行 政 院 勞 工 委 員 會 79 年 8 月 25 日 台 七 十 九 勞 職 檢 字 第 2 0 6 3 5 號 公 告 行 政 院 勞 工 委 員 會 85 年 1 月 9 日 台八十五勞職檢字第 100962 號第一次修正 行政院勞工委員會 91 年 6 月 28 日勞中二 字 第 0 9 1 0 2 0 0 3 2 9 號 第 二 次 修 正
（ 九 十 二 年 一 月 一 日 實 施 ） 勞動部 106 年 8 月 22 日勞動發能字 1060514897 號修正 級 別：丙級
工作範圍：1.從事禽畜肉製品加工製造等有關的基本知識與一般技能。
2.應具有認識一般性的禽畜肉製品之原料品質、特性、配方，並配合營養、衛 生之基本知識，且能適當的製作、包裝及貯存肉製品。
應具知能：應具備下列各項技能及相關知識。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、產品分類 認識各種肉製
品
能適當將各類禽畜肉製品歸類
1.乳化類肉製品：熱狗、法蘭克福香腸
、貢丸等。
2.顆粒香腸類：中式香腸、臘腸等。
3.乾燥類肉製品：
肉絨、肉酥、肉脯(乾)、牛肉乾、肉角
、肉條、肉絲等。
4.醃漬類肉製品：
臘肉、板鴨等。
5.調理類肉製品：
(1)燒烤調理類：烤雞、烤鴨、叉燒肉
、燒腩等。
(2)滷煮調理類：鹽水鴨、醉雞、燒滷 豬腳等。
(1)肉製品分類
。
(2)每類肉製品 所含之產品 種類。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 二、原料之選用 (一)能認識主
原料及副 原料
具分辨各類肉製品所需之下列主原料 及副原料之種類及用法的能力。
1.主原料：
(1)畜肉、(2)禽肉、(3)脂肪、(4)禽畜可 食性副產物等。
2.副原料：
(1)黃豆蛋白、(2)澱粉、(3)水、(4)鹽、
(5)糖、(6)醬類、(7)動植物抽出濃縮物
、(8)蛋白質加水分解物、(9)天然香辛 料等。
(1)主、副原料 之種類及用 法。
(2)屠體部位肉 之認識。
(二)能認識肉 製品添加 物
具分辨下列各種常用食品添加物之種 類及用法之能力。
(1)防腐劑、(2)保色劑、(3)著色劑、(4) 調味劑、(5)香料、(6)結著劑等。
瞭解食品添加 物使用範圍及 用量標準。
三、原料之處理 原料肉之各種 處理方式
能適當將原料肉做妥善處理，以待加工 使用。
處理方式包括：
1.禽畜之屠宰處理。
2.原料肉冷卻。
3.原料肉分級分切。
4.原料肉凍結。
5.原料肉解凍。
6.冷凍及冷藏原料肉之溫度測定方法。
(1)禽畜屠宰作 業基礎理念
。
(2)肉品冷藏、
冷凍及解凍 常識。
(3)原料肉驗收 之程序與檢 查項目。
四、肉製品加工 機具
肉製品製作有 關機具的適當 使用清洗與操 作安全
1.能瞭解各種常用之肉製品加工機具之 操作方法與操作安全。
2.能適當使用及清洗肉製品加工機具。
3.各種常用肉製品加工機具如下：
(1)原料處理機具：
刀具、肉塊切塊機、鹽漬液注射器
、滾打機等。
(2)加工工程機具：
絞肉機、蒸氣二重釜、揉絲機、細 切機、攪拌機、充填機、乾燥機、
燻煙器、燒烤機具等。
(3)包裝工程機具：
剝腸衣機、真空包裝機、包裝機等
。
(1)各種肉製品 機械之操作 方法及清洗
。
(2)肉製品加工 機具使用安 全。
五、肉製品製作 技術
(一)原料計算 及秤量
1.能正確秤取主、副原料及添加物之重 量。
2.能正確使用度量衡工具。
(1)度量衡工具 的基本使用 方法。
(2)瞭解公制度 量衡之換算 等。
(二)絞碎與混 合技術
1.能瞭解原料肉絞碎與混合的正確操作
。
2.能掌握原料肉絞碎大小程度及絞碎肉 溫度的控制。
