國立宜蘭大學食品科學系 碩士論文
Department of Food Science National Ilan University
Master Thesis
油炸裹麵漿重組魚排之研究
Study of the Fried Restructured Fish Steaks Coated with Different Batters
指導教授：陳淑德 博士
Su-Der Chen, Ph. D.
林榮信 博士
Rong-Shinn Lin, Ph. D.
研究生：趙毓謙
Yu-Chien Chao
中華民國九十六年六月
中文摘要
本研究目的是利用重組肉技術，提升碎魚肉之附加價值，並探討裹麵漿配 方和油炸方式對麵皮品質之影響，以建立低油的油炸裹麵漿重組魚排製程。實 驗材料以鬼頭刀魚(Coryphaena hippurus)碎肉，添加 1~3%食鹽和 0.1~0.5%麩醯 基轉移酶(TGase)，分別於 4℃、25℃和 50℃下進行魚肉重組，並以質地剖面 分析其組織，探討重組魚排的製備條件。將製備之重組魚排進行裹麵漿處理，
麵漿配方以麵粉和玉米粉為主，分別添加小麥蛋白、大豆蛋白、直鏈澱粉、修 飾澱粉、羧甲基纖維素(CMC)和羥丙基甲基纖維素(HPMC)，分析麵漿的流變 性質和裹麵率，並探討 180℃傳統油炸 5 分鐘和 180℃微波油炸 3.5 分鐘後，
對麵皮顏色、質地、水分和油脂含量的影響。結果顯示，添加 2%食鹽和 0.3%TGase，成型後於 25℃下靜置 60 分鐘，即可製成重組魚排。裹麵漿含 1%CMC 或 1%HPMC 的儲存模值(G’)和損失模值(G”)較高，使其裹麵率顯著的 高於其他配方(P<0.05)。無論是傳統油炸或是微波油炸，相較於預油炸半成品，
皆有較低的明亮度(L*)及較高的黃色度(b*)(P<0.05)，油炸麵皮含 1% CMC 或 1% HPMC 者，有較高的水分含量及較低的油脂含量(P<0.05)，而含 1%黃豆蛋 白或1%小麥蛋白會有較高油脂含量。
關鍵字：重組肉、裹麵漿、麩醯基轉移酶、微波油炸、裹麵率
Abstract
The aims of this research were (1) to improve the value and quality of fragmental fishes by the restructured meat technology, (2) to study the effects of the batter formula and frying methods on qualities of the crust in order to set up a low fat restructured fish steak process. The experiment materials were
Coryphaena hippurus with 1~3% salt and 0.1~0.5% TGase under 4
℃, 25 and ℃ 50 to obtain restructured fish steaks, that were analyzed by the texture profile ℃ analysis. The restructured fish steaks were battered with the basic batter formula containing flour and corn flour. The reheological properties and pick-up of batters, with addition of wheat protein, soy protein, amylomaize, modified starch, CMC and HPMC where analyzed, respectively. The color, texture, water and oil contents of the crusts by 180 conventional frying 5min and 180 microwave ℃ ℃ frying 5min were analyzed, respectively. The results showed it took 60min at 25 in fish meat with 2% salt and 0.3% TGase to accomplish the restructured ℃ fish steak. The batter with 1% CMC or 1% HPMC significantly obtained higher pick-up, G' and G" values than the other batter formula (P<0.05). Both 180 ℃ conventional frying and microwave frying caused lower L* and higher b* values of the crusts than the pre-fried crust (P<0.05). The crusts with 1% CMC or 1%HPMC had higher moisture content and lower oil content, but the crusts with 1% SP or 1% WP had higher oil content.
Key words：restructured meat、batter、transglutaminase、microwave frying、
pick-up
目次
中文摘要... 2
Abstract ... 3
圖表目次………...……….…VII 壹、文獻整理……… ... 1
一、重組肉……… .. 1
(一)重組肉背景………... 1
(二)麩醯基轉移酶…… ………...2
1.麩醯基轉移酶來源………..………..2
2.麩醯基轉移酶催化和抑制反應………3
(三)影響重組肉品質之因素………... 4
1.食鹽及磷酸鹽………..………..4
2.蛋白質………..…..8
3.膠………..11
4.壓力………..12
二、裹麵漿………...12
(一)裹麵漿背景和分類………..12
1.傳統製程………..13
1.1.界面/附著(Interface/Adhesion) ………...……….………13
1.2.膨脹/天婦羅(Puff/Tempura) ………..………...………...14
2.創新製程………..…14
(二)一般裹麵漿主要成分………..14
1.麵粉………..15
2.玉米粉………..15
3.米粉………..16
4.澱粉………..16
5.膨脹劑………..16
6.膠………..17
6.1.冷凝膠和熱凝膠………...17
6.2.可逆熱凝膠………...17
(三)影響裹麵漿品質之因素………..18
1.麵漿成分對流變性質之影響………..19
1.1.蔗糖、食鹽、麵粉、玉米粉和米粉對麵漿流變性質之影響…………..19
1.2.可逆熱凝膠對裹麵漿流變性質之影響………..20
2.粉水比和膨發劑含量………..22
3.澱粉……….……….23
4.蛋白質種類及含量………..24
5.膠的種類及含量………..25
6.貯存條件………..26
三、微波和微波油炸……….27
(一)微波技術背景……….……….27
(二)微波複合能源……….……….28
貳、TGase (麩醯基轉移酶)濃度、靜置溫度和食鹽對重組魚排組織之影 響……….32
一、摘要………..……32
二、前言………..………33
三、材料與方法………..………35
四、結果與討論………..………37
五、結論………...………42
参、油炸方法對冷凍雞塊裹麵皮品質之影響………...………50
一、摘要……….………50
二、前言……….………51
三、材料與方法……….………53
四、結果與討論……….………54
五、結論……….……….……59
肆、裹麵漿成分和油炸方法對魚排麵皮品質之影響…………..………68
一、摘要………..………68
二、前言………..………69
三、材料與方法………...………71
四、結果與討論………..………74
五、結論………..………80
伍、參考文獻………..………92
圖次
圖一 TGase 催化反應………...………...3
圖二 以電泳分析食鹽和 TGase 對肌凝蛋白的影響………….…...……….10
圖三 實驗設計 PART I……….………….30
圖四 實驗設計 PART II……….………....31
圖1-1 TGase 添加濃度對 4℃下靜置魚排內聚力的影響..………... 43
圖1-2 TGase 添加濃度對 25℃下靜置魚排內聚力的影響………... 44
圖1-3 TGase 添加濃度對 50℃下靜置魚排內聚力的影響………... 45
圖1-4 食鹽濃度對重組魚排保水力的影響……….. ... 48
圖2-1 180℃傳統油炸和微波油炸對雞塊麵皮總色差的影響…... ... 67
圖3-1 25℃裹麵漿配方對 G’(儲存模值)的影響………... ... 81
