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使得該飲食脈絡得以形成與完整。掌握了修辭，才易於我們進一步檢 視法式甜點在臺灣的「生產」。即「如何」、「在哪裡」、「被誰」、「如 何設計」。進入「循環」後，法式甜點如何「創造」、「訴說」意義，
甚至「形塑」新的品味與產生新的儀式，社群媒體的力量與品味的區 域性以及烹飪傳統在這之中又如何作用。最後，促成法式甜點消費的 最後一哩路「近用」產生的路徑為何，食物與文化資本如何構成障礙，
與分辨中心邊陲及參與程度的區別。
第三節 甜點飲⾷食在臺灣
上述文獻在在申明歷史與文化之於食物脈絡生成的重要性。關照到本研究所 討論的主題「法式甜點」，在飲食中不離精緻及烘焙。本研究將於以下文獻回顧 臺灣的精緻食物消費歷史與漢人社會中點心的意義、檢視臺灣烘焙業的發展脈絡，
以及法式料理及法式甜點在臺灣興起的軌跡。
（⼀一）前現代：糕餅點⼼心與臺灣精緻飲⾷食消費興起背景
根據郭立婷（2010）對日治時期菓子業在臺灣的發展研究指出，
點心的食用存在漢人的飲食系統中已久，主要承載的功能除了間歇性 的體力補充，也同時是休閒飲食，或者人際交流餽贈的品項。根據日 治時期的記載，東方孝義6即稱臺灣人的飲食習慣，向來有「定食」與
「點心」之分（郭立婷，2010）。而「點心」的種類亦相當廣泛，並 非只有菓子，還有粿、饅頭、餅、花生、醃漬物以及家畜的五臟六腑 等。點心存在正餐之間，可能有甜鹹點等，在三餐以外供應。也會在 宴席以及年節、生命禮俗、祭祀的場合上出現，食用點心在漢人飲食 生活之中是相當重要的一環，比起維生性的飯、菜而言，食用點心不 論在時間、調理等，較為隨性，且種類也較為豐富，富有變化性，且 能夠適時補充維生性食物所缺乏的營養，扮演輔助性的角色。由於清
6東方孝義,《臺灣習俗》(臺北:南天,1997),頁 18、28。東方孝義,日本石川縣人,1913 年來到臺灣擔 任警察一職,1918 年轉任臺灣總督府法院通譯,1923 年任臺灣總督府警察官與司獄官練習所教 官,1927 年後至臺中地方法院檢察局服務。除在政府中擔任要職外,並利用公務餘瑕之時,致力於臺 灣語的研究,蒐集臺灣社會的相關紀錄,因此,對於臺灣社會上之習俗有一定的觀察。其出版《臺灣 習俗》一書,主要目的在了解臺灣風俗變遷的軌跡,以資移風易俗。出自《臺灣總督府職員錄》,(臺 北:臺灣日日新報社,1920),頁 96;東方孝義,《臺日新辭書》 (臺北:南天復刻 kg,1997),自序。
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代臺灣為農業社會，從事農業活動所耗之體力非常大，為了補充能量 常在餐與餐之間食用點心，當然點心的選擇，不只侷限於糕餅上。1860 年臺灣開港通商，促成購買外來西洋糕餅等消費行為，使得讓點心由 原本彌補三餐之不足，著重於體力能量的補給，轉而朝向正餐之外的 精緻食品，以品嚐風味，略止飢腸的目的。清代中、後期，糕餅逐漸 進入了人際交流餽贈的消費範疇，成為閒暇之時，滿足口腹之慾或是 品嚐美食調劑身心所食用之「非維生性食物」（郭立婷，2010）。
糕餅店的出現，說明臺灣的糕餅不再以家庭自製為限，雖然沒有 明確的數據顯示當時糕餅消費情況，以及購買糕餅的用途為何，但可 以知道，清代末期臺灣社會，在消費行為上，不僅表現於外來品的購 買，也展現於向臺灣島內商家購買商品。因此，若單就點心層面而言，
清代中、後期以後，在消費行為上開始出現有別於以往的目的與意涵，
已開始朝向「非維生性食物」的「精緻化」的跡象。為人際交流關係、
彰顯社會地位、品味食物美感，而產生「非維生性食物」消費，如餐 宴、祭品、嗜好品（茶、煙草、酒、檳榔、鴉片）等。
另外值得注意的是，傳統點心往往帶著共享生命歷程，與生命禮 儀共存的意義。糕餅除了活躍於飲食生活，受到臺灣傳統宗教信仰、
倫理思想、道德觀念等影響，也將糕餅擴大至歲時節令、生命禮俗與 祭祀等用途。其中，以祭祀最為臺灣人所重視，糕餅製品對祭祀而言，
是不可或缺的供品。
曾品滄（2006）在清代臺灣漢人農業生產與食物消費的研究中，
分析了清代中後期臺灣食物消費朝向精緻化發展的歷程。其討論了清 代漢人移墾臺灣，中後期社會逐漸成熟後，社會階層出現分化，中上 階層人士開始從事為彰顯社會地位、品味食物美感而進行之食物消費 活動。除了維生所需以外，當時的食物消費活動，亦帶有人際關係交 流、彰顯社會地位、品味食物美感的目的。其常見的非維生性消費活 動包括餐宴、節慶祭祀、嗜好品消費等。除了中、下階層的食物消費 模式以外，清末開港後，上層人家還可從事稀有、珍貴或作工精緻的 食物消費。原因在於移墾社會的經濟結構比起原鄉固有的經濟分配更 容易累積財富，且食物擁有建立人際、社會關係的功能，也讓移墾社 會重視食物的分享。而在社會階層尚未固化的情況下，社會階層比原 鄉來得平等，也更有向上流動的機會。為爭取向上流動，食物的分享
