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金棗酒香氣品質之改善

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Academic year: 2022

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國立臺灣大學生物資源暨農學院食品科技研究所 碩士論文

Graduate Institute of Food Science and Technology College of Bioresources and Agriculture

National Taiwan University Master Thesis

金棗酒香氣品質之改善

Improvement in Aroma Quality of Kumquat Wine 沈明勳

Ming-Hsun Shen

  指導教授:吳瑞碧 博士 共同指導教授:游若篍 博士

Advisor: James Swi-Bea Wu, Ph. D.

Co-advisor: Roch-Chui Yu, Ph. D.

中華民國 103 年 6 月 June 2014

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誌謝

學生於本研究中所得之成果與榮耀,首要感謝吳瑞碧教授於臺灣大學教職生 涯後段時日中,即便退休在即,仍不吝空出時間、精神和耐心為破例招收之學子 們指導學術研究,不在話下。同時,也樂於分享人生經驗與做人處事應有之態度 與方法。更甚者,還導引了學生們於日後學界、於業界之發展,吳教授實際於吾 等之恩惠實無法以一言蔽之。在此,學生之謝意僅能以將吳教授列於謝誌之首作 為回報,實為慚愧。

另一方面,若無沈賜川教授之計畫引薦與指導,讓學生我可以得到藏酒酒 莊卓志宏之經驗分享與經費贊助,學生也無法展現出現有之研究成果。沈教授於 平常時日不厭其煩地為吾等指導和解說研究上之問題,並指出研究上可改善的細 節,為此,學生也獻上無盡感謝。除此之外,尚有其他撥冗蒞臨指導之口試委員 們,游若篍老師、吳明昌老師以及廖慧芬老師,於口試時指出研究上可能的盲點,

使本研究之成果更臻於完美,學生在此也奉上深深的謝意。

本研究之完成還須感謝小兒我的父母與家人,若無父母提供完善之背景、支 持與內心建設,使小兒我可於無後顧之憂下盡情地揮灑研究熱情。再加上,他們 對我至今的教導與養育之恩,感激涕零之言不在話下,一同於此分享研究成果與 榮耀,實至名歸。

在實驗設備與技術指導上,沈立言老師及其實驗室的博士班學姊賴奕瑄和其 他同學在氣相層析儀上也幫忙甚多;而生農學院共同儀器中心的同仁們也在氣相 層析質譜技術指導與協助操作使用,功不可沒,也在此獻上誠心謝意。

在實驗生涯中,感謝實驗室博士班學長張文昌、學姊蔡佩芬和學姊許馨云在 研究上、實驗中以及人生未來規劃提供意見。另外,還有其他同學的幫忙如淑親、

勤巧協助處理經費事宜、彥伶分享實驗與生活經驗等,以及實驗生活中互相扶持,

兩年下來雖稱不上難兄難弟感情倒也融洽。當然還少不了一定要提到的學妹盈盈 與柔安,週末時候抽空協助品評試驗進行讓我十分感動,更甭提盈盈曾幫我換實 驗樣品好讓我可以翹班爬山。此外還有來自其他實驗室學長姊和學弟妹的刺激、

鼓勵,也是讓我更上層樓的動力來源,在此僅獻上小小謝意。

最後要感謝朋友們學長一心、學姊成第、學弟倬、學弟柏凱、學弟希平於想 法、邏輯思考、人生未來發展方面盡可能協助我;友人郁函、斯顯、孟寰,協助 心境跳脫實驗苦悶環境重回山中,讓我有動力繼續在研究上奮鬥。除此之外,還 願意聽我大吐各種苦水、陪我講垃圾話,抒發情感之餘也一掃內心陰霾。 對於這 些亦損亦益的狐群狗黨們,小弟在此斟滿酒杯敬之。

民國一零三年八月 沈明勳撰於國立臺灣大學食品科技研究所318 室

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摘要

雖然坊間有部分業者嘗試以金棗為原料釀製成酒,然其香氣不若新鮮金棗 甚至帶有異味(off-odor)。本研究將目前市售金棗酒香氣品質不佳問題重新界 定為異味分子濃度過高,以及成品香氣接受度過低兩部分,以宜蘭產之長實金棗

(Fortunella margarita Swingle),分別從發酵過程、香氣回添以及成品儲藏條件 三個層面針對現存金棗酒香氣品質進行改善。發酵實驗結果顯示,相較於以原果 汁在25° C 下發酵者、分離果汁皮油並在 16° C 下發酵者、和原果汁在 16° C 下發 酵者,分離果汁皮油並在25° C 下發酵者較快達到發酵終點。此外,以氣相層析 儀分析在25° C 下發酵後成品,發現無論發酵前是否分離皮油,成品香氣成分與 其相對濃度並無太大差異。消費者品評結果顯示,於25° C 下發酵的兩個處理組 經香氣回添後有較高的香氣接受度。在香氣成分方面,分離果汁皮油並在25° C 下發酵者在回添皮油後有較高的金棗指標香氣化合物citronellyl acetate。儲藏實驗 中,由limonene 以及 α-terpinol 儲藏八週後的相對含量變化可知,添加 150ppm 二 氧化硫對於防止香氣降解與劣變的效果不若降低儲藏溫度來的有效。然而,由儲 藏後品評結果可知,以本研究所述條件所得之產品無論添加二氧化硫與否、儲藏 於25° C 或 4° C 下,經八週後之香氣變化仍不為一般民眾所察覺。

關鍵詞:金棗酒、皮油、發酵、香氣回復、二氧化硫

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Abstract

Although there has been a small amount of wine made by kumquat in Taiwan, the aroma of these kumquat wines does not receive positive respond from the consumer.

In this study, the problem was further defined as the higher concentration of the off- odor compound and the lack of aroma acceptability in wine. The kumquat (Fortunella margarita Swingle) produced in I-lan was used as the material in this study. The processes charged for aroma improvement involved fermentation, aroma recovery, and storage condition of the final product. Firstly, the results from fermentation experiment indicate that the juice, which fermented at 25° C after removing peel oil, had the process completed most rapidly than the juice containing peel oil fermented at 25° C, the juice fermented at 16° C after removing peel oil and the juice containing peel oil fermented at 16° C. In addition, the aroma and its relative concentration had little difference between the wine which peel oil was removed or not before fermenting at 25° C. Secondly, the results from consumer's sensory evaluation show that both the treatment fermented at 25° C received higher aroma acceptability after aroma recovery. In aroma components, the wine fermented at 25° C after removing peel oil has higher concentration of

citronellyl acetate, the characteristic odor compound in kumquat. Thirdly, the changes of limonene and α-terpinol contents during 8-week storage indicate that SO2 had an insignificant effect on preventing aroma degradation; instead, to use low temperature for preventing aroma degradation was more effective. However, according to the outcome of consumer's sensory evaluation, there was neither significant difference between the wines stored at 25° C and 4° C, nor between those added with SO2 or not.

