揮發性酸（volatile acidity）指的是樣品中的短鏈脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸 等的含量。揮發性酸的含量代表酒被醋酸菌或腐敗酵母（spoilage yeast）等微生 物污染的可能性。其值一般落在0.2~0.4 g/L（as acetic acid），超過表示樣品有被 雜菌入侵並污染的可能（Ribereau et al, 1961）。
(5) pH 值
pH 的測量值表示樣品中所含有的自由氫離子（free hydrogen ion）濃度。
pH 值可以概略代表發酵酒醪中微生物相的變化以及酒中顏色、氧化速率和蛋白 質的穩定度。另外，越低的pH 值也表示酒被腐敗細菌或酵母污染的機率越低
（Zoecklein et al, 1990）。
四、柑橘果汁和酒的香氣在儲藏中的降解和劣變
Pilar 等人（2008）在文獻整理中提到造成柑橘果汁在儲藏過程中產生香氣變 化的原因可歸納為儲藏溫度、氧氣含量、光線照射與儲藏材質，而其中儲藏溫度 為影響最甚者。柑橘果汁香氣的變化主要來自於香氣成分如萜烯類（terpene）在 酸性環境下和水的交互作用，故直接影響化學反應速率的溫度因子在香氣變化上 最為重要。除了主要和水進行反應，部分萜烯類也會因光照而和氧氣進行氧化作 用。因此，果汁中的抗壞血酸可以在儲藏過程中消耗掉溶氧，以避免香氣分子氧 化，但對於整體的香氣保存效果相當有限甚至不值為一提。
Nagy 等人（1989）在其文獻探討中提及，柑橘皮所含的皮油對柑橘果汁的
宜人香氣有正面的貢獻。然而，在一些特定的情況下例如長時間儲藏，這些皮油 會產生異味（off-odor）。造成這些現象的原因源自於皮油成分在果汁酸性環境中 與水進行一連串的水合- 脫水（hydration-dehydration）作用，使得皮油成分在儲 藏過程中降解。降解後的幾種異味分子如圖一所示。。
Limonene 是皮油中主要成份，一般認為 limonene 在果汁中會與水反應，而 非果汁中的氧氣。反應產生多種碳氫化合物、醇類、醛類、酯類或其他多羥基化 合物。Ahamed 等人（1978）也提到，limonene 雖然對柑橘的香氣貢獻度不高，
但其為皮油中主要成份，因此在柑橘果汁的香氣模式中有相當重要的地位。
此外，有許多文獻提到柑橘果汁中高濃度limonene 和異味有相當程度的關聯
（Askar et al, 1973）。limonene 分子中的不飽和碳氫鍵極易受到熱作用而被氧化 或水合，產生carvon 等化合物，並進一步產生其他異味分子。
Tatum 等人（1975）對柑橘果汁的異味分子來源進行探討，發現罐裝果汁中 造成陳化的氣味分子來源為4-vinylguaaiacol、furaneol 和 α-terpineol。作者將這三 種物質添加到新鮮柑橘果汁中並進行試飲，結果試飲者表示該柑橘果汁有陳化的 氣味。
由這些文獻可知，儲藏溫度對柑橘果汁的香氣保存相當重要。然而，幾乎 沒有文獻針對二氧化硫對柑橘果汁的香氣保存作探討，因此除了溫度外，本研 究將另外加入二樣化硫作為變因之一。最後，吾人將測量儲藏過程中limonene、
4-vinylguaaiacol、furaneol 和 α-terpineol 含量的變化，以找出最適的儲藏條件。
O O
O
O
O
O O
O
O
4-vinyl guaiacol 1,8-cineole
1,4-cineole 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone p-cymen-8-ol
