稻米產銷對環境及健康之影響
張學琨 1 侯福分 2 1.前桃園區農業改良場場長
2.花蓮區農業改良場場長 摘 要
稻米為世界最重要的糧食，有半數的人口仰賴米食為主糧。稻米之 重要可見諸於中國文字、稻米文化及農機具之開發與使用。如稻由禾及 舀組成，禾字泛指稻株形態及特性表徵；如秧、稿、穗、稔等，廣及買 賣用之秤、稱、糧仔，國家稅收，民間租物、利益、杜稷和平穩定等等 均以稻穀為依據；又如有米食才有力氣、精神、精力，而米的形態，加 工利用之產品均有米旁為誌。米食之營養豐富，除略遜於燕麥（但產量 低價高）外，為其他穀類所不及，如澱粉易消化吸收轉為能源，脂肪酸 多不飽和，蛋白質生物價及利用率均比麥類為高，有降低血液中膽固 醇，維護健康，延年益壽之效。稻作具有生態、生產、生活及經濟四項 功效，且為任何農、園藝作物所不及。
臺灣稻作面積、總產量及單位產量在政府積極補助獎勵、品種及栽 培改良與推廣下，及農民的打併，其面積及總產量在民國 65 年分別達 到 79 萬公頃及 271 萬公噸的高峰，公頃產量不斷增加到目前的 5,000 公斤上下。其後由於國家經濟發展，國民所得增加，相對消費進口之麥 類、油豆類、肉類、蔬果類增加，而減少稻米消費三分之二，面積及總 產量分別減少 70％及 57％，而引發國人肥胖人口增加 3 倍，體質普遍 偏酸，致使 25 年來與脂肪偏高有關的癌症、腦中風、心臟病、糖尿病、
肝病及肝硬化、腎炎及腎變性、高血壓等八大宿疾，死亡率均列居前芧。
同時稻田因轉作及休耕結果，表土易被沖刷，土壤肥力變瘠及酸化，稻 田貯水面積及功能減少，地下水下降，地層下陷，海水倒灌及淹沒增加，
氣溫上升，雨量減少，稻田淨化污染之面積縮小等不利效應。其解決之 道，唯有喚醒國人，有「臺灣產品第一，人人愛用國貨」的意識，恢復
「米飯為主、蔬果為副、肉類少吃」的健康、營養均衡的食譜，透過家 庭、各級學校及社會各階層全面推動，俾以提高稻米消費，增進國人健 康，減少健保負擔，是乃全國之幸。
前 言
稻作在未機械化時插秧及收穫是最辛苦的作業，為了趕工一天須工 作10 小時以上，為維持師傅們的體力，須提供豐富的三餐及二至三次的 點心，且以米飯為主食。記得在小學五年級 (日據末期 1932 年) 時，家中 正忙着二期作割稻子，母親忙着做點心，我問道 ｢麵比較好吃，為什麼不 給師傅們吃麵呢？｣ ，母親說： ｢吃麵卡無力，吃飯才有力｣ 。後來隨着 年長我發現幾種現象；水稻成熟時麻雀特別多，且成群啄食稻穀，屋簷及 樹上鳥窩特別多，屢聞幼鳥求食叫聲；家禽因偷吃稻穀，長的持別肥，下 蛋數也較多；農家因有米飯可吃，也較健康快樂，每家孩子數都比都市的 多 (前者有 7-8 個，後者僅 4-5 個) ；米食為主的地區人口繁殖率及密度均 較麵或什糧為主食的地區為高；世界上最長壽的國民是米食為主的日本，
其相撲力士須以米飯為主食且要超量；在常量攝取下，麵較米食易胖，且 體型較高大，動作遲緩。
可能孩提時期稻穀受日本政府徵收不夠吃，大都以甘藷簽飯 (藷、米 約各半) 甚至甘藷簽干為主食，雖難吃，但不吃不可，因那是體力的來源，
