新式製糖工廠建立後，為維繫糖廠運作，必須聘僱管理人員、技術人 員與勞動工人、農民，處理工廠營運、機械保養、農場管理、甘蔗栽培與 蔗糖生產、運銷。而這些員工依其工作性質，可分為職員與傭人，前者為 會社幹部、職員，或是需要專門技術的員工，後者則偏重勞力付出的農民 與勞工階級，如傭工、伙夫、監工等。以大正12年資料為例，工場133位職 員中，臺人僅有8位，而426位傭人中，臺人則佔275位，臺人以勞力傭人 為主，擔任社員者十分有限。
表19：大正12年臺灣工場員工結構表
區別 日本人 臺灣人 合計
職員 125 8 133
傭人 151 275 426
合計 276 283 559
資料來源：大正12年〈大日本製糖株式會社臺灣工場一覽〉，頁13。
日糖原有一所臺灣工場（虎尾製糖所），隨著糖廠規模與編制員額的 擴大，員工數不斷增加。昭和2年併吞東洋製糖的斗六、北港、烏日、月眉 四間糖廠後，員工人數突破千人，同時也有女性員工加入，然而人數與男性 員工相差懸殊。昭和10年合併新高製糖，員工增加為二千餘人。藤山雷太 於昭和10年來臺視察轄下糖廠時，提到「從業人員包含員工及支社雇員共 有五百人，如加上其他相關人員則有四千人。除外，還有一些約僱人員如包 裝工，全數加起來多達兩萬餘人」。43當時支社共有虎尾、斗六、北港、烏 日、月眉、大林、彰化與龍巖八所製糖所，正式員工少，約僱人員與臨時工 自然為勞務主力。1945年國民政府接收日糖時，1629位員工中，臺人僅有 278位，日人則有1351位，可見日糖員工多由日人擔任。
表20：大日本製糖臺灣工場員工人數表44
年度 1918 1925 1927 1929 1930 1932 1934 1937 1938 男 330 444 1387 1178 1295 1343 1568 2334 2423
女 0 0 26 4 23 18 20 30 40
合計 330 444 1413 1182 1318 1361 1588 2364 2463 資料來源： 1920、1926、1929年《臺灣工場通覽》、1931–1934、1936–1941年《工場
名簿》
日治時代臺人進入日糖任職者，來源有下列數者。一是總督府糖業講習 所畢業後，進入日糖服務，如第一屆畢業生機械科黃則賢、製糖科鍾聯輝、
林安平，45第四屆李金標。46他們堪稱是臺人在日糖的先驅。二是中等學校 或大學畢業生報考日糖，合格後成為社員。1940年辜振甫前往東京帝大就 讀時，曾報考大日本製糖，錄取成為出納事務員。47黃朝儀先生也回憶，
「日本農科大學畢業後，就考入大日本製糖，社長藤山愛一郎主考，回到臺
43 《臺灣遊記》，頁62。
44 此處員工數包含社員與雇員。
45 臨時臺灣糖務局，《臨時臺灣糖務局第六年報》（臺北：臨時臺灣糖務局，1908年），頁148、
149。
46 臨時臺灣糖務局，《臨時臺灣糖務局第十年報》（臺北：臨時臺灣糖務局，1912年），頁663。
47 《勁寒梅香：辜振甫人生紀實》，頁43。
灣服務第一站就是現在的虎尾總廠，當時的通訊雜誌名稱『同心』」。48考
48 黃朝儀，〈一生臺糖人，共創臺糖史〉，《臺糖通訊》，79：3，轉引自http://lms.ctl.cyut.edu.