Key words: kumquat wine, peel oil, fermentation, aroma recovery, sulfur dioxide

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目次

誌謝...I

中文摘要... III

英文摘要... IV

目次... V

圖次... IX

表次... XI

壹、前言... 1

貳、文獻回顧... 3

一、金棗簡介 ... 3

1. 品種 ... 3

2. 金棗果汁基本性質 ... 3

3. 營養成份 ... 4

4. 香氣成份 ... 4

二、柑橘類水果酒發展歷史與困境 ... 6

三、水果酒釀製基本步驟與品質監測項目 ... 8

1. 製備發酵酒醪 ... 8

(10)

2. 添加二氧化硫 ... 10

3. 酒醪的品質控管監測項目 ... 10

四、柑橘果汁和酒的香氣在儲藏中的降解和劣變 ... 11

參、材料與方法... 15

一、研究方法與架構 ... 15

二、原料前處理 ... 18

三、製備金棗果汁 ... 18

四、金棗果汁性質分析 ... 18

1. 可溶性固形物 ... 18

2. pH ... 18

3. 可滴定酸 ... 20

五、分離金棗果汁中皮油 ... 20

六、調配發酵酒醪 ... 20

七、製備菌酛 ... 21

八、發酵酒醪分析方法 ... 21

1. 比重 ... 21

2. pH ... 21

3. 可滴定酸 ... 21

4. 揮發性酸 ... 22

5. 酒精度 ... 22

九、香氣回添方式 ... 23

十、香氣分析方法 ... 23

1. 香氣萃取方式 ... 23

(11)

2. 濃縮二氯甲烷萃取液 ... 24

3. 分析香氣成分 ... 24

十一、消費者品評試驗 ... 24

肆、結果... 27

一、製備金棗果汁 ... 27

二、不同條件下的發酵結果與成品GCMS 分析結果比較 ... 27

三、香氣回添意見調查結果與GCMS 分析結果 ... 32

四、儲藏八週後香氣分析結果 ... 32

五、儲藏八週後成品香氣品評與GCMS 分析結果 ... 39

伍、討論... 47

一、製備金棗果汁 ... 47

二、發酵、回添與品評以及相對應的香氣成分變化 ... 47

三、回添皮油後之香氣成分變化與影響 ... 48

四、由儲藏實驗結果探討成品酒的適當保存條件 ... 48

陸、結論... 51

Reference ... 52

附錄:香氣回添後金棗酒之GCMS 圖譜 ... 55

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圖次

圖一、柑橘果汁中的異味分子化學結構... 13

圖二、實驗流程... 16

圖三、儲藏實驗之流程... 17

圖四、榨汁機設計圖... 19

圖五、金棗酒醪發酵過程期間比重變化... 29

圖六、金棗酒醪發酵過程期間酒精含量變化... 30

圖七、金棗酒醪發酵過程期間揮發性酸含量變化... 31

圖八、金棗酒醪發酵過程期間可滴定酸含量變化... 33

圖九、金棗酒醪發酵過程期間pH 變化 ... 34

圖十、金棗酒儲藏期間limonene 變化 ... 36

圖十一、金棗酒儲藏期間α-terpineol 變化 ... 37

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表次

表一、金棗的營養成分... 5

表二、葡萄果汁、柑橘果汁和葡萄柚果汁組成... 9

表二、金棗果汁榨汁率、可溶性固形物、可滴定酸與pH ... 26

表三、金棗酒香氣回添前後官能品評試驗結果... 35

表四、儲藏八週後之官能品評試驗結果... 38

表五、不同發酵處理組的金棗酒揮發性風味成分... 41

表六、香氣回添後金棗酒中揮發性風味成分變化... 42

表七、儲藏於4° C 下金棗酒中揮發性風味成分變化 ... 43

表八、加入150 ppm 二氧化硫後儲藏於 4° C 下金棗酒中揮發性風味成分變化 ... 44

表九、儲藏於25° C 下金棗酒中揮發性風味成分變化 ... 45

表十、加入150 ppm 二氧化硫後儲藏於 25° C 下金棗酒中揮發性風味成分變化 . 46

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壹、前言

柑橘類水果(citrus fruit)之獨特香氣普遍受到大眾喜愛,市面上多種食品、

飲料乃至於清潔劑都會加入這些香氣作為調味。此外,柑橘酒在市場上也是頗受 歡迎的酒類,常見如法國君度橙酒(Cointreau)、義大利檸檬酒(Limoncello)等,

除了作為農產品過剩的替代銷售路徑外,同時也讓柑橘從市井小民的餐桌水果一 躍登上國際精品市場舞台,可謂大大提高了農產品的附加價值。

臺灣地處亞熱帶地區,產有多種風味絕佳的柑橘水果。其中有些種類是加工 產品的理想原料,酸度高、皮厚肉少、帶有濃厚香氣,多製成果醬和蜜餞等產品,

金棗就是其一。然目前金棗利用方式仍僅限於蜜餞、果醬、飲料和相當有限的鮮 食市場。

有部分金棗栽植業者嘗試模仿歐洲地區酒莊,推出「金棗酒」作為新產品 以立足於高價市場並增加農產品附加價值。然而,一般市售金棗酒卻沒有受到預 期歡迎,蓋因其成品酒香氣不足、味道不若新鮮金棗或是產品中存有異味(off- odor)。更進一步來說,成品酒香氣是否可讓人飲用時聯想到新鮮金棗、以及酒 中是否含有可讓人感到不快之異味是產品成功的關鍵點。

吾人歸納文獻以及業者現行的金棗酒釀造方式後,認為目前坊間基棗酒香氣 品質不佳原因,可能源自不當的發酵致使過程產生異味、成品未適當的回添香氣,

或是不恰當保存條件也可能使成品香氣降解或劣變。有鑑於此,本研究將朝這三 個方向改善金棗酒香氣品質。

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貳、文獻回顧

本章將針對前言所界定出的三個改善方向做相關的文獻整理。首先,吾人統 整金棗原料性質相關的訊息,包括金棗品種、金棗的基本組成、金棗果汁的物化 性質和金棗的香氣成份。接著,蒐集與釀製柑橘類水果酒相關的資訊和條件作為 參照;同時,網羅其他水果酒釀製研究中可借鏡的部分,以及酒的品質監測與分 析方式。最後,參考現有探討柑橘果汁與柑橘酒香氣變化與機制的研究,作為分 析金棗酒香氣品質與變化的基礎。

一、金棗簡介

1. 品種

金棗(kumquat),別名金桔或金橘,為芸香科(Rutaceae)金棗屬(For- tunella)常綠灌木。金棗原產於中國,西元 1906 年由日本人田代安定氏引進臺灣,