那時候我多期望着如果能增產稻米，讓大家有米飯吃多好，因此我學了 農，並選了稻米生產技術改良及推廣為職志。
臺灣的稻米生產在政府及農民共同努力下，由光復前的嚴重不足，快 速增加到1975 年的自足而有餘，加之國民收入提高，又受西風東漸，國 人崇洋心態及國貿擴張的影響，對進口之麵、肉、蔬果產品消費逐漸增加，
因此國人每年稻米消費由光復當初的150 公斤減少至 1975 年的 130 公斤，
之後一直急減，至1997 年僅 58 公斤。因稻米消費量的急減迫使政府採取 稻田休耕及轉作措施予以因應，但未對稻田面積減少對地下水及地層下 陷、氣溫、雨量、地力、水土保持、空汚浄化乃至景觀生態有負面的影響 宣導對策，筆者乃於1998 年 (退休前) 發表 「臺灣稻米產銷對環境之影 響」 一文，嗣後國人稻米消費量之急減仍未見緩和，反而繼續下降至 2004 年的48 公斤，減少消費近 7 成。
本文係就稻米的重要性，在中國文字的印證、營養價值、稻作之功能，
產消遞減對國人健康及環境之影響，廣集文獻，予以申論因果，並提供改 進管見。祈昐國人能深入瞭解，恵予重視，大家一起來 「吃米飯、救台 灣、保健康、護環境、延子孫」 。
稻米產銷對環境及健康之影響117-155（2006）
稻米的重要性
一、中國文字的見證：
稻由禾及舀組成的，木字為邊的字均與植物有關，植物頂端長有穂 的均屬禾本科。而以禾為邊的字均與稻米有關。舀由爪及臼組成的，亦 則稻穗收割後縳成束狀曬乾，再以爪具脫粒放入舂臼脫殼成粗糠及糙 米，經風選後篩去粗糠，再將糙米放入舂臼中杵成白米與米糠，再用篩 仔篩去米糠，白米供人主食，米糠可做糕餅及禽畜飼，粗糠可供家禽飼 料和燃料、堆肥及抺壁材料，也可以直接施入土壤中改良理化性。禾及 米兩字與其他文字結合均與稻仔及米有直接或間接關係。如描述稻株者 有秧、稿、稈、穗、稔、穎、稃、穀等，描述稻米形狀及食品有粉、粗、
糙、粒、糠、粕、粟、粺、精、粽、糊、糖、糟、糞、糧、糰、糲、糯；
實物交易時以稻谷及米為標準，再用秤、稱仔、粮仔為衡量；官方及庶 民均以稻穀為租用財物及徵收稅賦之依據；稻的栽培要密植故以稠密形 容，有稻穀可刈為利，有充足的稻米社稷才穩定、國家才會和平；吃米 飯才有力氣(臺語稱為氣力，則有骨才有氣，有氣才有力量之意)及精 神；男人才有充足的精子，女人才有健康卵子。
據森下 (1994) 、 Luh (1991) 及林 (1993) 之研究，糙米有豐富的 鋅，稻田缺鋅時稻穀不結實，人體缺鋅時阻碍精子及卵子的形成，因鋅 為生殖機能、性賀爾蒙、酵素及維他命活化的促進劑，它在生殖有關的 器官中的含量約為其他部位的 10 倍，稻米含鋅的量約為麥類的 3 倍，
因鋅在湛水狀態比旱田較易被作物吸收，因此以米飯為主食的地區，人 口繁殖率比麥類為主食者快速密集。據美國調查大學男生的精液中精子 的密度有 25％的人偏低，導致精子活力不足而無法使卵子受精。在臺 灣近 20 年來，因偏食麵類而少吃米飯，已造成男女不孕率的急激增加，
加之不婚與離婚率的增加，人口已經近零成長。麥類與稻類同屬禾本 科，何以不加禾字旁而用來、夕兩字組成麥呢？可能先人由經驗發現吃 麥類為主的地方，如中國北方及東北地區，體型較高大肥胖，動作較慢，
