第二章 材料與方法
第五節 飲食型態與菜單
(a)得舒飲食 (醣類、蛋白質、脂肪佔熱量比，為55 %、18 %、27 %) 藉由多攝取全穀、蔬果、低脂乳製品、白肉和堅果並減少脂肪總量、
飽和脂肪酸及膽固醇的飲食方式，從中增加鉀、鎂、鈣、纖維攝取並且降 低飽和脂肪酸、膽固醇攝取。本研究的得舒飲食營養素參考美國國家衛生 研究院心肺血液研究中心於1997年執行的得舒飲食計劃15，台灣化得舒飲食 三大營養素比例與美國得舒飲食一致，但是在脂肪酸比例有些許不同。由 於台灣大部分的食用油為大豆沙拉油，導致一般民眾飲食中脂肪酸攝取以 多元不飽和脂肪酸為主，因此台灣化的得舒飲食設計脂肪酸佔總能量攝取 比例為飽和脂肪酸7%、單元不飽和脂肪酸8%、多元不飽和脂肪酸12%。在 礦物質、膽固醇和纖維方面，台灣化得舒飲食標準與美國得舒飲食一致。
(b)減醣得舒飲食 (醣類、蛋白質、脂肪佔熱量比，為48 %、20 %、32 %) 保留得舒飲食的高鉀、鎂、鈣、纖維、低飽和脂肪酸及膽固醇的飲食 特色，進一步以減少主食類、水果攝取量的方式減少得舒飲食的醣類比例。
減醣得舒飲食的醣類比例參考美國國家衛生研究院心肺血液研究中心於 2005年執行的OmniHeart計劃13。其醣類減少的部份由黃豆及黃豆製品、及 富含單元不飽和脂肪酸的芥花油取代並且增加沙拉油使用量，由此獲取更 豐富的植物蛋白及單元不飽和脂肪酸。蛋白質與脂肪比例為OmniHeart計劃 內蛋白質飲食與單元不飽和脂肪酸飲食比例之平均。減醣得舒飲食的油脂 含量比較接近最新國民營養調查的比例(男性32.2%、女性30.5%)58。
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Table 2-4 Mineral and fiber targets by different energy intake levels, USA DASH trial.
Figure 2-1 Regression line relating dietary sodium, potassium, calcium, magnesium and fiber contents and total calories
y = x + 900
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Na(mg)
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
K (mg)
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Ca(mg)
Energy intake (kcal)
Ca
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Table 2-5 Nutrient targets of the two experimental diets, Taiwan DASH and reduced carbohydrate DASH.
Diet
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Mg(mg)
0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500
Fiber(g)
Energy intake(kcal)
Fiber
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Table 2-6 Mineral and fiber targets by different energy intake levels, current study.
Energy Level(Kcal)
1600 1800 2000 2200 2600 鉀 (mg) 4140 4353 4567 4780 5207 鈣 (mg) 1040 1120 1200 1280 1440
鎂 (mg) 430 457 483 510 563
鈉 (mg) 2500 2700 2900 3100 3500
膳食纖維(g) 24 27 30 33 38
5.2 建立循環菜單
循環菜單分為兩部份。第一部份是週間循環菜單，共設計六天菜單。第二 部份是週末循環菜單，共設計三天菜單。
(a)食物選取原則
¾ 五穀根莖類：選用含麩皮的全穀及根莖類，如糙米、紫米等，取代部分精 製白飯。
¾ 蔬菜和水果：多選用含鉀、鎂豐富的蔬菜和水果。
(請見附錄五：鉀鎂點數表95,96)
¾ 奶類：全部選用低脂奶。
¾ 蛋豆魚肉類：以豆製品、魚肉、雞肉為主，少部分菜餚使用豬肉。完全 不使用牛肉和內臟。
¾ 堅果：每天吃 0.5~2 份的杏仁或開心果，部分菜餚中含有芝麻或松子。
¾ 食用油：得舒飲食使用沙拉油，減醣得舒飲食使用沙拉油和芥花油。菜 餚中沒有油炸食品。
(b)從得舒飲食菜單調整成減醣飲食的原則
¾ 主食類減少：減少便當供應的飯量及麵量。
¾ 得舒飲食部分炒菜用的部分沙拉油用芥花油取代，並且增加油脂用量。