圖3-2 25℃裹麵漿配方對 G”(損失模值)的影響………..82
圖 3-3 25℃裹麵漿配方對損耗正切值的影響………..……83
表次
表1-1 溫度和 TGase 濃度對魚排質地剖面分析的影響………... 46
表1-2 食鹽添加量對魚排質地剖面分析之影響………. ... 47
表 1-3 食鹽添加量對重組魚排顏色之影響……….49
表2-1 冷凍雞塊重量和裹麵率的分析……….. ... 60
表2-2 180℃傳統油炸和微波油炸對雞塊麵皮水分含量的影響……… ... 61
表2-3 180℃傳統油炸和微波油炸對雞塊麵皮油脂含量的影響……… ... 62
表2-4 180℃傳統和微波油炸對雞塊麵皮剪切力和變形量影響.…………...63
表 2-5 180℃傳統油炸和微波油炸對雞塊麵皮明亮度的影響………….…...64
表 2-6 180℃傳統油炸和微波油炸對雞塊麵皮紅色度的影響...………65
表 2-7 180℃傳統油炸和微波油炸對雞塊麵皮黃色度的影響…….…...……66
表3-1 不同裹粉取代物之麵漿黏度對魚排裹麵率的影響……….. ... 84
表3-2 180℃傳統油炸和微波油炸對魚排麵皮水分含量的影響……… ... 85
表3-3 180℃傳統油炸和微波油炸對魚排麵皮油脂含量的影響……… ... 86
表 3-4 180℃傳統和微波油炸對魚排麵皮剪切力和變形量的影響………....87
表 3-5 180℃傳統油炸和微波油炸對魚排麵皮明亮度的影響………..……..88
表 3-7 180℃傳統油炸和微波油炸對魚排麵皮黃色度的影響………….…...90 表 3-8 180℃傳統油炸和微波油炸對魚排麵皮總色差的影響…..…………..91
壹、文獻整理 一、重組肉 (一)重組肉背景
西元2004 年以前，中華民國食品衛生管理法裡，並未對重組肉類產品 有很清楚的定義。由於爆發牛排連鎖業者，在製作牛排的過程中，將肉切 開並除去肌肉結締組織，再利用澱粉等原料將肉黏接回去，未告知消費者 而引起糾紛。行政院消費者保護委員會在 2004 年底對重組肉做出以下定 義：係指將肉塊切成不同大小顆粒、薄片、細條之形狀，藉助按摩或滾打 或以鹽溶性蛋白質作為接著劑，經加工壓製成各種不同型狀的製品而言，
包括絞肉、合成肉塊、肉條等(行政院消保會，2004)。
重組肉可利用模具在產品型態間變化，即使利用大塊肉為原料，亦不 致造成大空隙或是沒有連接的肉塊。另有減少蒸煮損失，提高小塊肉及細 碎肉利用效率及價值，可利用較低等級的食肉製成高品質產品，提供消費 者均勻顏色、質地與脂肪分佈的產品，且能容易的切成相同規格尺寸等優 點(周，1991)。
日常生活中廣存著重組肉產品，如常吃的漢堡肉、貢丸、魚丸、香腸 和火腿等。利用反覆滾打、攪拌或按摩的方法，使原料肉的鹽溶性蛋白溶 出(Pietrasik & Li-Chan, 2002)，藉所產生的黏性在肉塊間形成一蛋白質基 質，能有效地將肉塊黏著在一起，以提高肉品組織的彈性和內聚力。通常
在此類產品製造過程中添加食鹽，一方面作為調味，更重要的是可以促進 鹽溶性蛋白析出。均質混合的過程中，表面積越大，愈能使此類蛋白質溶 出，對肉塊間黏著效果也會相對的提升(Tellez-Luis et al., 2002)。除食鹽外，
有許多的添加物，包括蛋白質類的酪蛋白鈉(Kuraishi et al., 1997)和乳清蛋 白(Hongsprabhas & Barbut, 1999ab)，親水性膠體如紅藻膠(Berry & Bigner, 1996)和褐藻膠等(Boles & Shand, 1998&1999；彭等，1998；黃和陳，2005)，
亦被使用於重組肉中，以增加重組肉結著強度和拉伸強度等機械性質。
(二)麩醯基轉移酶(transglutaminase；TGase)
利用麩醯基轉移酶作為增加蛋白質交聯反應的催化劑，可改善蛋白質 保水性、塑性和水溶性，增加離胺酸於食品中之抗性，避免受各種化學成 分的破壞，或是將脂溶性物質包覆於其中，以提升耐熱性和耐水性。許多 研究亦指出TGase 為一種安全性高的添加物(Asagami et al., 1995)，目前此 酵素已用於肉製品、乳製品、植物蛋白製品或是焙烤製品中。
1.麩醯基轉移酶來源
麩醯基轉移酶(TGase)酵素編號(EC 2.3.2.13)，廣存於微生物、植物、魚 貝類和哺乳動物組織中。豚鼠肝臟是早期商用TGase唯一來源，因來源稀少 及純化步驟複雜而導致價格昂貴。直到1980 年學者提出，只要生物體中含 有ε-(γ-穀胺醯基)-離胺酸共價鍵結(GL bond)存在，TGase亦同時存在。依上 述理論，陸續發現如鏈輪菌絲屬的部份菌株和鏈黴菌屬皆可產生TGase，且
由微生物生產的麩醯基轉移酶(MTGase)，具有熱穩定性良好、pH值範圍廣 及對Ca2+無依賴性等優點(Tellez-Luis et al., 2002；柯等，2006)。日本味之素 (Ajinomoto Co. Ltd)與天野製藥公司於 1989 年起研發以微生物發酵法進行 工業化量產，隨後推出包括適用於水產品的”TG-K”、肉製品的”TG-S”以及 黏著食品的”TG-B”三種類型產品。
2.麩醯基轉移酶催化和抑制反應
催化反應(圖一)：帶有醯胺基團的蛋白質與帶有硫氫基的酵素在Ca2+的 催化下，脫去胺後與另一帶有胺基基團之蛋白質形成交聯鍵結(crosslink)，
或是經過轉胺作用再與另一個帶有醯胺基團的蛋白質形成二次交聯鍵結 (secondary crosslink)(Kuraishi et al., 1997；Tseng et al., 1999)。
圖一 TGase 催化反應(Griffin et al., 2002)
TGase 最適作用的時間、溫度及 pH 值
等 性 質 (Asagami et al., 1995) ， 如 Streptoverticillium S-8112 以 及
Sterptoverticillium ladakanum 之 TGase 最適反應溫度為 50℃(Ando et al.,
1989)。Kamath 等(1992)指出明太鱈魚和石首魚魚糕，最適靜置溫度分別為 25℃ 和 40℃ 。 另 由 Walleye pollack 來 源 之 TGase ， 最 適 反 應 溫 度 為 50℃(Kumazawa et al., 1996)。Tsukamasa 等(2002)研究不同魚種之最適靜置 溫度發現，Threadfin bream、White croaker、Red seabream 和 Carp 最適靜置 溫度分別為40℃、30℃、50℃和 55℃。
抑制反應：Kumazawa 等(1995)指出魚漿中 ε-(γ-glutamyl)-lysine(GL)鍵結 會被 EDTA 及氯化銨等抑制，因 EDTA 具螯合鈣離子作用，故可抑制魚漿 凝膠，特別是高凝膠型(high gelling type)的阿拉斯加鱈魚漿，在膠強度及每 單位蛋白質中 GL 鍵結量的抑制，皆較低凝膠型(low gelling type)顯著。
Asagami 等(1995)指出鮭魚魚漿中，含高濃度的甲肌肽(anserine)，也有抑制 TGase 活性的作用。
(三)影響重組肉品質之因素 1.食鹽及磷酸鹽
氯化鈉(NaCl)為食鹽的學名，為煉製品中重要的添加物。食鹽的功能性 包括提升肉品保水力，溶解鹽溶性蛋白如肌動蛋白和肌凝蛋白，增加風味 以及保存產品等。食鹽的添加，雖然有助於延緩微生物生長，其亦有助氧 化作用而促進脂肪酸敗，而助氧化能力是內含微量銅、鐵和鉻等金屬元素
所致。Hongsprabhas & Barbut(1999a)提出雞肉肉漿顏色，會隨著食鹽濃度增 加而趨於暗淡。另因近年來消費者意識到攝取過量食鹽，可能會造成高血 壓等疾病而影響健康，故在食鹽使用量上也愈趨於減少(周，1998)。
磷 酸 鹽 已 廣 泛 地 使 用 在 肉 品 加 工 上 ， 一 般 使 用 量 為 原 料 肉 之 0.2~0.3%，過度添加會有磷酸鹽特殊異味產生(林，1985)。磷酸鹽除有改善 肉品保水性，以及控制pH 值的緩衝效果外，可減少蒸煮時肉品收縮程度，
增加肌纖維蛋白質萃取量，增加肉塊間的結合力，以及增加產品製成率和 離子強度等(Moiseev & Cornforth, 1997)。磷酸鹽與食鹽併用，除有抑制脂質 氧化的效果外(周，1998)，對肉品中肌動蛋白和肌凝蛋白之萃取，以及增加 膠強度方面，亦有加乘之效(Nielsen et al., 1995；Tseng et al., 1999)。Wang 等(1999)於重組牛排中添加食鹽與三聚磷酸鹽，可提升牛排結著強度、柔嫩 度和多汁性。
Nielsen 等(1995)研究添加 TGase、食鹽及磷酸鹽濃度，對重組猪肉組織 之影響。發現未添加TGase 時，食鹽添加量在 0%~3%之內聚力無顯著差異。
肉品組織硬度及內聚力，會隨著添加 TGase 及鹽濃度的增加，而有上升的 趨勢。但在期望增強重組肉內聚力的同時，亦須考慮對官能品評上之影響，
添加 3%食鹽會過鹹而影響肉品之嗜口性。0.2%磷酸鹽並配合添加 TGase 的情況下，可得到最高的肉品內聚力。彭等(1994)在重組虱目魚排中，加入 0.25%聚合磷酸鹽，可獲得良好的質感。