目前主要種植地區為宜蘭縣礁溪鄉和頭城鄉。臺灣地區栽種品種有 Fortunella margarita Swingle、Fortunella crassifolia Swingle、Fortunella japonica Swingle、

Fortunella obovata Tanaka、Fortunella hindsii Swingle( 林,2002; 薛,2001;

呂,1993)。本實驗所用金棗品種為宜蘭縣所產之長實金棗 Fortunella margarita Swingle。

長實金棗又名羅浮桔、牛奶橘、牛奶金棗。其果實為黃色到橙色,形狀圓形 到橢圓形都有,直徑約2 ~ 5 公分。果肉酸,果皮具有濃厚香氣,一般製成蜜餞、

果醬等加工產品(彭,2009)。

2. 金棗果汁基本性質

金棗果肉部分酸味極高並帶有苦澀口感,不但難以直接入口,也絕非理想 的酵母菌發酵基質。石(2002)的研究指出,將金棗以研磨式榨汁機榨取果汁,

其可溶性固形物之含量為12° Brix,酸度含量為 1.6 %,pH 值為 3.07。以同為柑

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橘類的柳丁作為比較標準,雖然其糖度和柳丁(11.5° Brix)相差無幾,而酸度 卻接近柳丁(0.42 %)的四倍之高,因此一般人鮮少將金棗直接生食(廖等人,

1978;許,2008)。雖然果肉部份極酸,卻扮演著平衡蜜餞、果醬、飲料中,高 含糖量所造成甜膩感的角色,是理想的加工原料。但這樣的酸度含量已超過酵母 生長的最適範圍0.7% ,將使得發酵過程不易進行(柯,1996)。

3. 營養成份

除酸度高外,金棗所含的營養成份並不適合酵母菌生長增殖。成份如表一所 示。其中約87 % 為水份,12.7 % 為碳水化合物,0.9 % 為蛋白質,以及其他微量 元素。這樣的組成雖可以供給酵母生長所需大部分的營養素,然而維生素B 群的 含量卻極少,其中更是幾乎不含維生素B6。因此若要使用金棗作為發酵基質,必 須額外添加維生素B 群作為營養補充(Rose et al, 1977)。

4. 香氣成份

金棗橙黃色果皮部分酸味較低,香氣濃厚,雖然帶有苦澀口感,卻為一般主 要生食食用部位。果皮為金棗的主要風味來源,其中所含的油囊細胞儲藏了大量 的皮油。這些皮油是金棗的次級代謝產物,不但賦予金棗香氣,同時也有抗菌功 能。因此,加工金棗時一般希望可以有效破碎油囊細胞使皮油釋出,增加產品風 味(石,2002)。

然而,柑橘類的皮油成份卻容易受到果汁或環境因子影響,導致劣變和異味 產生。換言之,皮油在金棗產品中扮演的雙面刃的角色—重要的風味來源,也是 造成產品劣變的主因,故探討皮油性質的重要性可見一般。也許因金棗並非主流 柑橘水果,研究其皮油組成之研究少之又少,更遑論這些香氣的性質、在金棗產 品儲藏過程中變化和更進一步的探討(林,2002)。

近 年 主 要 有Choi(2005)和彭(2009)等人對金棗的皮油成份進行更深

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入 的 研 究。Choi(2005) 以 氣 相 層 析 串 連 質 譜 儀(Gas Chromatography - Mass Spectrometry, GC-MS) 對 圓 金 棗(Fortunella japonica Swingle) 以 冷 壓 法 產 出的皮油進行分析,共鑑定出82 種成份;同時,以氣相層析嗅聞技術(Gas Chromatography Olfactometry, GC-O) 和 氣 相 層 析 描 述 法(Gas Chromatography Sniffing, GC-sniffing),鑑定出圓金柑冷壓皮油所含指標香氣成份為 citronellyl acetate。

而彭(2009)則單以 GC-MS 鑑定長實金棗皮油所含有之香氣成份。其研究 指出,使用與Choi 等人相仿的方式,將金棗冷壓皮油經 GC-MS 分析後,冷壓金 棗皮油之主要成分和Choi(2005)相仿,以 limonene 為主,其次為 myrcene。同 樣的結果和目前大部分的柑橘水果分析結果相似,limonene 為柑橘類皮油的主要 成分。然而,並未發現代表圓金棗之指標香氣成分citronellyl acetate。

值得注意的是,雖然這兩篇文獻以及其他鑑定柑橘水果皮油組成的研究皆指 出limonene 是主要的皮油成分,含量達 90% 以上,但並非為皮油的特徵香氣化 合物。此外,這兩篇研究皆未提及這些成分在產品中的性質、穩定性乃至於變化。

二、柑橘類水果酒發展歷史與困境

不同於葡萄酒,柑橘類水果酒是在近代才發展出來之產品,其發展的相關 文獻相對少許多,目前最早之公開文獻可追溯至二十世紀初。Cruess 於 1914 之 研究應為最早之公開柑橘水果酒記錄,其於研究中提到,若將加州瓦崙西亞橙

(California Valencia orange)採用蘋果汁的破碎方式,可以有較好的榨汁率(Harry, 1936)。但若以此種方式得到的果汁直接進行酒精發酵,則其中皮油成分會抑制 酵母菌生長致使發酵過程進行不理想。如在發酵之前先將果汁離心分離皮油,則 柑橘果汁是相當理想的酵母生長與發酵基質。另外,柑橘汁中過多的檸檬酸可藉 由添加碳酸鈣使其產生檸檬酸鈣沈澱並加以濾。經由去除皮油和減酸後之柑橘果

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汁發酵後可得含酒精度4.25~4.50 % 之柑橘酒。然而,發酵後的酒已失去原有柑 橘香氣,需透過浸置柑橘果皮於酒中或添加2~3 g/L 的冷壓橘皮皮油來回添香氣。

稍晚, Harry 等人(1934)對柑橘酒做了較詳盡的研究。他們首先比較幾種 果汁組成(表二),發現柑橘汁和葡萄柚汁的含糖量約為葡萄汁的一半左右,但 酸含量卻為葡萄汁的兩倍之多,以致於Cruess 只能從柑橘汁製得酒精度約 4% 的 水果酒。因此,若要以柑橘果汁作為原料,必須額外添加糖源以獲得高酒精度之 成品酒。Harry 於後續研究中(1936)提及,柑橘果汁需調整糖度至 24° Brix,經 發酵後之柑橘酒才能達到一般餐前酒(table wine)含有的 13 % 酒精度。而果汁 中過高的酸將使成品酒難以入口,需透過碳酸鈣除去多餘的檸檬酸,但採用這種 方式會導致酒中帶有令人感到不悅的霉味。