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也被加入了炫耀的成分，進而促進更多奢侈性精緻食物消費的現象。
該研究歸納了精緻食物的發展背景主要在於一富有、具品味的新 興豪紳形成，二在於食物來源的範圍擴大、管道增加。西洋商人、傳 教士和冒險家來臺，也可能將西洋生活方式與物質消費風氣帶進臺灣，
促進本地買辦或商紳養成另一種風格的生活品味。清末若干富有人家 食用西洋餅乾、喝牛奶（煉乳）、洋酒、使用外國肥皂、購置懷錶和 時鐘等，即為例證。餐館消費文化也興起，清末期一種精緻且具有品 味之食物消費風格就在臺灣逐漸形成（曾品滄，2006）。
（⼆二）現代烘焙產業在臺發展軌跡
根據雷士弘（2012）對法國麵包在高雄的發展研究，臺灣烘焙業 最早發跡可循至日治時期，麵包店家在當時十分稀有，麵包屬奢侈品 之一。而後隨著國民政府播遷來台後，台北部分區域始出現大陸籍烘 焙店家。
而根據劉志偉（2012）《台灣飲食革命：麵食文化與烘焙產業》，
詳細記載了麵食文化，尤其是糕點烘焙如何在臺灣傳統的米食社會中 發光發熱。臺灣是產米的地區，小麥類的製品本不存在原生飲食中。
除了因國民政府遷臺後帶來部分的大陸籍烘焙業者外，當時以米食為 主的臺灣社會，受到美援（1955-1965）影響，政府為出口稻米賺取 外匯，麵粉小麥開始大量進口，臺灣的飲食樣貌從此有了歷史性的轉 變。
西點麵包店在60 年代仍不普遍，主要客戶都是美軍顧問團、非 本地消費者。且主要銷售品項多為罐頭食品、糖果餅乾、奶粉飲料。
西點麵包多半不是主要的營業項目，此時西點麵包在臺灣並無普遍性。
為了推廣麵食，苗育秀先生於民國五十一年，配合政府農經政策，受 意籌創「台灣區麵麥食品推廣委員會」。1966 年，麵食推廣委員會與 美國小麥協會合作，招考兩名烘焙講師徐華強與徐貴林前往美國烘焙 學院（American Institute of Baking, AIB）接受為期 20 週的訓練。此 二位應是臺灣人學習烘焙糕點的先驅。
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1967 年麵食推廣委員會在南港成立了「烘焙技術訓練班」，由當 時學成歸國的徐華強與徐貴林編寫烘焙教材。並於1970 年開始出版 國內第一本專業的烘焙刊物：《烘焙班訊》，就此開始臺灣的烘焙教學，
為臺灣的烘焙產業奠下發展的里程碑。臺灣的經濟也於70 年代開始 起飛，國民生活水平逐漸提昇，臺灣烘焙市場也於1970 年代開始各 展其華，百花齊放。跨國連鎖麵包，如山崎麵包等接連進駐，時至今 日，臺灣的烘焙業一年已有超過630 億台幣的產業規模（林祝菁，
2014）。
（三）法式料理與法式甜點在臺灣
根據陳玉箴（2013）研究，臺灣首次正式出現法式料理可能始於 日據時期，由於當時日本全面西化，官方晚宴採用法式規格、甚至使 用法式菜單。日本官方在1873 年正式指定國家典禮晚宴必須採行西 式餐宴，因此西洋料理及其用餐規範也是日本上層階級必須學習、熟 悉的料理方式（Cwiertka, 2006;轉引自陳玉箴）。當時日本國宴中採 取的「西式」餐宴實為法國菜，菜單仿效十九世紀西方外交晚宴的慣 例，均以法文書寫，日本官方對西洋料理的重視在當時可見一斑。
陳柔縉（2008）研究則發現臺灣最早的喫茶店，可能為位於臺北 新公園內的 ライオン。ライオン乃模仿明治 44 年（1911）在日本 東京銀座設立「カフェ-ライオン」。ライオン喫茶店，於大正元年
（1912）10 月竣工，為兩層樓高之建築物，建坪約六十五坪，往二樓 的扶梯呈螺旋狀，並鋪有地毯，設有暖爐等設備。店內提供西式料理、
日本茶、烏龍茶、紅茶、咖啡、日本酒及洋酒等飲品。同年開幕，聘 用當時臺北鐵道飯店的法國料理廚師至店內服務，希望提供遊園散步 者一個飲食與聚餐的好去處。此喫茶店每日上午六時半開店，咖啡一 杯八錢。由於備有簡便的料理與飲茶等服務，成為舉辦活動的絕佳場 所，不少民間有關休閒娛樂而組成之社交團體，選擇作為每月聚會交 流之地點。然而，以當時ライオン店內供應物來看，宜定位為提供「西 洋料理」之餐飲店，與日後所謂的喫茶店仍有些許不同之處。
由上述資料得知，臺灣的法國飲食曾短暫出現於日據時期，並由 日本人聘用的法式料理師傅帶入。日據時期結束之後，法式料理在臺
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（蔡倩玟，2015）。如同世界名廚 Yannick Alléno9 2015 年初來台北受
（蔡倩玟，2015）。如同世界名廚 Yannick Alléno9 2015 年初來台北受