Moiseev & Cornforth (1997)研究三聚磷酸鹽對煙燻重組牛肉捲的影響，
指出添加 1%食鹽和 0.375%三聚磷酸鹽的牛肉捲，在結著強度和烹煮產率 (cooking yield)上，皆優於僅添加 1%食鹽的對照組。為了確保三聚磷酸鹽能 夠完全溶解，分別添加 5%、10%和 20%的水，發現 5%和 10%添加量在結 著強度上，明顯優於20%，而烹煮產率則隨著水量的增加，有明顯的下降。
作者亦指出烹煮產率與結著強度，與萃取出的肌原纖維蛋白質濃度有關。
Kuraishi 等(1997)提出添加 1%或 3%食鹽和 0.1% TGase，可顯著地增加重組 猪肉結著強度。
Tseng 等(2000a)觀察重組猪肉添加 TGase 對組織鍵結的影響，其利用掃 描式電子顯微鏡發現，未添加 TGase 的對照組，猪肉組織間蛋白質呈鬆散 狀。而添加0.1unit/mg TGase 之重組肉，則具規則化凝膠網狀結構，蛋白質 間的鍵結狀態很緊實，膠強度明顯的高於對照組(p<0.05)。
Tseng 等(2000b)研究低鹽重組雞肉球時，分別添加 0%、0.05%、0.1%、
0.2%、0.4%和 1.0% TGase。發現烹煮產率隨著 TGase 濃度上升而增加，0.4%
和1.0% TGase 明顯高於未添加之對照組，可能是因為添加 TGase 之肉漿，
有較高的乳化穩定性，或是由於不可逆的類胜肽鍵(isopeptide bond)，增加 了蛋白質間的交互作用，使網狀結構穩定有關。利用掃描式電子顯微鏡觀 察雞肉球，由於TGase 逐漸增加，使雞肉組織間網狀結構愈加均勻。而 1.0%
TGase 添加量，更有膠體聚集的現象發生。
Devatkal & Mendiratta(2001)使用食鹽(S)、磷酸鹽(P)、乳酸鈣(L)、褐藻 酸鈉(A)及碳酸鈣(C)調製 5 種不同配方添加於重組猪肉中，烹煮前添加 ACL 及AL 配方之重組猪肉，結著力表現顯著高於 SP、SPL 和 AC 等 3 種配方，
其可能原因為AL 不需經過加熱處理，即可凝膠所致。上述 5 種配方，加熱 至中心溫度 85℃和 25min 後，重組猪肉之結著力都有顯著上升的現象。以 SP 及 SPL 添加對重組肉有最佳之結著強度，其原因為在加熱過程中，鹽溶 性肌原纖維蛋白鍵結所致。五種組合配方添加於重組肉後測試質地剖面分 析(texture profile analysis；TPA)，添加 SPL 並配合加溫烹煮處理之重組猪 肉，可以得到最高之硬度、內聚力及咀嚼力。而重組猪肉在貯存0~15 天後，
因為蛋白質降解產生胺類物質，使pH 值有上升的趨勢。
Tellez-Luis 等(2002)從機械性質和外觀上，觀察添加 0%、0.3%和 0.6%
TGase 及 0%、1%和 2%食鹽濃度，對重組魚肉的影響。低量 TGase 及食鹽 添加時，重組魚肉外觀有空洞和凹凸不平的現象，隨著 TGase 和食鹽添加 量的上升，可看到重組魚肉表面有愈加平整光滑的感覺。藉著酵素及食鹽 的交互作用，可使重組魚肉表面組織更趨於良好。當食鹽濃度由 2%降至 0%，重組魚肉之硬度、彈性和內聚力都有下降的趨勢。這是因為在低鹽濃 度下，所溶出之鹽溶性肌原纖維蛋白較少有關。重組魚肉添加 1%食鹽和 0.3% TGase，在硬度和內聚力方面，與添加 2%食鹽和 0% TGase 結果相似。
顯示添加TGase，可製得品質良好之低鹽重組魚肉產品。
魚漿中添加氯化鈣，破斷應力(breaking force)隨著氯化鈣濃度增加而上 升，特別是在20mmole/kg 添加量已顯著地高於對照組，而在魚種間亦有顯 著地差異，可能是穀胺醯基或離胺酸等活性基暴露程度不同所致(Benjakul
et al., 2004)。
2.蛋白質
穿刺力(punch force)為評估煉製品品質的方式之ㄧ，穿刺力越高表示煉 製品組織間結構越完整。Asagami 等(1995)研究 30℃靜置 60min，TGase 濃 度和魚種對魚漿品質的影響。穿刺力會隨著 TGase 濃度增加，而有上升的 趨勢，但添加量超過 0.03%時，Walleye pollock、White croaker、Bigeye、
Largehead hairtail、Lizard fish 和 Hachibiki 的穿刺變形量，皆呈下降的趨勢。
Kuraishi 等(1997)分別添加 0.1% TGase 和 0%~2%酪蛋白鈉、分離黃豆 蛋白、明膠以及乳清蛋白等 4 種蛋白質於重組猪肉中，且未添加食鹽或加 熱，於5℃靜置 2hr 後，觀察其結著強度。其中以酪蛋白鈉之結著強度顯著 地高於分離黃豆蛋白、明膠以及乳清蛋白，是因為酪蛋白鈉可與肉中的蛋 白質，形成更多的 GL 鍵結。在酪蛋白鈉與 TGase 濃度對黏著強度的交互 影響方面，以0.05%或 0.1% TGase 添加量，並配合 1%酪蛋白鈉可得到較高 之結著強度。而添加過多的酪蛋白鈉，會在肉塊間形成gel pockets，使結著 強度降低。濃度上升至3%或 5%時，則以添加 0.1% TGase 有最佳之效果。
彭等(1998)研究蒸熟鯖魚肉混合冷凍鱈魚漿之重組魚排，表示魚漿添加
量在30%前無法形成有效之結著能力。魚漿添加量從 20%增加至 100%，因 魚漿中鹽溶性蛋白發揮良好黏著效果，故其拉伸強度有顯著上升的趨勢。
品評比較不同比例魚漿添加於重組虱目魚排，當魚漿添加量超過 60%時，
會形成類似一般煉製品的質感，而缺乏魚肉纖維之口感。
Tsai 等(1998)添加 1%食鹽和 0.3%三聚磷酸鹽，並以黃豆蛋白、酪蛋白 鈉、修飾玉米澱粉和紅藻膠為黏著劑，於35℃、45℃、55℃和 65℃下靜置 30min。觀察重組牛肉的品質發現，35℃和 45℃溫度靜置後，烹煮損失 (cooking lose)有些微的上升，但 55℃和 65℃靜置後，則有顯著的提高，其 中又以未添加黏著劑的對照組，烹煮損失達14.4%為最高。
Chang 等(1998ab)指出魚漿中添加 0.3% TGase，可顯著地增加凝膠結 構，尤其以45℃加熱 20min 優於 60℃及 70℃的加熱條件。而 0.3% TGase 配合魚漿分別施以300 MPa、400 MPa 及 600 MPa 之壓力，亦可提升魚漿 凝膠強度。將 TGase 添加於吳郭魚魚漿中，可以提昇凝膠強度及保水力，
但對色澤並無明顯差異。由電泳圖顯示(圖二)，魚漿因 myosin heavy chain (MHC) 交 鏈 聚 合 ， 故 肌 凝 蛋 白 含 量 會 因 TGase 處 理 而 減 少 。 過 多 的 ε-(γ-glutamyl)-lysine 鍵結會抑制蛋白質形成均勻之網狀結構，反而不利於凝 膠(朱，1998；柯等，2006)，此與 Jiang 等(2000)研究小馬口鮁及鱈魚漿結 果相似。
圖二 以電泳分析食鹽和 TGase 對肌凝蛋白的影響(Tellez-Luis et al., 2002)。
Tsao 等(2002)添加 0~24unit TGase 和 0~10%黃豆蛋白於重組猪肉中，並 於40℃靜置 0~120min 條件下，觀察拉伸強度、烹煮產率、水份含量及 pH 值的影響。隨著黃豆蛋白含量的增加，拉伸強度和烹煮產率亦有明顯上升 的趨勢，是因為黃豆蛋白越多，於猪肉表面的黃豆蛋白和肌肉蛋白，可產 生愈高的交互作用所致。隨著 TGase 濃度增加，拉伸強度亦明顯地提高，
同樣也是因為 GL 鍵結增加之故，此與 Tseng 等(2000b)研究添加 TGase 之 雞肉球的結果雷同。40℃靜置溫度下，在 60min 前，隨著時間的增加，拉 伸強度有明顯的提高，但60~120min 靜置時間則無明顯差異。而 pH 值在各 組處理方式間，皆無明顯差異(p>0.05)。
Uresti 等(2004a)研究 40℃水浴靜置 1hr，再靜置 90℃水浴 20min 之重組 1%酪蛋白鈉、1%乳清蛋白和 0.3% TGase，探討 0%、1%
和2%食鹽添加量，對重組魚肉品質的影響。無添加蛋白質和 TGase 的對照 組，與添加 1%酪蛋白鈉和 1%乳清蛋白的重組魚肉，在硬度、彈性和內聚 力上，會隨著食鹽濃度的增加而有上升的趨勢，可能為魚漿和所添加蛋白 質的交互作用所致，各組添加0.3% TGase 後有加乘之效果。無添加食鹽和 相同的鹽濃度下，添加 1%酪蛋白鈉和 1%乳清蛋白的保水力優於對照組，
且兩者間無明顯差異。但鹽濃度由0%~2%的提高，則會使保水力提高。
3.膠
添加褐藻膠混合物後，可提升重組魚排之拉伸強度，但添加0.2%與 0.4%
間無明顯差異。實驗以添加 0.2%褐藻膠混合物，可得最佳之拉伸強度(彭 等，1994)。Ensor 等(1989)亦指出，褐藻膠和乳酸鈣添加於重組火雞肉中，
可在低溫條件下，提升凝膠性質。
Berry & Bigner(1996)亦提出 1.5%食鹽和紅藻膠可改善低脂重組猪肉之 預煮產率、柔嫩度及多汁性。Jarmoluk & Pietrasik(2003)指出 κ-紅藻膠、血 漿和 TGase 在猪肉結著上會有交互作用，TGase 可提升猪肉的內聚力及彈 性等物理性質。Boles & Shand(1998&1999)添加 0.5%褐藻酸鈉於重組牛肉 塊，發現結著強度會因表面積增加而提高，消費者在風味、組織及整體接 受度上無明顯差異。