發酵溫度的影響也在Harry 的研究中被提及。作者表示柑橘酒並不能如葡萄 酒般採用高達32° C 進行發酵,否則將會促使醋酸菌的生長導致成品酒含有過多 的乙酸,最適合的發酵溫度應該介於16~27° C。

另外,Harry 於該文獻最後說明,發酵完成之柑橘酒所含之香氣無法使人聯 想至新鮮果汁或水果。若要於酒中重現柑橘香氣,需額外加入溶解橘皮皮油之蒸 餾酒作為香氣回添,並且適當的添加糖至成品酒中以平衡酒中的酸以及皮油帶來 的苦味。

在日本,大塚謙一等人(1976)則針對前人柑橘酒中酸度和香氣提出不同的 解決方案。其研究指出,不同於葡萄果汁中的以酒石酸為主,蜜柑果汁中以檸檬 酸為主,使用碳酸鈣會使酒中鈣鹽過高且除酸效率不佳;而浸置果皮則可能使苦 味物質如naringin 和 limonoid 等苦味物質釋出,導致酒含有苦味。因此,他們以 離子交換樹脂取代碳酸鈣;以naringin 分解酵素(naringinase)去除苦味。最後由 評酒結果可知,透過成品酒浸置蜜柑果皮確實可以使成品酒帶有新鮮蜜柑的風味

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且酸度較低。唯採用這種方式的勞力消耗與成本過高,不適合用於一般農村酒莊 生產。

近年,許(2008)對臺灣地區柳橙酒的釀製條件做較深入探討。研究結果指 出,相較於在25° C 下發酵,在 15° C 下發酵的柳橙酒雖發酵速度較慢(約 20 天 後達發酵終點),但品評結果顯示後者具有較柔和的香氣。另外,考慮到柑橘類 水果所含的氮源與酵母生長所需維生素較低,發酵時額外添加商用酵母營養劑可 以提高發酵速率。最後,作者以自製蒸餾柳橙酒酒精萃取柳橙皮中香氣成分,並 加入發酵完之柑橘酒中作為香氣回添。品評結果顯示回添香氣後之柳橙酒香氣、

滋味、餘後感及整體喜好性皆較香氣未回添者高。

基於上述前人研究成果,同時考量到經濟效益,吾人選擇將金棗整果破碎後,

加入果膠酵素分解果膠,接著使用壓榨的方式進行榨汁,分離金棗果汁所含的皮 油。待發酵完成後再回添皮油至酒中作為香氣回添方式。

三、水果酒釀製基本步驟與品質監測項目

1. 製備發酵酒醪

葡萄酒釀製時,可直接使用壓榨出之葡萄汁或葡萄泥作為發酵酒醪,蓋其所 含有之糖、酸和其他成分不需多做調整即適合酵母菌繁殖並進行酒精發酵。但若 要使用其他原料釀酒,則可能必須透過適當的成分調整方可作為酵母發酵基質。

以發酵梅酒製程(蕭,2002)作為參考,梅子為高酸低糖的水果,因此必須 透過適當的減酸調醣步驟。採用加水調合法的方式減低梅汁中的可滴定酸至6.8 g/L,接著才以蔗糖調整糖度至 24° Brix 並接種菌酛進行發酵。

此外,梅子本身缺少酵母所需氮源、維生素和礦物質,故需額外加入0.25 g/

kg 的商用酵母營養劑,內含酵母萃取物、維生素 B 群、磷酸銨等,作為發酵酒醪 之營養補充。然而,酵母營養劑的過度添加可能會導致成品酒中殘留有營養劑帶

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表二、葡萄果汁、柑橘果汁和葡萄柚果汁組成

80.7 0.40 .391 6.84 0.80 M

77.1 0.41 9.80 0.61 M

85.7 0.60 .589 .141 .23 C

8.33 1.06 C

89.3 0.40 7.03 1.77 C

90.1 6.65 1.42 C

89.8 0.40 .406 .691 .61 C

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來之異味(許等人,2008)。

2. 添加二氧化硫

二氧化硫的添加是酒醪進行穩定發酵與提昇產品品質的必要條件,因此被廣 泛用於製酒工業中(Usseglio-Tomasset et al, 1992)。一般認為二氧化硫可以藉由 抗氧化、與酮基或醛基結合、與醣類或色素結合、抑制多種氧化酵素等作用來達 到抑制酒進行進一步的酵素和非酵素型褐變或分類物質的氧化。同時,二氧化硫 會抑制微生物生長,防止酒被微生物腐敗。

然而,過度添加二氧化硫會對人體造成危害,造成眼部、呼吸道刺激甚至於 氣喘。本國衛生福利部明訂酒類產品中總二氧化硫含量不得高於400 ppm。本實 驗將於發酵果醪中加入100 mg/kg 之二氧化硫。

3. 酒醪的品質控管監測項目 (1) 比重

比重(specific gravity)的定義為和同溫度、同體積的水相比較下的重量比值。

因此,比重值會因水溶液中的溶質不同而有所改變。連續固定間隔時間測量並記 錄發酵酒醪的比重值,可作為酒醪性質與發酵程度的初步參考。某種程度而言,

比重代表酒醪中糖的含量,亦即比重值降低代表糖含量的減少。和其他方法比較,

測量比重值為相對簡單且快速的監測發酵程度方式(Zoecklein et al, 1990)。

(2) 酒精度

酒精度是酒的重要品質指標,它直接影響了酒的穩定度以及感官性質。許多 行政單位是以不同酒精度含量來對酒課稅。透過精確的監測酒精度變化可以得知 發酵程度。此外,也可以適時的中斷發酵過程,使產品停留於想要的酒精度,或 是以此作為後續回添與勾兌酒的參考(Zoecklein et al, 1990)。

(3) 可滴定酸

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可滴定酸(tiratable acidity)定義為達滴定終點時,以滴定消耗的強鹼(例如 NaOH)量逆推樣品中氫離子(H+)的濃度。再從樣品中氫離子濃度以及酸的總 類進一步逆推樣品中的酸含量。可滴定酸的含量與組成種類,直接影響了消費者 對酒的風味感受。(Zoecklein et al, 1990;Boulton et al, 1980)

(4) 揮發性酸

揮發性酸(volatile acidity)指的是樣品中的短鏈脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸 等的含量。揮發性酸的含量代表酒被醋酸菌或腐敗酵母(spoilage yeast)等微生 物污染的可能性。其值一般落在0.2~0.4 g/L(as acetic acid),超過表示樣品有被 雜菌入侵並污染的可能(Ribereau et al, 1961)。