¾ 增加菜餚中的白肉（魚肉或雞肉）或是植物性蛋白質攝取，如豆腐、豆干。
¾ 水果份數：每天較得舒飲食少 1-2 份水果。
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(c)計算食物份數
設計好符合兩種飲食營養素目標之菜單後，將各菜餚內食材分成下面幾 大類：全穀根莖類、蔬菜類、水果類、奶類、蛋豆魚肉類、核果種子類、植 物油。參考台灣行政院衛生署新國民飲食指南份數計算標準將九天菜單分別 計算食物份數。
食物類別 份數計算標準
全穀根莖類 熱量(大卡)/70
蔬菜類 熱量(大卡)/25
水果類 熱量(大卡)/60
奶類 蛋白質(克)/8
蛋豆魚肉類 蛋白質(克)/7
核果種子類 脂肪(克)/5
植物油 脂肪(克)/5
5.3 受試者能量需求計算97
以受試者實際體重計算能量需求，受試者的能量需求為計算一與計算二所得的 熱量平均值。
計算一 使用 Resting Energy Expenditure (REE)計算熱量
男性 REE＝ 66.5＋﹙13.75×體重公斤﹚＋﹙5×身高公分﹚－﹙6.75×年齡歲數﹚
女性 REE＝ 655＋﹙9.56×體重公斤﹚＋﹙1.85×身高公分﹚－﹙4.67×年齡歲﹚
熱量= REE*1.3(低活動量)
計算二使用Basic Metabolic Rate (BMR)計算熱量
Age Male BMR(kcal/kg/d) Female BMR(kcal/kg/d)
19-30 24.0 23.6
31-50 22.3 21.7
51-70 21.5 20.7
熱量= BMR*1.3(低活動量)
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5.4 其他卡路里菜單設計
本研究為維持受試者的體重，所有餐點都需要依照受試者的能量需求 供應，我們將所有餐點分成1600 大卡至 2400 大卡共五種能量等級，並且 分成得舒飲食和減醣得舒飲食共十種份量菜單。由於考慮膳食製備以及營 養素目標，我們以體重為篩選條件之一，招募能量需求在1600 大卡至 2400 大卡之間的受試者。
以2000 大卡菜單為標準菜單，每道菜餚給予一個係數(2000 大卡菜單 菜餚係數為1)，調整菜餚給予的比例，並且計算各能量等級循環菜單平均 營養素。
5.5 餐點盛裝容器的選擇
本研究餐點中的蔬菜水果份數都較一般台灣人飲食多，因此一般便當 店的餐盒並不適用，我們到便當盒製造業者以及批發業者找尋合適的便當 盒，並且在盛裝供應的餐點後，將其大小、顏色及整體觀感納入考慮條件。
5.6 菜單試做
菜單設計完成後，建立十人份菜單試做10 人份菜餚，瞭解在大量製備 的情況之下，調味和菜餚配色上是否有需要調整。除去接受度較低的菜餚，
考慮各餐之間的變化（麵類菜餚穿插在中間），再重新計算營養素。
5.7 午餐及晚餐製備流程和打菜方式
本次研究計畫菜單由實踐大學楊瓊花教授提供，由國家衛生研究院的 潘文涵研究員、台灣大學生化科技學系李淑貞及蔡健慧修改，餐點製備由 魔膳健康廚房完成。此團膳廚房的廚師具備專業丙級廚師證照，並且有專 業營養師規劃餐點，有製備疾病餐點的經驗(例如:糖尿病餐)。
(a) 研究人員列印每餐兩種飲食的便當貼紙名條，名條上有參與者姓名並且貼 上此參與者所需要之卡路里的顏色貼紙，依照每天各能量等級人數，研究 人員將相對應數量的便當盒也貼上代表能量等級的顏色貼紙。得舒飲食貼 一個貼紙，減醣得舒飲食貼兩個貼紙來區別。
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(b) 廚房人員依照研究人員指示需將所有食材秤可食生重，廚師烹調前也必須 秤量油和調味料，並且將餐點分成得舒飲食和減醣得舒飲食烹調。烹調完 由研究人員秤食物熟重，計算不同卡路里菜單熟重，寫在打菜表單上。
(c) 研究人員同廚房人員一同打菜，每次水果、菜餚、飯或麵都依照打菜表單 記錄的重量用電子秤秤重後放入便當盒中。每道菜餚分完後留一小部份裝 袋留三天冷藏冰存，以備食物中毒時查驗。
(d) 最後貼上便當貼紙名條，檢查便當盒顏色貼紙與名條顏色貼紙是否相對應。
分成不同發餐地點裝袋，每天午餐需在中午十一點備妥，晚餐需要在下午 四點半備妥。
5.8 早餐製備
早餐委託南港軟體工業園區商店街內的飯糰屋早餐店製備。早餐三明治、
豆漿、飯糰由早餐店提供。而保久乳和水果則由研究人員準備。
5.9 週末餐點（冷凍餐）
週六週日所有餐點需要在週五的時候給予受試者。為了增加保存的時 間，因此便當做成冷凍餐。冷凍餐便當形式必需較為簡單，以燴飯的形式 為主再加上1-2 樣副菜，水果以整顆為原則。冷凍餐點會放在保麗龍箱中，
以確保受試者帶回去的路上不會解凍。以下為冷凍餐原則：
¾ 白米與糙米 1:1 的糙米飯。並且秤重後真空包裝。
¾ 挑選含高鉀並且較不會變色的蔬菜。
¾ 肉類選擇雞肉或豬肉。
¾ 每天會有一份豆類或豆製品。
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第六節 受試者飲食規範