餐飲業規模與衛生管理調查分析

本研究以餐飲業之員工總人數區分其規模，員工人數5人以下人屬於小型，

5-10人屬於中小型，11-15人屬於中型，16人以上屬於大型；在衛生管理檢查表分 為：採購與驗收層面、倉儲管理層面、廚房設施設備、設備器具之清洗層面、外 場衛生設備與作業層面、布巾衛生及員工個人健康衛生管理層面、用水安全及其 他相關衛生設施層面，其調查以百分比呈現。

一、採購與驗收

表4-3-1顯示餐飲業總數為354家，餐飲業規模以員工總人數5人以下最多，

有328家（佔92.7%），對於問題1至問題9的調查列於表4-3-1之百分比統計表。

表 4-3-1 餐飲業規模與採購驗收之百分比統計表

員工總人數 餐飲業

規 模 5人以下 5-10人 11-15人 16人以上

個數 0 0 0 0

否 百分比 0% 0% 0% 0%

個數 328 20 2 4

問題1

是 百分比 92.7% 5.6% 0.6% 1.1%

個數 0 2 2 4

否 百分比 0% 25.0% 25.0% 50.0%

個數 328 18 0 0

問題2

是

百分比 94.8% 5.2% 0% 0%

續表4-3-1 餐飲業規模與採購驗收之百分比統計表

續表4-3-1 餐飲業規模與採購驗收之百分比統計表

（六）採購與驗收層面問題6：有冷藏設備（溫度7℃以下），並定期清潔，檢 查結果符合規定計348家，其中員工總人數5人以下之小型餐飲業最多，

佔符合規定餐飲業的92.5%。

（七）採購與驗收層面問題7：有冷凍設備（溫度－18℃以下），並定期清潔，

檢查結果符合規定計332家，其中員工總人數5人以下之小型餐飲業最 多，佔符合規定餐飲業的98.8%。

（八）採購與驗收層面問題8：乾貨是否貯存於乾貨室，並置於棧板上（離地、

牆30公分），符合規定計349家，其中員工總人數5人以下之小型餐飲業 最多，佔符合規定94.0%。

（九）採購與驗收層面問題9：乾貨是否分類貯存並定期清潔，符合規定為348 家，其中，員工總人數5人以下之小型餐飲業最多，佔符合規定餐飲業 94.3%。

二、倉儲管理

表4-3-2顯示餐飲業規模以員工總人數5人以下最多，有328家（佔92.7%），

對於問題10至問題13的調查列於表4-3-2之百分比統計表。

表 4-3-2 餐飲業規模與倉儲管理之百分比統計表

（三）於倉儲管理問題12：有冷凍設施並定期清潔的比例，符合規定計351家

，其中，員工總人數5人以下之小型餐飲業最多，佔符合規定餐飲業 93.4%。

（四）於倉儲管理問題13：有固定的乾貨室貯存乾貨並定期清潔的比例，符合 規定計339家，以員工總人數5人以下之小型餐飲業最多，佔符合規定餐 飲業96.8%。

三、廚房設施設備

續表4-3-3 餐飲業規模與廚房設施設備之百分比統計表

續表4-3-3 餐飲業規模與廚房設施設備之百分比統計表

（七）於廚房設施設備問題20：廚房設置冷凍、冷藏設備並有溫度顯示器，（冷 凍溫度-18℃以下，冷藏溫度7℃以下）的比例，符合規定計計263家，其 中，員工總人數5人以下之小型餐飲業最多，佔符合規定餐飲業100%。

（八）於廚房設施設備問題21：設有熱藏設備並有溫度顯示器（溫度65℃以上

）的比例，符合規定計326家，其中，員工總人數5人以下之小型餐飲業 最多，佔符合規定餐飲業100%。

（九）於廚房設施設備問題22：設有生、熟食處理區，熟食區並設置消毒設備 及提供免洗手套，符合規定計349家，其中，員工總人數5人以下之小型 餐飲業最多，佔餐飲業94.0%。

（十）於廚房設施設備問題23：設有生、熟食使用之刀具、砧板，並架立放置 的比例，符合規定計346家，其中，員工總人數5人以下之小型餐飲業最 多，佔符合規定餐飲業94.8%。

（十一）於廚房設施設備問題24：地板有防滑設施的比例，符合規定計303家，

其中，員工總人數5人以下之小型餐飲業最多，佔符合規定餐飲業 100.0%。

四、設備器具之清洗

續表4-3-4 餐飲業規模與設備器具清洗之百分比統計表

五、外場衛生設備與作業

續表4-3-5 餐飲業規模與外場衛生設備及作業之百分比統計表

六、布巾衛生及員工個人健康衛生管理

由表4-3-6得知，所有調查餐飲業總數為354家，餐飲業規模以員工總人數5 人以下最多，有328家（佔92.7%），對於問題37至問題44的調查列於表4-3-6之百 分比統計表。

表 4-3-6 餐飲業規模與布巾衛生及員工健康衛生管理之百分比統計表 員工總人數

餐飲業

規 模 5人以下 5-10人 11-15人 16人以上

個數 36 20 2 4

否 百分比 58.1% 32.3% 3.2% 6.5%

個數 292 0 0 0

問題37

是 百分比 100.0% 0% 0% 0%

個數 3 20 2 4

否 百分比 10.3% 69.0% 6.9% 13.8%

個數 325 0 0 0

問題38

是 百分比 100.0% 0% 0% 0%

個數 0 16 2 4

否 百分比 0% 72.7% 9.1% 18.2%

個數 328 4 0 0

問題39

是 百分比 98.8% 1.2% 0% 0%

續表4-3-6 餐飲業規模與布巾衛生及員工健康衛生管理之百分比統計表

佔符合規定餐飲業100%。

（三）於布巾衛生及員工健康衛生管理問題39：有規定食物製備員工：穿工作 服的比例，符合規定計332家，其中，員工總人數5人以下之小型餐飲業 最多，佔符合規定餐飲業98.8%。

（四）於布巾衛生及員工健康衛生管理問題40：有規定食物製備員工：戴髮帽

（網）的比例，符合規定計324家，其中，員工總人數5人以下之小型餐 飲業最多，佔符合規定餐飲業100.0%。

（五）於布巾衛生及員工健康衛生管理問題41：有規定食物製備員工：處理食物 時戴口罩的比例，符合規定計304家，其中，員工總人數5人以下之小型 餐飲業最多，佔符合規定餐飲業100.0%。

（六）於布巾衛生及員工健康衛生管理問題42：有規定食物製備員工：處理食物 時戴口罩的比例，符合規定計329家，其中，員工總人數5人以下之小型 餐飲業最多，佔符合規定餐飲業99.7%。

（七）於布巾衛生及員工健康衛生管理問題43：有每日檢查員工的健康狀態與 服裝儀容的比例，符合規定計328家，其中，員工總人數5人以下之小型 餐飲業最多，佔符合規定餐飲業98.8%。

（八）於布巾衛生及員工健康衛生管理問題44：有規定食物製備時不得抽菸、

嚼檳榔、飲食等的比例，符合規定計350家，其中，員工總人數5人以下 之小型餐飲業最多，佔符合規定餐飲業93.7%。

七、用水安全及其他相關衛生設施

續表4-3-7 餐飲業規模與用水安全及其他衛生設施之百分比統計表