第三章 研究方法
3.8 料理階層式分類(Hierarchical Classification)
3.8 料理階層式分類(Hierarchical Classification)
在處理分類問題時，通常認為類別是孤立的，類別間沒有相互聯繫的關係，
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D 料理別訓練集產生的分類器hc3；其中分類器hc 只處理 A、B 類別問題，2 而分類器hc3只關心 C、D 類別問題。
(3) 完成三個分類器訓練後，測試資料先以分類器hc 進行分類，分類的結果有1 類別 x 及類別 y。
(4) 進入樹狀階層第二層分類步驟，將第一層分類結果屬於 x 的資料放入hc ，2 分類結果為 A、B 二類別；第一層分類結果屬於 y 的資料放入hc3，分類結果 為 A、B 二類別。
(5) 最後再依步驟(4)分類結果，和測試集真正的類別比對，求得最後分類準確率。
依據我們的實驗個案結果，同樣的資料以 SVM 進行 5-fold 交叉驗證，與平 面式分類相比，料理階層式分類之平均準確率提高。此外，在階層式分類的過程 中，假設 B 類料理被誤判為 A 類料理，其在第一層分類結果為 A 類料理的類別 x，其分類的結果仍為正確；整體來說，階層式分類器上層分類的準確率會較下 層高，而下層的類別較精細，因此建立階層式分類模組後，可依實際應用目的不 同，採用不同階層的分類器。
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第四章
實驗
研究使用的國外知名食譜網站 Food.com、Yummly.com 及 Allrecipes.com 食 譜資料筆數如表 4-1。
表 4-1 食譜筆數
Food.com Yummly.com Allrecipes.com 資料前處理後食譜筆數 225,176 233,435 51,554
由圖 4-1 及圖 4-2 可看出，在同義詞轉換處理前，共有 55,385 個食材名稱，
未有交集的食材名稱數分別有 5,881、7,338 及 37,647 個。我們的同義詞模型包 含 3,956 個 connected components，即 3,956 個同義詞組，單一同義詞組內有二項 以上之食材名稱，且同義詞組內食材名稱出現次數最多者為代表名稱。經同義詞 轉換處理後，食材名稱總數大幅減少為 15,246 個，未有交集的食材名稱數也降 至 4,148、5,459 及 2,811 個。
圖 4-1 同義詞轉換處理前交集圖
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圖 4-2 同義詞轉換處理後交集圖 圖 4-3 同義詞轉換處理後交集圖
實驗使用的 SVM 分類器是採用台大林智仁教授開發的 libsvm 之 open source 工具[27]，及由紐西蘭 Waikato 大學電腦科學系發展出的資料探勘應用軟 體 Weka[31]，本篇論文自然語言處理使用的是史丹佛剖析器(Stanford parser) 。
4.1 各類料理的口味比較
Yummly.com 部份食譜有口味標示，統計各類料理平均口味：英式料理最 鹹，中式料理次之，美式料理最不鹹(參考圖 4-3 )；瑞典料理最鮮，法式料理次 之，西班牙料理最不鮮(參考圖 4-4)；墨西哥料理最辣，印度料理次之、泰式料 理排名第三、英式料理最不辣(參考圖 4-5)；希臘料理最酸，墨西哥及摩洛哥料 理次之，泰式比中式酸，中式又比日式酸(參考圖 4-6)；日式料理最苦，瑞典料 理最不苦(參考圖 4-7 )；英式料理最甜，美式料理及瑞典料理次之，墨西哥料理 最不甜(參考圖 4-8)。
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圖 4-4 各類料理別平均鹹味
圖 4-5 各類料理別平均鮮味
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圖 4-6 各類料理別平均辣味
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圖 4-8 各類料理別平均苦味
圖 4-9 各類料理別平均甜味
4.2 各類料理常用食材
(1)最常用食材
統計三個網站食譜資料，表 4-2 為最常用之食材及食材出現在食譜之比率，
鹽及奶油是使用最頻繁之食材，蒜、雞蛋、糖、胡椒、洋蔥、水、麵粉和牛奶也
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Food.com Yummly.com Allrecipes.com
食材名稱 比例 食材名稱 比例 食材名稱 比例
salt 49.66% salt 58.34% salt 49.30%
butter 30.07% butter 30.12% butter 31.70%
garlic 27.59% pepper 29.70% egg 28.26%
onion 26.97% egg 27.75% sugar 27.32%
egg 25.25% sugar 25.27% onion 25.83%
sugar 23.32% garlic 24.78% garlic 25.26%
