臺南虱目魚產業之地方形塑

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(1)國立臺灣師範大學地理學系第十一屆教學碩士論文. 臺南虱目魚產業之地方形塑. 指導教授：張峻嘉研究生：李品臻. 中華民國一○二年一月.

(2) 一、本論文寫作期間曾獲財團法人愛鄉文教基金會提供之『2011 年紀念蘇添水先生南瀛學--博碩士論文研究獎』獎助二、本論文係接受財團法人中華飲食文化基金會贊助完成（依獲獎先後排列）.

(3) 國立臺灣師範大學地理學研究所碩士論文摘要. 研究所別：地理學系碩士班地理教學班論文名稱：臺南虱目魚產業之地方形塑指導教授：張峻嘉研究生：李品臻論文內容：共一冊，文約八萬餘字，共分五章十五節，並以三百餘字扼要說明。. 摘. 要. 本研究探討臺南何以成為全臺灣虱目魚最重要的養殖、加工、生產與消費區，藉以了解臺南虱目魚產業之地方形塑（place-making）歷程。再者，當臺南與虱目魚的地景實質連結愈加緊密時，虱目魚的臺南地方意象（place image）亦成形且逐漸加強。在實質物（魚與地）的符號化過程中，「虱目魚」由單純物的使用價值及買賣過程的交換價值，漸融入了地方意象與文化想像，使實質的物（魚與地）符號化，並藉由符號（虱目魚與臺南）彼此緊密扣合著，成為根深蒂固的符號連結，繼而創造其符號價值。透過符號化的歷程，使其易在現今大眾傳播媒體中行銷，故市民、傳播媒體及政府角色的地方行銷（place-marketing）力量，亦不斷深化著地方意象，並帶領更多人進入地方，進一步強化地景與系列化產品的展現。此三者不斷相互增強與交流，終而形塑出臺南虱目魚產業之空間特色及地方價值。關鍵字：虱目魚、飲食文化、地方形塑、地方行銷、地方意象. i.

(4) Abstract. Tainan is the most important place of milkfish cultivating, manufacturing and consuming in Taiwan. We research the reasons of these phenomenons to understand the “place-making” process of milkfish industry in Tainan. Besides, when the connections between “Tainan”and “milkfish”get closer, the place image of milkfish in Tainan is formed and enhanced gradually. In the process of symbolization of objects （fish and place）, “milkfish” has been transferred from the using value of objects and the exchanging value of commerce to carrying the place image and culture imagination. On this base, the objects（fish and place）can be symbolized, and creat the symbol value through inseparable symbol link of milkfish and Tainan. In the process of symbolization, it can be easily marketed by the mass medium today. The place-marketing power of citizens, mass medium and government have deepened the place image incessantly. Afterward they can attract more people into place, reinforcing the displays of landscapes and the serialization of products. Therefore, the intense and continuous interaction of “place-making”, “place-marketing” and “place image” will finally construct the spacial characteristic of milkfish industry in Tainan and show the value of place. Keywords：milkfish、food culture、place-making、place-marketing、place image. ii.

(5) 目第一章第一節第二節第三節. 第二章第一節第二節第三節. 第三章第一節第二節第三節. 第四章第一節第二節第三節第四節. 第五章第一節第二節. 次. 緒論 ........................................................................................ 1 研究動機與目的 ................................................................................ 1 文獻回顧 ........................................................................................... 6 研究概念與方法 .............................................................................. 13. 臺南沿海環境條件與虱目魚養殖之關係 ............................ 18 虱目魚生長之環境生態與養殖方式探討 ....................................... 18 臺南虱目魚養殖業的地景形塑 ....................................................... 32 小結 ................................................................................................. 48. 臺南虱目魚產業之地方形塑歷程 ....................................... 49 虱目魚加工業的分布與發展........................................................... 49 虱目魚加工業的產業鏈關係........................................................... 56 臺南虱目魚產業之地方形塑歷程分析 ........................................... 69. 臺南虱目魚產業之地方符號行銷 ....................................... 73 地方符號化的建構概念 ...................................................................73 虱目魚鮮食料理店的地方符號行銷 ............................................... 81 虱目魚加工品的地方符號行銷 .......................................................92 小結 ................................................................................................. 99. 結論 .................................................................................... 101 研究成果 ........................................................................................101 研究省思與發想 .............................................................................106. 參考書目 ............................................................................................. 109 附錄 ……............................................................................................... 116 謝辭 ……............................................................................................... 121. iii.

(6) 圖. 次. 圖 1-1-1 臺南縣、高雄縣歷年虱目魚產量圖（1982～2005 年） ...................... 3 圖 1-3-1 研究概念圖 ........................................................................................... 15 圖 1-3-2 研究區域圖 ........................................................................................... 16 圖 2-1-1 虱目魚圖............................................................................................... 18 圖 2-1-2 1963-1987 年臺南沿海氣溫雨量圖 .......................................................20 圖 2-2-1 1921 年臺南沿海地區魚塭地分布圖 ................................................... 36 圖 2-2-2 1985 年臺南沿海地區魚塭地分布圖 ....................................................37 圖 2-2-3 2011 年臺南沿海地區魚塭地分布圖 ................................................... 38 圖 2-2-4 虱目魚收成後，推至堤上的底泥尚未乾涸即又開始放養烏魚苗 ...... 40 圖 2-2-5 冬季時以黑網子防風的虱目魚池 ........................................................ 41 圖 2-2-6 冬季時以絨布搭建的防風棚架 ............................................................ 42 圖 2-2-7 將圍網捕撈的虱目魚趕入長型網架中 ................................................ 43 圖 2-2-8 依魚體大小分類秤重的作業情況 ........................................................ 43 圖 2-2-9 分類裝籃後送至一旁刮除鱗片 ............................................................ 44 圖 2-2-10 1997-2010 年單養及全體樣本漁家虱目魚單位面積淨損益 ............... 46 圖 3-1-2 臺南地區大型虱目魚加工廠分布圖 .................................................... 54 圖 3-2-1 虱目魚加工業產業鏈圖 ....................................................................... 56 圖 3-2-2 虱目魚養殖業產業鏈圖 ........................................................................57 圖 3-2-3 1996-2011 年虱目魚苗進出口量圖 ...................................................... 59 圖 3-2-4 1996-2010 年冷凍虱目魚出口量占年總產量比例圖 ........................... 61 圖 4-1-1 歷代臺南市街空間分布圖 .....................................................................74 圖 4-2-1 原臺南市區虱目魚鮮食料理店與傳統市場分布圖 ..............................82 圖 4-2-2 原臺南市各行政區虱目魚鮮食料理店之店家密度圖 ......................... 83 圖 4-2-3 歷代行政區界與現今虱目魚鮮食料理店家分布圖 ............................. 84 圖 4-2-4 日治時期臺南市町界與現今虱目魚鮮食料理店家分布圖 .................. 85 圖 4-2-5 南鯤鯓代天府廣場上，不畏烈日排隊領取虱目魚粥的隊伍長龍 ...... 90 圖 4-2-6 由市長主持虱目魚鮮魚拍賣，拍賣所得全數捐助家扶中心 ............ 90 圖 4-3-1 初級加工品系列化後的常見鮮食料理 .................................................92 圖 4-3-2 二次加工品系列化後的產品 ................................................................ 93. iv.

(7) 表. 次. 表 1-1-1 1995 年臺南縣七股、將軍、北門鄉鹹水養殖面積比較表................... 3 表 2-1-1 虱目魚對各種溫度之適應度及忍耐度 ................................................ 19 表 2-1-2 日治末期（1943 年）臺灣虱目魚養殖業生產量之地區分布. ......... 23. 表 2-1-3 日治時期臺南州沿海郡別虱目魚生產量比較 ..................................... 23 表 2-1-4 淺坪式虱目魚養殖年曆表 .....................................................................25 表 2-1-5 1965–2010 年養殖漁業人口變動表 ..................................................... 31 表 2-2-1 2005 年臺南及高雄沿海地區測站地下水靜水位比較表 .................... 45 表 2-2-2 2005 年臺南及高雄沿海地區地下水硫酸鹽含量比較表 .................... 45 表 2-2-3 虱目魚傳統淺坪式及現代深水式養殖地景的比較表 ..........................47 表 3-1-1 臺灣馬口鐵皮產量 ............................................................................... 50 表 3-1-2 歷年虱目魚產量及價值表 .....................................................................52 表 4-2-1 日治時期臺南市之公設市場 ................................................................ 86. v.