Suklim 等(2004)研究褐藻膠和 TGase 對重組干貝的影響，干貝分別添加 1%褐藻膠和 1% TGase 後，於 5℃靜置 2~24hr。發現添加 TGase 者，結著
強度隨著靜置時間的增加而有上升的趨勢，是由於較多的 GL 鍵結形成所 致。而添加褐藻膠結果則相反，膠強度較低的原因，可能與干貝之pH 值較 低有關。黃和陳(2005)研究增加褐藻酸鈉比例，由 0.80%增至 1.20%，有助 於重組雞排結著力之提昇。
4.壓力
Uresti 等(2004b)觀察 400、600 MPa 加壓魚膠 1min 或 5min 後的硬度變 化情形，經高壓處理之魚膠，硬度顯著的高於未經加壓處理之對照組，而 400 MPa 加壓處理 5min 可得魚膠之最大硬度。推測 600 MPa 加壓 5min 使 魚膠硬度下降之原因，可能是蛋白質受到長時間之加壓導致變性，進而降 低蛋白質分子間之聚合力。Farouk & Zhang(2005)發現重組牛排黏著強度，
隨著所施予壓力1380、4137 和 6895 kPa 的增加而呈現正相關趨勢。
二、裹麵漿
(一) 裹麵漿背景和分類
食物的裹麵油炸處理是普遍使用的烹調方法，裹漿裹麵(batter and breading)技術大量用在食品的生產上，可以追溯到西元1980年，禽肉的加工 業者，發現用這種技術可以大幅提高雞肉塊或雞肉片的價值(Suderman &
Cunnungham, 1983)。最早期以肯德基炸雞，發展第一代裹漿裹麵產品，接 著美國麥當勞公司推出裹麵重組雞塊而大受歡迎，其他如裹麵雞胸肉、里 脊肉和雞翅段等，將禽肉二次加工帶入第三個高峰。此技術在禽畜肉類、
海鮮、水果、乾酪等產品的加工上，皆可應用(陳，1997)。
裹漿裹麵處理，除了可以提升產品嗜口性和改善營養價值外(Dogan et
al., 2005ab)，經油炸處理後，因在食品表面形成一鬆脆的外殼(crust)組織，
具有阻擋與外界接觸的效果，故能減緩水分在加工處理過程中的損失。且 能增進食品的色澤與風味，並防止過多的油脂滲入，使最終產品在食用時，
具有外表脆及內部多汁性的感覺(彭和蘇，1999；Baixauli et al., 2002)。
如欲得到理想的成品，除了調味料的選擇外，各種粉料與水之間的比 率，也會依不同原料而有所差異(楊和陳，1989)。然而，肉品與裹漿裹麵層 之間的附著程度，亦影響消費者對產品的觀感。裹麵率(coating pick-up)太 高會有欺騙之嫌，進而降低購買慾望，尋找同時可以讓消費者接受，且不 會增加業者太多額外成本的配方，為各界所積極探討研究的課題。
1.傳統製程(Loewe, 1993；莊，1997) 1.1.界面/附著(interface/adhesion)
原料肉經過裹漿處理之後，外面再均勻灑上一層麵包屑，可使產品表 面粗糙且增加脆度。黏性越高的裹麵漿，可沾附更多的麵包屑，使產品裹 麵率提升。麵包屑的規格，如粉碎程度及含水量等，皆會影響產品的口感 (盧，1989)。此種形式的麵漿一般不使用化學膨發劑，且配方中含高比例的 麵粉或玉米澱粉，市售產品如冷凍裹麵蝦、冷凍魷魚圈等。麵包屑又可依 照其製造過程，和原料來源的不同，分為傳統型麵屑(traditional breading)、
家庭式麵包屑(home-style bread crumbs)、日式麵屑(Japanese-style crumbs)、
擠壓式麵屑(extruded crumbs)和粉狀麵屑等五種(陳，1997)。
1.2.膨脹/天婦羅(puff/tempura)
麵粉和玉米粉亦為麵漿配方中的主要成分，裹漿後在食品外表，形成 一均勻厚度的薄膜，此厚度取決於麵漿本身之黏度。其與界面/附著配方最 大不同處，在於添加了化學膨脹劑，常用碳酸氫鈉或是其化合物。油炸時 因膨脹劑受熱，釋放出二氧化碳及水分蒸發，使產品表面具有許多細小的 孔洞，此可利用掃描式電子顯微鏡觀察之(Llorca et al., 2005)，常見產品如 冷凍雞塊及麥當勞的麥克雞塊等。
2.創新製程
傳統裹漿產品油炸前需經裹漿處理，以約 180℃油溫預油炸數十秒，
使麵漿凝固定型，經急速冷凍包裝後貯存販售，食用前再以熱油油炸數分 鐘後，即可食用。為解決前後兩次油炸過程中，使產品含油量增加的問題，
近年來發展出利用可逆熱凝膠(reversible thermal gelation)，如甲基纖維素、
羥丙基甲基纖維素等，添加於麵漿配方，以熱水浸泡後進行微波處理，期 望能取代傳統的預油炸步驟以降低油脂含量，已可將油脂含量從35%減少 至16%(Sanz et al., 2004b；Llorca et al., 2005)。
(二)一般麵漿主要成分
裹漿定義為，以麵粉和水調和成的液體麵糰。最主要成分是麵粉和玉米
粉，配方中含膨發劑，一般是用油炸的方式進行加工製程，如果粉水比例 和粉料間的用量改變，皆有可能影響產品性質(陳，1997；Baixauli et al., 2002)。以下舉一般最常使用的原料和建議用量，及其在麵漿中所扮演的角 色(Fiszman & Salvador, 2003)。
1.麵粉
麵粉內所含的麵筋，添加水與其他副原料攪拌，在適當的攪拌條件下，
麵筋產生穩定的鍵結，可形成裹麵漿的組織架構，因可包覆空氣而使體積 膨大。加熱後，產品外表即具微小的孔洞而增加嗜口感。高筋麵粉的蛋白 質含量豐富，會使裹麵漿黏度、最終產品顏色和脆度增加。通常裹麵漿中，
麵粉的使用量會超過40%。
裹漿前會先沾黏預裹粉，其目的為增加原料肉與麵漿間的黏著力，使表 面積增加，而提高粉漿的吸附。好的預裹粉，須能容易均勻的附著於原料 表面，能吸收原料表面水分，及適用於連續式的加工製程。預裹粉通常是 以穀物為原料所磨成的細粉，如玉米粉，亦有學者認為可使用高筋麵粉。
2.玉米粉
玉米穀粒磨碎，除去外皮和胚芽後之細粉，又可分為顆粒較大之玉米 粗粉(corn meal)，與顆粒較小之玉米澱粉，在精緻程度上有差異(賴和賴，
1994)。通常裹麵漿中，玉米粉的使用量在 30%以上，主要提供裹麵漿產品 脆度、增加保水力以及金黃色的表皮顏色來源(Xue & Ngadi, 2006)。
3.米粉
裹麵漿與原料肉品間，需有一良好之附著程度，使產品在運輸、貯存 或加工販售的途中，不至分離剝落。米粉的主要成分，含 80~82%澱粉和 7~9%蛋白質，通常裹麵漿中約添加 5%的米粉，使麵漿與原料肉品間附著 的能力和脆度提高。
增加長粒米粉/麵粉中的長粒米粉或增加支鏈澱粉/直鏈澱粉中直鏈澱粉 的比例，會顯著地減少裹漿雞腿之油脂吸附，此是因為麵粉中麵筋疏水性 大於米粉所致(Shih & Daigle, 1999)。Mohamed 等(1998)研究添加預糊化米 粉可增加產品脆度，但由於其多孔性質，會增加產品之吸油量。
4.澱粉
預糊化澱粉添加於裹麵漿中可控制黏度，使麵漿形成穩定之懸浮液，
防止在循環輸送時有沉澱現象的發生。修飾澱粉應用在裹麵漿配方中，可 增加其柔軟性質，常與其他成分如米粉、麵粉或其他穀類、糊精等混合使 用，以達到降低產品油脂含量的目的。通常裹麵漿中添加5%左右的澱粉，
而澱粉顆粒大小以及澱粉的破碎程度，皆會影響麵漿之稠度。
5.膨脹劑
為達到膨脹目的而應用在食品膨脹的氣體來源，包括空氣、水蒸氣、
二氧化碳及氨氣四種。膨發型麵漿中，所使用之膨發劑，以碳酸氫鈉(重碳 酸鈉；蘇打粉；小蘇打)為主，使用量小於 3%，添加過量會使產品有鹼味，
其他膨脹劑如焦磷酸鈉、磷酸鋁鈉或磷酸一鈣等(王等，2005)。油炸加熱過 程中，所產生水及二氧化碳，及麵漿中的水分蒸發，亦能在麵皮裡形成膨 發的組織結構。
6.膠
膠類屬增稠劑且具有凝膠性質，可區分為冷凝膠、熱凝膠和可逆性熱 凝膠等，使用量約在 0.5%~1.0%間，主要功能為控制食品黏性，賦予食品 滑順感，增加食品中固形物含量，及增加保水性質(陳和沈，2003)。各種膠 類在食品上的應用，亦須針對產品性質而有所不同，如增加食品餡料黏稠 度以利於操作、改善口感、穩定食品中汁液和油脂成份，提升乳化效果和 降低產品吸油量等。凝膠性質如下：
6.1.冷凝膠和熱凝膠
大多數可凝膠的膠類，皆須先經過加熱融解後，置於常溫或是低溫條件 下，才可凝集聚合成大分子狀態，而使黏度上升，如洋菜、明膠或是鹿藻 膠等。熱凝膠則需經過加熱過程，才可因分子間鍵結而成膠，如蒟蒻、卡 德蘭膠和結蘭膠等。以上兩種在加工後，即無法恢復原有之型態，屬熱不 可逆凝膠(莊，1997)。
6.2.可逆熱凝膠
可逆熱凝膠，與上述兩種膠不同的是在高溫凝膠，待溫度降低後又可恢 復原有之流體性質，藉著此特性，可使食品加工有更多的應用空間。市售
產品如甲基纖維素(Methyl cellulose；MC)、羧甲基纖維素(Carboxy methyl cellulose；CMC)或羥丙基甲基纖維素(Hydroxy propyl methyl cellulose；
HPMC)等，添加於裹漿產品中，可降低吸油量、增加保水性質、增加裹麵 率、改善麵漿附著性和控制黏度等，亦可添加於仿加工肉製品、派類產品 或蛋糕類產品中(Dziezak, 1991；莊，1996)。
(三)影響裹麵漿品質之因素
裹麵漿食品非常的受歡迎，是因為具有酥脆的外表、特殊風味和色澤。
