一、茶之商品種類
市售茶葉之商品種類、名稱繁多，如烏龍茶、鐵觀音茶、龍 井茶、生茶、熟茶等，使的一般大眾常常混亂，而且不知道他喝的是 甚麼茶，以下就依茶葉不同分類方式加以敘述。
1. 以發酵程度分類
發酵為茶葉製造過程中一項重要步驟，係指空氣滲入葉肉細 胞，引起酵素氧化作用，使細胞中各化學成分發生複雜變化，進而產 生茶葉特有的風味。依發酵程度不同，可分為不發酵茶、部分發酵茶、
全發酵茶及後發酵茶等四類。
(1) 不發酵茶即製造過程中並無發酵作用，其製造出來的 茶葉保有天然的葉綠素，泡出來的茶湯顏色亦含有天然的葉綠素而呈 現黃綠色。屬不發酵茶類有綠茶、龍井、碧螺春、眉茶、煎茶、玉露 茶，總稱為綠茶。
(2) 部分發酵茶即為眾所皆知的烏龍茶，此類茶葉在製造 過程中將部份成分改變，而產生烏龍茶特有的香味及口感，茶湯顏色 為金黃色至琥珀色。屬部分發酵茶類有烏龍茶、包種茶、鐵觀音、凍 頂茶、松柏長青茶、白毫烏龍茶(東方美人茶)、高山茶，總稱為烏龍 茶。
(3) 全發酵茶即為紅茶，紅茶在製造過程中，經發酵後，
使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶於 水，一部分不溶於水，而積累在葉片中，從而形成紅湯、紅葉。南投 縣魚池鄉的日月潭紅茶享譽國際，即為此類代表。
(4) 後發酵茶是在茶葉製造完成後，堆積發酵，使葉色呈
氣候涼爽，十分適合種茶，茶園多分佈在 200 至 400 公尺之間的台地，
(9) 金萱茶：民國 70 年台灣省茶業改良場育成推廣的新 品種「台茶十二號」，最大的特徵為具天然的奶香，這種天然的奶香 很少茶類可以做得出來，只有金萱茶有此特徵。
(10) 翠玉茶：民國 70 年台灣省茶業改良場育成推廣的新 品種「台茶十三號」，具強烈的野香，所謂清香撲鼻就是翠玉茶的典 型特徵，有時候翠玉茶可以做出類如野薑花香的香氣特徵。
(11) 四季春：是由地區茶農選出之茶種，具有清揚濃烈的 香氣。
二、茶葉之製造
茶。在台灣適合製程烏龍茶之茶樹品種為青心烏龍、青心大冇、台茶 十二號、台茶十三號、鐵觀音、大葉烏龍、四季春，就其製造以下敘 述之。
(1) 日光萎凋
茶菁原料由茶樹採下後，將茶菁置於日光下行萎凋，目 的在減少細胞水分含量，減低其活性致使細胞膜半透性消失，使細胞 中各化學成分得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。而萎凋葉面溫度 30℃~40℃為宜。
(2) 室內萎凋及攪拌
將茶菁移入室內萎凋主要的目的是要繼續日光萎凋所引 發的酵素作用，使生葉繼縯進行部份發酵，再利用攪拌的方式，使鮮 葉相互摩擦引起葉緣細胞破損，使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵作 用，同時藉翻動使茶葉水分散失平均。
(3) 炒菁
炒菁的目的是利用高溫約 300℃破壞酵素活性，抑制茶葉 繼續發酵，以保有包種茶特有的香氣。
(4) 初乾
揉捻後的茶葉，仍然含有濕潤的水分，必須經過初乾的 程序，使茶葉中的水分再降低，以便團揉整型。
(5) 揉捻
揉捻是利用機械的力量使茶葉轉動互相摩擦，破壞芽葉 的細胞組織，使茶葉中果膠質的汁液流出附著於茶葉表面，便於日後 製成產品後可加速可溶物的流出。
(6) 團揉整型
的細胞組織，使茶葉中果膠質的汁液流出附著於茶葉表面，便於日後 製成產品後可加速可溶物的流出。
(4) 發酵
發酵是紅茶品質形程的重要關鍵，在揉捻過程中發酵已 開始，但發酵尚未完成，故經由發酵步驟，形成紅茶特有的色、香、
味及品質。
(5) 乾燥
乾燥是紅茶製造的最後一道步驟，主要利用高溫迅速停 止酵素活性，使茶葉不繼續發酵，並 蒸發剩餘的水分，固定茶的品質。
第三節 茶葉成分(-)-Epigallocatechin gallate 之文獻考 察
一、(-)-Epigallocatechin gallate 之結構與理化性質(31) 1. 化學名
(2R,3R)-2-(3,4,5-Trihydroxyphenyl)-3,4-dihydro-1(2H)- benzopyran-3,5,7 -triol 3-(3,4,5-trihydroxybenzoate) 2. 結構式
O
O O OH
OH
OH
OH OH
OH
OH
O OH
3. 分子式、分子量及理化性質 分子式：C22H18O11
分子量：458.4
易溶於水、甲醇、乙醇。