餐旅服務技術士技能檢定術科測試試題
一、檢定名稱：餐廳技能、客房技能 二、檢定時間：3小時10分鐘
三、試題說明：
第一題：服務檯布置
將固定之工作檯一張，布置成含檯布、桌裙之服務檯。
第二題：西式餐桌擺設(分試題編號：990302A、990302B、990302C三子題，
應檢人依檢定編號抽題)
試題編號：990302A 擺設四人份西式菜單(口布四種款式，外加麵包籃巾) 菜單 佐餐酒 餐具名稱 單人份擺設參考圖
奶 油 蘆 筍 湯 義 大 利 肉 醬 麵 附 餐 ： 紅 茶
1.水杯
2.紅茶杯/底盤 3.咖啡匙/茶匙 4.圓湯匙 5.橢圓湯匙 6.口布 7.餐叉 8.奶油刀 9.圓盤(B.B Plate)
※每位顧客都須附上二款麵包及奶油。
※每桌擺設都須配置胡椒、鹽罐及花瓶，依題意擺設於適當之位置。
※茶匙可依圖擺設或擺設於茶杯後方。
餐旅服務技術士技能檢定試題
餐旅服務技術士技能檢定試題
第三題：中式餐桌擺設(分試題編號：990303 A、990303B二子題，應檢人依檢
試題編號：990303A 擺設六人份中式基本型餐桌(口布六種款式)
餐具名稱 單人份擺設參考圖
1. 茶杯 2. 筷架 3. 筷子 4. 小味碟 5. 口湯碗 6. 瓷湯匙 7. 骨盤 8. 口布
試題編號：990303B 擺設六人份中式基本型餐桌(口布六種款式)
餐具名稱 單人份擺設參考圖
1. 茶杯 2. 湯匙筷架 3. 筷子 4. 小味碟 5. 湯匙 6. 骨盤 7. 口布 8. 圓盤
第四、五、六題：以編號990304A、990304B呈現，應檢人依抽題結果連續操作之。
◎在安全、衛生及實用之操作原則下進行。
◎以房務工作車準備所需足額備品於房務工作區。
◎房務工作區準備時，請勿做拉床動作。
◎按部就班整理床鋪及有條不紊歸還備品於公共用材區原定位處。
餐旅服務技術士技能檢定試題 試題編號：990304A依序鋪設一張加大雙人床及一張加床。
鋪設參考步驟：
1. 床 裙 安 置 妥 當 (已 預 先 鋪 好 ， 測 試 過 程 中 不 取 下 或 更 換 ； 但 須 要 求 其 最 後 成果之整體美感)。
2. 床墊安置妥當(已預先置於床板上，測試過程中不須取下或更換)。
3. 清潔衛生墊鋪設(四角之鬆緊帶應緊密扣入床墊下)。
4. 第一層床單鋪設(四周應摺入床墊下)。
5. 棉被鋪設。
6. 二 個 標 準 枕 鋪 設 (套 上 枕 套 ， 一 邊 向 下 摺 入 ， 枕 套 開 口 端 相 對 ， 靠 床 頭 板 放置)。
7. 二 個 軟 枕 鋪 設 (套 上 枕 套 ， 一 邊 向 下 摺 入 ， 枕 套 開 口 端 相 對 ， 靠 床 頭 板 放 置；平行放置於標準枕上)。
8. 床 罩 鋪 設 (頭 端 蓋 至 枕 頭 後 緣 接 觸 床 頭 板 ， 枕 頭 前 方 應 於 接 觸 床 面 處 摺 入 約5-10公分；床尾左右兩角落，應適當摺疊使其美觀)。
9. 推回定位完成雙人床鋪設。
10.鋪設加床(鋪設步驟同於單人床：鋪設完成後，須先定位再開夜床)。
備品復歸參考步驟：開始操作時，有條不紊分類並歸還備品於適當之位置：
1. 收入布巾收集袋者：
(1)清潔衛生墊 (2)床單 (3)棉被套 (4)枕套 (5)客房足巾。
2. 收置於房務工作車上並歸回公共用材區者：
(1)床罩 (2)棉被 (3)毛毯 (4)枕頭。
3. 還原加床至定位處。
4. 推送房務工作車回公共用材區。
5. 清洗、擦淨雙手。
6. 回至操作崗位靜候評分。
餐旅服務技術士技能檢定試題
試題編號：990304B依序鋪設兩張單人床，並將完成之其中一張單人床調整為 夜床型態。
鋪設參考步驟：
1. 床 裙 安 置 妥 當 (已 預 先 鋪 好 ， 測 試 過 程 中 不 取 下 或 更 換 ； 但 須 要 求 其 最 後 成果之整體美感)。