每種粉料皆有不同目的及用途，需藉著物理性的分析來決定裹麵漿品質之 優劣(Baixauli et al., 2002；Altunakar et al., 2004)。各種形式的流變儀被用來 觀察麵漿的性質，無非是希望了解在加工過程中產生的物理和化學變化，
利用流變儀在動態測試的非破壞性操作條件下達到目的，此對樣品施以設 定之應力或應變，計算各模值間的變化(Sanz et al., 2004b&2005ab；Salvador
et al., 2006；Baixauli et al., 2003&2007)。最常被探討的數值如下：
儲存模值(G＇；storage modulus)：每次測量過程中，能量被儲存後又恢 復彈性的能力，影響其大小的因素如接合區強度和分子鏈間交互纏繞的程 度等(賴等，1996)。
損失模值(G＂；loss modulus)：可代表樣品在測量過程中，流體流動以 及黏性的性質，影響其大小的因素如小分子流動、分子鏈移動或官能基團 的振動與轉動等(賴等，1996)。
損耗正切值(Tanδ)：是指 G＂/G＇，一般用來評估樣品的物理性質，
由G＂和 G＇在加工過程中的增減情形，來決定是趨向完全彈性體(Tanδ=0) 或是以黏性為主的流體(Tanδ=∞)(柯等，2006)。
複數黏度(視黏度；apparent viscosity)：裹麵漿會因為不同剪切力的施 予，而有黏度上的變化，也就是說是在一個非穩定狀態下的黏度，大多數 樣品會呈現非牛頓流體性質，其中又可再細分成隨著應力增加而黏度上升 的剪切增稠型、隨著應力增加而黏度下降的剪切稀釋型，或是需要超過其 屈服應力才會流動的賓漢假塑性流體(Bingham psedoplastic fluid)等。
糊化溫度：裹麵漿在加熱過程中，達到糊化溫度時，澱粉顆粒會迅速膨 潤，並破壞澱粉結晶結構，支鏈澱粉的側鏈水合後產生膨潤現象，持續的 加熱和水合，澱粉顆粒結構變弱，最後無法抵抗機械性和熱剪力的作用而 成為一可溶狀態。而糊化溫度一般指的是一溫度區間，可定義 G＇和 G＂
上升的曲折點，或是兩者相交時之溫度(Salvador et al., 2006)。
1.麵漿成分對流變性質之影響
1.1.蔗糖、食鹽、麵粉、玉米粉和米粉對麵漿流變性質之影響
Salvador 等(2006)研究裹麵漿配方粉水比 1：0.6 時，以 100%麵粉為對 照組，在25℃和 80℃觀察 G’和 G”。 25℃時兩模值皆會隨著轉動頻率增加 而有上升的趨勢，80℃時因麵漿已達到糊化溫度，故 G’呈現一穩定狀態，
而代表黏性的G”稍有下降，顯示麵漿彈性上升及黏度下降，而糊化溫度在
53~54℃左右。
25℃時添加 10%或 20%的蔗糖於裹麵漿中，並不會使 G’和 G”有顯著差 異，也就是說在結構上，與對照組相似。但隨著蔗糖的增加，G’和 G”有下 降的趨勢，糊化溫度由原先的53~54℃，提升至 59~62℃，是因為蔗糖分子，
會與澱粉分子競爭麵漿中的水分子，故需要更高的溫度，才可使澱粉顆粒 糊化，加熱至80℃時，G’和 G”皆呈現一穩定狀態(Salvador et al., 2006)。
25℃時，添加 1.2%或 2.4%食鹽於裹麵漿中，會使 G’和 G”稍有下降的 趨勢，糊化溫度由原先的53~54℃，提升至 55~58℃。可能為食鹽分子，會 與澱粉分子競爭麵漿中的水分子，故需要更高的溫度，才可使澱粉顆粒糊 化，但此二鹽濃度不影響糊化溫度，加熱至80℃時，G’和 G”皆呈現一穩定 狀態(Salvador et al., 2006)。
將 2.5%食鹽添加於裹麵漿中，麵粉、玉米粉和米粉，以不同比例方式 組合調配後，在 15℃測量 G’和 G”發現，兩模值皆以未添加食鹽者高於添 加者(Xue & Ngadi, 2006)。
1.2.可逆熱凝膠對裹麵漿流變性質之影響
Sanz 等(2005b)研究裹麵漿配方中含 2%甲基纖維素，分別以三種多醣來 源(小麥澱粉、修飾玉米澱粉和糊精)、兩種蛋白質(乾燥蛋粉和麵筋)各 7.5%，取代原有配方中的麵粉，並以未添加甲基纖維素，和未經置換配方 為比較組，在15℃和 60℃下，使用動態流變儀觀察，在不同頻率間的應力
和應變。可能是因為多醣的添加，會使原本配方之蛋白質稀釋，而使視黏 度皆較對照組低，雖然添加蛋粉和麵筋亦會使視黏度有下降的趨勢，但由 於增加了配方內蛋白質含量，故其視黏度還是高於對照組。
無論是在裹麵漿中添加多醣或是蛋白質，在 15℃時，損失模值和貯存 模值皆會隨著流變儀轉動頻率而逐漸上升。當溫度達 60℃時，蛋白質配方 中，麵筋的損失模值和貯存模值低於對照組，是因為麵筋中原纖維，阻礙 麵漿澱粉顆粒間的交互作用，使其降低澱粉網狀結構程度。Baixauli(2003) 等以 7.5%糊精和蛋粉添加於麵漿中，亦有相似結果。將以上數種配方，分 別加熱至80℃、60℃和 45℃後，使溫度降至 15℃，並觀察其熱可逆性，加 熱至80℃時，甲基纖維素因高溫變性，而喪失其熱可逆性，故 G’在降溫過 程中無明顯變化。而60℃和 45℃時，無論是添加蛋白質或是醣類，皆有曲 折點的呈現，也就是說甲基纖維素恢復其流動狀態而使G’下降。
Sanz 等(2005b)於裹麵漿配方中，加入 1%、1.5%和 2%甲基纖維素，並 在15℃和 60℃下，使用動態流變儀觀察，在不同區間的應力和應變，以及 裹麵漿在升溫及降溫時的凝膠/溶膠溫度。而選擇此二溫度為實驗條件的原 因為，甲基纖維素在15℃的低溫下，較容易溶解在水中形成懸浮液，而 60℃
是因為在此溫度下，超過甲基纖維素的凝膠溫度。此研究之目的是希望以 60℃的熱水浸泡，使裹麵漿凝固，取代傳統的 180℃預油炸步驟，而達到降 低產品油脂含量之目的。15℃時的甲基纖維素溶液交互鍵結較弱，因屈服
應力而使貯存模值和損失模值，會隨著轉動頻率的增加，而有逐漸上升的 趨勢，此時溶液黏度性質以 power-law 形式存在。待溶液快速升溫到 60℃
時，因甲基纖維素的凝膠，導致損耗正切值有降低的趨勢，顯示流體有愈 趨向彈性體的情形，可證明在15℃到 60℃的過程中，發生了溶膠/凝膠間的 轉換。
麵漿內含 1%、1.5%和 2%甲基纖維素，觀察在 15℃(尚未凝膠前)和 60℃(模擬經過熱水浸泡後)時，貯存和損失模值演進的狀況。15℃時是很典 型的溶膠態，貯存模值也略高於損失模值，隨著轉動頻率的上升，兩模值 也有愈加接近之趨勢。60℃時已達凝膠溫度，而使貯存模值穩定升高，損 失模值逐漸下降。貯存模值和損失模值，皆會隨著甲基纖維素濃度的增加，
而有逐步上升的趨勢，再由tanδ 驗證出 60℃＜15℃，也就是說其越偏向彈 性體，但是在此無法看出甲基纖維素濃度是否有顯著差異。
2.粉水比和膨發劑含量
Cunningham & Tiede(1981)調整粉水間比例，探討麵漿黏度和雞腿裹麵 率相關性。粉水比從1：2 逐步調整至 2：1，黏度也由 10 Pas 提高至 3600 Pas，
裹麵率亦從7%左右上升至 20%，隨著麵漿粘度的提高增加，雞腿之裹麵率 也呈現增加的趨勢，且因烹煮過程中的損失亦降低。
楊和陳(1989)研究裹麵鰆魚排及猪排油炸後，原料肉與裹漿層之黏合 力。當粉水比超過 1：1.8 時，麵漿與原料肉間黏合能力皆下降，可能是因
為水分太多導致麵漿無法形成足夠鍵結，或是油炸時過多的水分蒸發，形 成之擴張力破壞鍵結所致。
3.澱粉
Altunakar 等(2004)將切成直徑 4 cm×高 1.5 cm 的雞胸肉，在粉水比 3：
5 條件下，分別浸泡在以 5%的四種澱粉(高直鏈澱粉、玉米粉、糯玉米粉和 預糊化木薯粉)粉料，取代由麵粉和玉米粉為主的麵漿配方中。分析其油炸 前裹麵率，以及經180℃深層油炸 3、6、9 及 12min 後，探討雞塊脆度、顏 色、多孔性、烹煮產率、水分和油脂含量，並以未經置換者為對照組。裹 麵率以預糊化木薯粉，顯著的高於對照組以及其他配方，此與其有較高的 保水力有關。5%玉米澱粉則會降低裹麵率，雞塊脆度和油脂含量，隨著油 炸時間的增加，水分則愈趨於減少，其中又以預糊化木薯粉，可使雞塊有 最低的油脂含量、高體積及水分含量。加熱膨脹的澱粉顆粒，阻擋了油脂 的穿透和水分的流失，且因高直鏈澱粉具線性分子結構，故在油炸 12min 後，提供油炸產品較高的脆度。而四種不同取代物與對照組間顏色並無顯 著差異。
Baixauli 等(2002)調整麵漿內，兩大主要原料比例。麵粉由 90.8%逐步 下降至48.8%，玉米粉由 0%逐步上升至 42%，麵漿粉水比 1：1.2，觀察魷 魚圈裹麵油炸後，顏色變化情形。隨著玉米粉比例的增加，紅色度、黃色 度和總顏色變化量(total color change；△E)，皆有上升的趨勢。經 190℃預
油炸 30s 後，再炸 3min 的魷魚圈，與裹麵後直接油炸 3min 者，在紅色度 上，皆隨著玉米粉含量增加而提高，達 42%添加量時兩者無顯著差異。整 體而言，有無預油炸之步驟，並不會影響最終產品表面之顏色。楊和陳(1989) 分析麵漿中蛋白質含量指出，麵漿與原料肉間黏合力，並不會受蛋白質含 量影響，反而以麵漿中直鏈澱粉含量高者，如玉米粉有較佳的黏合力。
4.蛋白質種類及含量