3.能掌握原料肉與其他副原料混合攪拌 均勻。
絞碎、與混合 攪拌對肉製品 品質之相關性 知識。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 (三)醃漬技術 1.能操作不同醃漬種類與方法。
2.能控制醃漬溫度與時間。
3.能使用發色劑，並控制用量。
4.能操作注射技術。
(1)醃漬種類與 方法。
(2)醃漬溫度與 時間。
(3)瞭解醃漬液 的成份。
(4)肉製品發色 劑種類與用 量。
(四)細切、乳 化技術
能操作細切、乳化技術及控制乳化溫度
。
瞭解乳化機械 之操作應用。
(五)滾打、按 摩技術
能操作滾打及按摩作業。 能瞭解滾打與 按摩之操作意 義。
(六)充填技術 1.能操作充填技術。
2.能分辨肉製品腸衣的種類及用途：
(1)天然動物性腸衣。
(2)可食性人工腸衣：
膠原纖維蛋白腸衣。
(3)不可食性人工腸衣：
聚合物(塑膠)腸衣、纖維素腸衣。
(1)腸衣種類的 認識。
(2)腸衣的選別
。
(3)充填機械之 應用。
(七)乾燥技術 能適當操作乾燥處理條件及過程。 能判知乾燥程 度與機械之應 用。
(八)燻煙技術 能適當操作不同的燻煙方法。 能判知燻煙程 度與機械之操 作。
(九)加熱技術 1.能適當操作加熱處理過程。
2.能適當操作焙炒技術。
能瞭解不同產 品之加熱條件
。
(十)冷卻技術 能適當操作冷卻處理過程。 能瞭解各種冷 卻操作方法。
(十一)燒烤技 術
能適當操作燒烤處理過程。 能瞭解燒烤肉 製品之溫度、
時間與色、香
、味的關係。
(十二)滷煮技 術
能適當操作滷煮處理過程。 能瞭解滷煮肉 製品之溫度、
時間與色、香
、味的關係。
六、肉製品包裝 辨識肉製品包 裝
能適當選用肉製品之包裝材料與機械。 (1)能瞭解包裝 之重要性。
(2)能瞭解包裝 材料之種類 與功能。
(3)能瞭解肉製 品包裝標示
。 七、肉製品品質
之鑑定
肉製品品質之 判定
能用官能方法辨識各類肉製品之品質。
1.外觀：平整度、色澤、表面質地等。
2.內部：色澤、風味、組織、咬感等。
(1)CNS 肉製品 標準。
(2)CAS 優良食 品 標 誌 ( 肉 品 類 ) 管 理 辦法。
(3) 瞭 解 食 品 GMP 認 證 標準。
八、肉製品貯存 肉製品保存條 件與貯存場所 之選擇
能將原料、半成品、成品等貯存於適當 之場所。
(1)能瞭解肉製 品原料、半 成品、成品 等之特性。
(2)肉製品貯存 方法及溫度 管理。
級 別：乙級
工作範圍：1.從事禽畜肉製品加工製造等有關的專業知識與技能。
2.應具有熟知禽畜肉製品之原料品質、特性、配方，並配合營養、衛生之各項 知能，且能具備製作、包裝及貯存肉製品之技術與管理概念。
應具知能：應具備丙級技術士之知識及技術外，並應具備下列各項知識及技能。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 一、產品分類 確認各種肉製
品
能正確將各類禽畜肉製品歸類 1.乳化類肉製品：
熱狗、法蘭克福香腸、波羅那香腸、
維也納香腸、貢丸、肉蘿芙等。
2.顆粒香腸類：中式香腸、臘腸、沙拉 米香腸、肉棒等。
3.乾燥類肉製品：
肉絨、肉酥、肉脯(乾)、牛肉乾、肉角
、肉條、肉絲等。
4.醃漬類肉製品：
火腿、臘肉、培根、鴨賞、板鴨、鴨 排、鴨肉卷、膽肝等。
5.冷凍調理類：雞塊、漢堡、肉餅、雞 排、肉排等。
6.燒烤及滷煮調理類
(1)燒烤調理類：烤雞、烤鴨、烤乳豬
、烤肉串、叉燒肉、燒腩等。
(2)滷煮調理類：鹽水鴨、醉雞、滷豬 腳等。
(1)肉製品分類
。
(2)每類肉製品 具有之特色
。
(3)每類肉製品 所含產品之 種類。
二、原料之選用 (一)能確認主 原料及副 原料