2. 床墊安置妥當(已預先置於床板上，測試過程中不取下或更換)。
3. 清潔衛生墊鋪設(四角之鬆緊帶應緊密扣入床墊下)。
4. 第一層床單鋪設(四周應摺入床墊下)。
5. 第 二 層 床 單 鋪 設 (待 毛 毯 及 第 三 層 床 單 鋪 完 後 一 齊 包 覆 之 ， 並 將 左 右 兩 邊 及床尾摺入床墊下)。
6. 毛毯鋪設。
7. 第 三 層 床 單 (將 第 二 層 床 單 、 毛 毯 與 第 三 層 床 單 ， 頭 端 由 床 邊 向 下 翻 摺 至 枕頭邊，每摺寬約為20公分至25公分，其餘三邊一起摺入床墊下，未摺入 視為未完成)。
8. 標 準 枕 鋪 設 (套 上 枕套， 一 邊 向下 摺 入， 枕 套開 口 端 向外 ， 靠床 頭 板放 置 )
。
9. 軟 枕 鋪 設 (套 上 枕 套 ， 一 邊 向 下 摺 入 ， 枕 套 開 口 端 向 外 ， 靠 床 頭 板 放 置 ； 平行放置於標準枕上)。
10.床 罩 鋪 設 (頭 端 蓋 至 枕 頭 後 緣 接 觸 床 頭 板 ， 枕 頭 前 方 應 於 接 觸 床 面 處 摺 入 約5-10公分；床尾左右兩角落，應適當摺疊以達美觀、整齊效果)，推回定 位點。
11.兩 張 床 完 成 後 ， 將 其 中 一 床 之 床 罩 取 下 (有 條 不 紊 整 理 後 ， 暫 時 置 妥 於 工 作區)，整理為夜床床面。
備品復歸參考步驟：開始操作時，有條不紊分類並歸還備品於適當之位置：
1. 入布巾收集袋者：
(1)清潔衛生墊 (2)床單 (3)枕套 (4)客房足巾。
2. 收置於房務工作車上並歸回公共用材區者：
(1)床罩 (2)毛毯 (3)枕頭。
3. 還原加床至定位處。
4. 推送房務工作車回公共用材區。
5. 清洗、擦淨雙手。
6. 回至操作崗位靜候評分。
餐旅服務技術士技能檢定試題 四、 檢定工作程序如下：
第一題：服務檯布置作業時間12分鐘。
第二題：西式餐桌擺設與服務作業時間20分鐘。
第三題：中式餐桌擺設作業時間30分鐘，善後收膳所有用具歸公共用材區13 分鐘。
第四題：房務工作區準備時間5分鐘(二梯次)。
第五題：客房床鋪整理作業時間18分鐘(二梯次)。
第六題：備品復歸作業時間7分鐘(二梯次)。
共計105分鐘，不含評分及中場休息時間(參閱檢定程序時間表)。
五、 技能標準評分範圍：
(一)重視職業道德、態度、衛生及安全觀念。
(二 )無 論 餐 廳 技 能 項 或 客 房 技 能 項 ， 均 虛 擬 賓 客 於 現 場 之 情 境 下 ， 要 求 應檢人基礎操作具安全性、熟練度並對設備、物件之瞭解，進而珍 惜環境資源培養成本控制能力。
六、 評分標準：
(一) 在規定時間內，就以下七項目評分：
1.職業道德衛生安全違規扣分(實扣) 2.服務檯布置(最多扣100分)
3.西式餐桌擺設與服務(最多扣100分) 4.中式餐桌擺設(最多扣100分) 5.房務工作區準備(最多扣50分) 6.客房床鋪整理(最多扣200分) 7.備品復歸(最多扣50分)
(二 )餐 廳 技 能 項 或 客 房 技 能 項 ， 均 以 中 央 公 共 用 材 區 模 擬 庫 房 定 位 ， 應 檢人務必以評審表監評內容要求，正確運送及使用設備和器具，完 成檢定題目。
(三 )客 房 技 能 項 中 加 大 雙 人 床 以 棉 被 鋪 設 之 ； 單 人 床 及 活 動 床 以 毛 毯 鋪 設之，藉此供應職場傳統式與現代化多重需求技能的要求。
(四)六題總扣分超過240分(不含)或單項超過180分(不含)者為不及格。
七、本職類有關服裝之規定，依據技術士技能檢定作業及試題規則第39條規 定「依規定須穿著制服之職類，未依規定穿著者，不得進場應試，其術科 成績以不及格論。」之規定辦理。