Dogan 等(2005a)以 180℃油炸雞塊 3、6、9 和 12min，麵漿配方分別以 1%及 3%分離黃豆蛋白(soy protein isolate；SPI)、分離乳清蛋白(whey protein isolate；WPI)和卵白蛋白(egg albumen；EA)，部份取代玉米粉及麵粉，並 在粉水比3：5 下，觀察麵漿黏度、保水力、裹麵率以及油炸後硬度、破斷 力(fracturability)、顏色、水分及油脂含量的變化情形。除添加 EA 之麵漿為 剪切增稠型外，其餘麵漿配方皆為剪切稀釋型流體。添加 SPI 具較高的視 黏度及保水力，故裹麵率顯著的高於對照組及添加其他蛋白質組。添加WPI 及EA 則因視黏度低，而使裹麵率降低。隨著油炸時間的增加，各配方之油 炸雞塊，硬度及破斷力亦有上升的趨勢，因蛋白質成分在加熱過程中凝膠，
形成具共價鍵之膜，故最終油炸後油脂含量皆低於對照組(Rayner et al., 2000；Albert & Mittal, 2002)。添加 3%的 WPI 相較於其他配方，因分子內 雙硫鍵交聯鍵結，而提供油炸後麵皮有較高的硬度和破斷力。顏色方面隨 著油炸時間增加，明亮度逐漸下降，紅色度逐漸上升。Mohamed 等(1998)
亦指出在裹麵漿中添加預糊化米粉、卵白蛋白和氯化鈣等，有助於脆度的 提昇。
5.膠的種類及含量
彭和蘇(1999)指出 0.2%洋菜溶液，相對於逆滲透水及 0.8% CMC 溶液，
可顯著地提高裹漿和裹麵增重率，添加 0.8% CMC 可明顯降低落屑率。推 測除麵漿黏度外，尚有物理及化學變化的作用力產生，使其提高黏著效果。
Sahin 等(2005)以 180℃油炸雞塊 3、6、9 和 12min，麵漿配方分別以 1% HPMC、關華豆膠、三仙膠及阿拉伯膠，部份取代玉米粉及麵粉，並在 粉水比3：5 下，觀察麵漿裹麵率以及油炸後麵皮的硬度、顏色、水分及油 脂含量的變化情形。添加1% HPMC、關華豆膠或三仙膠可顯著地提升裹麵 率，減少水分散失及降低油脂含量的結果，與莊(1996)提出 HPMC 加熱時 形成凝膠，可防止水分散失及阻絕油脂進入食品中相同。添加1%阿拉伯膠 無法增加裹麵率，可能與此麵漿之較低的視黏度有關。麵皮硬度方面，以 添加 1% HPMC 或三仙膠，相較於對照組，有較軟的組織結構，與其膜的 形成有關。除了阿拉伯膠外，添加膠類會稀釋原本配方中蛋白質含量，使 油炸後麵皮顏色較對照組來的淺。王等(2005)指出大部份膠體在 1%時即可 呈現感受的黏度，阿拉伯膠需在10~20%的濃度下才可形成較黏稠的溶液，
且影響膠體黏度因子，如膠體在溶液中分散形式、溶解作用時間、溫度、
膠體濃度及其本身性質等。
Akdeniz 等(2006)在 170℃油炸 4min 的胡蘿蔔片麵漿配方中，分別以 1%
HPMC、關華豆膠、三仙膠及關華豆膠-三仙膠混合物，部份取代玉米粉及 麵粉。因膠類的保水力及加乘作用，添加關華豆膠-三仙膠混合物，所得之 胡蘿蔔片水分含量和裹麵率，顯著地高於對照組及其他膠類。麵漿中膠與 水分子間氫鍵的增強，而減少油脂的滲透，也因為膠能減少水分散失而抑 制了梅納反應，故油炸後顏色顯著的低於對照組。脆度以關華豆膠優於 HPMC、三仙膠以及關華豆膠-三仙膠混合物，且皆顯著地高於對照組。Garcia 等(2002)研究以 1%甲基纖維素和 0.5%山梨醇混合，以及 1%甲基纖維素與 0.75%山梨醇混合添加於麵漿配方中，可顯著地減少馬鈴薯條油脂吸附，及 增加水分含量。
6.貯存條件
李等(1992)以不同透性之包材，包括鋁箔積層膜(cellophane 20µ/PE 18µ/Al. foil 18µ/PE 30µ)和聚乙烯膜(PE 70µ)，和充氮或空氣兩種氣體。將冷 凍裹麵蝦貯存在-18℃下九個月期間，探討其過氧化價(POV)、硫巴比妥酸 值(TBA)及水分含量等品質變化情形。以 PE 袋充填空氣且未經預油炸之裹 麵蝦，在九個月的儲藏過程中，因溫度及油脂含量極低，故未偵測到過氧 化物的產生。另外經預油炸之裹麵蝦，在儲存前 7 個月內，並無過氧化物 形成，而後過氧化物皆隨時間的增加，而有上升的趨勢。可能因預油炸時 產生之過氧化物，在高溫下裂解形成如醛類等產物。且因儲存溫度低，故
在儲存 7 個月後，才有過氧化物之生成現象。比較冷凍裹麵蝦油脂氧化速 率及 TBA，結果以 PE 袋空氣包裝>鋁箔空氣包裝>鋁箔充氮包裝。鋁箔充 氮包裝過氧化價最低，是因為鋁箔積層透氧率低以及包裝袋內氧氣含量較 低，故能有效抑制油脂之氧化情形發生。
彭和潘(2002)將重組鮪魚排裹漿裹麵，儲存在-20℃下三個月，無論是採 普通包裝或是充氮包裝，TBA 值未明顯增加。各組儲存方式於 9 個月期間，
水分含量皆在 48.5~52.6%間，與包裝前含量無顯著差異，是因裹麵步驟可 以防止裹麵蝦發生脫水現象。
三、微波和微波油炸 (一)微波技術背景
自二次世界大戰後，雷達技術所衍生的微波加熱科技。1960 至 1970 間 是工業用微波爐發展的熱潮，2002 年時約有 92%美國家庭擁有微波爐，日 本為87%，台灣為 23%(陳，2002c)。微波廣泛地運用在食品加工上，如加 熱、解凍、蒸煮、殺菌、乾燥和膨發等，具有操作時間短、效率高、安全 性 佳 及 營 養 價 值 損 失 小 等 特 點( 王 和 錢 ， 2005) 。 微 波 頻 率 範 圍 從 300MHz~30GHz ， 美 國 聯 邦 通 訊 委 員 會 (Federal Communication Commission，F.C.C.)為防止通訊干擾，僅限定 915 MHz、2450 MHz、5800 MHz 和 22125 MHz 等頻率供工業、科學及醫學界使用，而工業和家庭微 波爐頻率分別為915 和 2450 MHz (Palav& Seetharaman, 2006b)。
微波加熱(microwave heating)技術是利用電磁波穿過欲加熱食品之表 層，使產品內偶極性分子和離子等相互摩擦，而產生整體加熱(volumetric heating)現象，也就是說微波加熱是由內外同時進行(何，2002)，與傳統加 熱的熱傳導方式是由外到內，加熱速度慢且加熱不均勻有明顯差異(Palav &
Seetharaman, 2006a)。食品中的多醣類、蛋白質或三酸甘油脂等分子，由於 分子在微波電磁場下不會旋轉摩擦，故無益於食品之升溫。且食品中成份 最多，能吸收微波的水分子，溫度最高也只能到達其沸點100℃，比起輻射 熱源可達 200~300℃的溫度相比，缺乏梅納反應後的褐變及風味物質的產 生。水份散失的過程同時伴隨著低分子量、親水性和高揮發性物質的損失，
故造成微波食品本身無特殊香味的情況(傅，2002)。
(二)微波複合能源
目前已開發的微波複合能源如微波油炸、微波烘烤、微波蒸氣、微波乾 燥和微波真空乾燥(張等，2004)等。尋求最適化裹麵漿食品的調理方式，
使其保有油炸食品的優點，又可降低產品吸油量，是目前食品界所希望突 破的關鍵。
近數十年來，世界各國也積極發展許多新興的高效能加工技術，以因應 節省能源、環保和降低營運成本的目的。食品工業發展研究所在西元 2000 年時，開發出微波油炸複合能源設備，同時以微波配合深層油炸。目的是 為了改善微波食品所欠缺表皮顏色過淺，和特殊油炸風味不足等缺點，更
重要的是縮短加熱時間，可以使產品的吸油量降低。利用1kW 微波輸出和 160℃條件下加熱雞腿，無論是在縮短加熱時間，減少產品失重，降低吸油 量和節省能源方面，皆優於傳統油炸方式(陳，2002a；楊，2002)。
Coryphaena hippurus
2% salt、0.2% sodium tripolyphosphate
4℃ 25℃ 50℃
hr 8 12 16 20 24
min 30 60 90 120 150
min 10 20 30 40 50 (0.1%、0.3%、0.5%) TGase
Coryphaena hippurus
(1%、2%、3%) salt、0.2% sodium tripolyphosphate 0.3% TGase、 25℃ and 60min
analysis: TPA、color、 water holding capacity (WHC) analysis:
圖三 實驗設計 part I
Fig 3 Experimental design of part I study
Restructured fish steaks
1% salt、0.5% leavening agent、
equal amounts of wheat and corn flours (49.25%each)
replaced with
starch 1% HPMC
CMC
1% soy protein (SP) wheat protein (WP)
5% amylomaize (A) modified starch (MS)
1:0.85 solid to water ratio
batter rheology
battering
180℃、30s pre-frying frozen
conventional frying 180℃、 5 min
microwave frying 180℃、 3.5min
analysis of crust： texture、color、 water and oil content chicken nuggets
frying
圖四 實驗設計 part II