(5) pH 值

pH 的測量值表示樣品中所含有的自由氫離子(free hydrogen ion)濃度。

pH 值可以概略代表發酵酒醪中微生物相的變化以及酒中顏色、氧化速率和蛋白 質的穩定度。另外,越低的pH 值也表示酒被腐敗細菌或酵母污染的機率越低

Zoecklein et al, 1990)。

四、柑橘果汁和酒的香氣在儲藏中的降解和劣變

Pilar 等人(2008)在文獻整理中提到造成柑橘果汁在儲藏過程中產生香氣變 化的原因可歸納為儲藏溫度、氧氣含量、光線照射與儲藏材質,而其中儲藏溫度 為影響最甚者。柑橘果汁香氣的變化主要來自於香氣成分如萜烯類(terpene)在 酸性環境下和水的交互作用,故直接影響化學反應速率的溫度因子在香氣變化上 最為重要。除了主要和水進行反應,部分萜烯類也會因光照而和氧氣進行氧化作 用。因此,果汁中的抗壞血酸可以在儲藏過程中消耗掉溶氧,以避免香氣分子氧 化,但對於整體的香氣保存效果相當有限甚至不值為一提。

Nagy 等人(1989)在其文獻探討中提及,柑橘皮所含的皮油對柑橘果汁的

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宜人香氣有正面的貢獻。然而,在一些特定的情況下例如長時間儲藏,這些皮油 會產生異味(off-odor)。造成這些現象的原因源自於皮油成分在果汁酸性環境中 與水進行一連串的水合- 脫水(hydration-dehydration)作用,使得皮油成分在儲 藏過程中降解。降解後的幾種異味分子如圖一所示。。

Limonene 是皮油中主要成份,一般認為 limonene 在果汁中會與水反應,而 非果汁中的氧氣。反應產生多種碳氫化合物、醇類、醛類、酯類或其他多羥基化 合物。Ahamed 等人(1978)也提到,limonene 雖然對柑橘的香氣貢獻度不高,

但其為皮油中主要成份,因此在柑橘果汁的香氣模式中有相當重要的地位。

此外,有許多文獻提到柑橘果汁中高濃度limonene 和異味有相當程度的關聯

Askar et al, 1973)。limonene 分子中的不飽和碳氫鍵極易受到熱作用而被氧化 或水合,產生carvon 等化合物,並進一步產生其他異味分子。

Tatum 等人(1975)對柑橘果汁的異味分子來源進行探討,發現罐裝果汁中 造成陳化的氣味分子來源為4-vinylguaaiacol、furaneol 和 α-terpineol。作者將這三 種物質添加到新鮮柑橘果汁中並進行試飲,結果試飲者表示該柑橘果汁有陳化的 氣味。

由這些文獻可知,儲藏溫度對柑橘果汁的香氣保存相當重要。然而,幾乎 沒有文獻針對二氧化硫對柑橘果汁的香氣保存作探討,因此除了溫度外,本研 究將另外加入二樣化硫作為變因之一。最後,吾人將測量儲藏過程中limonene、

4-vinylguaaiacol、furaneol 和 α-terpineol 含量的變化,以找出最適的儲藏條件。

(29)

O O

O

O

O

O O

O

O

4-vinyl guaiacol 1,8-cineole

1,4-cineole 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone p-cymen-8-ol

p-cymene trans,trans-2,4-decadienal

(30)
(31)

參、材料與方法

一、研究方法與架構

根據文獻資料,吾人先將現有金棗酒成品香氣品質不佳問題定義為「異味成 分濃度」以及「香氣接受度」兩個部分,並以之作為標準對實驗結果進行評估。

首先,以分離皮油與否和不同發酵溫度作為變因,找出可穩定且快速發酵酒醪之 條件,流程如圖二。接著,透過一般民眾之官能品評試驗結果,討論適合的香氣 回添方式。最後,成品酒透過添加二氧化硫與否並於不同溫度儲藏八週後,以 GC-MS 分析其香氣成分變化,並輔以民眾之官能品評試驗結果以找出適合之儲藏 條件,如圖三。

(32)
(33)
(34)

二、原料前處理

於 民 國102 年 一 月 下 旬 頭 城 農 場 採 得 之 金 棗(Fortunella margarita Swing- le),挑選整顆已變為黃色、熟度達到九分以上者。清洗好的金棗浸入 98° C 熱 水三分鐘進行殺菁,完成殺菁後撈起、瀝乾、冷卻。待金棗冷卻至室溫後,包裝、

凍藏於-20° C 下備用。

三、製備金棗果汁

參考蕭等人(2002)的梅汁製作過程。冷凍金棗先置於 4° C 下,放置隔夜解 凍。解凍完成之金棗以果菜機(FP-610B,貴夫人,臺灣)連續破碎 30 秒至泥狀。

接著秤取0.5 g/kg 的果膠酵素(PECLYVE CP, LYVEN, Colombelles, France),稀 釋20 倍後加入金棗果泥中;再加入 3.474 g/kg 的 5% 偏亞硫酸鉀溶液(K2S2O5, 林純, Osaka, Japan),攪拌均勻。攪拌完成後的金棗果泥置入恆溫培養箱中,維 持25° C 待其果膠酵素作用,每隔六小時取樣一次進行榨汁。

自製榨汁機構造如圖四所示,榨汁時先取約400g 果泥注入榨汁桶中,其中 預先置入40 目尼龍製豆漿濾布(南門市場,臺北市)。接著放入活塞並調整砝 碼重量使之以2 kg/cm2 壓力進行榨汁。每 5 分鐘秤一次果汁重量並記錄,最後由 結果求得最適合之榨汁條件。

四、金棗果汁性質分析

1. 可溶性固形物

以折射式糖度計(Refractometer, Atago, Tokyo, Japan)校正後直接測量果汁之 可溶性固形物含量。需注意折射式糖度計最大干擾來源為酒精,故不適用於含酒 精液體的測定。

2. pH

(35)

圖四、榨汁機設計圖

*單位:公分

Fig. 4. Design of juice extractor

*Unit: centimeter

40

150

100 R 2.500

25

(36)

取適量果汁樣品,直接將pH meter 電極(HI 9017, Hanna instruments, Fon- data, Italy)置於其中,待其讀數穩定不再變動時記錄數值。

3. 可滴定酸

精確量取果汁樣品5 mL 並置於 50mL 錐形瓶中,加入一滴 1% 酚酞指示劑

(phenolphthalein, Sigma, St. Louis, MO, USA)及和攪拌磁石。轉動攪拌磁石並以 標定好之氫氧化鈉溶液(phenolphthalein, Sigma, St. Louis, MO, USA)迅速滴定至 樣品呈現紅色且維持20 秒以上不消退,此即為滴定終點,pH 值為 8.2。由氫氧化 鈉消耗體積依下列公式推算出可滴定酸含量。

V:NaOH 溶液消耗體積,以毫升(mL)計。

n:以鄰 - 苯二甲酸氫鉀(potassium hydrogen phthalate, KHP, Sigma, St. Louis, MO, USA)標定之 NaOH 溶液體積莫耳當量濃度。