p-cymene trans,trans-2,4-decadienal
參、材料與方法
一、研究方法與架構
根據文獻資料，吾人先將現有金棗酒成品香氣品質不佳問題定義為「異味成 分濃度」以及「香氣接受度」兩個部分，並以之作為標準對實驗結果進行評估。
首先，以分離皮油與否和不同發酵溫度作為變因，找出可穩定且快速發酵酒醪之 條件，流程如圖二。接著，透過一般民眾之官能品評試驗結果，討論適合的香氣 回添方式。最後，成品酒透過添加二氧化硫與否並於不同溫度儲藏八週後，以 GC-MS 分析其香氣成分變化，並輔以民眾之官能品評試驗結果以找出適合之儲藏 條件，如圖三。
二、原料前處理
於 民 國102 年 一 月 下 旬 頭 城 農 場 採 得 之 金 棗（Fortunella margarita Swing-le），挑選整顆已變為黃色、熟度達到九分以上者。清洗好的金棗浸入 98° C 熱 水三分鐘進行殺菁，完成殺菁後撈起、瀝乾、冷卻。待金棗冷卻至室溫後，包裝、
凍藏於-20° C 下備用。
三、製備金棗果汁
參考蕭等人（2002）的梅汁製作過程。冷凍金棗先置於 4° C 下，放置隔夜解 凍。解凍完成之金棗以果菜機（FP-610B，貴夫人，臺灣）連續破碎 30 秒至泥狀。
接著秤取0.5 g/kg 的果膠酵素（PECLYVE CP, LYVEN, Colombelles, France），稀 釋20 倍後加入金棗果泥中；再加入 3.474 g/kg 的 5% 偏亞硫酸鉀溶液（K2S2O5, 林純, Osaka, Japan），攪拌均勻。攪拌完成後的金棗果泥置入恆溫培養箱中，維 持25° C 待其果膠酵素作用，每隔六小時取樣一次進行榨汁。
自製榨汁機構造如圖四所示，榨汁時先取約400g 果泥注入榨汁桶中，其中 預先置入40 目尼龍製豆漿濾布（南門市場，臺北市）。接著放入活塞並調整砝 碼重量使之以2 kg/cm2 壓力進行榨汁。每 5 分鐘秤一次果汁重量並記錄，最後由 結果求得最適合之榨汁條件。
四、金棗果汁性質分析
1. 可溶性固形物
以折射式糖度計（Refractometer, Atago, Tokyo, Japan）校正後直接測量果汁之 可溶性固形物含量。需注意折射式糖度計最大干擾來源為酒精，故不適用於含酒 精液體的測定。
2. pH
圖四、榨汁機設計圖
*單位：公分
Fig. 4. Design of juice extractor
*Unit: centimeter
40
150
100 R 2.500
25
取適量果汁樣品，直接將pH meter 電極（HI 9017, Hanna instruments, Fon-data, Italy）置於其中，待其讀數穩定不再變動時記錄數值。
3. 可滴定酸
精確量取果汁樣品5 mL 並置於 50mL 錐形瓶中，加入一滴 1% 酚酞指示劑
（phenolphthalein, Sigma, St. Louis, MO, USA）及和攪拌磁石。轉動攪拌磁石並以 標定好之氫氧化鈉溶液（phenolphthalein, Sigma, St. Louis, MO, USA）迅速滴定至 樣品呈現紅色且維持20 秒以上不消退，此即為滴定終點，pH 值為 8.2。由氫氧化 鈉消耗體積依下列公式推算出可滴定酸含量。
V：NaOH 溶液消耗體積，以毫升（mL）計。
n：以鄰 - 苯二甲酸氫鉀（potassium hydrogen phthalate, KHP, Sigma, St. Louis, MO, USA）標定之 NaOH 溶液體積莫耳當量濃度。
