Sanz 等(2005b)研究裹麵漿配方中含 2%甲基纖維素，分別以三種多醣來 源(小麥澱粉、修飾玉米澱粉和糊精)、兩種蛋白質(乾燥蛋粉和麵筋)各 7.5%，取代原有配方中的麵粉，並以未添加甲基纖維素，和未經置換配方 為比較組，在15℃和 60℃下，使用動態流變儀觀察，在不同頻率間的應力
和應變。可能是因為多醣的添加，會使原本配方之蛋白質稀釋，而使視黏 度皆較對照組低，雖然添加蛋粉和麵筋亦會使視黏度有下降的趨勢，但由 於增加了配方內蛋白質含量，故其視黏度還是高於對照組。
無論是在裹麵漿中添加多醣或是蛋白質，在 15℃時，損失模值和貯存 模值皆會隨著流變儀轉動頻率而逐漸上升。當溫度達 60℃時，蛋白質配方 中，麵筋的損失模值和貯存模值低於對照組，是因為麵筋中原纖維，阻礙 麵漿澱粉顆粒間的交互作用，使其降低澱粉網狀結構程度。Baixauli(2003) 等以 7.5%糊精和蛋粉添加於麵漿中，亦有相似結果。將以上數種配方，分 別加熱至80℃、60℃和 45℃後，使溫度降至 15℃，並觀察其熱可逆性，加 熱至80℃時，甲基纖維素因高溫變性，而喪失其熱可逆性，故 G’在降溫過 程中無明顯變化。而60℃和 45℃時，無論是添加蛋白質或是醣類，皆有曲 折點的呈現，也就是說甲基纖維素恢復其流動狀態而使G’下降。
Sanz 等(2005b)於裹麵漿配方中，加入 1%、1.5%和 2%甲基纖維素，並 在15℃和 60℃下，使用動態流變儀觀察，在不同區間的應力和應變，以及 裹麵漿在升溫及降溫時的凝膠/溶膠溫度。而選擇此二溫度為實驗條件的原 因為，甲基纖維素在15℃的低溫下，較容易溶解在水中形成懸浮液，而 60℃
是因為在此溫度下，超過甲基纖維素的凝膠溫度。此研究之目的是希望以 60℃的熱水浸泡，使裹麵漿凝固，取代傳統的 180℃預油炸步驟，而達到降 低產品油脂含量之目的。15℃時的甲基纖維素溶液交互鍵結較弱，因屈服
應力而使貯存模值和損失模值，會隨著轉動頻率的增加，而有逐漸上升的 趨勢，此時溶液黏度性質以 power-law 形式存在。待溶液快速升溫到 60℃
時，因甲基纖維素的凝膠，導致損耗正切值有降低的趨勢，顯示流體有愈 趨向彈性體的情形，可證明在15℃到 60℃的過程中，發生了溶膠/凝膠間的 轉換。
麵漿內含 1%、1.5%和 2%甲基纖維素，觀察在 15℃(尚未凝膠前)和 60℃(模擬經過熱水浸泡後)時，貯存和損失模值演進的狀況。15℃時是很典 型的溶膠態，貯存模值也略高於損失模值，隨著轉動頻率的上升，兩模值 也有愈加接近之趨勢。60℃時已達凝膠溫度，而使貯存模值穩定升高，損 失模值逐漸下降。貯存模值和損失模值，皆會隨著甲基纖維素濃度的增加，
而有逐步上升的趨勢，再由tanδ 驗證出 60℃＜15℃，也就是說其越偏向彈 性體，但是在此無法看出甲基纖維素濃度是否有顯著差異。
2.粉水比和膨發劑含量
Cunningham & Tiede(1981)調整粉水間比例，探討麵漿黏度和雞腿裹麵 率相關性。粉水比從1：2 逐步調整至 2：1，黏度也由 10 Pas 提高至 3600 Pas，
裹麵率亦從7%左右上升至 20%，隨著麵漿粘度的提高增加，雞腿之裹麵率 也呈現增加的趨勢，且因烹煮過程中的損失亦降低。
楊和陳(1989)研究裹麵鰆魚排及猪排油炸後，原料肉與裹漿層之黏合 力。當粉水比超過 1：1.8 時，麵漿與原料肉間黏合能力皆下降，可能是因
為水分太多導致麵漿無法形成足夠鍵結，或是油炸時過多的水分蒸發，形 成之擴張力破壞鍵結所致。
