壹、 創意實驗設計
在食品產業中，Tormod and Tone (2004) 曾探討運用實驗設計開發新產 品，這種技術是根據產品原本的概念再向外發展出其他特性，產品開發者 將研發出的配方做成具體的產品樣本，並將產品樣本拿給顧客做測試。此 方法雖採用系統化的角度，但仍為開發者留下許多的開放的空間。
運用實驗設計開發產品，可確保創造力和經驗皆可有效的運用。開發 新食品或改良現有食品是費時費力且需花費極多金錢的，因其同時要運用 科學的工具，與結果、經驗、創意和主觀的判斷。由於很難以一種方法兼 顧上述的要素，所以常常是使用非系統化的方法去做開發。一般開發產品 的首先步驟是先定義產品的概念，而開發者的工作就是將概念轉化成樣 本，以提供顧客測試 (Tormod ＆ Tone, 2004) 。
為了使所有概念能確實的被轉換成樣本，以及兼顧到創意、經驗等，
這種系統化的方法，稱為創造性設計 (Creative design) ，創造性設計結合 (Tormod ＆ Tone, 2004) ：1.完善的實驗設計原理；2.創意的廣泛使用；3.
食物知識。
創造性設計著重由新產品的特性去做開發，而非著重在原料使用或是 製作方式，其優點是開發者（指具備足夠食物相關知識的廚師或專業人員）
更可以運用創意和經驗去做出好的樣本。創意設計步驟如下 (Tormod ＆ Tone, 2004) ：
前提：具備已定義好的概念（透過口頭描述、市場趨勢調查、顧客態度調 查）
步驟一：依產品特性去建立實驗的設計 (prioritise, select and set up an experimental design in the select product attributes) 。
步驟二：樣本製造及官能分析 (prototype production and sensory) 。
步驟三：樣本的顧客測試 (consumer testing of prototypes) 。
另外，Christiaans (2002) 也提到對藝術和設計所展現品質而言，最重 要的標準是產品的創意，原創性和創新性兩者是未來重要的發展目標。對 設計作品的品質和設計者而言，創意是主要的觀念因素。此外，在標準的 功能方面，創意活動的結果通常被期望是有原創性的，並且可以展現設計 的價值，表 2-2-1 以電話亭的設計為例，說明高創意產品及低創意產品的 評估。
表 2-2-1 高創意產品與低創意產品之評估
資料來源：Christiaans, 2002, p.50.
食物供應是人類進化很重要的一環。除了生存目的，飲食更可以區分 出不同的文化(不同的製備方式、呈現方式、隱含的風俗和傳統)，可以藉 由食物了解文化的現象，是因為食物具有無限的變化性，以及食物是一種 包含文化意義的象徵。Harris (1971) 認為，飲食與藝術相關的行為應包含 下列三個要項：(1)熟練的技術、(2)對傳統的忠實、(3)創造力 (Hegarty &
O’Mahony, 2001) 。
在任何領域上的高度成就，都是依賴並結合前人所累積的經驗和技術 成就，一個專業的廚師在創造一個自己的產品時，也是會遵從一些經由經 驗和學習而來的規範、準則。很多技術的產品不需要藝術，但藝術的產品 必定需要技術 (Hegarty & O’Mahony, 2001) 。
美食學可以由單純的實用面跳脫到純藝術的層面，原因包括了：具備 了歷史的基礎，以及跨文化的基礎、使人與人之間的產生交流，和涉及人 的才華可自由發揮，在單純的用餐場合，飲食是不會超出實用的範圍，但 是在高級的餐廳的用餐享樂經驗已經超出一般的消費層面，此外，去參觀 全國性或是國際性的美食展，看到華麗的作品總是會讓人感到十分敬畏，
而這些作品就不是為了消費而產生的 (Hegarty & O’Mahony, 2001) 。 參與過 Hotelympia 和 Frankfurt 廚藝奧林匹克的人都會同意人們在吸 收了感官方面的刺激、映像和一些點子後，會受到這些知覺上的影響，個 人會很迫切想要將這些內心的感受和經驗以真實的方式表現出來，對於食 物有興趣。而完成這些作品需要一些直覺或創造力與技術，同時在創造出 這些作品後會很急於與他人分享。在創造力的活動中，廚師就像一個藝術 家，用特別的方式去處理食物原料，使這一道菜具有整體的意義更勝於經 驗上的意義 (Hegarty & O’Mahony, 2001) 。
在美食學裡，希望呈現的美感是平衡、和諧的，像是在顏色上、溫度 上、口味上、組織上，這些都是源自藝術上的需求，而將食物材料用來創 造出美食的作品在許多領域的藝術創造過程，需要現實、真實面的東西與
藝術的主觀面彼此相呼應 (Hegarty & O’Mahony, 2001) 。
烘焙創意可藉由以上發展創意產品的概念，再從創意產品設計的角 度，結合未來烘焙產業的發展特色（施坤河，2004）：（1）中西飲食文化 的結合；（2）現代科技和傳統技藝、技術的結合；（3）經營方式順應於人 們消費理念的變化。在烘焙食品加工之產業中，烘焙產品的革新，可以從 以下四個面向來探討：