N：與每莫耳 NaOH 等價的可滴定酸重量，這裡以檸檬酸（N = 192 / 3）計。
五、分離金棗果汁中皮油
將榨取之金棗果汁靜置於4° C 下 24 小時後，可見果汁產生分層現象。上層 果汁部分佔果汁總量約8~10%；又因本層果汁中含有較多皮油，所以顏色偏橘黃。
用分液漏斗分離出上層皮油含量較多的果汁10 % (w/w)，凍藏於 -20° C 備用；剩 餘下層果汁則調配成發酵酒醪待後續發酵過程使用。依試驗設計，取出分離皮油 處理組果汁上層皮油。而未分離皮油組則是先將靜置一天後已分層之金棗原果汁 重新手攪混勻成未靜置前狀態，再取出和分離皮油處理組相同量的果汁。
六、調配發酵酒醪
秤取經由不同處理的金棗果汁，加入兩倍水稀釋以減低酸度。接著以折射 式糖度計作為測量基準，加入75% 果糖溶液調整果汁糖度至 24° Brix。最後投入 250 mg/L 的酵母營養劑（汎球國際貿易，彰化）和 3.474g/kg 的 5% 偏亞硫酸鉀 溶液並充分攪拌。
七、製備菌酛
參考Boulton 等人（1996）的作法，先取適量調配好之發酵酒醪（參照本章 第六點），注入錐型瓶中並封上鋁箔。接著，加熱錐型瓶至沸騰並維持三分鐘後，
置於室溫待其冷卻。完全冷卻後取出1/10 酒醪至試管中，加入 0.2 g/g 乾燥酵母
（Fermol Sauvignon, AEB group, Brescia, Italy）並維持 40° C 活化，一小時後可見 試管內大量冒泡。最後將活化完成之酵母液倒回原錐型瓶中，震動培養48 小時 後即可作為菌酛加入酒醪中。注意添加量不可高於欲發酵果醪之5%，否則酒中 會殘有令人不快之酵母味。
八、發酵酒醪分析方法
1. 比重
取發酵酒醪約200mL 置於量筒中，投入浮球式比重計（英特玻璃，新竹）。
待其於醪液中呈現穩定不再載浮載沉時記錄數值。
2. pH
取適量酒醪樣品，置於沸水中三分鐘以去除二氧化碳，後迅速冷卻至室溫。
接著將pH meter 電極置於待測樣品中，待其讀數穩定不再變動時記錄數值。
3. 可滴定酸
先取適量酒醪樣品，置於沸水中三分鐘以去除二氧化碳，後迅速冷卻至室溫。
接著精確量取待測樣品5 mL 並置於 50mL 錐形瓶中，加入一滴 1% 酚酞指示劑及
和攪拌磁石（Coring, Tewksbury, MA, USA）。轉動攪拌磁石並以標定好之氫氧化 鈉溶液迅速滴定至樣品呈現紅色且維持20 秒以上不消退，此即為滴定終點，pH 值為8.2。由氫氧化鈉消耗體積依下列公式推算出可滴定酸含量。
V：NaOH 溶液消耗體積，以毫升（mL）計。
n：以鄰 - 苯二甲酸氫鉀（potassium hydrogen phthalate, KHP）標定之 NaOH 溶液 體積莫耳當量濃度。
N：與每莫耳 NaOH 等價的可滴定酸重量，這裡以檸檬酸（N = 192 / 3）計。
4. 揮發性酸
量取10ml 酒醪樣品，置於 Sellier tube（英特玻璃，新竹）中蒸餾；三角瓶 中加入約500ml 左右蒸餾水，置於加熱板（Coring, Tewksbury, MA, USA）上，裝 置如圖。收集餾液100ml 後加入三滴 1% 酚酞指示劑，以標定好之氫氧化鈉溶液 滴定至紅色且維持20 秒以上，此時溶液 pH 值為 8.2，再由氫氧化鈉消耗體積依 下列公式推算出揮發性酸含量。
V：NaOH 溶液消耗體積，以毫升（mL）計。
n：以鄰 - 苯二甲酸氫鉀（potassium hydrogen phthalate, KHP）標定之 NaOH 溶液 體積莫耳當量濃度。
N：與每莫耳 NaOH 等價的揮發性酸重量，這裡以醋酸（N = 60）計。