番紅花 (autumn crocus) ~全世界最昂貴的香料~

全株可使用的部分只有雌蕊的部分，花開後將雌蕊摘取下，經歷乾燥的過程後 放入蜜蜂容器內保存。一般說來，一朵番紅花只有 3 個雌蕊，約需 60,000 個 雌蕊才能有 1 磅的番紅花，所以可說是全世界現存最貴的香料。其產地大約是 在小亞細亞附近，阿拉伯人在 8 世紀時將番紅花帶進西班牙，埃及、希臘、羅 馬、中國人都是番紅花的愛用者。「番紅花」之所以昂貴還有另一個原因是其 折損率很高，須以人工摘取，十分耗時耗力，而且一旦受到陽光的照射便無法 使用，所以必須在清晨時迅速將其摘下。正因為番紅花對光十分敏感度，買回 家後最好以密封罐保存，放置在陰暗乾燥的地方，才能確保品質的穩定。「番 紅花」可利用在醫藥、染色、香水與食用上，可以促進消化、健胃整腸、溫暖 身體，可作為女性的強身劑，但懷孕中的婦女則不宜食用；此外，據說還有壯 陽的功效，而加入白蘭地中飲用還可治療麻疹！「番紅花」的氣味頗重，只要 一小撮即可發揮絕佳的效果，使用在烹調上最有名的是西班牙飯、法國的馬賽

香料之旅

魚湯及義大利香料飯等，加上番紅花的提味，受人讚嘆的美味料理於焉誕生。

〔註 11〕

9. 安息香

(Benjamin)

即中國所稱之「孜然」（孜然芹），是阿拉伯半島最普遍的植物，也是阿拉伯人 使用最普遍的香料，幾乎所有的飯菜、酸奶等食物都會加上安息香。〔註 9〕

10.芫荽

(Coriander) ~亞洲的萬能香料~

芫荽最早在古希臘時代是做為醫學上的藥方，其英文名稱 Coriander 原自於希 臘語中意指「臭蟲」的 Koris，香菜？臭蟲？因為芫荽在種子未成熟之前，莖 葉的味道類似甲蟲不太好聞，但是等到果實成熟後反而轉變成類似茴香的辛香 味。芫荽屬芹科 1~2 年生草本植物，就是一般所說的香菜，7~8 月時會開白色 小花。栽種時要將結成球狀的 6 顆種子分開種植，株距約 15 公分，以 2 尺長 方形花槽約可種植 4~5 株。播種適期為 4~5 月，約長成 20 公分高時即可採收 嫩菜。在烹調的使用上相當廣泛，可切碎灑在湯品、鹹稀飯裡，也可捲入春捲、

墨西哥餅中，或是搭配川燙的肉類、海鮮，可去腥味也可點綴菜色。除了嫩葉 之外，芫荽的種子也是一種香料，可以用來加入醃製泡菜的醬汁中，也可磨成 粉灑入燉煮的肉品中提味。〔註 11〕

11.辣椒

(Capsicum Peppers)

辣椒為茄科多年生木本植物，在全世界有超過一百種以上的品種，是分布最廣 的香料植物，共有五種栽培系統，包括觀賞用的櫻桃辣椒、又稱為朝天椒的圓 錐辣椒、果實向上簇生的簇生辣椒、辣度低的甜辣椒、長而尾端彎苗的長辣椒。

一般食用的部分為辣椒的果實，辣的程度因品種而異，含有豐富的維他命 A、C，

特殊的香味可刺激食慾，辣椒可在烹調時作調味料使用，亦有去除菜餚中的腥 味與殺菌的效用，也可製成如辣椒粉、辣油、辣椒醬等加工品。辣椒的栽植適 溫為 25 度 C，栽植適期為春季 2~5 月，成長期約為 50 天，至果實紅熟後即可 摘下入菜。在居家較容易栽培的是屬圓錐辣椒的雞心椒，較簡單的栽植方式為 從已長成的辣椒剪枝插在水中，類似栽種黃金葛的方式，等到 7~10 天發根後 再移植至土缽中。溫暖或炎熱的氣候均適合辣椒生長，需種植在有陽光照射的 地方，澆水時保持土壤微濕即可，夏天可在盆子底下放置水盤以利吸水，如果 溫度或水分不夠會影響開花。摘取下來的辣椒果實可以放在陽光下暴曬，暴曬 約 7 天後即可長期保存。小辣椒的觀賞期長，生長期間果實由淡黃逐漸轉紅，

兼具居家綠化與食用的雙重價值。〔註 11〕

12.薑

(Ginger) ~古老中國的藥方~

薑分有葉薑和根薑，為薑科多年生草本植物，適合生長在高溫多濕的環境，最

香料之旅

適合栽種的時間為三、四月，七、八月可採收葉薑，十月採收根薑，栽種的時 候直接將買回來的生薑切成小塊，每塊含有 2~3 個芽，埋入土中 5 公分即可。

一般中國菜較常使用的薑是根薑，又分嫩薑和老薑，老薑是嫩薑收成後經儲藏 而變成黃褐色的薑。煮菜的時候若使用的是薑塊或薑汁，可以採用它。薑不用 去皮，只要洗乾淨就可以。若是要蘑成薑泥或搭配川燙類食物的薑絲就需選用 嫩薑並先去皮再使用。