(8) 第一章第一節. 緒論. 研究動機與目的. 一、研究動機「民以食為天」，飲食對人們來而言可是民生大事，講究飲食的華人尤為重視。身為臺南人，府城小吃名聞遐邇，美食之都的意象深植人心。然而因臺南歷史發源甚早，許多飲食特色在時間巨流之下早已悄然演變。從土裡來的飲食文化、環境經驗、地域結構才是吃的根1，不同地區所呈顯的飲食特色會因自然環境、歷史背景、特殊風俗等差別而大相逕庭，因此，飲食活動的紮根與流變必須放置於土地、環境和空間架構之下才得以突顯彰揚。荷人施士德 (Schuster) 所著「爪哇之鹹水養殖」中，記載著印尼地區的虱目魚養殖在西元 1400 年前即已出現，而荷蘭人治臺時期，則鼓勵臺灣人民經營漁業及進行貿易，以徵稅收2。《諸羅縣志》卷十物產志3中描述「麻虱目：魚塭中所產，夏秋盛出．狀類鯔，鱗細．鄭氏時，臺以為貴品。」而清代乾隆年間，朱仕玠任職鳳山縣署時著有《小琉球漫誌》4，其卷四<瀛涯漁唱(上)>中提及「鳴螿幾日弔秋菰，出網鮮鱗腹正腴。頓頓飽餐麻虱目，臺人不羡四腮鱸」5，可見虱目魚於明鄭時期即已開始養殖，而至清朝時期產量即甚豐富，更是臺人餐桌上之佳餚美饌，對臺灣西南部地區人民生活的重要性自然不言而喻。另外，連橫於《臺灣通史》6一書中所指的「麻薩末」即為虱目魚，文中述及「清明之時，至鹿耳門網取魚苗，極小，僅見白點，飼於塭中，稍長，乃放之大塭，食以豚矢，或塭先曝乾，下茶粕乃入水，俾之生苔，則魚食之易大。至夏秋間，長約一尺可取賣，入冬而止。小者畜之，明年較早上市，肉幼味美。臺南沿海均畜此魚，而鹽田所飼者尤佳。然魚苗雖取之鹿耳門，而海中未見。嘉義以北無有飼者，可謂臺南之 1 2 3 4 5 6. 鄧景衡（2003），《符號、意象、奇觀》– 臺灣的飲食文化系譜(上)，臺北：田園城市，頁 44。南市區漁會網站 http://tainan.twefish.com.tw/modules/tinyd3/（瀏覽日期：2010/11/06）。周鍾瑄（1717），《諸羅縣志》，臺灣文獻叢刊第五十五種，臺北：臺灣銀行經濟研究室，頁 239。朱仕玠，《小琉球漫誌》，卷四，臺灣文獻叢刊，頁 36。麻虱目，即虱目魚別稱；四腮鱸，即松江一帶盛產的四腮鱸魚。連橫，《臺灣通史》卷二十八‧虞衡志（1992 年《連雅堂先生全集》版），南投市：臺灣省文獻委員會，頁 805-806。 1.

(9) 特產，而漁業之大利也。」由此可知，臺南沿海捕撈虱目魚苗飼養及食用販賣早已有一段歷史，且當時地域集中性亦為顯著。虱目魚屬廣鹽性的熱帶魚類，大多分布於熱帶及亞熱帶的洋面海域，在淡水及鹹水水域皆可生存，唯其不耐寒冷，故臺灣養殖區多在雲林縣以南的西南沿海一帶。1947 年臺南縣政府即在七股海埔新生地開闢魚塭鼓勵漁民養殖，七股、將軍、北門是主要海水養殖區7。1979 年臺南縣虱目魚養殖面積高達 13,717 公頃，至 1994 年創下 35,798 公噸的豐碩年產量8，占了全臺虱目魚總產量五成以上，其中養殖區又多集中於七股、將軍、北門三鄉（表 1-1-1）。以虱目魚對溫度適應的生長特性而論，其成長適溫為 24℃以上9，中南部冬溫已低於 24℃，若再遭逢寒流來襲，則虱目魚凍斃情況屢見不鮮。依此推論，在臺灣養殖區面積及產量應由低緯的屏東往高緯的雲林遞減，然而早期虱目魚產量及面積最大之處卻屬臺南，直至近年隨著漁業之衰落，導致該區虱目魚產量、漁業從業人數及養殖面積皆逐漸下降，才使得高雄縣虱目魚產量於 1998 年後一路凌駕於臺南縣之上（圖 1-1-1），雖然高雄地區近十年來為虱目魚產量之首，但其虱目魚飲食文化特色及意象並不若臺南地區顯著，此種差異亦值得一窺究竟。此外，以臺南縣漁業養殖面積而言，雖然該地養殖種類眾多，但虱目魚養殖面積仍在眾多魚種之中首屈一指，一直以來高於吳郭魚及草蝦等其他大宗養殖類別，此亦可能為虱目魚何以能一躍成為臺南飲食文化重要代表的原因之一。若由早期虱目魚發跡地區來看，此處沿海自然環境到底提供了哪些優越條件？隨著悠久養殖歷史及管理經驗的累積，臺南成為臺灣重要虱目魚產地的同時，是否亦在大量銷售之過程中逐步建立起臺南虱目魚的在地印象，並隨著時間演化而深植人心？. 7 8 9. 陳枝祥（1992），《漫遊家鄉》，臺南縣：臺南縣政府。《中華民國臺閩地區漁業統計年報》，行政院農委會漁業署。王柏山（1990），〈雲林縣沿海虱目魚養殖業之地理研究〉，臺灣文獻，41：1，頁 3。 2.

(10) ▼表 1-1-1 1995 年臺南縣七股、將軍、北門鄉鹹水養殖面積比較表. 鄉別七股鄉將軍鄉北門鄉. 鹹水魚塭養殖面積合計(公頃) 4,200 717.52 2,265. 占臺南縣鹹水魚塭養殖面積比例(%) 56％ 10％ 30％. 資料來源：臺南縣統計要覽註 1：虱目魚養殖多以鹹水養殖為主，約占虱目魚總養殖面積的 73%（1993 年臺南縣統計要覽），故以臺南縣鹹水養殖面積比例來推算其養殖集中之處；另外，1994 年養殖面積統計資料有部分錯誤，故以 1995 年代之。. ▲圖 1-1-1 臺南縣、高雄縣歷年虱目魚產量圖（1982～2005 年）資料來源：中華民國臺閩地區漁業統計年報. 而臺南地區虱目魚除了提供鮮魚料理，如魚皮粥、魚腸、魚肝、魚頭、魚肚粥之外，這些漁貨藉由加工轉為更多元的產品，例如虱目魚丸、魚干、魚鬆、魚肚（有無刺、白肚、大肚）、魚餃、魚湯包、魚柳、魚腱、魚脯、魚嶺（魚背肉）、魚罐頭、魚香腸等，近年更有休閒產品的研發，例如虱目魚糖、Q 餅、煎餅、麵包、虱目魚餅等，甚或結合生物科技推出虱目魚精、魚鱗膠原胜肽等相關產品，以期在激烈市場競爭下能有更多突破。雖說高雄縣虱目魚總產量已大幅超越臺南縣，但一般民眾對於「臺南虱目魚」之印記仍最為深刻，而此一現象亦激發了研究者興趣，隨著更多發問的提出而使研究脈絡更顯清晰。. 3.

(11) 2006 年 7 月，臺南縣政府在濱海地區舉辦系列活動10，包括馬沙溝海水浴場正式對外開放、七股鹽山舉辦「白色海洋音樂季」，縣府在將軍漁港舉辦「魚躍將軍港 2006 創意漁舟錦標賽暨虱目魚文化節」，除了吸引觀光人潮以推廣濱海景點外，更讓民眾得以品嚐到最道地的海鮮特產。另外，同年 9 月臺南縣政府與南縣區漁會及臺南科技大學合辦「2006 臺灣虱目魚創意料理王」大賽，最高獎金四萬元，吸引各方好手躍躍欲試，該比賽目的即是透過廚藝競賽活動行銷南瀛虱目魚，創造虱目魚菜餚的多樣性與精緻感，同時傳遞虱目魚之知識與文化，臺南縣政府對漁業推廣之重視可見一斑。除此之外，縣市合併前之臺南市政府文化觀光處票選的 2008 年府城十大傳統美食中，即有兩家是虱目魚料理—臺南蔡虱目魚專賣、第三代虱目魚丸；2009 年府城十大伴手禮中「明新虱目魚 Q 餅禮盒」亦在眾多臺南美食之中脫穎而出，成為臺南具代表性的送禮珍品11。 2010 年臺南縣政府率軍參加亞洲最重要的食品展之一的「臺北國際食品展」 12. ，承租九個攤位，匯邀 19 家廠商共同參展，其中北門鄉盛產的虱目魚，加工. 處理成料理方便的無刺冷凍虱目魚真空包裝，而參展廠商「洽通實業公司」亦推陳出新口感獨特的虱目魚水餃迎戰各方好手。臺南縣政府推出縣內具代表性的高品質農漁加工品，配合南瀛整體形象推廣的行銷策略，期能強化觀展廠商及民眾對臺南美食的深刻印象。綜合上述可知，雖說漁業在大環境變遷之下而面臨不少衝擊，但透過漁產加工品的製造，甚而禮品形象的塑造，虱目魚產業似乎多所調整因應，因此，在政府關愛及民間調適下，臺南地區的虱目魚產業仍有許多值得探究發展的空間。故本文在眾多府城美食之中，挑選了虱目魚相關飲食文化進行研究，試圖探討臺南地區自然環境特色如何提供虱目魚養殖的良好條件？及在歷史發展過程中，人文環境的助益為何？隨著養殖技術提升，魚塭面積及漁獲產量大為增加，使得原本高價昂貴的虱目魚得以普及一般家庭，此一轉變又如何融入家庭生活，並成為當 10. 11. 12. 臺南縣政府新聞處網站（瀏覽日期：2010/11/06）。 http://ifo.tainan.gov.tw/Publish_Detail.aspx?sID=135&sMon=8&sYear=2006&sClass=1 臺南市政府文化觀光處網站（瀏覽日期：2010/11/06） http://210.69.40.20/cms/CMSMain.php?tid=4&mid=12。經濟日報（瀏覽日期：2010/11/06） http://edn.gmg.tw/article/view.jsp?aid=283779&cid=14''''' 2010/6/17 新聞 4.

