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第三章研究⽅方法
第⼀一節研究⽅方法與研究對象
在《解析社會情境》（Analyzing Social Settings）（John Lofland, David A. Snow, Leon Anderson, Lyn H. Lofland;轉引自 Babbie，2010）中，舉例 10 種特別適合以 實地田野研究的社會生活要素，其中一項提及了邊界與人口都不明確的社會實體，
例如：「體育界」與「華爾街」。本研究預計研究的目標群體亦屬此類。以質化 研究法取得的資料雖常詬病為不容易作全面性的描述推斷，屬於效度較高，信度 較低的研究方法，卻是相當見長於提供深刻的理解，並且其在研究調整上比起其 他研究方法更具有彈性，能在執行當中隨時修正研究設計。
本研究以參與觀察及半結構式深度訪談法，研究赴法學習歸國後在臺北都會 區獨立開業的法式甜點生產者。深度訪談法屬於質化研究，此研究方式優勢在於 能帶給研究者廣博的視野。藉由直接走入所研究的社會現象，並盡可能地進行完 整的觀察（Earl Babbie，2010;劉鶴群等譯）。透過半結構式的訪談進行方式，研 究者能有彈性跟著受訪者的回應循線探索，或許能找到本研究從未觸及的脈絡，
而能再從中發展相關研究問題，豐富本研究的視野。
本研究訪談對象為七位在近三年內赴法國學藝後歸國開店的臺灣主廚，透過 受訪者實踐經驗的分享，幫助本研究描繪出臺灣新興法式甜點風潮的現況。本研 究也在研究期間參與法國廚藝學校校方人員來臺舉辦的校友聚會、法國食品協會 主辦之甜點食材活動以及法國甜點師傅來臺舉辦之技藝講習會。嘗試以理解生產 者的角度出發，從啟蒙階段，一路至巴黎的學藝歷程，另進一步了解其學成歸國 後如何參與、影響或領導法式甜點在臺灣發展現況，及其如何在大環境中扮演中 介轉譯的角色及意見領袖。期待能夠透過參與觀察與深度訪談，得到深刻具意義 的資料，對照歷史與文化面，為臺灣當下正經歷法式甜點風潮高漲的時代留下值 得對照的研究紀錄。
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表一：研究對象基本資料
編號 代號 學歷 留法學校資歷 開業年資 1 A 實踐大學學士 FERRANDI, Paris 1.5 年 2 B 政治大學學士 Le Cordon Bleu, Paris 2 年 3 C 臺灣大學學士 FERRANDI, Paris 2 年 4 D 臺灣大學學士 FERRANDI, Paris 1.5 年 5 E 中央大學學士 FERRANDI, Paris 1.5 年 6 F 舊金山州立大學碩士 FERRANDI, Paris 0.5 年 7 G 中山大學學士 FERRANDI, Paris 1.5 年 資料來源：本研究整理
第⼆二節研究架構
本研究以Anna M. Young, Justin Eckstein & Donovan Conley 提出的飲食脈絡 架構，檢視法式甜點飲食在臺灣的生產脈絡，以其中「生產」、「循環」、「近 用」三大元素發展四大部分訪談問題。理論圖與訪談準則如下：
圖一：核心理論圖
資料來源：本研究整理
「生產」關乎食物如何被創造，包含了製作方式、地點以及最初始的發明面 向，即該食物如何被設計出來。「循環」則牽涉到品味與烹飪方式的區域屬性，
新的品味、技術與材料的互動產生的新食物或儀式與意義，也包含社群媒體的資 訊擴散力量。「近用」觸及了消費社群的描繪，討論構成消費障礙與參與程度高
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低的因素。為能更為詳細紀錄、深入瞭解臺灣青年赴法學習法式甜點及在臺傳播 的運作實況，本研究將循赴法學藝至歸國創業實踐的順序，以檢視其中實際運作 的力量與生產者的學習、生產與中介實況，每次訪談時間約為90 分鐘。根據研 究目的，將訪談問題聚焦於「飲食文化資訊蒐集與傳佈」、「飲食的社會與文化 脈絡」、「甜點廚師生涯」、「國族文化認同」，以觸及飲食脈絡中的「生產」、
「循環」與「近用」三大要素，也在訪談過程中根據研究對象回饋的資料，調整 訪談內容。
圖二：四大類訪談問題與核心理論相關圖
資料來源：本研究整理