第四章 法式甜點在臺新興脈絡
第三節 跨⽂文化飲⾷食傳播—法式甜點在臺新興⽣生產與中介脈絡
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受訪者也提及，在甜點文化的興盛之地，除了課程與實習，更值 得用心投入的是去觀察巴黎甜點們如何互相在市場中競爭並且做出 屬於自己的區別，瞭解從製作到銷售的生產鏈整體循環過程，深入體 會美學、品味、階級與定價的意義。
我覺得去巴黎學，主要是在巴黎生活那一年可以學到很多。
看人家到底在做什麼，賣什麼，到底人家文化是什麼他們 怎麼應用在甜點裡。那跟在學校學到是不一樣的 ，我有時 候覺得學校比較像是你有一本食譜，可能你自己回家做也 可以做到七八成。 但你要觀察那些東西你真的要去那邊生 活才能看到。我們在那邊可以每天去不一樣的甜點店，看 他們賣東西定價、外型。他們有什麼口味，街角的是哪個 風格，比較高等級是哪個風格。然後他們怎麼去呈現他們 做的東西（受訪者C）。
在「生產」、「循環」、「近用」皆十分壯大的巴黎甜點飲食脈絡中，
受訪者累積了對「製作流程」、「原料使用」、「味道與美感的品味」、「身 體化技藝」的訓練、到「身分認同」與「社群」形成，及對「廚房空 間」與「甜點店舖空間」的認識。這些都成為受訪者習藝完成後，帶 回臺灣的法式甜點視野。
第三節跨⽂文化飲⾷食傳播—法式甜點在臺新興⽣生產與中介脈絡
（⼀一）序曲—回臺就業挑戰與創業契機
受訪者完成了巴黎的課程與實習之後紛紛歸國，尋找工作機會。
在此方面，諸多受訪者皆提及回國面臨尋找工作的困境。受訪者認為，
欲尋到符合正統法式甜點專賣店的工作並不容易，因為在臺灣販售且 製作正統法式甜點的店家並不多，如果有這樣的店家存在，也多有參 雜日式甜點的影子。對於經過正統法式甜點薰陶與訓練的受訪者而言，
即便勉強進到店家工作，接受度也不高。
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臺灣很流行賣法式甜點，可是基本上沒有那麼正統，都是 一些模仿出來的東西。模仿他的外型啊，或者一些技術指 導出來教你怎麼做，可是那個味道都不一樣。像很多麵包 店也有兼賣法式甜點，可是那些都是只有外表，不一定好 吃。真的在做法式甜點的店家，很正統的，不要算日法那 種，微乎其微，也有可能是我沒找到吧（受訪者A）。
一方面他是比較偏日式的法式嘛。所以有一些產品我自己 會有點不太習慣跟我認知我在學習的地方看到的法式不一 樣，因為日本人會把自已的文化一直融入在裡面嘛（受訪 者D）。
如果真要選擇到大組織裡工作，受訪者也會優先選擇到由法國大 型餐飲集團在臺開設的品牌底下工作，認為在法式系統裡，有法國主 廚的控管，品質才有保證。
因為我喜歡有一個法國chef 在，會覺得比較安心，至少學 到或接觸到不會是奇怪的東西。雖然說大家評價不是非常 好，但我會覺得至少他有一個Yannick 這樣一個品牌在一 定會有他的水準，我就沒有考慮其他獨立店家（受訪者 F）。
受訪者也透露自己在臺灣本土甜點業界看到的實際情形，對比在 巴黎甜點業界看到的絕對嚴謹與完美要求，認為臺灣的甜點業界有許 多需改進的地方，也表示對臺灣業界的現況非常不解。
我一開始有去一間飯店一陣子，在那邊待了一陣子的麵包 房。我本來是甜點房後來他們麵包房缺人，我就自告奮勇 要去。基本上這間飯店就是太腐敗了，無論是在人事上面 或者是材料原料跟制度上面都是極致腐敗的地方。他們能 用最便宜的原料就用最便宜的原料，做的東西就是千百年 不變會在buffet 看到的那種。我其實有點被嚇到，臺灣的 廚房怎麼可以長這樣啊？又破又舊又髒又亂，沒有制度然 後不乾淨，用料又差，我看不懂他們在幹麻（受訪者A）。
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相對於文獻回顧中，Dorinne K. Kondo 在日本甜點房的研究中，
O-hara-san 選擇不獨立開業，決定留在大型組織裡，成為組織中的個 人。臺灣甜點生產現況中大型組織的失能，等同迫使了歸國甜點師傅 獨立開業，以發揮能動性（agency），掌握品質控管的權力。
開店就是可以控制自己想要的東西，控制品質，控制你不 喜歡的因素，這對我來說很重要。因為你沒有辦法在一些 髒兮兮的環境工作，你沒有辦法用一些化學合成的東西去 做，因為這些東西我也要吃啊，不好的東西我自己也不想 吃啊（受訪者A）。
一個產業的興起背後必有其關乎時代、政治、經濟、社會風氣的 推動力，一個產業風潮出現，也表現了一個時代的斷面風貌。臺灣大 型組織的問題以及整體甜點景觀的「不夠法式」，促使了歸國甜點師 傅必須無論在甜點產品製作，以及在傳達甜點理念的話語權上成為主 動出擊的個體。也由於他們皆擁有巴黎生活經驗，在廚藝學校受訓、
