「廚師」是廚藝展現的靈魂人物，在廚房這個吵雜又混亂的戰場中，
廚師個人的特質、工作態度、領導風格等，決定了每一場美食戰役的成敗，
食物更是影響一間餐廳經營的決定性因素，藉由瞭解現今的成功廚師，有 助於本研究探討創意烘焙師對烘焙創意之影響。
壹、 邁向主廚之路
二次世界大戰期間，因著食物的短缺以及少數人才能到餐廳用餐，使 得英國廚藝名聲沒落。在五 0 年代，料理書籍和女性雜誌成為平價食譜的 來源。到了六 0 年代，廚師出現在電視節目中，受到中產階級的歡迎，爾 後的廚師以個人特質為節目帶來娛樂效果，廚師的角色變得更為受歡迎，
食物的享樂也隨著電視變得普及化。
近幾年來，受到電視媒體的影響，使得食物、食物製備和廚師倍受注 意，特別是所謂的名廚，他們不僅是做菜的廚師，更是餐旅界的新聞人物。
到了今天，受到這些名廚影響，有許多人認為廚師是一個不錯的行業。人 們對於廚藝專業、廚師和專業廚房的意識增加，改變了對廚房工作負面的 感覺，廚藝工作漸漸成為受敬重的工作。但實際的廚房工作常常因此被扭 曲，因為這些名廚和一般線上工作的廚師並不一樣 (Borchgrevink, Nelson,
& Ruf, 1999) 。
在現今的社會中，能夠成為一位名廚的機會已較以往來得容易，但邁 向頂級廚師的過程是很辛苦的，新進的廚師需要克服許多障礙，要成為一 位廚師除了要有足夠的體力應付長時間的工作外，也要有的良好耐力去適 應廚房這個不舒服又危險的工作環境，並且要紮實的完成眾多辛苦的廚藝 訓練，然而在升遷的過程中，性別角色常常也是重大的決定因素 (Pratten, 2003) 。
然而，也有許多廚師在升遷時，不願意往行政主廚發展，因為不願意 有太多管理的責任，行政主廚要發展菜單及考慮預算等因素，無法隨心所 欲的作菜，事實上，行政主廚花在辦公室的時間，常常多過於廚房 (Pratten, 2003) 。
在餐廳中要達到頂端，廚師需要經過訓練，從最基層做起，接受並了 解工作的環境、時間和待遇，且烹飪的技術要相當熟練，並能製作出完美 的餐食等。雖然具備這些能力及條件並不能擔保一定可成為頂級廚師，但 這些卻是成為一個優秀廚師最基本的要件。同時，廚師還需要培養溝通、
領導、管理與處理行政等作業能力 (Pratten, 2003) 。
Pratten (2003) 分析頂級主廚、食物作家以及其他產業內相關人士的意 見和評論，與餐廳工作者的討論和觀察中，指出成為主廚的過程中所應具 備的技術和特質眾多：紮實的實務訓練、適應惡劣的工作環境、長時間的 工作及有限的待遇等，這些要素不應成為工作者的阻力，它們是需要被廚 師接受、克服的問題。想要成為一個傑出的主廚，就必須先掌握住這些情 勢。
想要成為一位廚師，尤其是一位好廚師，體力、恆心、耐心是必備的，
在學習之初也要下足苦工做好紮實的烹飪基礎，「興趣」則是最大的動力 基礎，而對食物那一份執著的情感，就是對自己最重要的要求。
貳、 名廚的工作態度與領導風格
Balazs (2002) 提到主廚的領導能力是創立餐廳的重要因素，其扮演兩 種領導者角色：
1. 非凡魅力的角色 (charismatic role) ：著重在對未來的構思、員工 的授權、鼓舞士氣及協調主廚與員工的人際關係的主廚。
（1） 法國頂級餐廳的主廚扮演多重的角色：創造者、領導者、企業 家、商人、表演者、法國文化的代表。
（2） 使用餐經驗成為顧客的夢想：三星級餐廳非常注重每一個細 節，包括食物、環境、氣氛、服務、餐具等，一切都只為了營 造出一種特別華麗的情境，讓整個用餐經驗永遠成為顧客回憶 的一部分。餐廳不僅提供產品，更提供其他無形精美的東西。
（3）盡力滿足顧客的需求，仔細地檢視顧客的需求、渴望。
（4）許多這類型廚師會發展出獨特的策略，並將其概念運用在經營 餐廳上，為了使餐廳更好，他們的腦筋需要常常轉動，總是思 考下個步驟，例如如何裝修佈置餐廳、新菜單的推出…等。
（5）這類廚師在制定決策的類型中有共通的特性：具冒險性特質，
以達成他們自己設立的大目標。
（6）跟隨著這類廚師的員工，努力、辛苦的工作是因為認為自己是 在做一個很有意義的工作，廚師們知道自己所投入的事物是特 別的，並與主廚有相同的願景，達成共同的目標，主廚往往給 予信任、授權，使工作中產生比馬龍效應。
（7）廚師很投入，並聚精會神地完成一樣美麗的作品，成就一個短 暫且真實的藝術作品，同時將靈魂投入了進去。
（8）工作中的樂趣是留住好員工繼續在廚房工作的重要原因，這一 點比報酬更為重要。
2. 建構型的角色 (architectural role) ：著重在設計組織、設立架構、
制度化及控制獎賞系統的主廚。
（1） 這類主廚評選廚師的條件為開放、具彈性的、放棄舊有保守的 想法，因為這類的廚師好學習、熱情、具有好奇心，以彌補其 所欠缺的能力，將人格特質看得比專業技術和技巧來的重要。
（2） 希望在烹飪的時候可以發揮藝術家的特質，但餐廳是僵化的，
因為餐廳希望每位顧客在品嚐同一餐點時，都是有固定的味 道。在廚房中為了要製作完美的餐食，需要注意非常多的細節，
