技術士技能檢定餐飲服務職類規範
行政院勞工委員會 102 年 5 月 23 日勞中二字第 1020201887 號發布 中華民國 111 年 5 月 10 日勞動發能字第 1110506664 號修正
級 別：丙級。
工作範圍：培養餐飲基層從業人員，配合實務技術，提升其服務品質。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識
一、餐廳器具認識 及餐桌擺設
(一)整理工作檯 1.能 正 確 清 潔 及 整 理工作檯。
2.能 正 確 放 置 備 品。
(1)瞭解工作檯的功 能。
(2)瞭解備品放置的 位置。
(二)操持托盤 1.能 正 確 使 用 各 式 托盤。
2.能 操 作 各 式 托 盤 ， 達 到 安 全 運 送 餐 食 、 飲 料 、 餐具之要求。
(1)瞭解托盤的種類 及用途。
(2)瞭解托盤操持方 式。
(三)認識餐具 1.能 熟 悉 各 式 餐 具 之 中 文 、 外 文 名 稱及功能。
2.能 正 確 選 擇 餐 具 、 杯 皿 及 其 清 潔保養方式。
(1)瞭解餐具、杯皿 種類。
(2)瞭解餐具、杯皿 的特性及材質。
(3)瞭解餐具、杯皿 清 潔 及 保 養 方 法。
(四)摺疊餐巾 能正確的選擇及摺 疊餐巾。
(1)瞭解餐巾的材質 及特性。
(2)瞭解餐巾的用途
。 (五)鋪設檯布 1.能 正 確 的 選 用 、
鋪 設 及 更 換 檯 布。
2.能 正 確 的 選 用 及 舖設檯心布。
(1)瞭解餐飲用布巾 材質及特性。
(2)瞭解檯布的功能
。
(六)擺設餐桌 1. 能 正確的架設方 桌。
2. 能正確的滾動及 架設圓桌。
3. 能正確的配合菜 單擺設餐桌。
(1)瞭解各式餐桌之 用途。
(2)瞭解中西餐桌擺 設。
二、基礎服勤方式 (一)服務流程 能正確的進行各式 餐飲服務流程。
(1)瞭解菜單基本常 識。
(2)瞭解點菜要領。
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(3)瞭解菜單與酒類 及 飲 料 搭 配 原 理。
(4)瞭解餐飲服務流 程。
(二)服勤方式 1.能 徒 手 運 送 餐 盤。
2.能正確的秀菜。
3.能 正 確 的 使 用 服 務叉匙及分菜。
4.能 正 確 操 作 酒 類 及飲料服務。
瞭 解 各 式 餐 飲 服 勤 知識。
三、餐飲概論 (一)餐食製備 1.能 辨 識 基 本 食 材
。
2.能 辨 識 烹 飪 方 式
。
(1)瞭解食材種類。
(2)瞭解食材與季節 的關係。
(3)瞭解各式烹飪方 式。
(二)飲料製備 1.能 辨 識 各 種 飲 料
。
2.能 辨 識 飲 料 調 製 方式。
3.能 正 確 的 搭 配 餐 食及飲料。
(1)瞭解飲料分類知 識。
(2)瞭解飲料調製方 法。
(3)瞭解餐食及飲料 之搭配原則。
四、餐飲服務知能 具備餐飲服務知能 1.能 正 確 迅 速 提 供 客 人 所 需 的 服 務。
2.能 熱 忱 親 切 接 待 顧客。
3.能 具 有 良 好 語 言 表達。
4.能 具 有 良 好 儀 態。
5.能 熟 悉 餐 飲 禮 儀。
6.能 預 先 考 量 顧 客 的需求。
7.能 正 確 處 理 客 訴 事件。
(1)瞭解餐飲相關禮 儀。
(2)瞭解服務業管理
。
(3)瞭解顧客關係管 理。
(4)瞭解顧客抱怨處 理。
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級 別：乙級。
工作範圍：培養餐飲資深從業人員及幹部，配合實務技術，提升整體服務品質。