(12) 地特色小吃？甚而時序推移至現代資本主義社會，透過商業性符號色彩的綴飾，臺南虱目魚的美食意象是否更為強化？其符號消費現象是以何種形式展現等皆是本文探究重點。二、研究目的飲食文化之起源通常與該地食材取用關係密切，以地理學觀點視之，則會看見自然環境特色對於食材生產的重要性，加以時間的縱觀，由歷史開發背景、居民生活特色、產業發展歷程等的嫁接，則可架構出更為清晰立體的空間圖像。因此，透過臺南地區沿海虱目魚產地的淵源，來看其養殖、加工、消費過程中產業及地方意象的形塑歷程，而後隨著時代變遷，現代化力量進入後，符號消費如何運作及其展現形式等，茲列研究目的如下：（一）瞭解臺南沿海環境條件與虱目魚養殖的關係（二）分析虱目魚產業的地方形塑歷程（place-making）（三）詮釋虱目魚產業的地方符號行銷（place-marketing）. 5.

(13) 第二節. 文獻回顧. 一、虱目魚相關研究虱目魚相關研究眾多，其中占最多數者為養殖技術探討，例如謝記（1980）農藥對虱目魚及草蝦苗之毒性研究；劉建谷（1992）虱目魚苗孵化技術對相關產業之影響；鄭建國（1994）飼料添加高度不飽和脂肪酸與膽固醇對虱目魚耐寒之研究；李家銘（1995）臺灣虱目魚單混養經營之生產經濟分析；黃立仁（1997）鹹水虱目魚塭的生態系統分析；鄭錦德（2002）臺南地區養殖虱目魚疾病之研究；吳玟儀（2004）虱目魚適應在不同鹽度環境中腎臟 Na+, K+-ATPase 之表現；余立誠（2007）虱目魚之低溶氧耐受性研究等篇章。這些養殖技術之研究與發展，俾使本研究能立基於虱目魚生長特性，更進一步探討其與自然環境的密切連結。另有食品加工技術領域研究，諸如游昭玲（1992）虱目魚萃取物成分及鮮度之探討；賴科伯（1994）加壓、加熱對虱目魚肌動蛋白物化特性之影響；林美香（1996）虱目魚魚漿品質改善之研究；劉美琴（2001）虱目魚研製休閒食品及其品質分析；陳明旭（2004）藥膳虱目魚丸試製與研發；王秋木（2004）無刺感虱目魚丁開發之研究等。此部分研究著重於加工製程改善、多元產品研發等，但對於加工廠與養殖區的空間分布特色、加工食品對於當地虱目魚產業形塑的影響略顯不足，因此本研究試圖藉由多元性虱目魚加工產品來檢視其對當地虱目魚產業的地方形塑歷程。此外，尚有一部分研究著重於虱目魚魚價、運銷決策、供應鏈管理等面向，例如林豐瑞（1992）臺灣虱目魚運銷及其推廣策略之研究；黃保諭（1999）臺灣虱目魚及吳郭魚價格預測之研究；梁明華（2002）供應鏈管理應用於臺灣虱目魚產業之研究等。上述包含了虱目魚供需的掌握、養殖戶經營特色及運銷需求的決策考量、供應鏈管理概念的運作是否能提高整體商品鏈的通路效率等，其提供的運銷相關策略對本研究中虱目魚上、中、下游產業鏈關係頗具啟發。而彰顯地理環境對虱目魚養殖業分布之影響者國內首推陳國章教授為第一. 6.

(14) 人13，其以水溫探討虱目魚冬圍養殖期長短，並比較了虱目魚養殖漁業的三種經營類型及產銷發展。王柏山（1976）則發表了〈雲林縣沿海虱目魚養殖業之地理研究〉，其著重於該地養殖過程及其特性，實地調查不同養殖類型的空間分布與原因，並依沿海魚塭鹽度來對應養殖型態及距海遠近等。其他較為特別之研究乃為傅姿蓉（2007）〈臺灣海洋文化節慶活動效益之探討-以高雄縣彌陀鄉虱目魚文化節為例〉，其藉由遊客滿意度和認同感、居民對活動認知衝擊等向度來統計分析此節慶活動之效益。另有鄭紹謙（2008）〈臺灣虱目魚產業概況之研究〉，針對虱目魚成本投入進行分析，以了解歷年魚價變化，期能建立魚價預測模型，並在供需調控機制觀點下，掌握出口外銷通路之運作情況，呈現虱目魚產業之概況。歸納前人研究，可發現過去地理學研究者對於虱目魚相關研究主要著重於養殖業的人地關係調適及其歷史發展過程，而其他學科則側重於虱目魚養殖技術提升、食品加工技術改良、魚價產銷變化等，對於虱目魚產業的地方形塑與其作為一個符號消費的展現形式著墨甚少，因此期盼藉由本研究能讓讀者看見不同觀點下，臺南虱目魚產業的消費特色發展歷程。二、飲食文化與符號消費相關研究鄧景衡（2003）提及了所謂小吃，即是交構於特殊人地條件下，不同地方孕育不同資源，人們將這些取得便利的原料加工製造成特有料理，並成為一地的代表吃食。而鄉土小吃的稱呼概為專有地名結合食物成品名稱於其後之展現形式，如臺南虱目魚粥、金門貢糖等，可知這套命名的辨識系統隱含著地方認同及文化歧異，皆緊密扣鎖著當地環境特色。小吃鑲嵌於地方意象之中，在日新月異的社會變遷過程下，小吃遂被賦予鄉土形式來製造空間想像14。因此在資本主義蔓延的年代，在地飲食文化的生活經驗情感漸次淡化，取而代之的是商業化符號消費於焉而生。布希亞（J. Baudrillard）在《物體系》一書中提及：「物必須成為符號，才能. 13 14. 陳國章（1975），〈臺灣虱目魚冬圍養殖期間之長短與水溫關係之探討〉，師大學報，20。鄧景衡（2003），《符號、意象、奇觀》–臺灣的飲食文化系譜(上)，臺北：田園城市，頁 76、頁 109。 7.

(15) 成為被消費的物」15，亦即商品除了本身具有的功能及實用價值外，尚存有「符號的價值」，亦即利用廣告有系統且有意地將物品與被賦予之意義融合在一起 16. ，此為由商品設計、顏色、品牌、廣告及企業認同等塑造出的價值，形成了商. 品意象，而成為消費者感性選擇的對象。此外，布希亞在《物體系》17書中解釋了在工業體系裡，將產品個性化可促進更多消費，消費者可以多方選擇這些在本質上附加變化，而成為具有特殊差異的系列化產品，而物的價值則建立在這個差異上，細微差異便是系列的動力來源。換句話說，消費不再僅為經濟行為，更在種種差異化的符號媒介下成為了文化行為。而前人研究多著重於分析第二、三級產業符號消費運作，例如廣告、節慶文化、日系商品、知名品牌、化妝品設計包裝、手機及隨身碟消費等，對於以第一級產業再加工品作為符號消費之行銷商品則較少提及。因此嘗試將第一級產業的漁產品透過符號消費運作來檢視，並在眾多系列化產品發展下，窺視其是否滲溶並強化了符號價值。在經濟漸趨成熟的社會背景下，以往定位為生活必需品的飲食形式，現今則逐步潛入了感性、文化因素，使得消費者增強了其非理性的行動傾向，消費符號化現象即在反饋之中更顯茁壯。簡言之，消費邏輯被定義為符號操縱18，而虱目魚商品符號的價值在於其連結了在地美味的意象關係。鄧景衡在《符號、意象、奇觀–臺灣飲食文化系譜（下）》一書中認為這些富有特色的飲食承載了人們的認同與記憶，使其願意跨越距離障礙，打破以引力模式去理解消費行為，即人與空間的疏密關係不一定與距離遠近成正比，使得消費空間的邊界隨之拓展延伸。而促使人們富於想像與慾望，並將相關意象傳遞擴散的重要推手之一即是生活中隨處可見、無孔不入的文化中介者。 Lowenthal（1961）提及有關世界的每一個意象，皆化合了個人經驗學習、想像和記憶 19。因此意象屬於個體對感覺的主觀印象，透過時間累積而有所修正，繼而刻畫出深沉印記，並一定程度地左右了個體行為決策。而刻畫成形過程. 15 16 17 18 19. 林志明譯，Baudrillard 著（1997），《物體系》，臺北：時報文化。王宏仁譯，Peter Corrigan 著（2010），《消費社會學》，臺北：群學，頁 65。同註 15，頁 156-157。劉成富、全志鋼譯，Baudrillard 著（2006 年第二版），《消費社會》，南京：南京大學，頁 85。蘇揚期（2005），〈嘉義縣布袋鎮新塭地區村落意象之研究〉，國立臺中教育大學社會科教育學系碩士論文，頁 18。 8.