N:與每莫耳 NaOH 等價的可滴定酸重量,這裡以檸檬酸(N = 192 / 3)計。

五、分離金棗果汁中皮油

將榨取之金棗果汁靜置於4° C 下 24 小時後,可見果汁產生分層現象。上層 果汁部分佔果汁總量約8~10%;又因本層果汁中含有較多皮油,所以顏色偏橘黃。

用分液漏斗分離出上層皮油含量較多的果汁10 % (w/w),凍藏於 -20° C 備用;剩 餘下層果汁則調配成發酵酒醪待後續發酵過程使用。依試驗設計,取出分離皮油 處理組果汁上層皮油。而未分離皮油組則是先將靜置一天後已分層之金棗原果汁 重新手攪混勻成未靜置前狀態,再取出和分離皮油處理組相同量的果汁。

六、調配發酵酒醪

(37)

秤取經由不同處理的金棗果汁,加入兩倍水稀釋以減低酸度。接著以折射 式糖度計作為測量基準,加入75% 果糖溶液調整果汁糖度至 24° Brix。最後投入 250 mg/L 的酵母營養劑(汎球國際貿易,彰化)和 3.474g/kg 的 5% 偏亞硫酸鉀 溶液並充分攪拌。

七、製備菌酛

參考Boulton 等人(1996)的作法,先取適量調配好之發酵酒醪(參照本章 第六點),注入錐型瓶中並封上鋁箔。接著,加熱錐型瓶至沸騰並維持三分鐘後,

置於室溫待其冷卻。完全冷卻後取出1/10 酒醪至試管中,加入 0.2 g/g 乾燥酵母

(Fermol Sauvignon, AEB group, Brescia, Italy)並維持 40° C 活化,一小時後可見 試管內大量冒泡。最後將活化完成之酵母液倒回原錐型瓶中,震動培養48 小時 後即可作為菌酛加入酒醪中。注意添加量不可高於欲發酵果醪之5%,否則酒中 會殘有令人不快之酵母味。

八、發酵酒醪分析方法

1. 比重

取發酵酒醪約200mL 置於量筒中,投入浮球式比重計(英特玻璃,新竹)。

待其於醪液中呈現穩定不再載浮載沉時記錄數值。

2. pH

取適量酒醪樣品,置於沸水中三分鐘以去除二氧化碳,後迅速冷卻至室溫。

接著將pH meter 電極置於待測樣品中,待其讀數穩定不再變動時記錄數值。

3. 可滴定酸

先取適量酒醪樣品,置於沸水中三分鐘以去除二氧化碳,後迅速冷卻至室溫。

接著精確量取待測樣品5 mL 並置於 50mL 錐形瓶中,加入一滴 1% 酚酞指示劑及

(38)

和攪拌磁石(Coring, Tewksbury, MA, USA)。轉動攪拌磁石並以標定好之氫氧化 鈉溶液迅速滴定至樣品呈現紅色且維持20 秒以上不消退,此即為滴定終點,pH 值為8.2。由氫氧化鈉消耗體積依下列公式推算出可滴定酸含量。

V:NaOH 溶液消耗體積,以毫升(mL)計。

n:以鄰 - 苯二甲酸氫鉀(potassium hydrogen phthalate, KHP)標定之 NaOH 溶液 體積莫耳當量濃度。

N:與每莫耳 NaOH 等價的可滴定酸重量,這裡以檸檬酸(N = 192 / 3)計。

4. 揮發性酸

量取10ml 酒醪樣品,置於 Sellier tube(英特玻璃,新竹)中蒸餾;三角瓶 中加入約500ml 左右蒸餾水,置於加熱板(Coring, Tewksbury, MA, USA)上,裝 置如圖。收集餾液100ml 後加入三滴 1% 酚酞指示劑,以標定好之氫氧化鈉溶液 滴定至紅色且維持20 秒以上,此時溶液 pH 值為 8.2,再由氫氧化鈉消耗體積依 下列公式推算出揮發性酸含量。

V:NaOH 溶液消耗體積,以毫升(mL)計。

n:以鄰 - 苯二甲酸氫鉀(potassium hydrogen phthalate, KHP)標定之 NaOH 溶液 體積莫耳當量濃度。

N:與每莫耳 NaOH 等價的揮發性酸重量,這裡以醋酸(N = 60)計。

5. 酒精度

取 適 量 酒 樣 通 過 0.45μm Nylon 膜(Merck Millipore, KGaA, Darmastadt,

(39)

Germany)進行過濾,再把樣品以二次水稀釋 10 倍後注入樣品瓶中。後以 GC

(Focus GC, Thermo scientific, USA), 氣 相 層 析 串 連 火 焰 離 子 偵 測 器(Gas chromatograph – Fire ionization detector),進行酒醪中乙醇定量。分離管柱為 DB- FFAP(J & W Scientific, CA, USA),30 m × 0.250 mm,膜厚 0.25 μm。注射條件 設為樣品注射量1 μL,inlet 溫度 140° C,split ratio 50:1。管柱分離條件設為初溫 100° C,維持 1 分鐘;接著以每分鐘 20° C 速率升溫至 160° C;載體氣體為氮氣,

流速每分鐘1.0 mL。後配置 2.5 % 至 15.0 %(v/v)之酒精標準溶液,對 retention time 2.82 分鐘之波峰面積進行定量。

九、香氣回添方式

將調配發酵酒醪時分離之果汁部分(佔酒醪總量的2.6%),回添入發酵完成 酒中並攪拌均勻,後置於4° C 下靜置一天待其與酒液達到平衡狀態。

十、香氣分析方法

1. 香氣萃取方式

香氣萃取方式參考Selli 等人(2008)的方法並加以修改。量取酒樣品 40 mL 注入125 mL 錐型瓶中,加入 20 μL 之 cyclohexanol(Sigma, St. Louis, MO, USA)

作為內標準品(Rodriguez et al, 1991)和 1 g 氯化鈉(Merck, KGaA, Darmastadt, Germany)幫助香氣分子萃取後,再置入攪拌磁石將樣品攪拌均勻。後取 25 mL 二氯甲烷(Merck, KGaA, Darmastadt, Germany)注入樣品錐型瓶中,將其冰浴並 持續攪拌以萃取酒樣中香氣。攪拌30 分鐘後將樣品混和液以離心機(Ultra high speed centriugator, Hitachi, Japan),20000 g 離心 5 分鐘,分離出樣品和二氯甲烷,

再重新加入二氯甲烷進行下一次萃取、分離;此萃取步驟重複三次。

2. 濃縮二氯甲烷萃取液

(40)

