植物中具有許多具抗氧化性之成分(Kaur et al. 2001; Maria et al.
2002)。月桂與山胡椒都可作為特殊辛香料，Simic et al. (2003)與Kosar et al. (2005)研究月桂的抗氧化性，而在Longo et al. (2005)也探討月桂中的 花青素含量；Diego et al. (2004)與Demo et al. (1998)則探討了月桂中的 tocopherol的含量，tocopherol為脂溶性抗氧化物，以α-tocopherol探討 的話，新鮮的月桂裡132.2 mg/100g的α-tocopherol。Lee et al. (2006)研 究樟樹(Cinnamomum camphora)乙酸乙酯與正丁醇萃取物的抗氧化性 實驗中，實驗顯示，樟樹萃取物(50μg/mL)捕捉自由基DPPH (20μg/mL) 的能力與抑制黃嘌呤氧化(Xanthine oxide)的IC50分別為 14μM與 15μ
M。另有學者研究中國傳統五香粉(cinnamon, cloves, fennel, pepper and star anise)在烹煮Ground Beef時的抗氧化性及官能品評，實驗以TBA (thiobarbituric acid)測定抗氧化性，以 1 %的五香粉樣品TBA與對照組 TBA比較後，1 %的五香粉樣品可以降低氧化程度由 3.41 ppm MAD降 至1.00 ppm MAD；若以個別辛香料比較下，當濃度為 1 %時，辛香料 cinnamon, cloves, fennel, pepper 與 star anise可分別降TBA至 0.78 ppm MAD、0.88 ppm MAD、0.99 ppm MAD、1.26 ppm MAD與 0.71 ppm MAD (Dwuvedi et al. 2006)。Natarajain et al. (2005)研究黑胡椒(Piper nigrum)、印度胡椒(Piper longum)與辛香料薑(Zingiber officinale)的抗氧 化性，實驗以ABTS測定抗氧化性，實驗結果顯示抗氧化效果以黑胡椒 測定，若樣品氧化程度越高，顏色越深。(Milaeva 2006; Shahidi 2000)。
(二)還原力測定
參考Oyaizu (1986)測定普魯士藍(Prussian blue；Fe4【Fe(CN)6】
3)的生成量為指標，其原理藉由樣品將赤血鹽(potassium ferricyanide；
PFC；K3Fe(CN)6))還原成黃血鹽(K4Fe(CN)6))，黃血鹽再和三價鐵離子 作用形成魯士藍，在700 nm下偵測已得知樣品的還原力，吸光值越高 則表示還原力越強，則抗氧化效果越佳(Blazovics et al. 2003)。
(三)捕捉 DPPH 自由基能力之測定
捕捉 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH) radical，參考 Shimada et al. (1992) 的方法，DPPH-MeOH 在 517nm 下有強吸光值，若 DPPH-MeOH 被抗氧化劑還原或與另一個自由基結合時其吸光值就會 下 降 ， 故 以 新 鮮 配 置 的 DPPH-MeOH 測 定 樣 品 對 於 捕 捉 1,1-diphenyl-2-picryl hydrazyl 自由基的能力，吸光值越低表示樣品捕捉 DPPH 自由基之能力愈強。
(四)螯合鐵離子能力之測定
參考Shimada et al. (1992)的方法。金屬離子，低濃度下也具有促 進脂質氧化的能力，尤其以亞鐵及銅離子最具效果，少量的金屬離子 便能產生大量的自由基，加速脂質的氧化反應，在整個脂質過氧化反 應 中 扮 演 著 十 分 重 要 的 角 色 ， 其 至 少 參 予 了 三 個 反 應 的 步 驟 。 一.Superoxide radical 及 H2O2的 產 生 ； 二.hydroxyl radical 的 產 生 ； 三.hydroperoxide的分解，因此若是能管制亞鐵離子的利用，即能控制 整個反應的發生(Dziezak 1986; Water 1971)。
(五)總酚類化合物含量測定
自然界中的總酚類化合物包含很多種，其由於具有OH基與提供 電子之能力，穩定自由基，故具有抗氧化之功效(Shan et al. 2005;
Catherine 1996; Gil et al. 2002; Sherwin et al. 1978; Yang et al. 2004)。測
定樣品中所含之總酚類主要利用Folin- Clocalteu’s phenol reagent與樣品 中的酚類作用後再與Na2CO3產生呈色，在最大吸收波下測定其吸光值 (760 nm)，並以標準品做比較後，換算得樣品中的酚類化合物含量(Folin et al. 1915; Singleton et al. 1965)。
(六)類黃酮含量測定
不同結構的類黃酮有不同之抗氧化力，學者推測類黃酮對於抑 制脂質氧化主要是因為類黃酮具有減少氫自由基與超氧陰離子等自由 基的傷害，故具有抗氧化的作用，實驗測定類黃酮的含量，測於415 nm 下的吸光值，測定標準曲線 Quercetin-MeOH，計算樣品中類黃酮的含 量(Husain et al. 1987, Jia et al. 1999)。
(七)抗壞血酸含量測定
抗壞血酸為食品中代表的 synergist，synergist 本身不與促氧化 因子直接作用，抗壞血酸作為 synergist 存在下，可以幫助生育醇減少 脂質氧化，也可以增加酚型抗氧化劑的抗氧化能力(Niki 1991)，因此，
抗壞血酸的存在之下，可提高抗氧化的效果。