(16) 中，大眾傳播媒體影響尤為鉅大。《消費20》書中描述了現代消費主義之所以能順利運作，有部分須歸功於引人注目的影像，包括雜誌、報紙、尤其是電視、廣告中的影像，以及商店櫥窗和擺設所呈現的影像。因此，消費也同時包括消費文化媒介所傳達的觀念及意象。另外，陳坤宏（1995）援用 Nicosia and Mayer（1976）兩人的觀點，認為消費文化理論的發展是與整個歷史社會現象、都市文明的步調彼此呼應、相互一致 21. 。因此，消費不僅只是一個單純的經濟活動，每種消費現象的背後更可透露出. 當代的歷史文化背景、都市發展過程及社會生活建構歷程。此觀點恰與布希亞不謀而合，認為消費並不僅是一個經濟過程，消費更是一個社會與文化過程22。同理，藉由虱目魚產業之下飲食文化的觀察與分析，本研究冀望能在歷史縱深中，浮繪出那些隱晦、片段的虱目魚消費文化特色，並釐清其背後較大尺度、盤根錯節的關聯因素，繼而嘗試拼貼出更為真實之全貌。三、地方形塑（place-making）與地方行銷（place-marketing）相關研究在眾多有關地方形塑（place-making）的外文期刊中，多數作者著重於探討藉由都市計畫或各種社會作用者力量而重新形構都市地景，扭轉人們對當地的地方意象，或者在建築藝術方面，透過改變環境來喚醒對地方的情感連結等研究面向。以英國城市–利物浦23為例，其二次戰後產業、社會和文化的繁榮，卻在 1970 至 1980 年代間面臨政治與經濟的嚴重衰退，之後又再度新生，成為人們眼中的文化城市，一連串的變遷除了鑲嵌於大時代背景之外，各界力量紛至沓來，包括政府、當地居民、傳播媒體等，共同形塑了利物浦獨特的城市地景及文化印象。位於西班牙北部的大城市－畢爾包（Bilbao）24，因富含礦藏而成為工業造船重鎮，是歷史悠久的工業大城。然而隨著 20 世紀初礦藏銳減，80 年代末期產業面臨轉型而工業榮景不在，加上礦業所造成的環境破壞，高失業率及人口負成長，而後此地又淪為激進獨立份子進行恐怖行動之據點，使得畢爾包負面印象遂 20 21 22 23. 24. 張君玫、黃鵬仁譯，Robert Bocock 著（1995），《消費》，臺北：巨流，頁 82、頁 137。陳坤宏（1995），《消費文化理論》，揚智，頁 52-53。張君玫、黃鵬仁譯，Robert Bocock 著（1995），《消費》，臺北：巨流，頁 104。 Boland P. (2008)：The construction of images of people and place: Labelling Liverpool and stereotyping Scousers. CITIES, 25：355-369. 陳昀勤（2006），〈企圖超越現實的全球流動之夢－臺中古根漢美術館論述形構〉，南華大學美學與藝術管理研究所碩士論文，頁三 51-三 54 9.

(17) 更為深化。為了一改過去衰頹工業城形象，政府確立以文化觀光為城市發展目標，企圖打造歐洲的新文化觀光重鎮，便開始了一連串公共運輸、河川整治、地標性建物改造等大計畫，其中古根漢博物館建築被視為整個城市復興最具影響力之關鍵，成功扭轉都市形象，帶動了莫大經濟效益，畢爾包因而躍升為歐洲文化城市之列。在 Durmaz25文中引用 Richards（2001）言論，其述及普遍性的城市常利用當地文化及創造力來當成品牌，而此品牌化的過程由致力發展具生產性資源的政府當局所驅動，因此「文化的生產」變成城市中心發展策略的常態26。依此概念來檢視以當地特殊資源為基礎下，在上位者對於臺南地區虱目魚產業的推動，是否有助於其地方品牌的形成，並提高其附加價值。 Kokosalakis27 等人在〈Place image and urban regeneration in Liverpool〉一文中引用 Gunn28概念，認為地方意象（place image）是一個動態改變的過程，人們的意象在造訪當地景點之前、之中或之後皆會不斷地改變，尤其透過文獻、教育、紀錄片和言談等客觀方式，再加以目的性行銷誘導，例如新聞媒體、觀光媒介、電影製造商和旅遊行程等之間的合作，使得消費者因而接受或修正其意象。可想而知，地方意象是一個複雜實體，而其分析也非為簡單過程。而地方意象熔鑄的過程中，「地方」亦被形塑而出。當地方意象輪廓漸趨浮現，意象所連結的符號價值將透過地方行銷（placemarketing）向外傳播。地方行銷概念遠從殖民政府試圖說服人民移至新領地時即已存在，但真正受到廣泛討論及應用則始於1980年代，源自於地方發展面臨的諸多問題，使得各地區為獲得競爭優勢而設法爭取資源，藉由創造及行銷該地新形象，以加強其競爭位置來吸引或留住資源29。. 25. 26. 27. 28 29. Durmaz B.(2010)：Creativity, culture tourism and place-making: Istanbul and London film industries. INTERNATIONAL JOURNAL OF CULTURE, TOURISM AND HOSPITALITY RESEARCH，4（3）：198-213 McCann J. (2002)：The cultural politics of local economic development: meaning-making, place-making and the urban policy process. Geoforum, 33：385-398 Kokosalakis, C. (2006)：Place image and urban regeneration in Liverpool. International Journal of Consumer Studies, 30（4）：389–397 Gunn C. (1972)：Vacationscape: Designing Tourist Environments. Van Nostrand, New York. 楊尚融（2004），〈策略性地方行銷規劃：臺東縣發展觀光個案探討〉，國立中山大學傳播管理碩士論文，頁 17。 10.

(18) 行銷學大師菲利浦‧科特勒（Philip Kotler）30認為地方行銷策略的基本理念與企業界雷同，在大尺度環境框架下，檢視城市所處的競爭環境，並透過優劣勢分析（SWOT）以評估城市所具備的競爭力，在縝密的行銷策略規劃下，藉由不同行銷手法，例如形象行銷、吸引力行銷、基礎建設行銷、人員行銷等方式不斷累積城市發展的籌碼，並為城市重新下了意義，刷上了綽約的風貌與魅力，推向早已設定好的群眾之中，地方發展在行銷過程裡遂加速運轉了起來。另外科特勒亦在書中31提及策略性的地方行銷包括許多因素，在某社區創造一個附加價值進程以支援投資，實則需要四個行銷步驟： 1. 必須提供基本服務和基礎建設，令市民、商業界和遊客滿意。 2. 有新的吸引點，以維持現有商業和公共支持，並吸引新的投資、商業和人們。 3. 透過生動的形象和傳播方案，廣泛介紹該地的特點和利益。 4. 必須獲得市民和政府支援，對外開放，熱情地吸引新公司、投資和遊客。隨著面臨更多外來競爭下，每個地方皆需傳達出自己優越、獨特之理念或形象。地方必須不斷創造新價值，因此必須有一個創造價值過程，地方愈小，所提供的獨特性和個性化就愈重要。為滿足眾多消費者的要求和期望，地方行銷應包括四種活動32： 1. 為地方樹立強而有吸引力的地位和形象。 2. 為現有和潛在的商品和消費者提供具吸引力的優惠。 3. 以有效、可行的方法配送地方產品和服務。 4. 確保潛在使用者完全了解該地獨特的長處，並以推廣地方吸引點和利益。由上述顯而易見，每一個地方皆須充分了解其在競爭市場中的自我定位，針對不同地方需求，提出不同行銷策略；而地方行銷非僅為純粹商品行銷，其更需要與地方特色結合，並獲得公私部門、利益團體及當地居民的鼎力支持，在團隊合作之下建立更良好的密切關係，才能樹立在地獨特性而永續經營。. 30. 31 32. 菲利浦‧科特勒 (Philip Kotler)（2002），《科特勒深探大亞洲：人潮、金潮與地方再造》臺北：商智文化出版社。同上註 30，頁 67。同上註 30，頁 65-66。 11.

(19) 另外 Avraham and Ketter33（2008）在書中提及 Ashworth and Voogd（1990）認為地方行銷是根據目標消費者需求而調整都市活動，以期能將地方社會和經濟功能發揮至最大。而歐洲研究者（van den Berg et al., 1993）強調地方行銷的定義在於促銷地方不同面向的舒適度和經濟發展程度，藉此滿足居民、投資者、觀光者的需求，這些研究者相信行銷這些面向能幫助地方與其他地方競爭，並在國際或城市等級中保留令人尊敬的地位。 Getz（1991）34指出，節慶活動的光影常在都市之中映現，和其他特殊事件不同之處在於，這樣的節慶活動展現了觀光吸引力，並形塑了都市意象，此吸引力立基於地方與活動的連結，呈顯了地方獨特性，藉由活動形式推廣而出之際，地方形象亦隨之提升。McDonnell、Allen&O＇Toole（1999）35亦提及節慶活動能夠吸引及聚集各種相關產業商機、社會文化活動，並創造各式就業機會，除此之外亦可作為保存民族傳統文化與藝術的一種策略。此外，林宜蓉36（2003）指出「文化產業」的特質是依賴創意、產品特性、地方傳統性與特殊性等，強調產品的生活性和精神價值內涵，使其在空間中實質體現。因此我們可以探究在特殊飲食文化基礎下，將當地最自然的生活風貌及價值內涵，結合地方節慶活動行銷手法等方式，是否更能讓消費者廣為接受並深化其在地印象，繼而建構出臺南地區特有之空間面貌，同時創造出虱目魚產業的經濟力量與文化蘊含。綜上所言，地方行銷是一個長遠且複雜的過程，其需結合政府、民間組織、企業與居民等力量共同參與推動，選定顧客群之需求，將地方本身視為產品，創造當地品牌，在不斷評估本身優勢、劣勢、機會與威脅過程中修正行銷策略，讓地方得以永續經營37。. 33. 34. 35 36 37. Avraham El. and Ketter E. (2008)：Media Strategies for Marketing Places in Crisis, Butterworth Heinemann, pp.5-6。林宜蓉（2003），〈地方政府舉辦節慶活動之經營策略與行銷活動研究〉，國立中山大學傳播管理碩士論文，頁 19。同上註 34，頁 9。同上註 34，頁 13。游冉琪（2006），〈地方行銷提振地方競爭力–鶯歌陶博館點土成金的故事〉，研考雙月刊，30： 5，頁 92。 12.