因為薑的形狀用刨絲器削皮較不便，而且薑皮薄，若用刨絲器可能會削去很多 薑肉，嫩薑去皮時可採用鐵湯匙刮除，老薑若要削皮可以用米酒的瓶蓋試試 看，可以刮去較薄的皮而不會將肉也刮下來。薑在烹調上的使用多樣，因其所 含的酵素可軟化肉質，所以可以用來醃製肉類；而所帶有的辣味可以抗菌除腥 味，所以蒸魚料理、蛤蜊湯，或是川燙的豬內臟類小菜多以薑絲搭配入菜。除 此之外，調味料如印度咖哩粉內含生薑粉，甜點上使用的如薑餅屋、薑糖，飲 料如薑汁汽水、薑母茶，中國古來治感冒良方、禦寒的薑湯等等，都顯示出薑 在飲食上的多用途。〔註 11〕

13.大蒜

(Garlic) ~埃及古墓的出土~

大蒜在古羅馬帝國時期時是戰士與奴隸們強身和維持體力的藥劑，曾在挖掘埃 及古墓時發現球根的蹤跡。傳說黑死病流行的年代，在身上塗抹用大蒜和肉桂 浸泡的醋就可以防止被感染這種世紀黑死病。二千多年來，大蒜抑制細菌的藥 效一直是為人所重視的重點。近年來有關大蒜對人體健康有益的觀念不斷在推 廣，類似大蒜嚼片的健康食品紛紛上市，除了殺菌之外，消除疲勞、預防感冒、

消除胃脹氣、抗癌以及強精都是大蒜的功效。

大蒜屬石蒜科多年生草本植物，可食用部分有蒜頭、青蒜、蒜苔，對各種環境 的適應力強，因此世界各地品種略有不同。大蒜在 25 度 C 以上的溫度屬休眠 狀態不會發芽，所以栽種前的一個月需將大蒜貯藏在 15 度 C 以下的低溫促使 其發芽，貯藏時間越久發芽越快，因此可得知若是買回來的蒜頭想要放的久，

就應該存放在室溫下通風的地方，冷藏在冰箱中只會使它更容易發芽也可能因 溼度過高而發霉。大蒜的栽種適期在 9 月〜11 月，生育期約半年，大約初夏天 氣溫暖後就會結球，等到莖葉枯萎即可收成。種植時只要將蒜瓣底部發根處垂 直向下埋入土壤中 3 ~ 4 公分，栽植時需適時保持土壤濕潤，蒜頭才會長得好。

若在葉片生長盛期採收即為青蒜。大蒜在烹調上多用來爆香去腥味，生蒜頭經 切開後因組織結構改變，會產生一種臭味，但是只要一經加熱味道便會不見，

反而出現甜甜的味道。青蒜則多用來搭配小菜，如香腸、烏魚子切片等，可去 除口中油膩及腥味。〔註 11〕

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一、香藥草的重要與醫療效果

植物在我們的生活中佔有十分特殊的地位，近年來，不論是全球或地方性生態均 飽受威脅，並成為越來越緊迫的問題，許多人才開始察覺植物在我們生活中的重要 性。植物為我們提供了生產各種器具用品所用的原料，譬如：住屋、交通、衣著、工 具和家庭用品等；並且在神話和宗教儀式上佔有重要的地位。

它是我們食物的來源，且製造我們呼吸所需要的氧氣，數千年來，因為有無數的 醫療效果，所以一直是藥材的來源。現在的環境和植物界面臨嚴重的威脅，使我們更 加瞭解自然界和人類相互依賴的關係，並對我們的良知造成前所未有的衝擊。

十九世紀開始，人們推動科學技術生產精練的藥品，直到今天，傳統的植物藥劑 仍佔全世界藥品一定的比例。人們對於自己的身體、心理和精神，不斷地渴望更深入 的瞭解，對於本身的健康也較為重視，所以對於藥草也越來越肯定。現代醫學的重點 在於將疾病的症狀從身體上消除，但消除或舒解症狀並非疾病本身一定要採用大量的 合成藥品；所以現代人在追求安全、有效，並經時間證明的藥品時，藥草便成為最佳 的替代品。現代藥草的地位在不斷地攀升中，藥草也成為自然與健康的同義詞。

草藥療法訴求於健康的基本概念。藥草學的中心思想在於肯定「生命力」（Vital Force）的存在；「生命力」為一種能量，它在自然界中川流，賜生命於天地萬物。每 個生命都必須有能力維持「原狀穩定性」（Homeostasis）―即內在的平衡（例如：血 糖濃度、溫度、血液成分、呼吸率的衡定和體液的平衡等）；縱使外在的環境不斷地 在改變，仍能保持這種平衡，並在平衡被破壞後能夠自己修復，這種天生的本能就是 生命力的能量。在其他文明中，「生命力」也被稱為普拉那（Prana）和氣(Qi 或 Chi)。

內在平衡破壞後便引起症狀的出現，這是生命力正在重建平衡所表現的發燒則是 為了使身體能夠有效地對抗侵入的病原。如果只一味地壓抑症狀而不去瞭解其中原 由，將對生命力造成不利的影響。藥草學的藝術不但肯定此一具有醫療功能的能量，

並利用植物性的食物和醫療用的藥草給予支持並加強這種能量。為了達到有效的醫療 效果，身體的症狀必須依病人個別的情況，來作考量和觀察。病人的身體、精神狀況 和心態，社交、家庭和工作環境，人際關係和信仰，以及他們的飲食、休閒和運動，

在診斷時都必須列入考慮的因素，這和一個人發病的模式有很密切的關係。

其中食物和營養是最重要的因素。身體的能量需求、健康、生長以及修補所需的 原料，都需要自然、均衡的飲食來提供。不良的飲食會加重原有的病情，例如緊張和