tw/2008223。
49 黃文榮，〈蔡崎訪問紀錄〉，2011年8月22日。
50 張炎憲等，《嘉雲平野二二八》（臺北：吳三連基金會，1995年），頁62。
51 臺灣農業水利研究會，《臺灣水利事業關係者職員錄》（臺北：臺灣農業水利研究會，1941 年），頁77–80。
52 見漢珍「臺灣人物誌」：http://tbmc.ncl.edu.tw:8080/whos2app/servlet/ShowService?&path=ftimg/&t itle=29/2929304.pdf。
53 新高新報社，《臺灣紳士名鑑》（臺北：新高新報社，1937年），頁22。
54 黃文榮，〈蔡崎訪問紀錄〉，2011年8月22日。蕭富隆等，《走過兩個時代的公務員續錄》（南 投：國史館臺灣文獻館，2008年），頁236。涂順從，《鹽水製糖：岸內糖廠人文生態》（新 營：臺南縣立文化中心，1997年），頁78引郭懷德先生口述。
55 楊逸農，〈再談現階段的臺灣甘蔗糖廠〉，《臺灣甘蔗糖業面面觀》，頁35–36。
中等學校以上員工所學以農業類科最多，法商科次之，而工科最少，這顯示
298 100 279
資料來源：楊逸農，〈再談現階段的臺灣甘蔗糖廠〉，《臺灣甘蔗糖業面面觀》，頁36。
力短缺，臺人得以進入糖廠擔任傭員或臨時工。臨時工並沒有ㄧ套固定制 度，只要經由親友或日本員工的介紹即可，如許榮欣先生就是由社員張春岸 先生推薦而來，張添財先生則是透過日人介紹而進入糖廠。58這些傭員或臨 時工可分為工場職工、鐵道工夫與農場農夫，三者工資以具備技術性與風險 性的鐵道工夫、工場職工較高，尤其是工場職工最高一天1.65圓，反觀較不 具技術的農場農夫，其最高薪資僅為0.75圓，亦不如鐵道工夫的1.55圓。59 工場支付工資的方式，通常是依照工作內容而有不同。收割甘蔗的傭工採日 給制、負責剝葉的勞工在包工制下工作，包裝工的薪資則為論件計酬。這些 勞工工作時都有苦力監督從旁督導，製糖工場則按「出面日表」或「農場出 役證」登載的出勤日數發放工資，而工頭另有每位工人10–15％的抽成。60 除了機械工與製糖工需具備熟練技術，會社長期聘僱外，其餘臨時工在製糖
60 呂紹理，《水螺響起－日治時期臺灣社會的生活作息》（臺北：遠流出版社，1999年），頁 117。
61 黃文榮，〈陳新德訪問紀錄〉，2003年10月6日。黃文榮，〈陳王賢陶訪問紀錄〉，2003年10 月6日。及見《走過兩個時代的公務員續錄》，頁234。
62 蔡秋桐，〈四兩仔土〉，《楊雲萍、張我軍、蔡秋桐合集》（臺北：前衛出版社，1994年），
頁266–269。
63 1930年《臺灣商工統計》，頁118–123。
人薪資為1.4圓，日人為3圓，日籍員工薪資超過臺籍員工一倍以上。二是由 勞工分類來看，製糖工在斗六街內的勞工中屬於薪資較高者，臺籍製糖工 的1.4圓雖不比強調專業技術性的大工（木工）、左官（泥水工）、石工、
洋服裁縫工，卻超過同屬食品製造業的製麵工（1圓）、醬油釀造工（1.15 圓），與水田農夫（1圓）。而日籍製糖工所得僅比大工（3.5圓）少。三是 無論日籍或臺籍斗六街糖工，薪資只少於屏東街臺籍糖工（1.8圓），與日 籍（3圓）糖工相當，遠高於臺南市、彰化街臺籍製糖工0.9圓，亦勝於其他 地區。因此臺籍糖工的薪資不如日籍糖工，但薪資水準在全臺勞工中已是較 好待遇，甚至比一些地區的日籍勞工來得高。日糖聘僱的專職勞工，在當時 是一份待遇不錯的工作。職工薪資
如此，日糖正式社員的薪資自然不 惶多讓，1940年辜振甫初任日糖本 社事務員時月薪就有75圓，他回憶 當時這份薪水可做三套西裝，是相 當不錯的待遇。64一般而言，日糖 日籍資深社員與醫務室醫師的月薪 有百圓以上，擔任主管更可達兩百 圓以上。65