(20) 第三節. 研究概念與方法. 一、研究概念由文獻敘述中可知，當地環境特色所提供的資源藉由各式加工及消費過程，可形塑出富有在地特色的飲食文化，繼而成為當地代表性符號，在地方意象暈染的同時，符號價值悄然而生，經由不同行銷策略，將地方意象與在地生活風貌擴而散之，逐步深植成臺南地區的飲食文化特色。因此，在前人研究基礎下，將更進一步探討虱目魚產業從單純原料、食物供應的第一級產業，到第二級產業加工食品的多樣發展，進而逐漸形塑出地方飲食文化，並透過意象紮根與地方符號行銷，而成為可廣被消費的第三級產業商品之歷程。地景（Landscape）變遷能帶動不同印象的深化，例如地標性建物改造、城市公共藝術空間建構、塗鴉牆的呈現、河川整治後所展現的休閒空間等，皆能讓民眾對該地意象有所改變與加深。相同地，對虱目魚產業而言，地景變遷可由魚塭景觀變化、食品加工廠及鮮食料理店規模、數量與空間分布的轉變過程窺知一二，這些景觀可以代表虱目魚產業在此擴張茁壯，進而形塑了地方。因此，為了更進一步探討地方形塑（place-making）之過程，擬將以下列具體指標來分析：（一）臺南沿海原料生產地之供給情形透過沿海地區的自然環境適宜性及人文環境的長久累積演化來解釋初始的地緣特性，藉以突顯出難以取代的先占區位，並由該區特殊地景及其變遷情形來強化「臺南」與「虱目魚」的連結，地方意象亦隨之逐步成形。（二）鮮食料理店的萌芽與擴散由高價魚種進入一般平民生活料理後，在原臺南市區的主要消費地出現了高密度店家分布及虱目魚多樣化料理情況，這些地景特色不僅增加其獨特性與曝光度，更讓臺南各式虱目魚料理小吃及特殊虱目魚早粥飲食文化得以快速向外傳播，奠定大眾對臺南虱目魚的地方意象。（三）虱目魚加工廠數量與規模之發展情形. 13.

(21) 地方得以形塑而出，乃需多樣性產品支持，因此將深入探討加工廠數量規模發展狀況；其相關加工產業是否具有多樣性且不斷創新，而成為系列化商品；上下游產業彼此間之連結程度密切與否，工廠內的運作及工廠間的合作與競爭關係為何；產品加工地點與上游養殖區原料的關聯性等等。雖然近十幾年來高雄地區虱目魚產量已遠勝臺南地區，但藉由加工廠擴張歷程及產業鏈之上、中、下游成熟程度等層面，則可對比高雄與臺南地區虱目魚加工產業之發展情況，並可嘗試解釋何以高雄無法取代臺南之地位。再者，一個完整的產業鏈除了需有原料供給、提供鮮魚料理或加工成為產品外，亦需有消費地銷售相關商品，因此不論是鮮食料理店或加工品行銷，都能在產銷過程看見虱目魚飲食文化及其地方意象的鑲嵌色彩，加以政府、傳播媒體、民間組織、企業與居民等各式不同媒介助益下，將使得在地飲食文化及地方意象關係更為深化，繼而創造出地方性符號，形塑出地方空間特色，套用布希亞所提及之概念，則「虱目魚」將從單純物的使用價值及交換價值，轉變為融入地方意象與文化想像的符號價值了。這些地方性符號需要結合不同行銷手法，才能將地方透過行銷傳遞而出，因此，本研究援引科特勒所提及之地方行銷（place-marketing）四步驟38概念來檢視其符號傳播與深化之過程。首先，針對提供基本服務和基礎建設而論，主要消費地所在的原臺南市區，其交通運輸、生活機能、人口密度等一直以來皆相對高於原臺南縣，此優勢有利於本地居民與外地遊客的在地消費，因此，由虱目魚鮮食料理店的空間分布與高店家密度可銘印出消費者對此地之特殊意象，並間接反映出基本服務和基礎建設的完善；其次，建構在地的新吸引點，雖能吸引新的投資，但以虱目魚鮮食料理店來說，老店才是傳統道地好滋味，更是異鄉遊子懷念的味道。而深具口碑、口耳相傳的知名老店被報章媒體廣為報導，將可能成為外地遊客的新吸引點，並帶領更多外地人進入當地消費，是故傳播媒體才是塑造新吸引點的主要角色之一；最後，除了傳播媒體外，市民的在地力量，及政府角色的協助與推廣，皆是地方得以行銷而出的支援關鍵。. 38. 地方行銷四步驟詳見本文第 11 頁。 14.

(22) 更深入來看，此行銷步驟實際上可分兩個層次，前兩個步驟的行銷，著重於以當地特色來吸引在地消費，而後兩個步驟則透過不同角色的行銷來建構、強化，甚至實質化人們對臺南虱目魚的想像，這些行銷會反過來強化地方符號價值，此符號價值並非虱目魚本身的使用價值，而是一種特殊的在地飲食文化價值，以此吸引更多人前往當地消費。換言之，地方行銷的目的是要建立有別於他處且深具文化意涵的地方價值。因此，考量到以虱目魚鮮食料理店和虱目魚加工品為主的消費性質，並綜合上述闡釋的四個行銷步驟內涵後，擬定以市民角色、傳播媒體、政府角色等三大面向來看其行銷過程中，深化地方意象所不可或缺的各種力量，及其展現方式是否能達到提升地方附加價值之效果。根據上述研究概念論述，從地景變遷與加工品系列化的地方形塑（place-making）歷程串起了臺南與虱目魚的連結，並透過不同之地方行銷（place-marketing）角色，強化消費者的地方意象（place image），而強大的意象又將反過來增加地景強度與地方行銷過程，此三者不斷相互增強與交流，最終形構出臺南虱目魚產業的特色，依此架構可繪製出本研究之研究概念圖，如圖 1-3-1 所示。. ▲圖 1-3-1 研究概念圖. 二、研究區域由前述概念中，茲將臺南沿海虱目魚原料供給區設定為臺南市虱目魚產量最豐富的前三大行政區，即七股、北門、將軍區，以此討論養殖地景與加工鏈供給 15.

(23) 的前端來源；而消費區則以人口密度較高、消費市場較大的原臺南市區為範圍，藉以探討消費地景及各式地方行銷之展現，如圖 1-3-2 所示。. ▲圖 1-3-2 研究區域圖. 三、研究方法為獲得相關資料進行分析而達到本文之研究目的，則本文研究方法如下：（一）資料蒐集與分析 1. 文獻回顧：針對虱目魚、飲食文化、符號消費、地方形塑與行銷、地方意象等相關研究進行研讀整理，以勾勒出本研究之研究概念。 2. 政府資料：臺南縣市及高雄縣市統計要覽、中華民國臺閩地區漁業統計年報、日治時期漁業相關統計資料等，以了解臺南地區虱目魚產量、養殖面積等變化。另外，透過不同時期圖資的對照，例如日治二萬五千分之一地形圖、1985 年二萬五千分之一經建版地形圖（第一版）、2011 年福衛二號衛星影像圖等，以突顯不同時代或要素對當地地景之影響，例如利用 2011 年福衛二號衛星影像圖來看臺江國家公園成立後，對臺南沿海養殖區地景是否有所影響。. 16.

(24) 3. 相關書籍、報章媒體：方志、舊報紙、專書、政府宣傳品、電視媒體、網路資源等，來檢視虱目魚產業歷史源流及其符號消費形式展現。（二）田野調查 1. 虱目魚地景建構：藉由養殖區、加工廠及消費地之空間分布、交互作用及三者實際地景特色之建構，來看形塑虱目魚地方意象的部分歷程。 2. 深度訪談：（1）養殖漁民：以七股、將軍、北門一帶具豐富養殖經驗的漁民為調查對象，進行深入訪談以了解其養殖過程各階段的工作內容及今昔變遷，並探詢其地方性的養殖限制，例如淡鹹水之水質比例、水源取得、深淺池選擇、蓄養量多寡等等（訪談問題詳見附件二），另外，實際參與漁民部分工作活動則可獲得更細膩的觀察與感受。（2）不同類型之食品加工廠：以臺南市政府經濟發展局工商行政科所登錄之食品加工廠為篩選之母體，從中找出實際從事虱目魚加工之廠商，並與當地居民、各區公所提供之虱目魚加工廠訊息交叉比對，由這些工廠中挑選出不同類型的代表性廠商深入訪問，內容包括加工廠地點的選擇、加工品類別與產量、與其他加工廠合作關係等（訪談問題詳見附件三），藉由中游加工廠掌握上游養殖原料來源及下游銷售通路及範圍，並羅列出多樣性加工品類別，以探討上、中、下游緊密連結及橫向合作關係下，這些廠房所兼備之生產基地特性與綿密鏈結網絡，如何加深加廣虱目魚飲食文化創造的過程。（3）官方部門或組織：臺南市第一漁權會漁業生產合作社（原臺南縣漁民權益促進會會員漁業生產合作社）、虱目魚水產養殖產銷班、沿海各區農漁會、水產試驗所、臺南市養殖漁業發展協會等官方相關部門或組織，以窺其產銷運作模式，並試圖了解其與一般廠商營運方式之異同，政府力量滲入是否亦對其生產及行銷策略有所影響等。. 17.