3.澱粉
Altunakar 等(2004)將切成直徑 4 cm×高 1.5 cm 的雞胸肉，在粉水比 3：
5 條件下，分別浸泡在以 5%的四種澱粉(高直鏈澱粉、玉米粉、糯玉米粉和 預糊化木薯粉)粉料，取代由麵粉和玉米粉為主的麵漿配方中。分析其油炸 前裹麵率，以及經180℃深層油炸 3、6、9 及 12min 後，探討雞塊脆度、顏 色、多孔性、烹煮產率、水分和油脂含量，並以未經置換者為對照組。裹 麵率以預糊化木薯粉，顯著的高於對照組以及其他配方，此與其有較高的 保水力有關。5%玉米澱粉則會降低裹麵率，雞塊脆度和油脂含量，隨著油 炸時間的增加，水分則愈趨於減少，其中又以預糊化木薯粉，可使雞塊有 最低的油脂含量、高體積及水分含量。加熱膨脹的澱粉顆粒，阻擋了油脂 的穿透和水分的流失，且因高直鏈澱粉具線性分子結構，故在油炸 12min 後，提供油炸產品較高的脆度。而四種不同取代物與對照組間顏色並無顯 著差異。
Baixauli 等(2002)調整麵漿內，兩大主要原料比例。麵粉由 90.8%逐步 下降至48.8%，玉米粉由 0%逐步上升至 42%，麵漿粉水比 1：1.2，觀察魷 魚圈裹麵油炸後，顏色變化情形。隨著玉米粉比例的增加，紅色度、黃色 度和總顏色變化量(total color change；△E)，皆有上升的趨勢。經 190℃預
油炸 30s 後，再炸 3min 的魷魚圈，與裹麵後直接油炸 3min 者，在紅色度 上，皆隨著玉米粉含量增加而提高，達 42%添加量時兩者無顯著差異。整 體而言，有無預油炸之步驟，並不會影響最終產品表面之顏色。楊和陳(1989) 分析麵漿中蛋白質含量指出，麵漿與原料肉間黏合力，並不會受蛋白質含 量影響，反而以麵漿中直鏈澱粉含量高者，如玉米粉有較佳的黏合力。
4.蛋白質種類及含量
Dogan 等(2005a)以 180℃油炸雞塊 3、6、9 和 12min，麵漿配方分別以 1%及 3%分離黃豆蛋白(soy protein isolate；SPI)、分離乳清蛋白(whey protein isolate；WPI)和卵白蛋白(egg albumen；EA)，部份取代玉米粉及麵粉，並 在粉水比3：5 下，觀察麵漿黏度、保水力、裹麵率以及油炸後硬度、破斷 力(fracturability)、顏色、水分及油脂含量的變化情形。除添加 EA 之麵漿為 剪切增稠型外，其餘麵漿配方皆為剪切稀釋型流體。添加 SPI 具較高的視 黏度及保水力，故裹麵率顯著的高於對照組及添加其他蛋白質組。添加WPI 及EA 則因視黏度低，而使裹麵率降低。隨著油炸時間的增加，各配方之油 炸雞塊，硬度及破斷力亦有上升的趨勢，因蛋白質成分在加熱過程中凝膠，
形成具共價鍵之膜，故最終油炸後油脂含量皆低於對照組(Rayner et al., 2000；Albert & Mittal, 2002)。添加 3%的 WPI 相較於其他配方，因分子內 雙硫鍵交聯鍵結，而提供油炸後麵皮有較高的硬度和破斷力。顏色方面隨 著油炸時間增加，明亮度逐漸下降，紅色度逐漸上升。Mohamed 等(1998)
亦指出在裹麵漿中添加預糊化米粉、卵白蛋白和氯化鈣等，有助於脆度的 提昇。
5.膠的種類及含量
彭和蘇(1999)指出 0.2%洋菜溶液，相對於逆滲透水及 0.8% CMC 溶液，
可顯著地提高裹漿和裹麵增重率，添加 0.8% CMC 可明顯降低落屑率。推 測除麵漿黏度外，尚有物理及化學變化的作用力產生，使其提高黏著效果。