具確認各類肉製品所需之下列主原料 及副原料之種類、特性及用法的能力。
1.主原料：
(1)畜肉、(2)禽肉、(3)脂肪、(4)禽畜可 食性副產物等。
2.副原料：
(1)黃豆蛋白、(2)澱粉、(3)水、(4)鹽、
(5)糖、(6)醬類、(7)動植物抽出濃縮物
、(8)蛋白質加水分解物、(9)天然香辛 料、(10)蔬果等。
(1)主、副原料 之種類、特 性、用法及 異常狀況之 辨認。
(2)主、副原料 在各肉製品 的功能。
(3)不同禽畜各 部位肉及副 產品之加工 應用方式 (4)屠體各部位
肉之認識。
(二)能確認肉 製品添加 物
具確認下列各種食品添加物之種類、特 性及用法之能力。
(1)防腐劑、(2)保色劑、(3)著色劑、(4) 結著劑、(5)調味劑、(6)乳化劑、(7)香 料、(8)抗氧化劑、(9)品質改良劑、(10) 營養添加劑、(11)粘稠劑等。
(1)熟知食品添 加物使用範 圍及用量標 準。
(2)食品添加物 之理化學特 性與應用。
(3)食品添加物 品質異常狀 況之辨別。
三、原料肉之處 理
原料肉之正確 處理方式
能正確將原料肉做妥善處理以待加工 使用。
處理方式包括：
1.禽畜之屠宰處理。
2.原料肉冷卻。
3.原料肉分級分切。
4.原料肉凍結。
5.原料肉解凍。
6.冷凍及冷藏原料肉之溫度測定方法。
(1)禽畜屠宰作 業專業理念
。
(2)肉品冷藏、
冷凍及解凍 之功能與原 理。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 四、肉製品加工
機具
肉製品製作有 關機具的正確 使用、清洗與 操作安全
1.熟知各種常用之肉製品加工機具之功 能、操作方法及使用安全。
2.能正確使用及選擇適當的清洗方法及 清潔劑清洗機具。
3.各種常用肉製品加工機具如下：
(1)原料處理機具：
刀具、肉塊切塊機、鹽漬液注射器
、滾打或按摩機等。
(2)加工工程機具：
絞肉機、蒸氣二重釜、揉絲機、細 切機、攪拌機、充填機、火腿壓型 機具、結紮機、乾燥機、燻煙機、
燒烤機具、蒸煮機具等。
(3)包裝工程機具：
剝腸衣機、真空包裝機、包裝機等
。
各種肉製品機 具之性能、操 作方法、使用 安全、清潔劑 之選擇，及清 洗之操作重點
。
五、肉製品製作 技術
(一)配方設計 1.能使用不同配方製作產品。
2.能合理設計產品配方。
配方對產品品 質之影響。
(二)原料計算 及秤量
1.能正確秤取主、副原料及添加物之重 量。
2.能正確使用度量衡工具。
(1)材料用量及 耗損的精確 計算法。
(2)度量衡工具 的正確使用 方法。
(3)熟知公制度 量衡之換算 等。
(三)絞碎與混 合技術
1.能熟知原料肉絞碎與混合的正確操作
，及其對肉製品品質之影響。
2.能正確掌握原料肉絞碎大小程度及絞 碎肉溫度的控制。
3.能正確掌握原料肉、副原料及食品添 物混合攪拌均勻。
(1)絞碎與混合 攪拌對肉製 品品質之作 用與影響。
(2)副原料與食 品添加物之 添加順序，
對產品品質 之影響。
(四)醃漬技術 1.能正確操作不同醃漬種類與方法。
2.能計算並妥善調製醃漬液。
3.能正確控制醃漬溫度與時間。
4.能正確使用食品添加物、添加順序及 控制用量。
5.能正確操作注射技術。
(1)醃漬種類與 方法。
(2)醃漬溫度與 時間。
(3)熟知醃漬液 的成份。
(4)熟知食品添 加物基本原 理與應用。
(五)細切、乳 化技術
1.能正確控制細切、乳化操作過程。
2.能正確掌握細切過程中副原料及食品 添加物之添加順序。
(1)熟知乳化原 理、機械操 作及對產品 品質之影響
。
(2)副原料及食 品添加物添 加順序對產 品品質之影 響。
(六)滾打與按 摩技術
能正確操作滾打、按摩之時間、速度與 溫度。
