第一章 緒論
第一節 研究動機與目的
2 南市區漁會網站 http://tainan.twefish.com.tw/modules/tinyd3/（瀏覽日期：2010/11/06）。
3 周鍾瑄（1717），《諸羅縣志》，臺灣文獻叢刊第五十五種，臺北：臺灣銀行經濟研究室，頁 239。
4 朱仕玠，《小琉球漫誌》，卷四，臺灣文獻叢刊，頁 36。
5 麻虱目，即虱目魚別稱；四腮鱸，即松江一帶盛產的四腮鱸魚。
6 連橫，《臺灣通史》卷二十八‧虞衡志（1992 年《連雅堂先生全集》版），南投市：臺灣省文 獻委員會，頁 805-806。
特產，而漁業之大利也。」由此可知，臺南沿海捕撈虱目魚苗飼養及食用販賣早 已有一段歷史，且當時地域集中性亦為顯著。
虱目魚屬廣鹽性的熱帶魚類，大多分布於熱帶及亞熱帶的洋面海域，在淡水 及鹹水水域皆可生存，唯其不耐寒冷，故臺灣養殖區多在雲林縣以南的西南沿海 一帶。1947 年臺南縣政府即在七股海埔新生地開闢魚塭鼓勵漁民養殖，七股、
將軍、北門是主要海水養殖區7。1979 年臺南縣虱目魚養殖面積高達 13,717 公頃，
至 1994 年創下 35,798 公噸的豐碩年產量8，占了全臺虱目魚總產量五成以上，
其中養殖區又多集中於七股、將軍、北門三鄉（表 1-1-1）。以虱目魚對溫度適應 的生長特性而論，其成長適溫為 24℃以上9，中南部冬溫已低於 24℃，若再遭逢 寒流來襲，則虱目魚凍斃情況屢見不鮮。依此推論，在臺灣養殖區面積及產量應 由低緯的屏東往高緯的雲林遞減，然而早期虱目魚產量及面積最大之處卻屬臺 南，直至近年隨著漁業之衰落，導致該區虱目魚產量、漁業從業人數及養殖面積 皆逐漸下降，才使得高雄縣虱目魚產量於 1998 年後一路凌駕於臺南縣之上（圖 1-1-1），雖然高雄地區近十年來為虱目魚產量之首，但其虱目魚飲食文化特色及 意象並不若臺南地區顯著，此種差異亦值得一窺究竟。此外，以臺南縣漁業養殖 面積而言，雖然該地養殖種類眾多，但虱目魚養殖面積仍在眾多魚種之中首屈一 指，一直以來高於吳郭魚及草蝦等其他大宗養殖類別，此亦可能為虱目魚何以能 一躍成為臺南飲食文化重要代表的原因之一。若由早期虱目魚發跡地區來看，此 處沿海自然環境到底提供了哪些優越條件？隨著悠久養殖歷史及管理經驗的累 積，臺南成為臺灣重要虱目魚產地的同時，是否亦在大量銷售之過程中逐步建立 起臺南虱目魚的在地印象，並隨著時間演化而深植人心？
7 陳枝祥（1992），《漫遊家鄉》，臺南縣：臺南縣政府。
8 《中華民國臺閩地區漁業統計年報》，行政院農委會漁業署。
9 王柏山（1990），〈雲林縣沿海虱目魚養殖業之地理研究〉，臺灣文獻，41：1，頁 3。
▼表 1-1-1 1995 年臺南縣七股、將軍、北門鄉鹹水養殖面積比較表
▲圖 1-1-1 臺南縣、高雄縣歷年虱目魚產量圖（1982～2005 年）
資料來源：中華民國臺閩地區漁業統計年報
而臺南地區虱目魚除了提供鮮魚料理，如魚皮粥、魚腸、魚肝、魚頭、魚肚 粥之外，這些漁貨藉由加工轉為更多元的產品，例如虱目魚丸、魚干、魚鬆、魚 肚（有無刺、白肚、大肚）、魚餃、魚湯包、魚柳、魚腱、魚脯、魚嶺（魚背肉）、
魚罐頭、魚香腸等，近年更有休閒產品的研發，例如虱目魚糖、Q 餅、煎餅、麵 包、虱目魚餅等，甚或結合生物科技推出虱目魚精、魚鱗膠原胜肽等相關產品，
以期在激烈市場競爭下能有更多突破。雖說高雄縣虱目魚總產量已大幅超越臺南 縣，但一般民眾對於「臺南虱目魚」之印記仍最為深刻，而此一現象亦激發了研 究者興趣，隨著更多發問的提出而使研究脈絡更顯清晰。
鄉別 鹹水魚塭養殖面積 合計(公頃)
占臺南縣鹹水魚塭養殖 面積比例(%)
七股鄉 4,200 56％
將軍鄉 717.52 10％
北門鄉 2,265 30％
資料來源：臺南縣統計要覽
註 1：虱目魚養殖多以鹹水養殖為主，約占虱目魚總養殖面積的 73%（1993 年臺南縣 統計要覽），故以臺南縣鹹水養殖面積比例來推算其養殖集中之處；另外，1994 年養殖面積統計資料有部分錯誤，故以 1995 年代之。
2006 年 7 月，臺南縣政府在濱海地區舉辦系列活動10，包括馬沙溝海水浴場
http://ifo.tainan.gov.tw/Publish_Detail.aspx?sID=135&sMon=8&sYear=2006&sClass=1
11 臺南市政府文化觀光處網站（瀏覽日期：2010/11/06）
http://210.69.40.20/cms/CMSMain.php?tid=4&mid=12。
12 經濟日報（瀏覽日期：2010/11/06）
http://edn.gmg.tw/article/view.jsp?aid=283779&cid=14''''' 2010/6/17 新聞
地特色小吃？甚而時序推移至現代資本主義社會，透過商業性符號色彩的綴飾，
臺南虱目魚的美食意象是否更為強化？其符號消費現象是以何種形式展現等皆 是本文探究重點。
二、研究目的
飲食文化之起源通常與該地食材取用關係密切，以地理學觀點視之，則會看 見自然環境特色對於食材生產的重要性，加以時間的縱觀，由歷史開發背景、居 民生活特色、產業發展歷程等的嫁接，則可架構出更為清晰立體的空間圖像。因 此，透過臺南地區沿海虱目魚產地的淵源，來看其養殖、加工、消費過程中產業 及地方意象的形塑歷程，而後隨著時代變遷，現代化力量進入後，符號消費如何 運作及其展現形式等，茲列研究目的如下：
（一） 瞭解臺南沿海環境條件與虱目魚養殖的關係
（二） 分析虱目魚產業的地方形塑歷程（place-making）
（三） 詮釋虱目魚產業的地方符號行銷（place-marketing）