Fig 4 Experimental design of part II study
貳、TGase(麩醯基轉移酶)濃度、靜置溫度和食鹽對重組魚排組織之影響 一、摘要
利用添加麩醯基轉移酶的重組肉技術，以增加水產品之附加價值。本研 究分別添加 0%、0.1%、0.3%和 0.5%的麩醯基轉移酶於鬼頭刀碎魚肉，先 探討靜置溫度(4℃、25℃和 50℃)和時間對魚排硬度、彈性和內聚力的影響，
再研究食鹽濃度(1%、2%和 3%)對重組魚排組織結構、保水力和顏色的關 係。結果顯示，添加2%食鹽和 0.3% TGase，在 4℃和 25℃分別需靜置 16hr 和60min，即可使內聚力達 0.5 以上，使魚排組之間有良好的組織結構，而 50℃僅需 0.1% TGase 靜置 40min 即可。添加食鹽可顯著地增加魚排的保水 力，隨著食鹽濃度增加，使魚排顏色的明亮度明顯地下降、紅色度明顯地 上升(p<0.05)，而黃色度則無顯著差異。
關鍵字：重組肉、麩醯基轉移酶、組織、保水力
二、前言
鬼頭刀(Coryphaena hippurus)俗名飛烏虎，廣泛分布於各大海洋之熱帶 及副熱帶區海域，為台灣各地海域產量相當大的魚類。棲息於海洋表層，
喜群集於蔭影流木和浮藻處，捕食飛魚及沙丁類等魚類，有時亦跳出水面 捕食。主要以冷凍魚片方式外銷歐美，再製成冷凍裹麵漿魚排，新鮮時可 作生魚片食用，剩餘之碎肉，多半製成價錢較低的煉製品如魚丸、魚鬆或 是火鍋料等。
日常生活中廣存著重組肉產品，如常吃的漢堡肉、貢丸、魚丸、香腸和 火腿等。利用反覆滾打、攪拌或按摩的方法使原料肉的鹽溶性蛋白溶出 (Pietrasik & Li-Chan, 2002)，藉所產生的黏性在肉塊間形成一蛋白質基質，
能有效地將肉塊黏著在一起，以提高肉品組織的彈性和內聚力。通常在此 類產品製造過程中添加食鹽，一方面作為調味，更重要的是可以促進鹽溶 性蛋白析出。均質混合的過程中，表面積越大，愈能使此類蛋白質溶出，
對肉塊間黏著效果也會相對的提升(Tellez et al., 2002)。
除食鹽外，有許多的添加物，包括蛋白質類的酪蛋白鈉(Kuraishi et al., 1997)和乳清蛋白(Hongsprabhas & Barbut, 1999ab)，親水性膠體如紅藻膠 (Berry & Bigner, 1996)和褐藻膠等(Boles & Shand, 1998&1999；彭等，1998；
黃和陳，2005)，亦被使用於重組肉中，以增加重組肉結著強度和拉伸強度 等機械性質。
麩醯基轉移酶(TGase)酵素編號(EC 2.3.2.13)，廣存於魚貝類、植物、微 生物和哺乳動物組織中。豚鼠肝臟是早期商用TGase唯一來源，因來源稀少 及純化步驟複雜而導致價格昂貴。直到1980 年學者提出，只要生物體中含 有ε-(γ-穀氨醯基)-離胺酸共價鍵結(GL bond)存在，TGase亦同時存在。依上 述理論陸續發現如鏈輪菌絲屬中部份菌株和鏈黴菌屬中皆可產生TGase，且 由微生物生產的麩醯基轉移酶(MTGase)，具有熱穩定性良好、pH值範圍廣 及對Ca2+無依賴性等優點。日本味之素(Ajinomoto Co. Ltd)與天野製藥公司 於1989 年起研發以微生物發酵法進行工業化量產，隨後推出包括適用於水 產品的”TG-K”、肉製品的”TG-S”以及黏著食品的”TG-B”三種類型產品。
由於魚種和新鮮程度的差異，以及溫度、pH 等性質皆會影響 TGase 最 適作用時間(Asagami et al., 1995)。Jiang 等(2000)指出在 Threadfin bream 和 鱈魚魚漿中，分別添加0.35 和 0.2unit/g MTGase，凝膠後之破斷應力、變形 量以及膠強度，皆高於未添加者。Jarmoluk & Pietrasik (2003)研究發現 MTGase 可增加猪血漿凝膠後的彈性和內聚力。
TGase 之最適反應溫度，亦會受到來源的影響，如 Streptoverticillium S-8112 以及 Sterptoverticillium ladakanum 之 TGase 最適反應溫度為 50℃
(Ando et al., 1989)。Kamath 等(1992)指出明太鱈魚和石首魚魚糕，最適靜置 溫度為25℃和 40℃。另由 Walleye pollack 來源之 TGase，最適反應溫度為 50℃(Kumazawa et al., 1996)。Tsukamasa 等(2002)研究不同魚種之最適靜置
溫度發現，Threadfin bream、White croaker、Red seabream 和 Carp 最適靜置 溫度分別為40℃、30℃、50℃和 55℃。
故本研究添加食鹽和 TGase，探討不同靜置溫度(4℃、25℃和 50℃)和時 間下，對重組魚排組織之影響，希望藉由製備含魚肉組織之重組魚排，提 升鬼頭刀魚碎肉的附加價值。
三、材料與方法 3.1 材料
鬼頭刀(Coryphaena hippurus)魚碎肉購自宜蘭縣福國冷凍股份有限公 司，為切割生魚片後收集冷凍，約1kg 為單位分別以聚乙烯袋包裝。
食鹽，購自臺鹽實業股份有限公司。
三聚磷酸鈉(Sodium tripolyphosphate；日本試藥工業株式會社-試藥壹 級)。
麩醯基轉移酶(TG-K)，購自日本味之素公司(Ajinomoto Co. Ltd)。
3.2 魚排製備方法
鬼頭刀魚碎肉流水解凍後，混入相當於肉重2%的食鹽和 0.2%三聚磷酸 鈉，再加入相當於肉重(0.1%、0.3%、0.5%) TGase，每個 30±1g 成型於小鋁 盤中，分別於 4℃、25℃和 50℃的溫度下，靜置 10min 至 24hr，並以未添 加 TGase 者為對照組，分析魚排組織結構。然後再改變食鹽濃度，分別為 1%、2%和 3%，並添加 0.2%三聚磷酸鈉和 0.3% TGase，靜置於 25℃、60min，
分析魚排組織結構。
3.3 分析項目
魚排組織測定：食品組織物性測試儀(TA-XT2 Texture Analyzer, stable micro system, England)，負荷原重(load cell)為 25kg。將魚排自鋁盤中取出，
於25℃室溫下，以直徑 35mm 圓柱形鋁製探頭，探頭下降速率 60mm/min，
壓縮樣品高度之 50% 2 次。每組樣品試驗 6 重複，測定其質地剖面分析 (TPA)，換算出重組魚排樣品之硬度、彈性和內聚力。
保水力：將 5g±0.2g 之重組肉樣品置於兩層濾紙間(Whatman NO. 1)，
置於容量為 50mL 離心管中，於 4℃和 1500g 條件下離心 5min，再依照下 列公式計算保水力(Hongsprabhas & Barbut, 1999b；Uresti et al., 2004a)。
% 100 (%) = ×
i f
W EW W
Wi：樣品初重(g)；Wf：離心後樣品重(g)
色澤變化(陳等，2004)：使用色差儀(Hunter Lab, Color Flex, USA)測定 重組魚肉之L*a*b*值。標準白板 L*=92.93，a*=-1.26，b*=1.17。L*代表亮 度由黑(0)~白(100)，a*代表紅(+)~綠(-)，b*代表黃(+)~藍(-)，總色差變化量 (total color change；△E)代表總色差變化量，每組樣品三重覆。
2 2
2
( 1 . 26 *) ( 1 . 17 *)
*) 93 . 92
( L a b
E = − + − − + −
∆
pH 值：參照張(1993)和 Moiseev & Cornforth(1997)方法，將 10g 重組肉 加入90mL 蒸餾水，以均質機細碎，過濾後測濾液之 pH 值。
3.4 統計分析
以 SPSS(10.0 版，2005)軟體分析數據，並以 ANOVA 做變異數分析與 Duncan's test 分析，顯著水準為 α=0.05 比較其差異之顯著性，結果以平均 值±標準偏差表示。
四、結果與討論
TGase 濃度和靜置條件對重組魚排內聚力之影響
靜置溫度為4℃時，對照組和 0.1% TGase 添加量的重組魚排，靜置時間 24hr 後，內聚力僅在 0.4 左右，無法形成足夠的鍵結(圖 1-1)。推測其可能 為所添加的 TGase 量過少，無法完全催化自魚肉中溶解出的肌原纖維蛋白 反應，以共價鍵形成蛋白質交聯(Tellez-Luis et al., 2002)。當 TGase 添加量 達0.3%時，經過 16hr 的靜置時間，TGase 催化魚肉蛋白質的一級胺與穀胺 醯胺殘基(glutamine residue)，形成轉醯反應(acyl-transfer reaction)，使組織 間形成穩定的GL 鍵結，即可使重組魚排內聚力達 0.5 以上之程度。而 0.5%
TGase 添加量僅需 8hr 靜置，內聚力即可達 0.5，且隨著時間的增加其內聚 力可增加至0.6 左右，故其在反應時間或是組織聚合強度上，皆優於其他添 加量組和對照組。一般認為彈性及內聚力越高，重組魚肉品質愈好，其會 受到如疏水鍵、氫鍵、雙硫鍵以及其他共價鍵之交互鍵結程度所影響(Nielsen
et al., 1995；彭等，2002； Jarmoluk & Pietrasik, 2003；Uresti et al., 2004a&b；