作為現代分工體制的一環，糖廠各部門在工時與工作內容上有不少差 異。就工時來看，農場農夫的工時極為規律，即使在農忙時期每天工作時 數以10小時為主，而且廠方還會依季節調整上工時間，夏季的6–8月由於 日出早，日落晚，因此5：30上工，18：30下工，冬季的11/1－2月底日出 晚，日落早，上工時間改為6：30上工，17：30下工。至於火車與工場職 工的工作時間，與農場農夫相較，11月後的農忙期，為了獲得高糖分，採 收、輸送與壓榨甘蔗分秒必爭，加班時間自然增多。耆老提到在糖廠製造係
64 《勁寒梅香：辜振甫人生紀實》，頁43。
65 1938–1944年《嘉義商業學校學籍資料表》。黃文榮，〈蔡崎訪問紀錄〉，2011年8月22日。
圖7 日糖員工宿舍今貌
擔任臨時工時，每天上工12小時，早上6點到晚上6點，或從晚上6點到早上 6點的晚班。星期天夜班換班時得多上班6小時，足足有18小時。66方慶昌先 生在運輸部門擔任機關手，他指出每天上班十小時，早上四、五點出去「勾 甘蔗」，整天就是將甘蔗運入、運出，即使天氣不好，還是得一直趕著，完 成交付工作。在原料區廣、甘蔗量多的時候，機關手的工作量更多，加班是 常見的事。67
表22：日糖會社自營農場農家每日勞動時間表
上午工作時間 下午工作時間 每日工作時數
11/1－2月底 6：30－11：00 12：30－17：30 9：30 3/1－5/31 6：00－11：00 13：00－18：00 10 6/1－8/31 5：30－11：00 14：00－18：30 10 9/1－10/31 6：00－11：30 13：00－17：30 10 資料來源：《臺灣ノ農業勞働ニ關スル調查》，頁138–139。
從工作內容來看，日糖十分清楚農場發展對保障原料的重要性，「第 一著急務經營。蔗園改良。農場監督法。置最重之計畫。其設備。一在蔗園 之中央。聳立高方。展望四方原野。用此望樓最為效力」68第一任理事岡村 左右松還親自協同農務課幹部巡視各蔗園，指導植蔗技術。69正因為巡視農 場有其重要，於是日糖在各農場中置有農務監督，他們除了巡視契約佃工的 工作情況外，也要積極處理農場叢出不窮的病蟲害或其他特殊情況。70以馬 公厝農場為例，日糖在此設置1位監督與13位農場職員，其中有4位臺人。71 農夫是與工場簽訂契約的佃農，與自耕農不同，他們在工廠提供的土地上從 事農作，所有的農產活動都在糖廠的約束下運作，如甘蔗品種、耕作時間，
在糖廠必要時提供勞力協助，是受到更多約束的佃農。
66 《走過兩個時代的公務員續錄》，頁233。
67 《臺灣鄉鎮之空間之現代性後果－大林糖廠日常生活之建構與批判》，頁98。
68 〈大日本製糖望樓〉，《臺灣日日新報》漢文版，1907年8月21日，3版。
69 〈大日本製糖近況 主事の巡視〉，《臺灣日日新報》，1915年4月8日，2版。
70 〈因焚蟻巢延燒蔗園〉，《臺灣日日新報》，1929年4月11日，夕刊4版。
71 〈大日本製糖株式會社虎尾製糖所馬公厝農場〉，《蔗友》第一號，頁7。
圖8 農場工作情況 圖9 包裝工工作情況
職工則在甘蔗採收期須擔負各項工作，如耆老所言原料係於糖廠開工 前先行製糖前的工作，開工後則協助原料委員進行甘蔗基本資料，如種植 者及大約數量、重量的書寫，寫好的單子塞於臺車上，好讓秤重者據以統 計。而甘蔗秤重主要由日本社員負責。72負責實務工作的職工，平時從事機 器清潔、修繕、保養等，他們剛入行時沒有學理知識或專門技術，一切知 識與技術，都是日籍員工嚴格教導下所學。也因為這些糖廠前輩的努力學 習，才使得二次大戰後，國民政府接收糖廠能順利運作。
對於在日本糖廠工作的感覺，十四歲就進入日糖，在管理課送公文、
泡茶與打掃的許榮欣先生，他認為工作時受到不少照顧，日人也不會看輕 他。73賴文利先生提到開工期做夜工，日本員工會叫他到溫暖一點的地方
泡茶與打掃的許榮欣先生，他認為工作時受到不少照顧，日人也不會看輕 他。73賴文利先生提到開工期做夜工，日本員工會叫他到溫暖一點的地方