但不是即興創作或一時靈感。頂級餐廳是一種組織的類型，同 時要具備高度創造力和製作時固定的形式化、標準化。但在這 邊，餐廳的形式化並不妨礙創造力的思考，而是提供更多的空 間去激發創造力的發展，重要的是要知道如何標準化且不扼殺 創造和革新的精神，其重點在於能將產品的發展面和成熟面清 楚分開。
（3） 熟悉烹飪的技巧及製作過程是要達到最高等級的烹飪藝術之必 要條件。專業的基礎和技能等持續的訓練，才能使創造潛力得 以發揮。
（4） 廚藝這個產業是屬於創意的產業，就像電影業，戲劇，流行服 飾一樣。一開始創意的產出需要藝術家般的創意，排除一切限 制發揮最大的創造自由。當作品完成時，就會僵化成固定的菜 色。在這個領域，領導和激勵員工是一樣重要的，因為員工往 往做的都是重複的動作。
一個居於上位的廚師，其領導風格與工作態度是決定餐廳廚房氣氛與 產品的重大因素，也是影響廚師創造力的要素之一。
參、 社會文化的演變與廚藝創新
Rao, Monin, and Durand (2003) 等人藉由訪談美食評論家和專業學校 的教職員，了解了 classic cuisine 和 nouvelle cuisine，再對 20 位廚師（大 部分為米其林星級廚師）、15 位美食評論家（法國知名雜誌記者）和 4 位 教授進行訪談。同時將歷年米其林指南中取得傑出廚師的 panel data，來做 一個年代的紀錄，來了解廚師如何放棄個人對 classic cuisine 的邏輯、認 同，而接受 nouvelle cuisine。
在一九七 0 年到一九九七年之間，部份法國傑出廚師基於下列因素：
（1）行動者得到社會政治的正當性、（2）新角色的理論化、（3）同儕轉
變至新的邏輯、（4）認同的矛盾，開始放棄傳統的料理，轉變到新料理 (Rao, Monin, & Durand, 2003) 。
Antonin Careme (1784-1833) 是法國革命後，將新料理 (modern cuisine) 原則系統化之先驅者，Careme 同意廚師是一個藝術家，並認為是要結合藝 術和科學的，他將一餐 8 道菜簡化至 4 道菜，並改良了一些菜餚，將醬料 視為具藝術功用，非僅是添加味道，開始注重廚房衛生，他的一些觀念影 響了法國當時的廚藝文化。Escoffier (1847-1935) 則發展了 a la carte
menu，簡化了烹飪，並放棄了一些華麗的裝飾，強調使用季節性的食材，
同時簡化了廚房的組織，Escoffier 認為 classic cuisine 是廚藝的系統基礎，
食材可用不一樣的方式烹煮、用不一樣的醬料搭配、填入不一樣的內餡 等。而 Escoffier 的方針一直被視為廚藝的正統，直到 nouvelle cuisine 的出 現。Fischler (1989, 1993) 提出 5 個面向去定義 classic cuisine (Rao, Monin, &
Durand, 2003) ：
表 2-3-1 傳統料理
面向 特徵
廚藝修辭 以華麗的詞藻為菜餚命名，強調傳統正統，並常以地名、
人名和神話人物命名。
烹飪法 1.遵循 Careme 和 Escoffier 的烹飪原理原則，如：肉凍、肉 醬等。
2.將食材原來的形式昇華，如：醬料(sauces)、濃湯(bisques) 等。
食材選用 野味、貝類、奶油、家禽、河魚。
廚師的角色 只有少數為餐廳擁有者，在飯店中具有權力。依循傳統菜 餚的服務方式：現場切割菜餚、焰燒菜餚等，在餐盤外具 有儀式般的服務。
菜單的組織 冗長的菜單，需要大量庫存食材，相對減少菜餚的新鮮度。
用餐依循繁複的禮儀，並著重視覺感官的享受。
資料來源：Rao, Monin, and Durand, 2003, p.215.
廚師的角色透過專業訓練學校和專業的組織得到制度化，如法國的藍 帶學校和 Association des Maitres Queux。這些組織為精緻料理建立了最高 的專業標準。直到 Escoffier 死後 30 年，classic cuisine 一直支配者法國的 廚藝 (Rao, Monin, & Durand, 2003) 。
1968 年的 5 月革命，社會開始強調個人的自主、反對獨裁，在此風氣 下所影響的層面，包括文學、戲劇、電影，甚至廚藝界，部份人士批評現 有邏輯和社會認同抑制了自主、創造力和自由。nouvelle cuisine 加強了廚 師對餐廳的專業控制，廚師本身開始經營傳統料理餐廳、設計菜單、3 星 的廚師甚至掌管財務，由一開始廚師受限於 Escoffier 的烹飪準則，在舊有 架構下，缺乏了技術的自主，廚師無法創造、發明菜餚，演變為廚師嘗試
追求 nouvelle cuisine，使廚師成為發明者而非僅僅是技術者。nouvelle cuisine 的行動者雖頌揚與正宗料理的差異，但依然使用傳統料理做為基 礎。Bocuse（3 星廚師）和 Chapel 希望廚師扮演的角色是創造、發明新菜，
而不是光遵循 Escoffier，在這個觀點下，廚師成為前衛的概念者 (Rao,
而不是光遵循 Escoffier，在這個觀點下，廚師成為前衛的概念者 (Rao,