將前一步驟收集到之75 mL 二氯甲烷萃取液,通入 5 g 無水硫酸銨(Merck, KGaA, Darmastadt, Germany)除去水份後,置入濃縮瓶中。濃縮機條件設為真空 度 210 mbar,濃縮瓶水浴溫度 30° C。待樣品濃縮至約 1 mL 後,將樣品通過 0.45μm PTFE 濾膜(Merck Millipore, KGaA, Darmastadt, Germany)並注入具 PTFE 封蓋 之 褐 色 樣 品 瓶(1.5 mL brown sample vial, Agilent Technologies, USA)中,凍藏 於-20° C 備測。

3. 分析香氣成分

參考Peng 等人(2013)分析金棗精油之方法,以氣相層析(7890A, Agilent Technologies, USA) 串 連 質 譜 儀(5975C, gilent Technologies, USA)(Gas chromatograph – Mass spectrometer, GC-MS),進行香氣成分定性;另外,將目標 化合物波峰面積與cyclohexanol 波峰面積比較,以其比值進行相對定量。GC-MS 分離管柱為ZB-1 ms(Phenomenex, US),60 m × 0.250 mm,膜厚 0.25 μm。注 射條件設為樣品注射量1 μL,inlet 溫度 220° C,split ratio 4:1。管柱分離條件設 為初溫40.0° C,維持 1 分鐘;接著以每分鐘 2.5° C 速率升溫至 240° C,最後在以 每分鐘5° C 速率升溫至 260° C 並維持 5 分鐘;載體氣體為氦氣,流速每分鐘 1.0 mL。質譜儀設為離子源溫度 230° C,四極桿溫度 150° C;離子化方式設為電子 撞擊。質譜掃描範圍為44.5 到 245 m/z,所得質譜數據以 NIST 11 資料庫進行比對。

十一、消費者品評試驗

吾人將酒樣品依試驗設計進行各種處理後,調整糖度至12%(w/w),於民 國103 年四月中旬在臺灣大學鹿鳴廣場前請一般民眾進行品評。過程中除了請試 飲者對樣品的香氣喜好程度和整體喜好程度進行評分外,還另外要求試飲者對試 飲樣品與新鮮金棗果汁進行香氣相似程度進行比較。香氣喜好程度整體喜好程度 設為五分制,依序為非常不喜歡、不喜歡、普通、喜歡、分常喜歡。香氣相似

(41)

程度則設為六分制,依序為非常不像、不像、有點不像、有點像、有像、非常 像。試飲人數預計邀請35 位民眾進行,結果以鄧肯氏多變項分析法(Duncan's multiple range method)進行統計分析。

(42)
(43)

肆、結果

一、製備金棗果汁

由自製榨汁機所得之金棗汁部份成分如表二所示,與石(2002)所測得之金 棗果汁結果略有不同。石的金棗果汁在可溶性固形物(12.5° Brix)、可滴定酸含 量(16.0 g/L)上略少於本研究所得之果汁,pH(3.07)則是略高於本研究者。

二、不同條件下的發酵結果與成品GCMS 分析結果比較

酒醪中糖含量、發酵程度和比重值有正相關。發酵過程比重變化如圖五,由 圖可知,加入菌酛後第六天,25° C 分離皮油組比重開始下降,並且在第二十天 後變動趨緩,表示已經接近發酵終點。在第八天左右,25° C 未分離皮油組的比 重值開始下降,但是在第二十四天才開始呈現趨緩。而16° C 分離皮油組與未分 離皮油組,則是分別在第十二天與第十四天才呈現緩慢下降趨勢。雖然16° C 下 發酵的兩組在第二十八天時仍表現出下降趨勢,其速率仍然很慢,可能過程中發 生了sluggish fermentation 現象所致(Boulton, 1996)。總的來說,糖的利用速率 由快到慢依序為25° C 下分離皮油組、25° C 下未分離皮油組、16° C 下分離皮油 組和16° C 下未分離皮油組。

圖六為發酵中四個處理的酒精度含量,由圖可看出酒精的產生速率和比重 的下降速率有類似趨勢。同時,酒精產生速率由快到慢之排序也和比重下降速率 之排序相同。此結果表示酵母菌進行酒精發酵速率確實如文獻所述受到皮油的影 響。透過比較同溫度下發酵速率,果醪中含有皮油者發酵會延遲四至六天不等。

四個處理組在發酵過程中產生的揮發性酸含量也有和比重類似的變化,然而 趨勢上卻有些許的不同。由圖七可知,分離皮油組的酒醪不論在25° C 下或是在 16° C 下,在第六天到第八天開始穩定上升,並且在第二十八天時仍表現出持續 上升趨勢。相反地,未分離皮油組的揮發性酸含量在第八天以後才開始增加,但

(44)

至一定程度後即顯趨緩。

不同於比重變化,發酵過程中可滴酸含量變化在趨勢上有些許不同。如圖八 所示,25° C 下分離皮油組之可滴定酸含量在第六天左右開始快速上升,在第十 天後即趨於平緩並維持在一定水平。25° C 下未分離皮油組也呈現出類似趨勢。

至於16° C 下的兩個處理組,則是在第十二天和第十四天後開始上升。不同於 25° C 的兩個處理組別,16° C 處理的可滴定酸含量呈現較慢的上升趨勢,並在第 二十八天時接近和25° C 處理組別相同的程度。

發酵酒醪的pH 值則產生了較戲劇性的變化,如圖九所示。四個處理組皆在 比重值開始下降的時間點附近,pH 值也開始跟著些微下降,可能表示酵母菌在 此時間點開始大量繁殖並進行發酵(Zoecklein et al, 1990)。而在下降一定程度 約0.05~0.10 後,pH 值轉而開始上升。直至第二十八天時,四個處理的樣品皆呈 現持續上升趨勢。

而由GCMS 由分析結果可知,無論金棗酒醪在發酵前分離皮油與否,對於發 酵後揮發性風味物質成分影響不大。如表五所示,二氯甲烷在25° C 下發酵完成 之兩組金棗酒醪所萃出的風味成分主要為小分子的醇類、有機酸、酯類以及萜烯 類的降解產物等。發現發酵前分離皮油與否對成品大部分所含揮發性風味成分與 其相對濃度並無太大影響。較大差異者有ethyl hydrogen malonate、ethyl hydrogen succinate,含量以 25° C 下分離皮油組較高,高出約 1.5~2 倍不等;帶有玫瑰香氣 者phenylethyl alcohol,則是以 25° C 下未分離皮油組含量較高。(Selli, 2008)

至於柑橘類果汁中所特有的高濃度萜烯類如檸檬烯(limonene)以及其他風 味物質如香茅醛(citronellal)等並沒有被檢測出。說明在發酵過程中,這些具有 柑橘水果特色的風味物質因某種原因而喪失。然而,卻有少部分萜烯類降解產物 被保留下來,α-terpineol 即為一例,可以發現此種化合物含量在 25° C 下未分離