應具知能：除應具備丙級技術士之各項技能及相關知識外，並應具備下列各項技能 及相關知識。
工作項目 技能種類 技能標準 相關知識
一、餐飲業的認識 (一)餐廳類型 能熟知餐廳類型與 其特性及應用。
瞭 解 餐 廳 類 型 及 特 性。
(二)餐廳組織 能熟知餐廳內、外 場之組織架構、職 掌及應用。
瞭 解 餐 廳 內 、 外 場 之 組 織 架 構 及 職 掌
。 二、菜單認識 菜單搭配及推薦 1.能 熟 知 各 式 菜 單
及應用。
2.能 熟 練 菜 餚 搭 配 之原則。
(1)瞭解菜單的種類
。
(2)瞭解食材與季節 的關係。
(3)瞭解食材與成本 的關係。
(4)瞭解中西餐烹飪 方法。
(5)瞭解各宗教及特 殊顧客之飲食禁 忌。
三、進階餐飲服勤 方式
(一)席次排列 能熟練中西席次排 列原則及方法。
(1)瞭解訂席作業。
(2)瞭解席次安排。
(二)桌邊服務 1.能 熟 練 桌 邊 分 菜 及服務。
2.能 熟 練 桌 邊 烹 調 及服務。
3.能 熟 練 桌 邊 切 割 技巧。
(1)瞭解現場桌邊服 務。
(2)瞭解桌邊烹調。
(3)瞭解各式菜餚桌 邊切割及分菜技 巧。
(三)宴會服務 能熟練宴會流程及 服務技巧。
(1)瞭解宴會種類。
(2)瞭解宴會性質及 目的。
四、飲料服務 (一)餐前酒服務 1.能 熟 悉 餐 前 酒 調 製原理及方法。
2.能 熟 練 餐 前 酒 服 務技巧。
(1)瞭 解 餐 前 酒 種 類。
(2)瞭解餐前酒服勤 方式。
(二)佐餐酒服務 1.能 熟 練 各 式 佐 餐 酒之服務流程。
2.能 熟 練 各 式 佐 餐 酒之服務技巧。
3.能 根 據 菜 單 搭 配 合適的佐餐酒。
(1)瞭解各式佐餐酒 知識。
(2)瞭解葡萄酒的國 家 、 產 區 、 品 種、酒標。
(3)瞭解各式佐餐酒 服勤方式。
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(三)餐後酒服務 1.能 熟 悉 餐 後 酒 調 製原理及方法。
2.能 熟 練 餐 後 酒 服 務技巧。
(1)瞭 解 餐 後 酒 種 類。
(2)瞭解餐後酒服勤 方式。
五、餐飲管理 (一)行銷策略 能熟悉餐飲推銷的 形式及方法。
(1)瞭解行銷策略。
(2)瞭解常見推銷的 形式及方法。
(3)瞭解不同節慶的 促銷重點。
(二)人事管理 1.能 熟 悉 員 工 訓 練 及任用。
2.能 具 有 人 事 溝 通 協調的能力。
3. 能具有彈性調度 人 力 及 控 制 人 事 成本的能力。
(1)瞭解考核晉用機 制。
(2)瞭解員工訓練的 方法。
(3)瞭解人力配置及 人事成本控制的 方法。
(三)餐飲成本控制 1.能 熟 悉 菜 單 及 飲 料單。
2.能 熟 悉 餐 飲 成 本 控制。
3.能 熟 悉 標 準 食 譜 之制訂及流程。
(1)瞭解餐飲成本計 算方法。
(2)瞭解標準食譜與 標準配方之制訂
。
六、餐飲服務知能 具備餐飲服務知能 1.能 正 確 迅 速 提 供 客 人 所 需 的 服 務
。
2.能 熱 忱 親 切 接 待 顧客。
3.能 具 有 良 好 語 言 表達。
4.能 具 有 良 好 儀 態
。
5.能 熟 悉 餐 飲 禮 儀
。
6.能 預 先 考 量 顧 客 的需求。
7.能 正 確 處 理 客 訴 事件。
(1)瞭解餐飲相關禮 儀。
(2)瞭解服務業管理
。
(3)瞭解顧客關係管 理。
(4)瞭解顧客抱怨處 理。
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