pepper 22.70% all-purpose flour 22.52% all-purpose flour 23.82%
all-purpose flour 22.02% olive oil 21.60% water 20.88%
water 18.19% milk 17.37% milk 18.32% 黃(turmeric)、coriander 及 cilantro(參考圖 4-15～圖 4-17）。西班牙是橄欖油生產 製造大國之一，鹽及橄欖油也是西班牙料理中最常用的食材，番茄、紅椒及 parsley、檸檬汁也是常用食材，此外還有 paprika，是一種以紅辣椒或紅椒研磨 而成的香料(參考圖 4-18～圖 4-20）。法式料理最常用的食材是鹽及奶油，橄欖 油、牛奶及鮮奶油也使用頻繁(參考圖 4-21～圖 4-23）。泰式料理最常用的食材是 蒜、魚露及 lime juice，魚露是由海魚醃製萃取而成，能取代鹽及味精，coconut
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及鹽，番茄、ground cumin、flour tortilla、chili powder 及 cilantro 也是常用的食 材(參考圖 4-30～圖 4-32）。
圖 4-10 Food.com 中式料理常用食材文字雲
圖 4-11 Yummly.com 中式料理常用食材文字雲
圖 4-12 Allrecipes.com 中式料理常用食材文字雲
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圖 4-13 Food.com 日式料理常用食材文字雲
圖 4-14 Yummly.com 日式料理常用食材文字雲
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圖 4-16 Food.com 印度料理常用食材文字雲
圖 4-17 Yummly.com 印度料理常用食材文字雲
圖 4-18 Allrecipes.com 印度料理常用食材文字雲
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圖 4-19 Food.com 西班牙料理常用食材文字雲
圖 4-20 Yummly.com 西班牙料理常用食材文字雲
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圖 4-22 Food.com 法式料理常用食材文字雲
圖 4-23 Yummly.com 法式料理常用食材文字雲
圖 4-24 Allrecipes.com 法式料理常用食材文字雲
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圖 4-25 Food.com 泰式料理常用食材文字雲
圖 4-26 Yummly.com 泰式料理常用食材文字雲
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圖 4-28 Food.com 義大利料理常用食材文字雲
圖 4-29 Yummly.com 義大利料理常用食材文字雲
圖 4-30 Allrecipes.com 義大利料理常用食材文字雲
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圖 4-31 Food.com 墨西哥料理常用食材文字雲
圖 4-32 Yummly.com 墨西哥料理常用食材文字雲
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理，並可用於日式壽司。wasabi powder 原產於日本，具獨特香辛味，為生魚片、壽司和蕎麥麵等的佐料。konbu 原產東北亞，包括俄羅斯太平洋沿岸、日本和朝 鮮北部沿海，是製作日式高湯的重要材料。豆腐是日式料理重要食材，著名的豆 腐日式菜餚有揚出豆腐、豆腐串燒、豆腐味噌湯、涼拌豆腐及湯豆腐等；豆腐是 在中國盛唐時代傳入日本的，在本實驗中，雖然豆腐特色權重高，但實驗所使用 之中式料理含豆腐的食譜比例僅有 4.48%，致中式料理豆腐特色食材值不高。
印度料理特色食材包含 garam masala、turmeric、cardamom、cumin seed、curry leaves、coconut milk。garam masala 是混合香辛料的意思，味道強烈且香氣濃郁，
是印度料理的萬用香料，無論米飯、蔬菜、海鮮、肉類料理或是調製咖哩都會用 它來增添香味。turmeric 根莖所磨成的深黃色粉末是咖哩的主要香料之一，也用 在南洋料理。cardamom 在印度被稱為「香料之后」，印度奶茶中類似薑的香味就 是來自 cardamom，也常被用在印度的甜點中，香氣濃且略有辣味及樟腦味。cumin 為咖哩粉基本材料之一，是印度菜與墨西哥菜的主要香料，常用於肉類、醃漬菜、
香腸、湯和燴菜等。curry leaves 原產於印度，是製作咖哩不可少的食材。coconut milk 添加在辛辣的印度料理中，可以使口感溫潤順口。