(45)
(46)
(47)
(48)

皮油組含量較高,這和發酵前酒醪中含有較高的萜烯類化合物的現象可以相互呼 應。

雖然有部分風味物質濃度有較大差異,但因其對香氣的貢獻程度並不高,因 此由GCMS 證據推斷:無論金棗果醪是否分離皮油,其成品香氣並無太大差異,

且皆無法明顯呈現新鮮金棗的風味。

三、香氣回添意見調查結果與GCMS 分析結果

由於在第二十八天後只有25° C 下的兩個處理組達到發酵終點,剩下 16° C 處理組因發酵時間過長判定為失敗發酵並棄卻之,後續只取25° C 分離皮油組與 25° C 未分離皮油組作品評試驗,其結果如表三所示。

由統計結果可知,分離皮油組在回添香氣後,呈現相對最高的新鮮金棗果 汁香氣相似度、香氣喜好度和整體喜好度。這樣的統計數據結果和大塚謙一等人

(1978)認為將蜜柑皮浸於發酵完成酒中,才能重現新鮮蜜柑香氣的論述相符合。

同時,此結果也與許(2008)研究中,發酵完成之柳丁酒添加柳丁皮之酒 精萃取物具有較高之評價相同。雖然分離皮油組在回添香氣後有較高的香氣相似 度,但其香氣喜好度及整體喜好度略低於未分離皮油組。這可能是因為皮油含量 過高,有些人會覺得不適(葉,1973)。

另一方面,表六為25° C 下分離皮油組香氣回添前後的對照圖,香氣回添後 代表柑橘類水果香氣的萜烯類化合物如limonene、α-pinene 等,甚至於圓金柑的 指標香氣化合物citronellyl acetate 都可以在成品中被發現,證明透過香氣回添過 程是可以回復酒中已喪失的新鮮金棗風味(Choi, 2005)。

四、儲藏八週後香氣分析結果

因25° C 分離皮油組有相對較快的發酵速率,同時也有相對較高香氣喜好度 和整體喜好度,因此後續的儲藏試驗採用該組作為實驗材料。

(49)
(50)
(51)

表三、金棗酒香氣回添前後官能品評試驗結果

Treatment Aroma Aroma Total

25°C DE 2.54a 3.07d 2.96f

25°C OR 2.50a 3.11d 3.21fg

25°C DE, aroma recovered 4.46b 3.54de 3.54gh 25°C OR, aroma recovered 3.86c 3.68e 3.82h

(52)
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(54)
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圖十為limonene 含量變化。誠如所見,置於 4° C 下的樣品 limonene 的減少 速率明顯低於置於25° C 著,表示儲藏溫度對 limonene 有顯著的影響,類似的結 果也在文獻中被提及(Pilar 等人,2008)。更進一步來看,儲藏於 4° C 下的樣品,

雖然在一開始有顯著下降的趨勢,但是在第四週後,limonene 減少的趨勢即減緩 並且維持在一定程度。而儲藏於25° C 者雖然在第四週後下降趨勢也有減緩,但 直至第八週時仍然呈現持續下降趨勢。

另外,經添加二氧化硫的處理組別對limonene 的減少並無顯著影響。由圖十 可知,即使樣品在添加150 mg/L 二氧化硫後,儲藏於相同溫度下的處理組之間,

無論是在limonene 含量或是趨勢上都沒有太大差異,說明添加二氧化硫可能無助 於香氣的保存。

如前所述,α-terpineol 的含量代表樣品可能產生不好的氣味。圖十一表示 α-terpineol 儲藏期間的含量變化,其速率變化趨勢有和 limonene 類似結果。首先 儲藏於4° C 下樣品中 α-terpineol 含量幾乎無顯著增加,到第八週儲藏截止時只有 微量的增幅。而儲藏於25° C 者,一開始即快速增加,在第四週後增加趨勢減緩,

然至第八週時仍呈現穩定上升趨勢。

同樣的,添加二氧化硫對抑制α-terpineol 含量的上升影響不大,溫度影響還 是造成α-terpineol 含量差異的主因。

五、儲藏八週後成品香氣品評與GCMS 分析結果

表四為意見調查統計結果,四組之間皆無統計上顯著差異。雖然,在GC-MS 成分分析上limonene 和 α-terpineol 含量有相當程度的差異,但是一般試飲者並無 法辨別出來。這表示25° C 分離皮油組即使在常溫下不添加二氧化硫儲藏八週後,

一般民眾仍無法分辨出其香氣的變化。

造成這種結果的原因可能為,即便儲藏於25° C 的酒已經產生了具有陳化、

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過度加熱之異味分子4-vinylguaaiacol、furaneol 和 α-terpineol,但其濃度仍然低 於人體可以感受到之閾值(Tatum et al, 1975)。因此雖然這三種化合物都有被 GC-MS 所偵測到,但其中 4-vinylguaaiacol 和 furaneol 之量都極少,僅供定性之用;

而含量較多之α-terpineol,雖然經八週儲藏後濃度有顯著增加,但其含量仍遠低 於閾值16.6 ppm,因此而使產品產生令人不悅的機率並不高。另外,lomonene 的 含量雖然也有大幅降低,但也因其在金棗香氣中的貢獻度不大(Choi, 2005),因 此在儲藏後對整體的香氣變淡之影響也相對較小。

然其他化合物的相對含量變化可能有稍微不同之結果。表七、表八、表九和 表十為四個不同儲藏條件下儲藏八周的揮發性風味化合物變化。除了limonene、

α-terpineol 的含量變化以外,圓金柑指標香氣化合物 citronellyl acetate,以及跟柑 橘水果香氣有極大關聯的geranyl acetate 兩種化合物的含量變化得知:無論是否 額外添加150 ppm 二氧化硫,在 25° C 下儲藏八周後兩者的含量都有明顯減少;

相對的在4° C 下儲藏的兩組,八周後兩種化合物的含量則沒有明顯的差異。

上述結果更加說明:香氣回添後之成品酒應儲藏於低溫下,以保存其中帶有 新鮮金棗風味的香氣成分;低溫保存的重要性更甚於二氧化硫的添加。由上述幾 點,某種程度上我們可以推斷以25° C 分離皮油組經回添香氣後製成的金棗酒,

在室溫下之保質期(shelf life)可長達八週。

(57)

數據

Fig. 4. Design of juice extractor
Table 6. Change of volatile flavor compounds in kumquat wine after aroma recovery.
Table 7. Change of volatile flavor compounds in kumquat wine stored at 4 C.
Table 8. Change of volatile flavor compounds in kumquat wine stored at 4 C after adding 150 ppm SO 2 .
+3

參考文獻

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