金棗橙黃色果皮部分酸味較低，香氣濃厚，雖然帶有苦澀口感，卻為一般主 要生食食用部位。果皮為金棗的主要風味來源，其中所含的油囊細胞儲藏了大量 的皮油。這些皮油是金棗的次級代謝產物，不但賦予金棗香氣，同時也有抗菌功 能。因此，加工金棗時一般希望可以有效破碎油囊細胞使皮油釋出，增加產品風 味（石，2002）。
然而，柑橘類的皮油成份卻容易受到果汁或環境因子影響，導致劣變和異味 產生。換言之，皮油在金棗產品中扮演的雙面刃的角色—重要的風味來源，也是 造成產品劣變的主因，故探討皮油性質的重要性可見一般。也許因金棗並非主流 柑橘水果，研究其皮油組成之研究少之又少，更遑論這些香氣的性質、在金棗產 品儲藏過程中變化和更進一步的探討（林，2002）。
近 年 主 要 有Choi（2005）和彭（2009）等人對金棗的皮油成份進行更深
入 的 研 究。Choi（2005） 以 氣 相 層 析 串 連 質 譜 儀（Gas Chromatography - Mass Spectrometry, GC-MS） 對 圓 金 棗（Fortunella japonica Swingle） 以 冷 壓 法 產 出的皮油進行分析，共鑑定出82 種成份；同時，以氣相層析嗅聞技術（Gas Chromatography Olfactometry, GC-O） 和 氣 相 層 析 描 述 法（Gas Chromatography Sniffing, GC-sniffing），鑑定出圓金柑冷壓皮油所含指標香氣成份為 citronellyl acetate。
而彭（2009）則單以 GC-MS 鑑定長實金棗皮油所含有之香氣成份。其研究 指出，使用與Choi 等人相仿的方式，將金棗冷壓皮油經 GC-MS 分析後，冷壓金 棗皮油之主要成分和Choi（2005）相仿，以 limonene 為主，其次為 myrcene。同 樣的結果和目前大部分的柑橘水果分析結果相似，limonene 為柑橘類皮油的主要 成分。然而，並未發現代表圓金棗之指標香氣成分citronellyl acetate。
值得注意的是，雖然這兩篇文獻以及其他鑑定柑橘水果皮油組成的研究皆指 出limonene 是主要的皮油成分，含量達 90% 以上，但並非為皮油的特徵香氣化 合物。此外，這兩篇研究皆未提及這些成分在產品中的性質、穩定性乃至於變化。
二、柑橘類水果酒發展歷史與困境
不同於葡萄酒，柑橘類水果酒是在近代才發展出來之產品，其發展的相關 文獻相對少許多，目前最早之公開文獻可追溯至二十世紀初。Cruess 於 1914 之 研究應為最早之公開柑橘水果酒記錄，其於研究中提到，若將加州瓦崙西亞橙
（California Valencia orange）採用蘋果汁的破碎方式，可以有較好的榨汁率（Harry, 1936）。但若以此種方式得到的果汁直接進行酒精發酵，則其中皮油成分會抑制 酵母菌生長致使發酵過程進行不理想。如在發酵之前先將果汁離心分離皮油，則 柑橘果汁是相當理想的酵母生長與發酵基質。另外，柑橘汁中過多的檸檬酸可藉 由添加碳酸鈣使其產生檸檬酸鈣沈澱並加以濾。經由去除皮油和減酸後之柑橘果
汁發酵後可得含酒精度4.25~4.50 % 之柑橘酒。然而，發酵後的酒已失去原有柑 橘香氣，需透過浸置柑橘果皮於酒中或添加2~3 g/L 的冷壓橘皮皮油來回添香氣。
稍晚， Harry 等人（1934）對柑橘酒做了較詳盡的研究。他們首先比較幾種 果汁組成（表二），發現柑橘汁和葡萄柚汁的含糖量約為葡萄汁的一半左右，但 酸含量卻為葡萄汁的兩倍之多，以致於Cruess 只能從柑橘汁製得酒精度約 4% 的 水果酒。因此，若要以柑橘果汁作為原料，必須額外添加糖源以獲得高酒精度之 成品酒。Harry 於後續研究中（1936）提及，柑橘果汁需調整糖度至 24° Brix，經 發酵後之柑橘酒才能達到一般餐前酒（table wine）含有的 13 % 酒精度。而果汁 中過高的酸將使成品酒難以入口，需透過碳酸鈣除去多餘的檸檬酸，但採用這種 方式會導致酒中帶有令人感到不悅的霉味。
發酵溫度的影響也在Harry 的研究中被提及。作者表示柑橘酒並不能如葡萄 酒般採用高達32° C 進行發酵，否則將會促使醋酸菌的生長導致成品酒含有過多 的乙酸，最適合的發酵溫度應該介於16~27° C。
另外，Harry 於該文獻最後說明，發酵完成之柑橘酒所含之香氣無法使人聯 想至新鮮果汁或水果。若要於酒中重現柑橘香氣，需額外加入溶解橘皮皮油之蒸 餾酒作為香氣回添，並且適當的添加糖至成品酒中以平衡酒中的酸以及皮油帶來 的苦味。
在日本，大塚謙一等人（1976）則針對前人柑橘酒中酸度和香氣提出不同的 解決方案。其研究指出，不同於葡萄果汁中的以酒石酸為主，蜜柑果汁中以檸檬 酸為主，使用碳酸鈣會使酒中鈣鹽過高且除酸效率不佳；而浸置果皮則可能使苦 味物質如naringin 和 limonoid 等苦味物質釋出，導致酒含有苦味。因此，他們以 離子交換樹脂取代碳酸鈣；以naringin 分解酵素（naringinase）去除苦味。最後由 評酒結果可知，透過成品酒浸置蜜柑果皮確實可以使成品酒帶有新鮮蜜柑的風味
且酸度較低。唯採用這種方式的勞力消耗與成本過高，不適合用於一般農村酒莊 生產。
近年，許（2008）對臺灣地區柳橙酒的釀製條件做較深入探討。研究結果指 出，相較於在25° C 下發酵，在 15° C 下發酵的柳橙酒雖發酵速度較慢（約 20 天 後達發酵終點），但品評結果顯示後者具有較柔和的香氣。另外，考慮到柑橘類 水果所含的氮源與酵母生長所需維生素較低，發酵時額外添加商用酵母營養劑可 以提高發酵速率。最後，作者以自製蒸餾柳橙酒酒精萃取柳橙皮中香氣成分，並 加入發酵完之柑橘酒中作為香氣回添。品評結果顯示回添香氣後之柳橙酒香氣、
滋味、餘後感及整體喜好性皆較香氣未回添者高。
基於上述前人研究成果，同時考量到經濟效益，吾人選擇將金棗整果破碎後，
加入果膠酵素分解果膠，接著使用壓榨的方式進行榨汁，分離金棗果汁所含的皮 油。待發酵完成後再回添皮油至酒中作為香氣回添方式。
三、水果酒釀製基本步驟與品質監測項目