一、學校午餐食物內容及營養基準
教育部「學校午餐食物內容及營養基準」(102 年公布) (一) 學校午餐營養建議量
國小 國中 高中
1~3 年級 4~6 年級 男生 女生 熱量(卡) 670 770 860 970 750 熱量的基準：以男女 DRIs 稍低～適度熱量平均值之 2/5
蛋白質(克) 22 26 30 34 25 蛋白質的基準：占熱量平均值 16%
脂肪(克) 20 23 26 30 23 脂肪的基準：占熱量平均值≦30%
鈣(毫克) 270 330 400 400 400 鈣的基準：以男女 DRIs 平均值之 1/3
鈉(毫克) 800 800 960 960 960 鈉的基準：以建議量之 2/5
(二) 學校午餐每日食物內容(國小) 1.學校午餐每日食物內容目標值
食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級 全穀根莖類 4.5 份/餐 5 份/餐
未精緻 1/3 以上
(包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、
紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆 薯等)
全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週 乳品類(低脂) 每週供應 3 份 每週供應 3 份
豆魚肉蛋類 2 份/餐 2 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
魚類供應至少 1 份/週
魚肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組 雞塊等)，供應不得超過 2 份/週
蔬菜類 1.5 份/餐 2 份/餐
(深色蔬菜必須超過 0.5 份) (深色蔬菜必須超過 2/3 份)
水果類 1 份/餐 1 份/餐
油脂與堅果種子類 2 份/餐 2.5 份/餐 2.學校午餐每日食物內容階段值
食物種類 國小 1~3 年級 國小 4~6 年級 全穀根莖類 5 份/餐 5.5 份/餐
29 未精緻 1/3 以上
(包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、
紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆 薯等)
全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週 乳品類(低脂) 每週供應 1 份 每週供應 1 份
豆魚肉蛋類 2 份/餐 2.5 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
魚類供應至少 2 份/月
魚肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組 雞塊等)，不得超過 2 份/週
蔬菜類 1.5 份/餐 2 份/餐
(深色蔬菜必須超過 0.5 份) (深色蔬菜必須超過 2/3 份) 水果類 每週供應 2 份(1 份/餐) 每週供應 2 份(1 份/餐) 油脂與堅果種子類 2 份/餐 2.5 份/餐
(三)學校午餐每日食物內容(中學) 1.學校午餐每日食物內容目標值
食物種類 國中 高中(男) 高中(女)
全穀根莖類 5.5 份/餐 6.5 份/餐 4.5 份/餐 未精緻 1/3 以上
(包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、
紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆 薯等)
全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週 乳品類(低脂) 每週供應 3 份 每週供應 3 份 每週供應 3 份 豆魚肉蛋類 2.5 份/餐 3 份/餐 2 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
魚類供應至少 1 份/週
魚肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組 雞塊等)，供應不得超過 2 份/週
蔬菜類 2 份/餐 2 份/餐 2 份/餐 (深色蔬菜必須超過 2/3 份)
水果類 1 份/餐 1 份/餐 1 份/餐 油脂與堅果種子類 2.5 份/餐 3 份/餐 2.5 份/餐 2.學校午餐每日食物內容階段值
食物種類 國中 高中(男) 高中(女)
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全穀根莖類 6.5 份/餐 7.5 份/餐 5.5 份/餐 未精緻 1/3 以上
(包括根莖雜糧：如糙米、全大麥片、全燕麥片、糙薏仁、
紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆 薯等)
全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)，不得超過 2 份/週 乳品類(低脂) 每週供應 1 份 每週供應 1 份 每週供應 1 份 豆魚肉蛋類 2.5 份/餐 3 份/餐 2 份/餐
豆製品 2 份/週以上，包括毛豆、黃豆、黑豆或其製品 (如豆腐、豆乾、干絲、百頁、豆皮)
魚類供應至少 2 份/月
魚肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組 雞塊等)，不得超過 2 份/週
蔬菜類 2 份/餐 2.5 份/餐 2 份/餐 (深色蔬菜必須超過 2/3 份)
水果類 每週供應 2 份 (1 份/餐)
