39
40 19. 台灣優良食品發展協會。TQF。
http://www.tqf.org.tw/tw/tqf/collection.php?submenu=%E9%A9%97%E8%AD%
89%E8%A6%8F%E7%AB%A0。
20. 有機農業全球資訊網
http://info.organic.org.tw/supergood/front/bin/home.phtml 21. 台灣優良農產品發展協會
http://www.cas.org.tw/
22. 產銷履歷農產品資訊網 http://taft.coa.gov.tw/
23. 台灣農產品生產追溯系統 https://qrc.afa.gov.tw/
41
附錄二、業務表單
(備註：衛生表單係建議格式，學校得因應現場狀況進行合理調整。) 肆-1 臺中市學校廚房水塔清潔紀錄表
頻率：至少每半年 日期 清洗狀況(清潔與否或有無異物) 清洗者 確認者 備註
清洗前照片：
洗後照片：
42
肆-2 臺中市學校廚房自主水質檢驗紀錄表
頻率：每週自行/每半年委外
標準值：每週自行(1)餘氯檢測：0.2-1.0ppm(2)pH：6.0-8.5
(食物在製程中，非使用自來水者，應指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值之測定
日期 採樣地點 餘氯檢測 pH 檢驗者 確認者
每半年委外(1)總生菌數：<100CFU/毫升(2)大腸桿菌群<
6CFU/100m
43
肆-3 臺中市學校廚房衛生自主管理紀錄表
頻率：每天
項目 檢查項目(檢查結果符合打۷不符合打×複查合格打 Δ) 年 月 備註 各
作 業 區 及 人 員 衛 生
1.每日工作前，健康狀況如有異常，得調派進行無直接接觸食品之工作。
2.作業人員工作服、網帽、口罩(烹調、配膳區)穿戴正確，手機、外出衣服 皆不得攜入。
3.不得蓄留指甲、擦指甲油及配戴飾物、手錶等。
4.洗手台備有清潔劑、乾手器或擦手紙巾、75%酒精等設施。並於明顯處 張貼正確洗手步驟的圖示。
5.依正確洗手方式洗手、消毒，入烹調及配膳區踏超過鞋面泡鞋池，泡鞋 池氯液(漂白水/次氯酸鈉)應配製 200ppm。
6.工作中不得有吸煙、嚼檳榔或口香糖、飲食及其他可能污染食品之行 為。
7.工作中打噴嚏、吐痰等可能污染手部之行為應立即洗手及消毒。
8.調味料等材料之貯存，需以不透水容器加蓋。
9.盛裝生、熟食之器皿、設備、用具均應明顯區隔，操作使用時避免遭受 污染。
10.雙手直接接觸食物時，使用熟食手套，破損、受污染時立即更換。
11.烹調及配膳區備有 75%的酒精。
12.所有物品皆有墊高措施。外紙箱不進入烹調及配膳區。
13.作業期間場區內不得放置各類清潔殺菌之化學物質。
14.每批作業完成後，清洗作業區、台車及調味車，保持清潔，地面避免積 水。
15.非作業人員進入準清潔與清潔作業區應換裝工作衣、套鞋、工作帽、戴 口罩始可進入。
16.水溝進出口設柵欄，每日作業完成，清除殘渣。
17.配管外表保持清潔。
乾 料 庫 房
1.遵行先進先出原則。
2.去除外包裝(紙箱等)。
3.乾物料依正確位置排放整齊，標示進貨日期。
4.物料材料放置離牆離地 10 ㎝以上。
5.原物料加蓋。
6.庫房每天清掃保持整齊清潔，且溫濕度應符合規定。
7.不得有地面積水與不良氣味等影響情形，保持良好通風及清潔。
清 洗 區
1.餐桶應每日清洗消毒並保持乾燥。
2.作業完成後，地面保持清潔。
3.清潔劑、清潔用品使用完應歸回原位。
一 般 及 非 食 品 區
1.洗手消毒用品(洗手乳、消毒液、擦手紙)需隨時補充不得短少。
2.泡鞋池每日下班前須排放乾淨，並且加以清洗。
3.更衣室維持整潔、乾淨。
4.廁所維持整潔、乾淨。
5.雜物櫃維持整潔、乾淨。
6.清掃用具專用場所，保持整潔乾淨。
7.廢棄物之處理，應分類集存且不得堆放作業區，並定期清除。
8.每天下班前應刷洗膠鞋並晾乾。
9.送餐貨梯保持整潔乾淨。
留樣 1.供餐日成品需留樣(48 小時後丟棄)。
管理衛生者：
44
肆-4 臺中市學校廚房截油設備清理紀錄表
頻率：清洗者每天/確認者每週 日期 清潔狀況(符合˅不符合×複查合格 Δ) 清洗者
(每天)
確認者 (每週)
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
□濾網菜渣□撈除浮油□截油槽內外
45
肆-5 臺中市學校病媒防治紀錄表
頻率：≧一次/半年 病媒：包括蚊、蠅、蟑螂、老鼠、蜘蛛、跳蚤等
日期 處理地區 使用藥品或措施 處理者或公司 確認者
46
肆-6 臺中市學校廚房乾料庫房溫濕度及清理紀錄表
頻率：每天上午紀錄者/每週清理者、確認者 年 月 標準值：溫度 25℃以下，相對溼度 60%(R.H.)以下
日期 溫度℃ 濕度% 紀錄者 (每天)
清理者 (每週)
確認者 (每週)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
