食品衛生管理檢查分析

臺東縣中式餐飲業之食品衛生管理檢查內容分析如下。

一、採購與驗收檢查情況

由表4-2-1所示，臺東縣中式餐飲業原料或半成品購自可追溯的供應商，且 供應商都是合法的。在採購與驗收方面，由專人且有經驗的人辦理驗收並填寫紀 錄，佔95.5%。貯存物有置於棧板上佔97.5%，設有冷藏、冷凍設備並定期清潔 者，分別佔98.3%、93.8%；為避免潮濕，乾貨貯存於乾貨室內並置棧板上（離 地、牆30公分）佔98.6%；為符合先進先出管理原則，乾貨依分類而貯存者佔 98.6%。

表 4-2-1 採購與驗收檢查符合規範情形

項目 符合家數 百分比

1 原料或半成品購自可追溯的供應商 354 100.0 2 採購與驗收由專人且有經驗的人驗收 346 97.7

3 採購與驗收有填寫驗收紀錄 338 95.5

4 貯存物有置於棧板上（離地、牆30公分） 345 97.5

5 貯存物有適當覆蓋或分區隔離 351 99.2

6 有冷藏設備（溫度7℃以下），並定期清潔 348 98.3 7 有冷凍設備（溫度－18℃以下），並定期清潔 332 93.8 8 乾貨是否貯存於乾貨室，並置於棧板上（離地、牆

30公分） 349 98.6

9 乾貨是否分類貯存 348 98.3

n＝354

二、倉儲管理檢查情況

表4-2-1顯示，100%臺東縣中式餐飲業在貯存物品時有加以適當覆蓋或保

護，避免食品遭受污染。而在冷藏（凍）庫的設施與保養方面，臺東縣中式餐飲

表 4-2-3 廚房設施設備檢查符合規範情形

項目 符合家數 百分比

14 廚房照明器具有燈罩保護 309 87.3

15 地面、牆壁、柱壁等採非吸水性材質 343 96.9

16 排水設備每日清潔 332 93.8

17 排水口設有柵欄防鼠設備 302 85.3

18 排水設有截油槽設備，並定期清理 305 86.2 19 廚房內設有專用洗手、消毒、烘手、乾手等設備 346 97.7 20 廚房設置冷凍、冷藏設備（並有溫度計顯示，冷

凍溫度-18℃以下，冷藏溫度7℃以下） 263 74.3 21 設有熱藏設備並有溫度顯示器（溫度65℃以上） 326 92.1 22 設有生、熟食處理區，熟食區並設置消毒設備及

提供免洗手套 349 98.6

23 設有生、熟食使用之刀具、砧板，並架立放置 346 97.7

24 地板有防滑設施 303 85.6

n＝354

四、設備器具之清洗檢查情況

表4-2-4所示，臺東縣中式餐飲業為避免因疏忽而使半成品、成品遭受污染，

因此在器具清洗與食物製備有完善的流程劃分，在調理製作流程方面依動線分區 劃分為污染區、準清潔區、清潔區者，佔99.2%。而在餐具清洗方面有91.2%採 人工清洗；而採人工清洗方式，備有三槽式設施者佔99.2%。而清洗餐具所使用 之洗碗精有品牌標示者（如：品名、廠商名稱、地址、電話、成份等）佔82.5%。

以物理殺菌方式如採熱水，蒸汽，乾熱等方式消毒者佔97.5%。為避免細菌生長，

所使用的抹布有定期殺菌消毒，佔86.2%。

表 4-2-4 設備器具之清洗檢查符合規範情形

六、布巾衛生及員工個人健康衛生管理檢查情況

表 4-2-7 用水安全及其他相關衛生設施檢查符合規範情形

項目 符合家數 百分比

45 使用自來水且有貯水池，貯水池或蓄水塔有

定期清洗 329 92.9

46 更衣設施有私人置物櫃 303 85.6

47 廁所男女分開，有抽風設施、洗手槽等 318 89.8 48 有專用且有密蓋之容器盛裝廚餘 354 100.0

49 廚餘、垃圾清運頻率高 354 100.0

50 垃圾與廚餘盛裝容器有專用之清洗區域 351 99.2 n＝354