第二章 文獻回顧
第七節 抗氧化分析方法原理
一、DPPH（α,α-Diphenyl-β-picrylhydrazyl）自由基清除效應(24) (25) 脂質在自行氧化的過程中會產生自由基造成脂肪酸敗，常見的抗 氧化物藉由提供氫來清除脂質過氧化物自由基（Peroxyl radical），進 而達到抑制氧化鏈鎖反應進行。在抗氧化的研究上通常使用 DPPH 來評估抗氧化的供氫能力。DPPH 之乙醇溶液中呈現藍紫色，為一種 穩定的自由基，是一種常被使用作為抗氧化指標的實驗。在 540 nm 下 會有強吸光，利用相對於空白對照組的吸光值下降百分比，可判定各 試驗樣品清除 DPPH 自由基能力之強弱，亦即代表試驗樣品提供氫能 力給於自由基之強弱但是被抗氧化劑還原時則吸光值降低，因此在 540 nm 的吸光值愈低即表示抗氧化劑的供氫能力愈強。
其反應如下：
DPPH．＋AH： DPPH：H＋A．
（Violet） （Decolorized）
二、Trolox 當量總抗氧化能力(26) (27) (28)
ABTS (2,2’-Azino-bis-〔3-ethylbenthiazoline sulfonic acid〕)與
Peroxidase (Metmyogloloin) 及 H2O2 反應，會產生 ABTS〃+ 陽離 子自由基。混合均勻，避光常溫下進行反應 1 小時以上此產生一穩 定藍綠色物質（ABTS〃+）自由基水溶液，抗氧化劑的加入會抑制此
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顏色的產生，測其 620 nm 波長下之吸光值，觀察藍綠色脫色程度。
因此吸光值愈低，抗氧化效果愈佳。Trolox 當量總抗氧化能力為一 種十分簡便且有效的檢測方法，可廣泛應用於粗萃取物、血漿、純 化合物、飲料等，且此系統對於水溶性及油溶性物質均適用，因此 透過 ABTS〃+與抗氧化劑的反應程度，可以測定抗氧化劑的抗氧化 能力。
三、還原力測定(29)
還原劑是指可將其他分子還原而本身氧化的物質，即能提供氫或 供給電子的物質。本實驗還原力的測試則是以普魯士藍（Fe4(Fe(CN)6)3） 的生成量來判定還原力的高低，主要的原理是當試驗樣品將赤血鹽
（K3Fe(CN)6）還原成黃血鹽（K4Fe(CN)6），再利用 Fe3＋與之反應形 成普魯士藍，經由檢測 620 nm 波長下的吸光值來代表還原力的強弱；
吸光值愈高，則代表還原力越強。
檢測反應式如下：
K3Fe（CN）6 + Sample
K
4Fe（CN）6 Sample-oxide
4Fe3+ + 3K4Fe（CN）6 Fe
4 [ Fe ( CN ) 6 ] 3 + 12 K＋15
四、對 Liposome 系統之抗氧化作用(30) (31) (32)
酶系統和非酶系統產生氧自由基，後者能攻擊生物膜中的多元不飽和 脂肪酸引發脂質過氧化作用，並形成脂質過氧化物如醛基（MDA）、
酮基、羥基以及新的氧自由基等。因而測試 MDA 的量常常可反映體 內脂質過氧化的程度，間接地反映出細胞受損的程度。丙二醛是脂質 過氧化的終產物，是目前測定脂質過氧化的指標，常用方法是硫代巴 比妥酸（TBA）顯色法。它的基本原理是 2 分子 TBA 和 1 分子丙二 醛錯合成粉紅色化合物，在 540 nm 下有個最大吸收峰，利用此性質 即能測出丙二醛含量，進而推出脂質過氧化程度。丙二醛的測定常常 和 SOD 的測定互相配合，SOD 活力的高低間接反應了清除自由基的 能力，而丙二醛的高低又間接反應了細胞受自由基攻擊的嚴重程度。
（產生丙二醛產物，再與 Thiobarbituric acid （TBA） 反應．生成 MDA（TBA）2錯合物）
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