(25) 第二章. 臺南沿海環境條件與虱目魚養殖之關係. 虱目魚自荷蘭時期即已於文獻中窺見，在臺南悠久的歷史發展下，演化出當地多元豐富的面貌，除了在上位者的推廣之外，臺南當地自然環境優勢亦是重要因素，悠久的虱目魚養殖歷史座落於此，遂也賦予了該地特殊的地景風貌，成為形塑地方的力量之一。. 第一節. 虱目魚生長之環境生態與養殖方式探討. 一、虱目魚生長特性虱目魚（如圖 2-1-1），學名 CHANOS CHANOS，英名 MILKFISH，菲律賓稱 Bangas，印尼、馬來西亞稱 Bandeng，夏威夷呼 Awa-Awa。其分布範圍很廣，遍布於太平洋、印度洋、紅海及非洲東部海岸等的熱帶與亞熱帶水域。在臺灣習慣而言，臺南地區稱之為麻虱目、安平魚、國姓魚；屏東的東港地區稱為海草魚；臺中一帶則稱為殺目魚39。虱目魚為熱帶性魚類，抗寒性低，因此對溫度變化敏感，表 2-1-1 為虱目魚對各種溫度之適應度及忍耐度的詳細劃分。由此表可知， 11 度以下將可能冷昏，甚或凍死，因此冬季需有相關之越冬設施40方能增加水溫，以減少損失。. ▲圖 2-1-1 虱目魚圖資料來源：作者於 2012 年 12 月 28 日攝於安平市場註：此為 1 公斤重的成魚 39 40. 胡興華（2004），《拓漁臺灣》，臺北：臺灣省漁業局，頁 90。詳見本文第 24 頁越冬說明。 18.

(26) ▼表 2-1-1 虱目魚對各種溫度之適應度及忍耐度. 魚之活動狀態. 攝氏溫度（℃）. 熱死. 42.7 以上. 熱昏. 41.5～42.6. 極力活動. 39.0～41.5. 快速活動. 34.0～39.0. 正常活動. 19.5～34.0. 低溫微動. 13.0～19.5. 低溫開始運動. 11.0～13.0. 冷昏. 9.5～11.0. 冷死. 8.5～9.5. 資料來源：摘錄自鄭錦德（2002），〈臺南地區養殖虱目魚疾病之研究〉，屏東科技大學獸醫學系碩士論文，頁 7。. 倘若蓄養於越冬池的魚苗有幸存活下來，來年清明節前後天氣回溫時，便會重新放養於淺池，一般於六至十月即可不定期收成，此即為虱目魚的傳統淺坪式養殖。傳統淺坪式養殖之主要食物為底藻，而淺池41在放養魚苗前會先曬乾池底後加米糠注水再曬坪，以增加底質肥力與固定底藻附著力。底藻培育須有充分陽光，為使底藻得到陽光則須保持水清見底，而放養一段時間後，若底藻被食盡以及下雨池水沖淡下而開始腐爛，池水惡化易發生黃酸水，導致池魚無法成長，甚或泛池42，此時需排乾水分加以曬坪（俗稱曬半坪），以改善水質，並重新培育底藻以加速池魚生長43，因此一年數次的排水曬坪成為傳統淺坪式養殖中不可或缺的一環。二、虱目魚養殖的自然環境條件據以往日人試驗，虱目魚在水溫攝氏 15 度以下行動即見遲鈍；在水溫攝氏 11 度以下即入半死狀態，若不加以處理，及攝氏 8 度以下即告死亡。而上述結果亦因溫度變動之緩急而有不同，如溫度變動激烈，則水溫達攝氏 12 度以下魚亦死亡44。鑑於溫度對虱目魚養殖的關鍵特質，臺南沿海的氣候恰能容許虱目魚於此生長，該地冬季平均溫度高於 16 度（如圖 2-1-2），且由 1963 年至 1987 年 41 42 43 44. 淺池：水深約 30 至 40 公分的養殖池。泛池：指整池魚死亡。丁雲源（2005），《臺灣農家要覽－漁業篇》，臺北：行政院農業委員會，頁 253-255。陳同白（1951），〈臺灣之虱目魚養殖〉，臺灣銀行季刊，4：3，頁 35。 19.

(27) 臺南沿海曾文海埔測站（02N730）及七股鹽場（60N670）的長期觀測資料之平均值顯示，一月平均最低溫度為 12.8 度45，尚屬虱目魚能忍受的溫度範圍。然而虱目魚養殖最怕冬季驟降的氣溫，若無做好過冬準備工作，亦可能造成整池養魚死亡。因此，在臺南州以北，因為氣候寒冷，魚苗易於凍斃，故無此等魚塭設置 46. 。而冬季臺南沿海虱目魚養殖仍需有越冬池及防風設備，才能抵擋數次的寒流. 侵襲，而不致於損失慘重。. ▲圖 2-1-2 1963-1987 年臺南沿海氣溫雨量圖資料來源：曾文海埔測站（02N730）及七股鹽場測站（60N670）長期觀測資料之平均。. 此外，早期臺灣島西海岸一帶，缺乏港灣，夏季每遇颱風侵襲，冬季又面臨強烈東北季風，使得沿海捕撈漁業難以發展，常導致魚鮮之供給不足以因應需求，故養殖業應運而生47。此情形亦驅使人們重視漁業生產，並對虱目魚養殖以實驗方法改進，養殖技術與魚塭設備亦漸趨完備。此外虱目魚大量盛產期正值颱風季節，1911 年 7 月 15 日，漢文臺灣日日新報48曾報導：「自初三日以來，南風猛烈安平港一帶沿海波浪沖天，漁人難以獲魚，故所有魚塭，養成虱目魚，因此 45 46 47 48. 原始測站資料來源：台灣師範大學地理學系氣候研究室。梁潤生（1951），〈光復以前臺灣水產業〉，臺灣銀行季刊，4：3，頁 90。林熊祥（1955）《臺灣省通志稿》卷四，經濟志水產篇，臺北：臺灣省文獻委員會，頁 52。〈漢文臺灣日日新報〉，1911 年 7 月 15 日，第三版。 20.

(28) 上市，甚然好況云。」即指出了臺灣氣候環境的限制，使得虱目魚成為漁船不能出海捕魚時供應市場的重要魚類，調節了市場上對鮮魚之需求，奠定其在魚貨供應上的重要地位，進而促使虱目魚生產管理趨於精細。另外，臺灣四周環海，許多漁民利用淺灘海域發展養殖漁業，更是有以海為田增加生產之積極意義49。臺南沿海除了氣候適宜性高外，其水文及地形亦具發展優勢。臺南地區地下水缺乏，地下水位較低，且塭底排水容易。在傳統淺坪式養殖期間，若底藻食盡，可實行「曬半坪」，重新培養底藻，此地的曬坪年可重複二至三次之多；比較雲林縣，地下水豐富，早期地下水位極高，易有滲露現象，且排水路淤積填高，池水排洩不順，致使曬坪次數一年僅只一次，亦連帶使其放養數量僅及臺南之半數 50. ，故臺南地區的水文特質有利於虱目魚養殖所需的排水曬坪工作。臺灣西海岸之臺南、高雄兩處稍向內彎，地勢又頗多低窪51，加以嘉南沿海，. 由於王爺港、青山港、網子寮、頂頭額等沙洲的屏障，形成廣大之淺海，為最適合圍築魚塭之地區。此區鹽份含量高，不適宜農耕，故淺灘大規模被利用為淺海養殖漁業區，其中尤以鹹水魚塭的虱目魚和牡蠣養殖最為著名52。因此，西南沿海特殊的海岸地形及不宜耕作的鹽份地帶，使得該地成為養殖漁業及晒鹽業的最佳區位選擇，然而隨著晒鹽產業逐漸步入歷史，且臺灣漁業環境已不若早期良好，但臺南沿海淺灘地仍以魚塭景觀獨厚，其中又以虱目魚養殖最為知名。三、虱目魚養殖的人文環境條件（一）虱目魚養殖歷史之發展過程虱目魚在臺灣養殖起源極早，遠於鄭成功時期即已開始。魚塭多設於臺灣西部海岸淺灘，地勢平坦之處，年年以砂土堆積成為堤堰，先形成海埔地，再加工而築成適宜的魚塭。當時養殖方法實屬簡陋，施肥和發養量等尚欠考究，所築堤堰又低，每遇雨氾之日，放養之魚便乘機溢出，完全是一種粗放養的狀態53。. 49. 50 51 52 53. 石聖龍（2011），〈養殖漁業生產區規劃與建設〉，台灣與亞太地區水產養殖發展論壇論文集，頁 63。王柏山（1990），〈雲林縣沿海虱目魚養殖業之地理研究〉，臺灣文獻，41：1，頁 7。林熊祥（1955）《臺灣省通志稿》卷四，經濟志水產篇，臺北：臺灣省文獻委員會，頁 58。石再添（1979），〈臺灣西南部洲潟海岸的地形及其演變〉，地理研究報告，5，頁 17。梁潤生（1951），〈光復以前臺灣水產業〉，臺灣銀行季刊，4：3，頁 90。 21.