而吃米飯為主的中南地區，人較矮小，肥胖也少，動作較快，勞動效率 較高，所以啟示子孫，白天要工作，宜吃米飯，晚上不工作，所以晚（夕）
餐（來）吃麵類。
二、稻米的營養豐富：
糙米（又稱全米）含果皮、種皮、糊粉層（以上三層統稱為皮，碾 去後成為粉狀稱為米糠）、胚（含根、芽、葉及盤狀體）及胚乳（即白 米）。胚與胚乳在一起稱胚芽米，如碾去胚則成白米 (圖一) 。糙米營
養成份最豐，包括胚乳 70－75％，水 15％ 左右，蛋白質 6－8％ (亦 有高逹 10.7%；圖二) ，脂肪 2－3％，食物性纖維 1－2％（美國長秈 稻高達 8－9％ ； 表十五），灰分 1.0－1.5％，豐富的礦物質（無機物）
磷、鉀、鎂及微量的矽、鈣、氯、鐵、錳、鋁、鈉、鋅與維生素 E、B1、 B2、B12、菸鹼素等。除胚乳（含澱粉及糖類）全部及大部分蛋白質、
鈉、銅、鋅與少部分脂肪尚存於胚乳中外，小部分的蛋白質、大部分的 脂肪、灰分、纖維素及近半的可利用碳水化合物（包括糖類）、其餘大 部分礦物質及維他命等均存在於米糠及胚中，所以糙米的營養價值遠勝 於白米，胚芽米則居於兩者之間，糙米及胚芽米經淘洗及炊飯後 B1損 失最少（表一至六；圖三、四）。澱粉（包括糖類）主要供給人體能源，
經消耗尚有餘量時亦可轉化為脂肪及蛋白質並與原有之蛋白質及脂肪 合成身體之肌肉。如能源不足，脂肪及蛋白質亦可轉化為能源，故運動、
勞動及活動均可消耗能源，並藉流汗將脂肪酸類排出體外，防止肥胖。
近年來由於嗜吃白米飯及麵類的結果，臺灣的肥胖人口已由光復後的 8
％增加到25％ ，尤以國小及國中生為多。肥胖的結果會導致腦血管疾 病（腦中風）、心臟病、糖尿病、高血壓性疾病及慢性肝病及肝硬化等 永久無法治療的宿疾,臺灣民間有一句話咒罵人的俗語「膨肚（肥胖到 腹部凸出）短命」，也是經驗邏輯的印證。糙米碾成白米越精白則蛋白 質、脂肪及糖類之炊飯營養吸取率越低，尤其脂肪最低 （表六） ，但 消化率適得其反（表十六） ，礦物質除為組成人體骨肉、筋、血液等 要素外，亦可供為生化促進劑。如前述鋅有促進性機能；鋅、銅、錳均 可促進鈣之吸收，有助於骨質密度，防止骨格疏鬆與老化早現。稻米的 蛋白質含量雖比小麥略低（表一及表十三至十五），但其生物價值卻較 高，純淨利用率及消化率亦較多（表七、十及十一）。糙米蛋白質經飼 養老鼠三年結果，血清膽固醇含量雄的降低 41％，雌的減低 37％，壽 命分別延長 152 天（15％）與 241（23％）（表八）；如以糙米飯為男人 蛋白質源時，血清膽固醇含量由試驗前一週的 241mg／100ml 減少至食 用後三週的 173mg／100ml，減少率 28％，如不再吃糙米飯一週後又增 加至 205mg／100ml，減少率降至 15％ （表九） ，白米之必須胺基酸、
蛋白質含量及生物價均比小麥粉為高 （表十） 。又米糠之脂肪酸 77
％ 不飽和，不致累積於血管中（表十二），可見食用糙米比白米較能防 止慢性宿疾，促進健康，延年益壽。
三、稻作之功能：
稻作具有生態、生產、生活及經濟四項功能，茲分述如下：