Sahin 等(2005)以 180℃油炸雞塊 3、6、9 和 12min，麵漿配方分別以 1% HPMC、關華豆膠、三仙膠及阿拉伯膠，部份取代玉米粉及麵粉，並在 粉水比3：5 下，觀察麵漿裹麵率以及油炸後麵皮的硬度、顏色、水分及油 脂含量的變化情形。添加1% HPMC、關華豆膠或三仙膠可顯著地提升裹麵 率，減少水分散失及降低油脂含量的結果，與莊(1996)提出 HPMC 加熱時 形成凝膠，可防止水分散失及阻絕油脂進入食品中相同。添加1%阿拉伯膠 無法增加裹麵率，可能與此麵漿之較低的視黏度有關。麵皮硬度方面，以 添加 1% HPMC 或三仙膠，相較於對照組，有較軟的組織結構，與其膜的 形成有關。除了阿拉伯膠外，添加膠類會稀釋原本配方中蛋白質含量，使 油炸後麵皮顏色較對照組來的淺。王等(2005)指出大部份膠體在 1%時即可 呈現感受的黏度，阿拉伯膠需在10~20%的濃度下才可形成較黏稠的溶液，
且影響膠體黏度因子，如膠體在溶液中分散形式、溶解作用時間、溫度、
膠體濃度及其本身性質等。
Akdeniz 等(2006)在 170℃油炸 4min 的胡蘿蔔片麵漿配方中，分別以 1%
HPMC、關華豆膠、三仙膠及關華豆膠-三仙膠混合物，部份取代玉米粉及 麵粉。因膠類的保水力及加乘作用，添加關華豆膠-三仙膠混合物，所得之 胡蘿蔔片水分含量和裹麵率，顯著地高於對照組及其他膠類。麵漿中膠與 水分子間氫鍵的增強，而減少油脂的滲透，也因為膠能減少水分散失而抑 制了梅納反應，故油炸後顏色顯著的低於對照組。脆度以關華豆膠優於 HPMC、三仙膠以及關華豆膠-三仙膠混合物，且皆顯著地高於對照組。Garcia 等(2002)研究以 1%甲基纖維素和 0.5%山梨醇混合，以及 1%甲基纖維素與 0.75%山梨醇混合添加於麵漿配方中，可顯著地減少馬鈴薯條油脂吸附，及 增加水分含量。
6.貯存條件
李等(1992)以不同透性之包材，包括鋁箔積層膜(cellophane 20µ/PE 18µ/Al. foil 18µ/PE 30µ)和聚乙烯膜(PE 70µ)，和充氮或空氣兩種氣體。將冷 凍裹麵蝦貯存在-18℃下九個月期間，探討其過氧化價(POV)、硫巴比妥酸 值(TBA)及水分含量等品質變化情形。以 PE 袋充填空氣且未經預油炸之裹 麵蝦，在九個月的儲藏過程中，因溫度及油脂含量極低，故未偵測到過氧 化物的產生。另外經預油炸之裹麵蝦，在儲存前 7 個月內，並無過氧化物 形成，而後過氧化物皆隨時間的增加，而有上升的趨勢。可能因預油炸時 產生之過氧化物，在高溫下裂解形成如醛類等產物。且因儲存溫度低，故
在儲存 7 個月後，才有過氧化物之生成現象。比較冷凍裹麵蝦油脂氧化速 率及 TBA，結果以 PE 袋空氣包裝>鋁箔空氣包裝>鋁箔充氮包裝。鋁箔充 氮包裝過氧化價最低，是因為鋁箔積層透氧率低以及包裝袋內氧氣含量較 低，故能有效抑制油脂之氧化情形發生。
彭和潘(2002)將重組鮪魚排裹漿裹麵，儲存在-20℃下三個月，無論是採 普通包裝或是充氮包裝，TBA 值未明顯增加。各組儲存方式於 9 個月期間，
水分含量皆在 48.5~52.6%間，與包裝前含量無顯著差異，是因裹麵步驟可 以防止裹麵蝦發生脫水現象。
三、微波和微波油炸 (一)微波技術背景
自二次世界大戰後，雷達技術所衍生的微波加熱科技。1960 至 1970 間
自二次世界大戰後，雷達技術所衍生的微波加熱科技。1960 至 1970 間