在巴黎業界受過訓練，他們擁有能夠「正當化」法式正統的資本及論 述能力，無論是象徵性或者制度化甚至身體化的資本皆已完備。因此，
受訪者若想充份運用表現自己在巴黎所學所見，生產「正宗道地」的 法式甜點，獨立開業可以說是他們理想或者唯一的選擇。
在法國甜點的訓練系統中，一位成熟的甜點師傅通常必須經過 5-10 年，甚至更久的學習時間才可能升至內場工作階層的頂端，磨練 出控管廚房的能力。新興的臺灣法式甜點師傅在學成歸國後，由於外 在大環境及自我期許等因素，便相對快速進入自立門戶的挑戰，從而 展現出受訪者心中正宗法式甜點的「生產」面向：包括製作流程、原 料使用、味道與美感的品味、廚房空間與甜點店舖風格的設計。使得 臺灣新興法式甜點的人才型態與法國當地呈現出不同的樣貌。
（⼆二）店舖個⼈人化的品味、︑､美學與⽣生活價值
店舖的個人化風格是新興法式甜點專賣店的特色，受訪的所有店 家皆各有截然不同的風格，一樣師出法式，卻都各自有不同的呈現。
決定獨立開業後，新興甜點師傅們花了不少心思在店面風格的設定，
也在這個面向表現出強烈的個人想法。獨立開業讓受訪者對於店的走
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向擁有絕對主控權，店面風格多以個人喜好為最大依歸，期待呈現有 別過往老派的法式印象。店舖可視同於創業者個人生活風格的延伸，
同時重視品味，美學與生活價值的體現。
店裡的環境是依我覺得我看得順眼為主。我喜歡的風格，
我喜歡的小東西，我喜歡的搭配，去做那間店的樣子。而 且像那種很法式風格的甜點店在台灣也見多了，長得就是 那樣很巴洛克或者乾淨簡潔的擺設那種，所以再開那樣的 店其實很無聊（受訪者A）。
部分受訪者表示設計店面時希望加入自己在法國生活回憶的元 素，呈現法國意象，也表現出經個人轉化，重新詮釋過後的法式風格。
因為法國有很多建築是窗戶外面會有黑色雕花的欄杆，唯 一就是這個，這是我要求一定要做的。所以我們就有用黑 色雕花的欄杆，讓我們有想到法國的感覺，等於是我們兩 個對法國建築物的印象（受訪者C）。
我最喜歡那邊的反而是他們那些不怎麼浪漫甚至有點高傲 冷峻可是很自信悠閒的感覺，倒不是特定哪個地方，而是 整體的氛圍，一種生活態度。做這家店的時候就是希望把 一種很抽象一種生活的感覺帶到店裡面，有點像是個優雅 悠閒的老紳士的感覺吧（受訪者G）。
另外，也有受訪者表示，設計店舖的時候主要向自己喜愛的法式 品牌接近，加入自己對法式甜點的認知，同時希望帶入甜點在巴黎被 視為藝術的形象，做出具有識別度又具個人特色的店舖。
我們是希望接近法國品牌Dalloyau17的裝潢風格，蛋糕當然 不一樣。因為他裝潢跟我們理想中的概念比較相近，明亮 白色大理石的色調。我們希望可以走比較女性化像藝廊的 感覺，法式甜點對我來說就是非常精緻能吃的藝術品，每 個東西看起來都像藝術品，我們想要有簡約的奢華風。我
17 Dalloyau：創立於 1682 年，它是巴黎提供鹹甜熟食的高級美饌商店。歌劇院蛋糕（Opéra，
臺灣音譯作歐貝拉蛋糕）亦是由此店發明
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們覺得甜點就是一個在很舒適白色環境吃起來會很愉悅，
我一直也會覺得甜點是比較女性化的產品，那我們logo 也 是搭配像水彩風格，像是醬汁流動的感覺，還是以簡約為 主（受訪者F）。
（三）正統法式與在地化：品項與⼝口味的堅持與妥協
開設獨立店面，讓甜點師傅們對於自己店裡應該與不應該出現的 品項有絕對的控制權。談及法式甜點的在地化調整，也是受訪者最滔 滔不絕的部分。雖說品味有其地域性，受過正宗法式甜點訓練的甜點 師傅們對法式甜點的正統作法多有不可退讓的堅持，因而在「製作流 程」與「品味設計（包含口味與美感）」都保留在巴黎建立的生產觀 念。在開店之後，面臨臺灣大眾消費市場與正宗法式口味的磨合，多 半僅願意接受小部分調整，如在甜度或酸度上微調，最終甜點的味道 及外觀的裝飾仍須符合甜點師傅們心中正宗法式的概念，才能稱作法 式甜點，因此整體變動空間並不大。
臺灣人就喜歡酸一點的檸檬塔也ok，我們可以把檸檬塔調 酸。因為法國有一些店也是有故意把檸檬塔做酸，像我以 前待過飯店他們還有特別推出一個瘋狂檸檬塔叫做「超酸
臺灣人就喜歡酸一點的檸檬塔也ok，我們可以把檸檬塔調 酸。因為法國有一些店也是有故意把檸檬塔做酸，像我以 前待過飯店他們還有特別推出一個瘋狂檸檬塔叫做「超酸