Ayo et al., 2005；Beltran-Lugo et al., 2005)。
在重組肉的靜置溫度為 25℃時(圖 1-2)，對照組和 0.1% TGase 添加量 組，經靜置150min 後，所形成的凝膠狀況與 4℃時有相似的趨勢。顯示 0.1%
TGase 添加量以下，無法有效的製備重組魚排。而添加 0.3% TGase 經靜置 60min 即可使魚排內聚力達 0.53，與靜置 90、120 和 150min 者無明顯差異 (p>0.05)。而 0.5% TGase 添加量，在靜置 90min 內，與 0.3% TGase 無明顯 差異。但靜置120min 後，內聚力可增加至 0.6 左右。
在靜置溫度為50℃時(圖 1-3)，添加 TGase 者僅需 40min 的靜置時間，
內聚力即可達所需標準，且0.1~0.5% TGase 的添加量間無明顯差異。可能 是因為50℃環境下，蛋白質結構改變，分子間疏水基團和硫氫基團等鍵結，
形成疏水性交互作用和雙硫鍵等(Lee & Lanier, 1995)，因而提高魚排之聚合 強度，故僅需添加0.1% TGase 即可。Nielsen 等(1995)在探討 37℃溫度靜置 90min，對添加 TGase 之重組猪肉品質影響的研究指出，雖然結著能力高於 4℃靜置者，但高溫可能導致細菌快速生長繁殖，進而使消費者有食物中毒 的危險。
肉品之pH 值與保水性和結著性之關係極為密切，亦可用來當作鮮度之 指標(林，1985)，而 TGase 最適反應 pH 值在 5~8 之間。本研究驗之鬼頭刀 魚碎肉，經解凍後測得pH 值 6. 40±0.21，但添加食鹽、磷酸鹽和 TGase 後，
稍降為 6.25±0.13，25℃靜置 60min 後則為 6.22±0.33，故魚排重組前後 pH 值並無明顯差異。此和Tsao 等(2002)研究低鹽重組猪肉時，觀察其 pH 值變
化相似。因為他們發現，分別以添加2.5~10%黃豆蛋白、添加 0.05%~0.20%
亞硫酸氫鈉、添加4~24unit/g MTGase 及在 30℃~50℃之靜置溫度下，重組 猪肉的pH 值皆無明顯差異(p>0.05)。Pietrasik & Li-Chan(2002)以 0%~2%食 鹽、0~0.6% TGase 和 70℃~100℃加熱溫度為變因，發現重組猪肉在 pH 值 上，亦無明顯變化(p>0.05)。
TGase 濃度對重組魚排組織結構之影響
流水解凍之鬼頭刀魚碎肉，添加2%食鹽、0.2%磷酸鹽後，分別混入 0%、
0.1%、0.3%、0.5% TGase，並分別於 4℃靜置 16hr、25℃靜置 60min 和 50℃
靜置 40min。比較 TGase 濃度、靜置溫度和時間，對重組魚排硬度、彈性 和內聚力的影響。
4℃靜置 16hr 條件下，魚排硬度隨著 TGase 濃度增加而有上升的趨勢(表 1-1)。未添加 TGase 之對照組，內聚力明顯地較添加者低，彈性和內聚力以 0.3%和 0.5%添加量，明顯優於 0.1% TGase 和對照組(p<0.05)。此是因為 0.3%
以上TGase 的添加，可增加魚肉凝膠結構，與 Asagami 等(1995)研究不同魚 種凝膠程度，會隨著TGase 含量增加而提高的結果相似。
相對於對照組，25℃靜置 60min 條件下(表 1-1)，添加 TGase 對硬度及 彈性並無明顯的差異(p>0.05)。而添加 0.3% TGase 之內聚力達 0.53，明顯 地高於對照組(p<0.05)，可能是 TGase 的添加，催化了醯基反應，而形成 GL 鍵結所致(Tseng et al., 2000a)。
相較於 4℃和 25℃，50℃靜置 40min 條件下，添加 0.1%和 0.3% TGase 時，硬度有升高的趨勢(表 1-1)。可能是因為 50℃環境下，由於蛋白質結構 發生改變，使疏水性基團曝露。而蛋白質疏水性基團之曝露程度，與凝膠 之硬度有正相關(Wicker et al., 1986)。謝(2004)以 50℃加熱處理吳郭魚魚 漿，亦有類似結果。而Tsao 等(2002)指出 30~40℃之靜置溫度，會增加重組 猪肉棒拉伸強度，當溫度提高至 50℃時，由於肉中鹼性蛋白酶和細胞自溶 酶的釋放，則使結著強度下降。
食鹽濃度對重組魚排品質之影響
以0.3% TGase 添加量配合 25℃靜置 60min，探討 1%、2%和 3%食鹽，
以及 0.2%磷酸鹽對重組魚排之影響。如表 1-2 所示，硬度並不會隨著食鹽 濃度的增加，而有明顯的變化， 但 2%和 3%食鹽的添加能夠明顯的提升重 組魚排彈性和內聚力(p<0.05)。增加食鹽可使肉品溶出較多的鹽溶性蛋白，
以增加重組肉的內聚力．此和 Kuraishi 等(1997)的重組猪肉塊、Tseng 等 (2000b)的重組絞碎里肌肉、Tsao 等(2002)的重組猪肉棒以及柯等(2006)的吳 郭魚凝膠之研究結果相似。
Hongsprabhas & Barbut(1999a)指出影響凝膠性質的因素，包括 pH 值、
離子強度、蛋白質萃取量、結締組織含量以及加熱條件等。且添加1%食鹽、
0.2%三聚磷酸鹽和 TGase 之加乘作用，可增加鹽溶性蛋白的萃取，使絞碎 里肌肉結著強度提高(Tseng 等，2000a)。然而添加 3%食鹽會造成重組肉之
內聚力下降，此可能是因為所溶出的鹽溶性蛋白，經 TGase 催化，產生過 多GL 鍵結，而抑制整體蛋白質網狀結構的發展(朱，1998)。
由圖 1-4 可知，食鹽的添加，可有效地使保水力明顯提高(p<0.05)，但 1%、2%和 3%的添加量間則無明顯差異，可能是因為 GL 鍵結，使蛋白質 網狀結構更加穩固，或是因為已有足夠之鹽溶性蛋白溶出，使保水力間無 差異。此與Hongsprabhas & Barbut(1999ab)研究不同食鹽濃度對重組雞肉的 保 水 力 結 果 相 似 。Whiting(1988)指出高離子強度，所產生的靜電排斥 (electrostatic repulsions)作用，使肌原纖維蛋白間產生更多的空間，而使保水 力提高。Tellez-Luis 等(2002)指出添加 2%食鹽，可增加重組猪排之保水力。
但添加不同濃度TGase 則無明顯差異(p>0.05)，可能是因為食鹽誘導蛋白質 與水之間的交互作用。
顏色方面如表 1-3 所示，相對於 1%食鹽添加量，2%和 3%組的魚排顏 色在明亮度上明顯較低，顏色愈加趨於黯淡，且紅色度明顯高於 1%
(p<0.05)，其可能與魚肉中肌紅蛋白(myoglobin)含量有關。Hongsprabhas &
Barbut (1999a)指出雞肉肉漿顏色，會隨著食鹽濃度增加而趨於黯淡，而黃 色度無明顯差異。但 Kilic(2003)指出添加 TGase 對製造 chicken doner kebab(土耳其料理，類似莎威瑪)，以及 Tseng 等(2000b)觀察 TGase，對低 鹽重組雞肉肉色之L*、a*和 b*值影響不大，推測與樣品種類及處理方式不 同有關。
五、結論
鬼頭刀碎魚肉在相同食鹽濃度和TGase 濃度下，低溫所需要的靜置時間 會較長，4℃和 25℃分別需靜置 16hr 和 60min，內聚力可達 0.5 以上，即可 使魚排組之間有良好的組織結構，而 50℃僅需 0.1% TGase 靜置 40min 即 可。考量TGase 使用成本和時間等因素，添加 2%食鹽、0.2%三聚磷酸鈉和 0.3% TGase，於 25℃靜置 60min 為製備重組魚排之建議條件。
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
8 12 16 20 24 hr
C ohe si ve ne ss
0.0%
0.1%
0.3%
0.5%
圖 1-1 TGase 添加濃度對 4℃下靜置魚排內聚力的影響
Fig 1-1 Effect of TGase concentration on cohesiveness of restructured fish steaks at 4℃
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
30 60 90 120 150 min
Co he si ve ne ss
0.0%
0.1%
0.3%
0.5%
圖 1-2 TGase 添加濃度對 25℃下靜置魚排內聚力的影響
Fig 1-2 Effect of TGase concentration on cohesiveness of restructured fish steaks at 25℃
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
10 20 30 40 50 min
Co he si ve ne ss 0.0%
0.1%
0.3%
0.5%
圖1-3 TGase 添加濃度對 50℃下靜置魚排內聚力的影響
Fig 1-3 Effect of TGase concentration on cohesiveness of restructured fish steaks at 50℃