(29) 臺灣南部多見沙洲，北部則以水池為眾，皆俾利於魚類養殖，是故臺灣養殖漁業，自古以來即較發達；惟養殖方法仍循傳統經驗，數百年來甚少改良54。直至日本統治臺灣，視水產養殖之經濟價值頗鉅，臺灣總督府乃於 1918 年在臺南安平設立鹹水養殖試驗場；1929 年合併改稱「臺灣總督府水產試驗場」，總場設在殖產局，支場分設在臺南與基隆，1932 年基隆支場改為總場，臺南支場負責鹹水虱目魚養殖之試驗研究；1941 年，擴充水產試驗場，改稱水產試驗所，直屬總督府；並於臺南、高雄設立分所55。因此日治時期總督府對於養殖漁業的關注，使得虱目魚養殖技術透過長期調查與試驗而有所進步，並將試驗研究之結果，運用行政上權力予以推廣施行。另外，1943 至 1944 年，臺灣虱目魚苗產量甚少，日本政府為解決魚苗短缺問題，曾於 1944 年派三艘船至菲律賓，運回虱目魚苗 4,707,519 尾，配給臺南、高雄地區業者養殖，日本政府對虱目魚養殖的重視可見一斑56。經過日治時期不斷推廣與嘗試下，迨 1943 年單是虱目魚 5,818 公噸產量，已占全台養殖總產量 9,913 公噸的 58.7%，如表 2-1-2 所示57。其中臺南州虱目魚鹹水生產量占全臺虱目魚鹹水生產量 70.9%；臺南州虱目魚淡水生產量占全臺虱目魚淡水生產量的 97.8%；而單以臺南州來看，虱目魚淡鹹水總生產量占全臺虱目魚養殖總生產量 71.6%，可見虱目魚在日治時代乃是臺灣最具代表性的養殖魚。以更小尺度來看，當時臺南州行政區範圍涵蓋臺南市、新豐郡、新化郡、曾文郡、北門郡、新營郡、東石郡、嘉義郡、斗六郡、虎尾郡、北港郡，而靠海郡別中，又以北門郡所占比例最高，其產量如表 2-1-3 所示，可見北門郡58是臺南州中虱目魚養殖最重要的區域，其中又以該郡沿海地帶的七股、北門、將軍庄為虱目魚塭顯著分布之處。. 54 55 56 57. 58. 李兆煇（1947），〈臺灣之水產及其研究〉，臺灣銀行季刊，1：3，頁 62。周憲文（1958），〈日據時代臺灣之水產經濟〉，臺灣銀行季刊，9：4，頁 105-106。胡興華（2004），《拓漁臺灣》，臺北：臺灣省漁業局，頁 94。王柏山（1997），〈臺灣水產養殖業之區域發展－型態、過程與機制〉，臺灣師範大學地理研究所博士論文，頁 42-43。北門郡管轄了佳里街、西港庄、七股庄、將軍庄、北門庄、學甲庄，其中靠海者為七股庄、將軍庄、北門庄。 22.

(30) ▼表 2-1-2 日治末期（1943 年）臺灣虱目魚養殖業生產量之地區分布（單位：公噸）. 類別. 臺北州. 新竹州. 臺中州. 臺南州. 高雄州. 花東澎. 總計. 鹹水養殖. 3. -. -. 4,008.6. 1645.8. -. 5,657.4. 淡水養殖. -. -. 0.1. 163.8. -. 3.6. 167.4. 資料來源：摘錄自王柏山（1997），頁 43，轉引自臺灣總督府農商局水產課。 ▼表 2-1-3 日治時期臺南州沿海郡別虱目魚生產量比較. 時間. 郡別. 昭和元年（1926 年）. 東石郡59. 昭和 8 年（1933 年）. 60. 北港郡. 產量（斤） 1,921,215. 七股庄將軍庄昭和 10 年（1935 年）. 北門郡. 61. 北門庄學甲庄總計. 66,750 鹹水 1,565,000 淡水 148,800 鹹水 906,750 淡水 10,800 鹹水 179,000 淡水 2,550 僅淡水 200 2,813,100. 資料來源：詳見頁下註 59-61。. 戰後，供給日本需求的台灣鹽業重要性降低，故鹽田面積逐漸減少；而南部沿海因冬季乾晴適宜闢建的鹽田，正宜於改為虱目魚塭，促使虱目魚養殖面積漸而增加。臺南附近曾於 1949 年利用鹽田於雨季（5 月至 9 月）飼養虱目魚；計利用面積約 1,000 公頃，每公頃放養 500 尾（重 12 公斤），屬於無施肥及給餌的粗放式養殖。而至收獲時每尾重 5 至 6 兩，每公頃產量為 90 至 108 公斤。雖單位生產力較低，但此舉對鹽民生活頗有補助，仍具一定程度之經濟效果62。 1960 年代，臺灣經濟開始快速發展，養殖業愈見興盛，易田為塭甚為普遍。當時尚以人力擔土圍築魚塭為主，較內陸之魚塭地所養殖的魚類不外是吳郭魚、草魚、鰱魚、鯉魚等淡水魚之混養，以豬、雞屎為肥、餌料蓄養。因而形成南部在沿海地帶是鹹水的虱目魚養殖，而內陸是淡水的吳郭魚、鯉魚科混養的景觀特 59 60 61 62. 《東石郡概況》，中國方志叢書，臺灣地區，第 284 號，頁 53。《北港郡概況》，中國方志叢書，臺灣地區，第 283 號，頁 61。《北門郡概況》，中國方志叢書，臺灣地區，第 275 號，頁 62-63。陳同白（1951），〈臺灣之虱目魚養殖〉，臺灣銀行季刊，4：3，頁 30。 23.

(31) 色63；另外，此時做為鮪釣漁業的釣餌秋刀魚價格高，漁民遂改用虱目魚做為替代，成效良好，需求提高連帶亦產生了另一批專業釣餌養殖業者64。臺南、高雄沿海之魚塭養殖位置普通距離海岸線不超過 6 至 7 公里65。而臺南西岸沿海之臺十七號公路縱貫南北，此線之西在此範圍內，概為自然方式引進海水可達之距離66，故早期虱目魚池多集中於該區域。時至 1978 年，因淡水魚塭增加迅速，漁獲產量大增，導致吳郭魚與虱目魚的價格差距拉大，當時吳郭魚一公斤僅十幾元，而虱目魚卻有四、五十元，除了魚價較高的誘因外，此時深水式虱目魚的養殖方法試驗亦獲得成功，因此改養虱目魚的魚塭增多，逐漸取代吳郭魚養殖67。此種內陸深水式虱目魚魚塭雖位居內陸，但並非全屬淡水養殖，而是鹹水與淡水各約一半；然而鹹水鹽度本已不高，經由雨水沖淡後，已呈假淡水 68. 狀態，虱目魚可快速成長69。因此虱目魚塭遂由原本侷限於沿海養殖，漸次往. 內陸發展，除了擴大養殖面積，提高土地生產力之餘，長久累積且持續改良的養殖技術亦漸趨純熟。（二）虱目魚養殖型態 1. 淺坪式養殖此為臺灣傳統養殖模式，主要由不宜農耕的土地開墾而成，藉由低廉的有機肥料及太陽能培育底藻以供虱目魚攝食。傳統淺坪式養殖一般使用廣大平坦的魚塭，而臺灣西南沿海自然環境則適合此類經營型態。此外，圍築虱目魚塭以粘質土較佳，其粒徑較小，塭底保水、保肥力較佳，有利於底藻的生成，亦易於築堤。臺灣最適宜虱目魚養殖的季節為 4 至 11 月，其他時間則進行越冬及池塘整理等相關事宜（表 2-1-4）。主要流程如下70：. 63. 64 65 66 67 68 69 70. 王柏山（1997），〈臺灣水產養殖業之區域發展－型態、過程與機制〉，臺灣師範大學地理研究所博士論文，頁 174。丁雲源（2005），《臺灣農家要覽－漁業篇》，臺北：行政院農業委員會，頁 258。陳同白（1951），〈臺灣之虱目魚養殖〉，臺灣銀行季刊，4：3，頁 30。同註 63，頁 163。同註 63，同註 62，頁 174。假淡水：類似淡水之低鹽度狀態。同註 63，頁 173。丁雲源等（2007），《虱目魚 160》，水產試驗所特刊，第 9 號，頁 8。 24.

(32) ▼表 2-1-4 淺坪式虱目魚養殖年曆表. 節氣. 國曆日期. 管理項目. 小寒. 1月5日. 魚病防治. 立春. 2月4日. 清除水溝、整修塭堤. 清明. 4月5日. 放養越冬魚. 穀雨. 4 月 20 日. 準備頭水71新苗. 小滿. 5 月 21 日. 準備二水72新苗. 夏至. 6 月 21 日. 視魚成情形加以捕獲分發頭水苗、二水苗. 立秋. 8月7日. 準備越冬溝. 白露. 9月8日. 魚體停止生長. 霜降. 10 月 23 日. 越冬魚進入越冬溝. 立冬. 11 月 7 日. 完成越冬工作. 註 1：每年節氣日與表相差 1～2 日資料來源：丁雲源（2005），《臺灣農家要覽－漁業篇》，臺北：行政院農業委員會. (1) 池塘準備：11 月底後因氣溫下降，池魚停止生長，此時將生長已達上市標準的魚圍捕出售，剩餘者則隨同排水進入魚溜之中，並依據體型分別移至越冬溝。排乾池水後進行整池曬坪，曬裂後施放基肥（通常為米糠）再注水 10 公分左右，以利底藻培育。2 月初池水會因日曬風吹而乾涸，則可再次重複施肥注水曬坪流程，以增加底質肥力與固定底藻附著力。 (2) 越冬：虱目魚最忌低溫或氣溫變化幅度大，當東北季風開始吹拂時，越冬溝即為其躲避寒冬的庇護所。越冬溝的整理需配合防風棚架，上覆防風茅草，或於寒流來臨時，直接蓋 PE 氣泡布，以期提高水溫，減少寒害，防風棚可增加水溫約 3~5℃，但遇大寒流，也會使池水下降 10℃左右而遭受損失73。由於越冬期間池魚密集，加以水溫降低，抵抗力趨弱易招致病害而死亡；越冬後期 1 月下旬至 2 月中旬，池底惡化且若天氣長期陰雨，亦可能發生感染而蒙受虧損。此外，越冬時放養密度高，故需輔以打氣設備，以降低魚群浮頭74 現象。虱目魚苗越冬期間，西南部恰為旱期，海水鹽份濃度高，而河川淡水量少，加上隨著工業之發展，引用水質不佳的河水常致損失，故在早期，臺 71 72 73 74. 頭水：一年中第一期放養的虱目魚。二水：一年中第二期放養的虱目魚，以此類推三水、四水。丁雲源（2005），《臺灣農家要覽－漁業篇》，臺北：行政院農業委員會，頁 257。浮頭：指池魚缺氧而上浮於水面呼吸。 25.