熟知滾打與按 摩之操作及其 對產品品質之 影響，並能瞭
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 (七)充填技術 1.熟練操作充填技巧。
2.能明確分辨肉製品腸衣的種類、特性 及用途：
(1)天然動物性腸衣。
(2)可食性人工腸衣：
膠原纖維蛋白腸衣。
(3)不可食性人工腸衣：
聚合物(塑膠)腸衣、纖維素腸衣。
腸衣的選別與 充填機的操作 原理及對產品 品質的影響。
(八)乾燥技術 能依產品別選擇乾燥方法與裝置，適當 操作乾燥處理條件及過程。
(1)能熟知肉製 品乾燥原理
。
(2)熟知乾燥程 度與機械之 應用，及其 對產品品質 的影響。
(九)燻煙技術 1.燻煙材料的種類與選用。
2.能正確操作燻煙處理過程。
熟知燻煙程度 與機械之操作
，及其對產品 品質的影響。
(十)加熱技術 能依產品別適當設定加熱條件及正確 操作加熱處理過程。
熟知不同產品 之加熱條件，
及其對產品品 質的影響。
(十一)冷卻技 術
能依產品別適當設定不同的冷卻處理 條件及正確操作冷卻處理過程。
熟知各種冷卻 操作方法，及 其對產品品質 的影響。
(十二)裹漿、
裹粉技 術
能正確操作肉製品裹漿、裹粉之處理、
及機械之操作。
熟知裹漿、裹 粉之原理，及 其應用之相關 知識。
(十三)成型油 炸技術
1.能正確控制原料漿處理之溫度。
2.能正確操作成型與油炸技術。
3.能依產品別適當設定及控制油炸過程 溫度和時間。
(1)熟知原料漿 處理溫度。
(2)能熟知肉製 品成型目的 及油炸條件 程度對產品 品質的影響
。 (十四)燒烤技
術
能依產品別適當設定燒烤條件及正確 操作燒烤處理過程。
熟知燒烤肉製 品之溫度、時 間，及其對產 品品質的影響
。 (十五)滷煮技
術
能依產品別適當設定滷煮條件及正確 操作滷煮處理過程。
能熟知滷煮肉 製品之溫度、
時間，及其對 產品品質的影 響。
六、肉製品包裝 及標示
正確辨識肉製 品包裝及標示
能正確選用肉製品之包裝材料與包裝 機械之使用。
(1) 熟 知 包 裝 之 重 要 性 及 包 裝 種 類。
(2)熟知包裝材 料及包裝機 械之特性。
(3)熟知肉製品 包裝標示之 規定。
工 作 項 目 技 能 種 類 技 能 標 準 相 關 知 識 七、品質管制 熟知品質管制
之技巧
1.能閱讀基本品質管制圖。
2.能正確指出重點管制項目。
3.能應用品管圖表於肉製品之生產管理
。
4.建立食品良好衛生規範(GHP)。
(1)瞭解品質管 制之重要性
。
(2)熟知食品品 質管制原理
。
(3)熟知食品衛 生相關法規
。 八、肉製品品質
之鑑定
正確判定肉製 品之品質
能用官能方法正確辨識各類肉製品之 品質。
1.外觀：平整度、色澤、表面質地等。
2.內部：色澤、風味、組織、咬感等。
(1)熟知 CNS 肉 製品標準。
(2)熟知 CAS 優 良食品標誌 ( 肉 品 類 ) 管 理辦法。
(3) 熟 知 食 品 GMP 認 證 標誌。
(4)具備品管知 識。
九、肉製品貯存 肉製品保存條 件與貯存場所 之選擇
1.能正確將原料、半成品、成品等貯存 於適當之場所。
2.能依肉製品特性適當設定原料、半成 品、成品等之貯存條件。
(1)熟知肉製品 原料、半成 品、成品等 之特性。
(2)熟知肉製品 貯存方法及 溫度管理。
十、成本計算 (一)直接材料 成本之計 算 (二)直接人工
成本之計 算 (三)配方與成
本
1.能估計各種半成品，每單位重量及每 單項產品之成本。
2.能估計每件產品人工攤負之成本。
3.能使用不同配方以降低成本。
(1)熟知原料單 價分析。
(2)熟知原料用 量精確計算 方法。
(3)熟知人工成 本分析。
(4)熟知配方成 份對產品及 成本之影響
。
