麵粉和玉米粉亦為麵漿配方中的主要成分，裹漿後在食品外表，形成 一均勻厚度的薄膜，此厚度取決於麵漿本身之黏度。其與界面/附著配方最 大不同處，在於添加了化學膨脹劑，常用碳酸氫鈉或是其化合物。油炸時 因膨脹劑受熱，釋放出二氧化碳及水分蒸發，使產品表面具有許多細小的 孔洞，此可利用掃描式電子顯微鏡觀察之(Llorca et al., 2005)，常見產品如 冷凍雞塊及麥當勞的麥克雞塊等。
2.創新製程
傳統裹漿產品油炸前需經裹漿處理，以約 180℃油溫預油炸數十秒，
使麵漿凝固定型，經急速冷凍包裝後貯存販售，食用前再以熱油油炸數分 鐘後，即可食用。為解決前後兩次油炸過程中，使產品含油量增加的問題，
近年來發展出利用可逆熱凝膠(reversible thermal gelation)，如甲基纖維素、
羥丙基甲基纖維素等，添加於麵漿配方，以熱水浸泡後進行微波處理，期 望能取代傳統的預油炸步驟以降低油脂含量，已可將油脂含量從35%減少 至16%(Sanz et al., 2004b；Llorca et al., 2005)。
(二)一般麵漿主要成分
裹漿定義為，以麵粉和水調和成的液體麵糰。最主要成分是麵粉和玉米
粉，配方中含膨發劑，一般是用油炸的方式進行加工製程，如果粉水比例 和粉料間的用量改變，皆有可能影響產品性質(陳，1997；Baixauli et al., 2002)。以下舉一般最常使用的原料和建議用量，及其在麵漿中所扮演的角 色(Fiszman & Salvador, 2003)。
1.麵粉
麵粉內所含的麵筋，添加水與其他副原料攪拌，在適當的攪拌條件下，
麵筋產生穩定的鍵結，可形成裹麵漿的組織架構，因可包覆空氣而使體積 膨大。加熱後，產品外表即具微小的孔洞而增加嗜口感。高筋麵粉的蛋白 質含量豐富，會使裹麵漿黏度、最終產品顏色和脆度增加。通常裹麵漿中，
麵粉的使用量會超過40%。
裹漿前會先沾黏預裹粉，其目的為增加原料肉與麵漿間的黏著力，使表 面積增加，而提高粉漿的吸附。好的預裹粉，須能容易均勻的附著於原料 表面，能吸收原料表面水分，及適用於連續式的加工製程。預裹粉通常是 以穀物為原料所磨成的細粉，如玉米粉，亦有學者認為可使用高筋麵粉。
2.玉米粉
玉米穀粒磨碎，除去外皮和胚芽後之細粉，又可分為顆粒較大之玉米 粗粉(corn meal)，與顆粒較小之玉米澱粉，在精緻程度上有差異(賴和賴，
1994)。通常裹麵漿中，玉米粉的使用量在 30%以上，主要提供裹麵漿產品 脆度、增加保水力以及金黃色的表皮顏色來源(Xue & Ngadi, 2006)。
3.米粉
裹麵漿與原料肉品間，需有一良好之附著程度，使產品在運輸、貯存 或加工販售的途中，不至分離剝落。米粉的主要成分，含 80~82%澱粉和 7~9%蛋白質，通常裹麵漿中約添加 5%的米粉，使麵漿與原料肉品間附著 的能力和脆度提高。
增加長粒米粉/麵粉中的長粒米粉或增加支鏈澱粉/直鏈澱粉中直鏈澱粉 的比例，會顯著地減少裹漿雞腿之油脂吸附，此是因為麵粉中麵筋疏水性 大於米粉所致(Shih & Daigle, 1999)。Mohamed 等(1998)研究添加預糊化米 粉可增加產品脆度，但由於其多孔性質，會增加產品之吸油量。
4.澱粉
預糊化澱粉添加於裹麵漿中可控制黏度，使麵漿形成穩定之懸浮液，
防止在循環輸送時有沉澱現象的發生。修飾澱粉應用在裹麵漿配方中，可 增加其柔軟性質，常與其他成分如米粉、麵粉或其他穀類、糊精等混合使 用，以達到降低產品油脂含量的目的。通常裹麵漿中添加5%左右的澱粉，
而澱粉顆粒大小以及澱粉的破碎程度，皆會影響麵漿之稠度。
5.膨脹劑
為達到膨脹目的而應用在食品膨脹的氣體來源，包括空氣、水蒸氣、
二氧化碳及氨氣四種。膨發型麵漿中，所使用之膨發劑，以碳酸氫鈉(重碳 酸鈉；蘇打粉；小蘇打)為主，使用量小於 3%，添加過量會使產品有鹼味，
其他膨脹劑如焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉或磷酸一鈣等(王等，2005)。油炸加熱過 程中，所產生水及二氧化碳，及麵漿中的水分蒸發，亦能在麵皮裡形成膨 發的組織結構。
6.膠
膠類屬增稠劑且具有凝膠性質，可區分為冷凝膠、熱凝膠和可逆性熱 凝膠等，使用量約在 0.5%~1.0%間，主要功能為控制食品黏性，賦予食品 滑順感，增加食品中固形物含量，及增加保水性質(陳和沈，2003)。各種膠 類在食品上的應用，亦須針對產品性質而有所不同，如增加食品餡料黏稠 度以利於操作、改善口感、穩定食品中汁液和油脂成份，提升乳化效果和 降低產品吸油量等。凝膠性質如下：