1. 材料的運用；
2. 烘焙方式；
3. 成品呈現：包括產品本身的外型、包裝及行銷方式等；
4. 創意食用方式：包含食用意義與文化層面。
貳、 創意烘焙的面向
一、 產品原料及配方的選用與調整
在調整原料成分方面，配方的調整及原料的選用常是革新重點，例 如，葡萄糖氧化劑的添加不但提昇米粉烘焙產品質，也能減少及經濟化加 工過程 (Gujral ＆ Rosell, 2004) 。
目前在市面上常見的人工合成甜味劑的商品有：煮甜甜、EQUALR（怡 口）、SweetLowR等可以依其特性和價格決定使用的種類。在業界來說，已 有富都飯店西點部、新糖主義麵包店、福利麵包店利用代糖製成商品在販 售（李敬思，2003）。
二、 產品的製備與加工過程
製程方面，業界中烤焙麵包最常見就是利用烤箱及固定的溫度烘焙產 品。溫度常是烘焙成品的最後決定因素，為得到最佳品質之成品，不停實 驗各種產品最適烤焙溫度，發展新式烘焙設備 (Therdthai, Zhou, ＆
Adamczak, 2002) 。烘焙用的烤模對烘烤產品的式樣、色澤、熟成、香味、
口感也有極大的影響（徐華強，1996）。因此，烘焙產品不管是在製程中 的溫度、溼度、時間等各種條件控制，或者是器皿、器械、設備的使用，
皆是影響烘焙成品的要素。
由於冷凍技術的進步，蛋糕商品的種類也跟著變化，特別是幕斯型的 新商品不斷的增加。東京武藏野的「耶斯普里麵包店」就特別和冷凍業者 合作開發冷凍櫃，後來終於開發了可急速冷凍達攝氏零下 60 度的冷凍櫃，
同時也利用了該行冷凍櫃的保存功能，開發了日本唯一的冷凍型蛋糕（林 谷燁，1996）。近年來，台灣市面上也開始有販售冷凍型蛋糕。烘焙成品 的保存方式，也成為影響烘焙產品供應時期的重要因素之一。
因為食物製備的改變需分秒必爭的情況下，餐廳員工常會長時間的集 合討論，以決定適用於廚房的廚具及設備以製作餐食。Craig Smith
（Houston-based Portfolio Associates 社長）提到「主管常會忘記廚師也會 想到更利於自己工作的更佳點子」。Smith 同時認為「廚房用具的使用需評 估廚房而定」，「當廚師能了解廚房真正的需求，就知道要選用什麼樣的廚 具。這也是成功經營的關鍵」 (Andorka Jr., 1998)。
三、 產品的呈現
在產品的呈現方面，為提昇商品的經濟價值，美麗的包裝及延長保存 期限常是食品加工產業最重要的考量，仿古式的藝術錫罐、阻絕空氣能力 佳之包裝材質及新式易開設計（周婉萍譯，1997），皆是以此為考量。
東京世田谷區「茉丹博麵包店」，其所宣傳的主力麵包「吟屋久島吐 司」，除了利用北海道產的高級奶油和高級精緻鹽及九州、屋久島的天然 礦泉水所製作等特色外，還在烘焙好的吐司上特別烙一個「吟」字，加強 商品的特殊感及高級感（林谷燁，1996）。不管在包裝或是產品本身，也 能試著加入創意行銷的概念。
四、 食用方式
以美食學的角度來看，從古希臘到十九世紀的歐洲，對美食學的詮釋 有明顯的一致性。十九及廿世紀的釋義甚至在廿一世紀也適用，都認為美 食學不應只著重在一般食品及飲料的原料而已，(因為食物及飲料是在被食 用後，才能感受到它存在)。在美食以及歷史中，過去食物的製造、食物在 節慶上的角色、食物的特質及意義，還有在不同的區域中與飲食有關的傳 說及神話，在在證明美食學在人類社會中的重要性，因此，美食學應該是 在探討怎麼吃、在哪吃及什麼時候吃和為什麼食用 (Santich, 2004) 。因應 各區物產及文化的差異，發展出各式各樣的烘焙產品，有不同的食用方式 及食用意涵。
處於 21 世紀的現今，吃的需求主要有八大項（周清源，2001）：
1. 新鮮
材料要新鮮，需無污染、無添加劑。未來人們更加著重新鮮，無論是 葷食或素食，人們將遠離各種添加劑（如防腐劑、抗氧化劑、人工色素、
人工香料等等），生產出自然且新鮮的食品，不用化肥的有機蔬果材料將 更受青睞。大多數的食品會做現食，因為新鮮的食品含有更多的營養素。
2. 快速
可快速處理的原料（成品或半成品），將是未來本行業之主流，因此 有助於短時間即可調製出成品的預混粉、熟化原料將會更受業界歡迎。此 外微波食品、煎炸食品、烘烤產品等將會是速簡餐飲界的寵兒，快餐業會 繼續風行，方便的（成品或半成品）商品更加受到歡迎，這也是本業未來 發展的趨勢。
3. 纖維
植物中的纖維素可降低消化系統的患病率，若產品能以植物性食物為 主，動物性食物為輔，葷素相互搭配的食物結構，比較能夠平衡人體營養 素，又可預防現代病。這些纖維食品如全麥粉、麩皮、麥片、雜糧、地下 根（甘藷、山藥等）、地上莖葉植物等，都是富含纖維的原料，也是傳統
食品或糕餅、餐飲業的主要材料。
4. 脂肪
現代人身受肥胖與文明病所苦，低脂肪或無脂肪的食品更大行其道，
如脫脂奶粉、低脂牛奶、低油麵包（歐式、法國麵包）、饅頭（老麵饅頭）
等，將會成為主流食品。對健康有益的低油糕餅或低油（健康油）調製的
等，將會成為主流食品。對健康有益的低油糕餅或低油（健康油）調製的