47
肆-7 臺中市學校廚房冷凍藏庫溫度及清理紀錄表
頻率：每天2 次/每週清理者、確認者 年 月 標準值：冷凍-18˚C 以下，冷藏 0-7°C
日期 上午溫度˚C
時間 下午溫度˚C
時間 紀錄者 (每天)
清理者 (每週)
確認者 (每週) 冷藏 冷凍 冷藏 冷凍
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
48
肆-8 臺中市學校廚房餐具清潔度檢查紀錄表
頻率：每週 標準值：澱粉性殘留物檢測有殘留，出現藍黑色；無殘留，維持黃褐色
脂肪性殘留物檢測有殘留，出現紅色斑點
每次選擇 3 種與熟食接觸之器具進行檢測(合格打۷不合格打×複查合格打Δ) 日期 器具 澱粉性殘留物檢測 脂肪性殘留物檢測 檢驗者 確認者
49
肆-9 臺中市學校廚房清潔及消毒用品管制紀錄表
頻率：每次 參考項目：洗碗精、漂白水、洗衣粉…等。
品項 洗碗精 漂白水 洗衣粉 領
用 者
確 認 日期 進貨量 領用量 存餘量 進貨量 領用量 存餘量 進貨量 領用量 存餘量 者
上月結餘量 __________
上月結餘量 __________
上月結餘量 __________
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
/
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/
50
肆-10 臺中市學校廚房從業人員健康檢查報告紀錄表
頻率：在職及新進 1 次/每年 檢驗項目：Ａ型肝炎、皮膚病、結核病、傷寒
判定：檢查結果符合打۷不符合打×複查合格打 Δ
日期 員工姓名 在職/新進 檢查結果 委託醫院 確認者 異常處理
51
肆-11 臺中市學校廚房教育訓練紀錄表
課程主題 講師 記錄
日期 地點 應/實到人數
訓練課程 訓練內容 建議事項
出席人員
照片展示
52
肆-12 臺中市學校廚房食材查驗紀錄表(午餐工作日誌)
頻率：每天
日期 年 月 日星期
菜單 主食： 主菜： 副菜：
青菜： 湯： 水果：
餐數 學生：人教職員工：人供應：人備餐：人 供應廠商：
午餐 記事
廚房衛生：□清潔 □骯髒 □零亂 供應時間：□準時 □提早 □延誤 每日廚餘：□適量 □太多(菜名) 廚餘：( )桶
監廚 記事
食 材 查 驗
項
目 品名 有效期限 數量 (打۷，×)
官能品評 (打۷，×)
冷凍藏 溫度
食材認證
、快篩或 異常狀況 肉
品 豬 雞 鴨 海 鮮 蛋 品 豆 製 品 蔬 菜
水 果 其 他
午餐 事項
監廚： 營養師： 單位主管： 校長：
53
肆-13 臺中市學校訪廠衛生管理檢查表
縣市：__________________
對象：□團膳廠商 □食材供應商(自編號 45 後，不必填寫)
廠商：______________________ 訪視日期：
_________________
檢查
項目 編
號 訪視內容說明 訪視結果
(備註：請明列原因)
從 業員 工 衛生 管 理
1
從業人員應健康檢查，檢查項目：肺結核、手部皮膚病、
A 型肝炎、傷寒、出疹、膿瘡、外傷、性病、眼疾等；從 業期間每年健康檢查一次，並保有完整紀錄。若罹患或感 染可能造成食品污染之疾病，感染期間應主動告知現場負 責人，不得從事與食品接觸工作。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
2
每年至少接受衛生講習一次。管理衛生人員及廚師1 年應 至少受訓8 小時。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
3
作業場所應設置員工專用更衣室，並保持清潔衛生。 □符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
4
從事食品製作之員工應穿戴整齊清潔的工作衣帽，頭髮需 有效覆蓋或戴網帽，且工作服須每日清洗。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
5
進入各作業場所及調製食物前應洗手，離開作業場所或如 廁應除去工作服，進入工作場所再穿工作服及洗手並以酒 精消毒。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
6
工作中人員應隨時保持乾淨的雙手，注意洗手的時機，不 得蓄留指甲、塗指甲油及戴飾物等。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
7
調製食品時禁止飲食、吸菸、嚼檳榔及嬉戲笑罵等行為。 □符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
8
從業人員手上有傷口時，應經過適當的包紮和處理後始能 工作，並禁止參與食品製作。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