每週供應 2 份 (1 份/餐)
每週供應 2 份 (1 份/餐) 油脂與堅果種子類 3 份/餐 3 份/餐 2.5 份/餐
※學校午餐食物內容及營養基準之說明
1. 基準訂定依據為國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版(100年)及每日飲食指 南(100年)。
2. 考慮實際菜單設計之可行性及方便性，每類食物供應量可於每週間調整，
3. 平均每日供應量在建議值±5%以內。
4. 午餐食物設計供應以目標值為主，若執行上有困難則至少達到階段值並 鼓勵學生在其他餐次攝取水果及牛奶，符合每日飲食指南建議量。
二、學校午餐設計注意事項
1. 全榖根莖類：宜多增加混合多種穀類，如：糙米、全大麥片、全燕麥片、
糙薏仁、紅豆、綠豆、芋頭、地瓜、玉米、馬鈴薯、南瓜、山藥、豆薯 等。
2. 豆魚肉蛋類：
(1) 主菜富有變化，不全是雞腿、豬排等大塊肉，儘量少裹粉油炸。
(2) 提高豆製品食物，可做為主菜、副菜或加入飯中。
(3) 提高魚類(包括各式海鮮)供應，不建議油炸。
(4) 儘量不使用魚肉類半成品(各式丸類、蝦捲、香腸、火腿、熱狗、重組 雞塊等)。
3. 蔬菜類：每日都有 2 種以上蔬菜。
4. 其他：
(1) 公告菜單以六大類食物份量呈現，除菜名外，列出菜餚之食材內容(如 炒三丁：玉米、紅蘿蔔、毛豆)，具教育意義。
(2) 菜色(主菜、副菜)有變化，油炸 1 週不超過 2 次。
(3) 國民中小學學校午餐供應之飲品、點心應符合「校園飲品及點心販售
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範圍」(附件三)之規定，不得提供稀釋發酵乳、豆花、愛玉、布丁、
茶飲、非 100%果蔬汁等。
(4) 避免提供甜品、冷飲，若要提供以低糖之全穀根莖類為宜(如：綠豆薏 仁湯、地瓜湯、紅豆湯等)，且供應頻率 1 週不超過 1 次。(註：臺中 市菜單審核原則建議不加冰塊)
(5) 儘量提供其他高鈣食物，如黑芝麻、豆乾、小魚乾、蝦皮…等。避免 使用飽和脂肪酸及反式脂肪酸含量高之加工食品。
(一)菜單設計原則
1. 依據教育部「學校午餐食物內容及營養基準」及「各類食物供應頻率及注 意事項」設計。
2. 主菜富有變化，種類輪流採用豬肉、雞肉、魚肉，每月不全是雞排、豬排 等大塊肉，可以切絲、切片等型態供應，以增加變化性。
(1) 學校若低年級學生只有星期二用餐，可特別注意星期二食材之變化 性。
(2) 考量低年級學生之牙齒發育，肉類以切割成易入口及咀嚼之型態供 應，例如可以絞肉、肉絲、肉丁、清雞胸肉等。
3. 菜餚顏色、形狀與味道的搭配：
(1) 午餐的菜單中，注意形狀搭配並儘量有三種色系：例如：綠、白、紅 等。
(2) 每餐菜色中不同菜色味道有濃、有淡，遇口味較重或有辣的辛香料菜 色時，可依年級口味採分鍋烹調，低年級口味較淡、不使用辣椒及少 量胡椒粉為一鍋，而中、高年級為一鍋。
(3) 口感亦採對比，軟質地與硬質地材料的搭配，稠度方面，不可每道菜 都勾芡。
4. 觀察廚工的工作技巧與烹調時間：食譜設計應斟酌廚工的工作時間、能力 與工作負荷，並觀察設備使用率，避免某些閒置未使用，例如某些菜修改 為蒸烤、清蒸，可使工作平均，提高員工工作效率。營養師與廚師必須經 常溝通討論，逐步修正菜單，方能調理出美味可口的菜餚。
5. 隨氣候、節令、菜價波動機動調整菜單設計：使用當季食材，減少成本支 出，如遇颱風、退貨、停水、停電等特殊狀況時，需透過各校午餐供應推 行委員會討論同意，得變動食譜(可適度使用冷凍蔬菜以增加菜色變化)。
6. 響應減碳環保，鼓勵每週供應蔬食餐，以生鮮食材製作，少用加工品。蔬 食日食材應有適當份量之黃豆、毛豆、黑豆及其製品，以取代肉類營養成 分(相關資料參見新版國民飲食指標及素食飲食指標、食物代換表)。
7. 配合學校活動或特殊節慶開立菜單，例如：多元飲食文化週、冬至等。
8. 重視學生營養需求及飲食嗜好：參考學童每日營養需要量，並透過學生午 餐滿意度調查表之統計，做好午餐供應量的控管，並做為食譜設計之參 考。
9. 學生午餐每日菜單需公告於食材登錄平臺，於供膳當日上午 12 時前，將當 日食材(含調味料)、供應商、蔬果食材產製者(農戶)、四章一 Q 食材驗證標 章或 Q 生產追溯、供餐人數、總食材供應量(公斤)等資料，確實逐項登入
「校園食材登錄平臺(https://fatraceschool.moe.gov.tw/frontend/)」，如有未 盡事宜，請依中央主管機關最新規定辦理。
32 (二)菜單及食材明細標示
1. 菜名建議簡單明瞭不花俏、字體一致化。
2. 使用食材明細需全部詳列出，並需標明品名。
3. 依食物種類標示份數，如全榖根莖類、奶類、豆魚肉蛋類、蔬菜類、水果 類及油脂類份數。
4. 肉類及海鮮類應列出食材特性(生鮮或調理食品)、部位及是否帶骨。
三、臺中市各級學校菜單審核流程
33 四、臺中市菜單審核標準−各類食物供應頻率
食物類別 供應頻率 說明
全榖根莖類 ≧3 次/週 主食米飯中應添加全榖雜糧至少佔 3 次/週 深色(綠、黃及
紅)蔬菜次數 ≧3 次/週(80g/次) 深色蔬菜供應必須至少 3 次/週；80g 以上/
次 蔬菜類份量 國小≧120g/天
國中≧150g/天
供應種類含主副菜搭配之食材，並有多種 顏色
甜湯供應次數 ≦1 次/2 週 1.天然食材並不加冰塊 2.不宜太甜
油炸品
(過油不算) ≦1 次/週 油炸 1 週不超過 1 次
加工品、半成品 供應次數
主食類≦1 次/週 加工及半成品主食類≦1 次/週，如：鮮肉 包、芋泥包、銀絲卷等
其他(配菜)
≦2 份/週
1.其餘配料者，如：黑輪、花枝丸、香腸等
≦2 份/週(5 天)
2.加工品 1 份份量，需依據營養份量標準計 算
蔬食日 每週擇一日蔬食日 鼓勵每週供應蔬食餐
其他創意 多使用健康食材入菜 在地食材、視力保健、富含鈣質、堅果類食 物入菜等