下发酵成熟的面团，有淡淡的发酵香味，还有面粉的 自然香味 30 表 123 实训评分 1 实训操作表现 考勤和学习态度 各 10 分，共 20 分 2 实训报告 实训内容全，工艺要点准确 30 3 实操总分 实操标准分的 30% 30 4 产品考核要点总分 占产品考核要点及参考评分的 20% 20 实训总分 满分 100 分 六、分析总结发酵面团时应该注意的问题 （1）发酵成熟度的判断方法很多，手触法是简单易行的方法，所以一般情况下需要采 用这种方法来判断面团的成熟度。 （2）从面团调制到发酵成熟是一个连续的过程，各个阶段没有严格的界限。 （3）一次发酵法发酵的面团和二次发酵法发酵的面团，从气味上不同，二次发酵法发 酵的面团酒精味道浓一些，做出来的面包味道更好一些。