9
直接接觸或處理不經加熱即行食用之食品配膳人員，雙手 應徹底洗淨及消毒，穿戴清潔的不透水手套與口罩，並防 止與原料、不潔器物接觸後再處理熟食品。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
10
應設置管理衛生人員，專責每日衛生檢查工作。 □符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
廢 棄 物 處 理 與 病 媒 管 制
11
作業場所不得發現蟑螂、老鼠、蚊蟲等病媒或其蹤跡。 □符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
12
作業場所(含前處理、烹調製備場所、配膳區等)，應有防 止及排除病媒或其他有害動物措施(如空氣簾等)。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
13
環境衛生用藥與用具、化學藥劑等應明顯標示，並有專櫃 (專區)存放、專人管理，不得放於食品處理區或食品貯存 區。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
54
檢查 項目
編
號 訪視內容說明 訪視結果
(備註：請明列原因)
14
有效及定期的病媒防治措施(備消毒紀錄)。 □符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
15
廢棄物應依性質分類集存，易腐敗者，密封放置於食品調 理區以外之區域等待清理。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
16
作業場所作業動線規劃應兼顧操作習慣及衛生安全，依清 潔程度要求的不同劃分作業區域，並適當的分區隔離 (如：行政區、更衣室、物料驗、物料前處理、物料貯存 區、製備烹調區、熟食切割區、配膳包裝區、餐盒出貨 區、清洗區、廢棄物處理區)。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
17
處理或調製食品的設施 (工作台、灶台、冰箱、清洗槽、
工具櫃、各類容器…) 及器具容器等，使用前應清潔乾 淨，使用後應洗淨，並應為易清洗、不納垢、無毒材質製 品。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
18 應設層架、推車分別用於放置食品及物料等，以避免生熟 食交叉污染。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
19
各作業場所使用之器具、容器應有固定處所放置，用後與 用前均應保持清潔，且用後應歸定位。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
20
作業場所應設置有蓋、防漏、易清洗的垃圾桶、廚餘桶，
垃圾及廚餘應適當分類存放及適時清理。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
21
各作業場所之地面、牆壁、天花板等應保持清潔、避免積 水或濕滑。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
22
作業場所排水設施須通暢，應有截流設備及防病媒入侵之 設施。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
23
作業場所照度：一般作業區100LUX、工作台面 200LUX 以上，並有防護措施。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
24
制訂衛生自主檢查表，並每日衛生檢查(保留 1 年備查)。
註:本項目自 104 學年起由原保留 3 個月修正延長為 1 年。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
用 水 衛 生 與 洗 手 及 其 設 備 的 管 理
25
儲水、供水設備，水質不受污染及有適當的保護措施(如 逆止閥)並有定期清洗。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
26
處理食品的作業場所之入口處應有洗手及消毒(或乾手)設 備，各分區的作業場所(如前處理區、烹調區等)應於適當 處所設洗手及消毒(或乾手)設備，其設施須適當的維護及 可用。
□符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
27
洗手處所應備有效清潔劑或肥皂。 □符合 □部分符合
□不符合□不適用 原因：
28 洗手處所應有標示洗手圖示或掛圖，作業人員要遵守洗手 掛圖之步驟，從手指、手掌到手肘確實清洗(包括可能碰
□符合 □部分符合
□不符合□不適用