(33) 南縣北門鄉雙春地區曾經使用過自流井水補注越冬池之池水量，湧出水溫平均 26 度，水氣含氧量甚多，不僅有利於中和低溫池水，更提高溶氧量，益於越冬苗之棲息75。 (3) 淺坪放養過程：當池塘準備好後，需先施用茶粕毒殺水溝雜魚以避免注水時雜魚幼苗流入，一般注水以水深 10 公分為宜，以利日光能充分照射底藻，促其繁生。清明節後天氣較為穩定緩和，即可從越冬溝點魚出來，再適度投放米糠、花生餅、大豆餅或麥片，避免底藻剛開始發育即被食用殆盡。隨著池魚成長、底藻發育，而逐漸將水加深達 30 至 40 公分，尤其達到收成大小時，水位加深有助於腹部肥滿，益於重量與味道的增加。 (4) 魚苗：池塘中放養的魚大致可分為舊魚（越冬魚）與新魚兩種，舊魚可分為兩種，一為自行越冬者稱為活仔，另一則是由人工繁殖場培育的越冬小型苗稱之為鯤鯓苗。依據舊魚放養尾數及成長情形可決定新魚苗放養尾數及時間，新苗為當年培育生產出的魚苗，一般於 5 至 7 月購買 3 至 4 批新苗（頭水、二水、三水、四水），每批各約 1500 尾。除了頭水及部分二水魚可於當年捕獲外，其餘未達上市標準之魚，則需於年底越冬，成為翌年的舊魚。惟近年大型魚需求高，故多放養新魚苗二次，供來年有較大型的舊魚苗可蓄養，故新苗的購入需配合明年度計畫放養的體型大小來決定。 (5) 飼養管理：虱目魚塭經兩次曬坪及 4、5 月乾季，池水鹽份濃度較高，會導致底藻枯黃，池中微生物大量繁生而水質惡化，池魚亦受波及而停止生長，甚或浮頭死亡。漁民為保持肥份，避免夏季降水過多而藻床變壞，會順其自然，待雨季來臨可沖淡鹽度，使底藻重新繁衍。近年亦有部分漁民抽灌淡水，或排出池水改引較淡海水，以有效控制鹽度，減少池魚生長停頓現象。後半期因底藻被食及雨季沖淡鹽度使其開始腐爛，池水惡化易形成黃酸水，此時利用好天氣將池魚趕入魚溜排乾池水加以曬坪，即俗稱曬半坪，7 至 10 天再行注入放養可改善水質，使底藻重新發育。亦有飼主大量投放米糠使之泛池，待池中生物全部死亡後，可見清澈池水，藻床再度繁生，屆時可引魚入池，加速魚體成長。 (6) 收獲：一般放養的大型越冬苗（100–150 g）可於 5、6 月之交開始收獲；中型舊魚（50–100 g）6 月中開始收獲；小型舊苗（20–50 g）則於 7 月中收獲；鯤鯓苗約 8 月開始捕獲；新魚苗於 9 月底 10 月初始得收成，是故虱目魚主要 75. 黃清雲（1958），〈談利用自流井之虱目魚越冬池〉，中國水產，27，頁 29。 26.

(34) 收獲季節約為 6 至 10 月。傳統淺坪式在同一池中，多會施放二、三水不同體型的魚苗，依池魚成長而不定期收成，先從體型大者捕撈起，較小者經由網孔使其流過；等較小者成長至可上市了再捕，而更小型者則透過篩選可繼續於池中成長。 2. 深水式養殖深水式養殖以地域上劃分大致位於稍內陸地區，而淺坪式則多見於沿海海埔地上，以利於直接引用海水進行養殖。兩者除了地域之別外，虱目魚在傳統淺坪式及現代深水式養殖中有諸多相通特性，故以下茲以其養殖過程相佐之處進一步詳細說明： (1) 池塘準備：深水式養殖主要是將池子水位加深，以便增加放養量，提高土地生產力之生產方式，其藉由水門或大型塑膠管作為排注水的設施，一般深度約 1–1.5 公尺，亦有深及 2 公尺以上。深水式養殖因上下層池水交換不易，故仰賴水車設備，一般每公頃需設置四台以上，即四個角落各設一台，若形狀較長者，則中央可再增設，以提高溶氧量，減少池魚死亡風險76。 (2) 越冬：傳統淺坪式養殖需將越冬苗趕至越冬溝中，利用其深度較大，虱目魚於寒流來襲時可棲息於溝底，可避免溫差過劇而暴斃；然而，深水式養殖池原本水位即深，冬季時即具保護作用，因此可不用額外設置防風棚架，但仍需密切注意溫度變化狀況。另外．冬季集中蓄養的越冬苗在進入二、三月即開始準備牽魚入池，移池時用篩子將同樣尺寸的魚篩選於同一池中，以便成魚時可一起收成。 (3) 魚苗：養殖密度若太高，池魚生長反而受到壓抑，故一般每一季每公頃養殖 10,000 至 20,000 尾，也有高至 25,000 尾者。魚苗通常向專門培育魚苗者購買，有購買 8 吋、5 吋、3 吋，甚至 2 吋者。大苗成長較快，可避開旺季提早收成，但其魚苗成本較高，故部分漁民衡量時價後，會選擇購買便宜的三點花77魚苗直接放養，由於深水式魚池經過長期養殖後，池中有許多輪蟲及橈足類供魚苗攝食，有助於魚苗迅速成長，提高活存率，無形中降低飼養成本78。 (4) 飼養管理：深水式養殖因其養殖密度高，藉由太陽能供給的傳統底藻餵養形式不敷使用，故一般需配合投餌機投餵，每天約為其體重的 3 至 5%，一天從 76 77 78. 丁雲源等（2007），《虱目魚 160》，水產試驗所特刊，第 9 號，頁 15。三點花：指剛由魚卵孵化出的幼苗，以肉眼可看到其兩個眼睛及背部黑點故稱之。丁雲源等（2007），《虱目魚 160》，水產試驗所特刊，第 9 號，頁 15。 27.

(35) 早上八時開始噴料至晚上六時結束 79 ，而飼料配方亦會影響到虱目魚的肉質，需根據魚池環境及魚體大小做調整。因深水式養殖較少曬坪，又大量投餵飼料，水質易受汙染，故當水質變差而致影響池魚生長時，即需進行曬坪或直接投藥抑制可能發生的疾病問題，以降低池魚死亡率。 (5) 水源取用：深水式養殖通常分成淡水及半鹹水養殖，水源多由地下水、雨水、水圳、河水等供應，沿海地下水質通常稍具鹽度，加上本區因乾溼季分明，使得冬季淡水資源更顯吃緊。因此若淡水水源供應不及之處，漁民仍多維持鹹水養殖型態。部分漁民於池魚收成後，利用塑膠管抽取至其他魚池補充淡水的不足，或暫時儲放以確保未來放養新苗時供水無虞。 (6) 收獲：一年中管理工作良好可養三季，但一般只養一至兩季，深水式養殖應計畫避開傳統式盛產期收獲，收成時事先駕駛小型動力膠筏於池中來回穿梭，目的在於驚嚇池魚，使其將腹內排泄物清除乾淨，利於魚體保鮮，即俗稱「消肚」，再利用圍網方式拖曳捕獲。此外，在全淡水中養殖之虱目魚體色較顯蒼白，若浸以鹹冰水則可加深顏色，增加視覺美觀；由於深水養殖水位較深，虱目魚腹部較淺坪式養殖肥滿，不僅有利切腹且容易引起消費者購買之慾望80。（三）臺南七股、北門、將軍沿海養殖現況臺南地處熱帶與副熱帶之際，冬季氣溫對虱目魚而言，尚屬偏寒，因此臺灣虱目魚魚苗人工培育技術雖已獲成功，但農曆正月至三月時期，臺南沿海之魚苗仍需由位於熱帶氣候的印尼地區進口，一尾約新臺幣三角。待農曆三月過後臺灣虱目魚人工魚苗始得大量孵育，屆時即中斷印尼魚苗進口，轉由臺灣自產。此區虱目魚養殖分工精細，魚苗培育及成魚產出皆為專業化生產，較少由單一漁民進行一貫化養殖，如此接力式養殖，不僅分散了養殖風險，更促成專業化技術的精進，形成在地分工的緊密產業鏈關係。然而，臺灣地處溼熱氣候，漁民為了提高經濟效益而多採高密度養殖，加上大部分魚塭區給水與排水皆屬同一渠道，使得魚病問題更形嚴重。舉例來說，1987 年臺灣號稱草蝦王國，然而不到三年，草蝦感染白點症81病毒而養殖失敗；改養 79 80 81. 丁雲源（2005），《臺灣農家要覽－漁業篇》，臺北：行政院農業委員會，頁 258。同上註。白點症：最顯著的特徵就是可見散布於蝦子全身，尤以頭胸甲部分的外骨骼及表皮出現圓形 28.