西班牙料理特色食材名包含 saffron、chorizo sausage、black olive、ground cumin、shrimp、paprika。saffron 是全世界最貴的香料，最為人熟悉、以番紅花 烹調的菜餚為西班牙海鮮飯。Chorizo sausage 是最有名的風乾香腸，常被當成西 班牙香腸的代名詞，香腸的紅色來自於 paprika，看似辣口，實際上並非如此，
另外還添加了鹽、黑胡椒和大蒜調味。black olive 可用於開胃菜、沙拉、披薩、
義大利麵、調製雞尾酒，甚至配飯或蒸魚使用。shrimp with garlic 是西班牙最受 歡迎的一道 tapas。paprika 在西班牙料理中可用於燉肉、燒烤及製作香腸。
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heavy cream、vanilla extract、bacon。thyme 具有去腥、提味的功效，用於淹漬肉 類，以增添香氣。dry white wine 是較不甜的白酒，酒煮肉是法國常見的烹調方 式，酒能令肉類變得柔軟，也能增添風味。紅酒燉牛肉(Boeuf Bourguignon)是一 道廣為人知的經典法式料理。在 Bourgogne 有許多名菜的烹調法是以 red wine 為 主體。powdered sugar 除了提供甜味，也可當裝飾用。heavy cream 常用於法式烘 焙。vanilla extract 由 vanilla 的豆莢提煉而成，是法式甜點中應用十分廣泛的香 料，用於乳酪蛋糕、餅乾、戚風蛋糕、焦糖布丁、冰淇淋等。
泰式料理特色食材包含魚露、coconut milk、lemongrass、red curry paste、lime juice、peanut butter、peanuts、rice noodles、cilantro。lemongrass 為蔬菜調味香辛 料，泰式料理著名的酸辣蝦湯 Tom Yam Kung、檸檬魚、香茅泰式火鍋等，一定 會使用 lemongrass 當食材。red curry paste 為紅辣椒、紅蔥頭、南薑、檸檬、香 茅及大蒜等材料研磨出來，適合搭配紅肉如牛肉等，非常下飯。lime juice 提供 泰式料理酸味。peanut butter 在泰式洋料理使用廣泛，如泰式沙嗲，泰國料理也 使用花生或花生粉增添香氣。rice noodles 是製作泰式炒米粉的主要材料。
義式料理特色食材包含 parmesan cheese、ricotta cheese、mozzarella cheese、
Italian seasoning、basil、pasta、dried oregano、spinach。parmesan cheese 不僅可 以作為意式麵食、湯及其他菜餚的調味品，還能製成精美的甜食，意大利人常把 它和無花果及梨一起食用，或配以開胃酒，當作餐前小點。ricotta cheese 是一種 義大利起司，大部份的乳酪均以凝乳為原料，凝乳分離後留下的乳清就成為製作 ricotta 的原料。mozzarella cheese 是意大利坎帕尼亞那不勒斯產的淡起司。最早 的 Italian seasoning 是當地居民花園中常見的香草植物混合而成，因而表現出道 地的義式美食風情。basil 在義大利料理中是十分常見的調味香草植物，在義大 利麵、比薩、肉類料理中都常用到。在古希臘就做為藥用和香料用途的 oregano，
乾燥過後有著強烈的香味，與番茄和乳酪搭配非常適合，也可為肉類料理增添香 氣，常用在義大利與墨西哥料理中。
墨西哥料理特色食材包含 flour tortilla、salsa、monterey jack cheese、taco seasoning、black beans、jalapeno chili、cilantro、avocado。salsa 是墨西哥醬汁的 總稱，用番茄和辣椒製成，墨西哥人愛吃辣椒世界聞名，三餐都離不開它，著名 的墨西哥玉米餅就是用麵餅包裹肉類、番茄，加上各式各樣的 salsa 捲起來吃的。
未熟成的 monterey jack cheese 充滿彈性，口感溫和甜美，成熟後近似於墨西哥硬 質乳酪 cotija，在墨西哥菜餚中應用廣泛。taco seasoning 是墨西哥 taco 玉米餅的
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食材名稱 特色值 食材名稱 特色值 食材名稱 特色值
麻油、清酒、nori、wasabi powder、konbu 及豆腐。
表 4-4 日式料理特色食材
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食材名稱 特色值 食材名稱 特色值 食材名稱 特色值
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turmeric、cardamom、cumin seed、curry leaves、coconut milk。
表 4-5 印度料理特色食材
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食材名稱 特色值 食材名稱 特色值 食材名稱 特色值 sausage、black olive、ground cumin、shrimp、paprika、cucumber。
表 4-6 西班牙料理特色食材
表 4-6 西班牙料理特色食材